Что будем есть?

2022-05-26 12:28:09 ​​Как наш канал помогает налаживать партнерские связи.
#новость

Напоминаем, вопросы и комментарии участников проведенного нами опроса были направлены производителям растительных альтернатив мясным продуктам.

На комментарий Юлии Карпенко, преподавателя кафедры пищевой биотехнологии Дальрыбвтуза (Владивосток) об экспериментах студентов по изготовлению растительной колбасы:
“Мы не используем изолят горохового белка — у нас нет возможности его произвести, а столь малые партии, какие нам нужны, не продают. Поэтому мы берем сухой колотый горох, перетираем его в пыль в кофемолке и отправляем на варку”.

получен ответ от компания «Уралхим Инновация», которая в прошлом году проводила конкурс стартапов, занимающихся разработкой технологий переработки и изготовления продуктов из желтого гороха — Pea Challenge.

“Подобный метод приготовления растительной колбасы используется для получения продукта в домашних условиях, так как шлифованный горох легко приобрести, а его стоимость намного ниже стоимости горохового изолята.

Также подобная колбаса будет более привычна на вкус и не потребует дополнительных функционально-технологических ингредиентов, пресловутых Е-шек.

Но в производственных реалиях такой способ сложно осуществим — растительное сырье имеет сезонные и региональные колебания качества. Они будут влиять на химический состав, пищевую ценность, структурные свойства, а зачастую и на внешний вид продукта. А производитель должен следить за стабильностью его качества.

Поэтому в производственных масштабах используются изоляты и текстураты растительных белков, имеющие стабильное качество и высокое содержание белка. Это позволяет использовать их в меньших количествах, достигая более плотной структуры и постоянства химического состава.

Мы с радостью передадим небольшую партию изолята белка для использования в экспериментальных работах вашего ВУЗа”.

Вот так положено начало взаимодействию студенческого сообщества и крупной компании. Открыть/Комментировать

2022-05-25 11:16:22 ​​Руккола в кулинарии
#советы

Чаще всего мы используем рукколу в салатах. Она может служить как ароматизирующей добавкой (например, в смеси разных салатных листьев или в сочетании с томатами и моцареллой), так и основным компонентом.

Стоит иметь в виду, что в салаты, где примой выступает руккола, лучше не добавлять резкий уксус, или добавлять его немножко — острый специфический орехово-горчичный вкус рукколы ярок уже сам по себе. А вот добротное оливковое масло руккола любит.

Руккола прекрасно сочетается с огурцами, помидорами, сладким перцем, соленой красной рыбой, куриной грудкой, сырами (как мягкими, так и твердыми), морепродуктами, картофелем. «Дружат» с нею булгур и кускус, артишоки и красная фасоль.

Из рукколы можно приготовить соус по типу «песто» для спагетти: листья рукколы, кедровые орешки и пармезан измельчить в блендере, добавить лимонный сок и оливковое масло. Такой соус можно использовать и как добавку к жареной птице или рыбе.

Рукколу можно также отваривать и тушить — в этом случае она может служить гарниром, основой соуса или добавкой к пасте. Несколько листьев рукколы, добавленных в овощной суп, приятно нарушат слишком пресный вкус некоторых из них.

В Индии популярна не столько зелень рукколы, сколько ее семена — их добавляют как пряность в маринады, но в основном из семян рукколы получают масло, которое затем используют и в кулинарии, и в косметической промышленности. Открыть/Комментировать

2022-05-24 17:02:58 ​​Руккола загадочная и полезная
#продукт_дня

Осталось всего несколько дней до начала календарного лета и на грядках уже появились первые салаты.
Предлагаем познакомиться с ними поближе и начать с загадочной и полезной рукколы.

➤ Руккола известна с глубокой древности, хотя были в ее истории и периоды забвения. Древние египтяне, греки, римляне ценили рукколу за вкусовые и лечебные достоинства, считая ее, помимо прочего, отменным афродизиаком.

➤ Эта репутация чудесного салата не избежала внимания церкви. В Средние века разводить рукколу в монастырских садах было строжайше запрещено. В результате в течение долгих лет рукколу практически не выращивали в Европе и в пищу употребляли крайне мало — как правило, дикорастущую.
Небольшое послабление рукколе вышло в эпоху Возрождения, благодаря пробуждению интереса к греко-римской мифологии, но и в этот период ее скорее терпели, чем приветствовали.

➤ С начала ХХ века популярность рукколы стала расти, особенно в Италии и на юге Франции. Хотя еще в 1912 году Жорж Жибо в своей великолепной книге «История овощей» уделяет рукколе всего лишь несколько строк, отмечая ее большую редкость и остро-горьковатый вкус.

➤ Последние десятилетия можно назвать прямо-таки триумфом рукколы. Самое забавное, что современные исследования по поводу ее афродизиаковых качеств скромно молчат. А вот укрепляющие и тонизирующие свойства рукколы не подлежат сомнению — салат содержит на редкость сбалансированный набор витаминов и микроэлементов — и все это при малой калорийности, всего 25 ккал в 100 граммах.

➤ И пусть вас не смущает обилие названий — рукола, руккола, рокетт, рокет-салат, индау, эрука, аругула, гусеничник — это все она….

➤ А вот культурный и дикий подвиды отличаются как по вкусу, так и по форме листа. Если листья рукколы садовой слегка напоминают вытянутый дубовый лист, то руккола дикая (двурядка тонколистная) имеет листья более узкие, с заостренными краями, а вкус более острый и насыщенный. Многие кулинары предпочитают именно ее.

Завтра расскажем о вариантах использования рукколы в кулинарии. Открыть/Комментировать

2022-05-23 12:22:16 ​​Как при готовке обойтись без яиц
#советы

Многие по тем или иным причинам исключают яйца из своего рациона, а вот как обойтись без них при выпечке? Предлагаем самые разные варианты замены.

Фруктовое пюре
Около 65 г (¼ чашки) пюре из вареных яблок или размятых бананов может заменить одно яйцо. Подходит для приготовления тортов, кексов, пирожных и хлеба.

Йогурт или мягкий тофу
Соотношение такое же, как для фруктовых пюре — ¼ чашка йогурта или мягкого тофу заменяет 1 яйцо. Йогурт лучше подходит для кексов и тортов.
Мягкий тофу — для пирожных, печенья, хлеба.

Уксус и пищевая сода
Смешивая 1 чайную ложку (7 г) пищевой соды с 1 столовой ложкой (15 г) уксуса можно заменить одно яйцо в большинстве рецептов. Лучше всего подходит для тортов, кексов и быстрого хлеба.

Аквафаба
Aquafaba (аквафаба) — жидкость, остающаяся при отваривании бобовых или та, что содержится в банках с консервированными нутом, горошком, фасолью — лучшая замена яичных белков.
1 яйцо = 3 столовые ложки (45 грамм) аквафабы — при приготовлении безе, зефира, миндального печенья.

Агар-агар или желатин
Животный белок желатин и его веганская альтернатива — агар-агар, получаемый из водорослей. И то, и другое продается в виде порошка.
Чтобы заменить одно яйцо:
• растворите 1 столовую ложку (около 9 г) желатина в 1 столовой ложке (15 г) холодной воды. Затем смешайте с 2 столовыми ложками (30 г) кипятка до образования пены.
• смешайте 1 столовую ложку (9 грамм) порошка агар-агара с 1 столовой ложкой (15 грамм) воды.

Готовые порошки
Они обычно изготавливаются из картофельного крахмала, крахмала тапиоки и разрыхлителей, продаются во многих магазинах.
Для замены одного яйца рекомендуют 1,5 чайные ложки (10 г) порошка, смешанные с 2–3 столовыми ложками (30–45 г) теплой воды. Открыть/Комментировать

2022-05-21 11:45:00 ​​Как засахарить цветы
#гастроботаника #легко_готовить

Предлагаем перейти от теории к практике. Рассказываем, как приготовить засахаренные фиалки — культовый десерт тулузских и венских кондитерских.

Засахарить, в принципе, можно что угодно — лепестки розы или календулы, цветы фиалки или анютиных глазок, даже листики мяты.

Главное, найти экологически чистое сырье — не стоит засахаривать лепестки шиповника, который растет вдоль улицы с оживленным движением. Что-то можно найти на даче, в поле или в лесу. Фиалку можно вырастить на подоконнике — главное, использовать грунт, предназначенный для овощей, и не удобрять ее химикатами.

Засахаренные цветы/лепестки станут хорошим украшением для десерта или необычным подарком. Красиво упакованные и перевязанные лентой, они не оставят равнодушным ценителя прекрасного.

Ингредиенты:
• Цветы фиалки
• Яйцо (белок)
• Мелкий сахарный песок

Приготовление:
Взбейте яичный белок в пену и нанесите ее кисточкой на цветы.
Возьмите каждый цветок за цветоножку пинцетом и аккуратно (цветы очень хрупкие!) обваляйте его с двух сторон в мелком сахарном песке.

Выложите цветы на пергамент. Подсушите в духовке 2-3 минуты при температуре не выше 70 градусов.

Храните в герметичной банке в сухом месте, а лучше сразу используйте или подарите! Открыть/Комментировать

2022-05-20 12:50:00 ​​Дикоросы к столу — На сладкое
#дары_леса #гастроботаника

Многие травы и цветы имеют сладковатый или кисловатый вкус. Они издавна используются во многих рецептах сладостей — в выпечке, пудингах, джемах и сиропах.

Самый простой и вместе с тем самый изящный способ — добавить живые съедобные цветы к уже готовому десерту: например, украсить сливочное мороженое крошечными цветками сирени или оформить торт лепестками фиалки, календулы, одуванчика.

Если потратить чуть больше времени, то в качестве украшения можно использовать не живые, а засахаренные цветы. Их употребляют и как самостоятельное лакомство: обсыпанные сахаром поверх белковой глазури, они очень и очень вкусны.

Цукаты, изготовленные из стеблей, листьев и корнеплодов некоторых растений, выдержанных в сладком сиропе с лимонным соком, — полезная альтернатива карамели и шоколаду.

Для такого эксперимента подойдут клубни топинамбура, листья мяты, а также мясистые черешки лопуха или дягиля. Открыть/Комментировать

2022-05-20 10:59:05 ​​Дикоросы к столу — Основное блюдо
#дары_леса #гастроботаника

Почти любой съедобный дикорос можно потушить, запечь, зажарить — отдельно или в составе более сложных блюд. Травы, как и обычную зелень с грядки, добавляют в яичницы, омлеты, запеканки. Их нарезают, смешивают с яйцом или тестом, а затем блюдо готовят по обычному рецепту.

Ещё можно приготовить сочные котлетки — овсяно-травяные, манно-травяные или яично-травяные. Получится и вкусно, и полезно. Соцветия бузины и липы в кляре или тушёные пестики хвоща, послужат хорошим гарниром к мясу или рыбе.

Кстати, хвощ, который выглядит не то как гриб, не то как хвост гремучей змеи и совсем не похож на съедобное растение, — на самом деле главный герой многих рецептов: с ним готовят и грибные биточки, и творожную запеканку. Нераскрывшиеся пестики-колоски хвоща можно есть и сырыми — на вкус они очень нежные, сочные, чуть сладковатые.

Ещё одно знакомое нам растение — папоротник. При правильной обработке — обязательно предварительно отварить и слить воду, два его вида — папоротник-орляк и папоротник-страусопер довольно популярны в кулинарии. Их молодые побеги подойдут для приправы к мясу или как начинка пирогов и блинчиков.

Особый интерес представляют горячие блюда, приготовленные из корней лопуха, иван-чая, топинамбура. Жареные или запеченные, съедобные корни и корневища составят достойную конкуренцию привычному картофелю.

Дикоросы хорошо сочетаются с другими продуктами.
Например, кислая зелень вроде щавеля отлично подойдёт к рыбе, причем не только улучшит ее вкус, но сделает более плотной, что особенно важно для жирной, «расползающейся» рыбы. А вот мясо, приготовленное с травами, наоборот, станет мягче.

В следующем посте — идеи для десертов из дикоросов. Открыть/Комментировать

2022-05-19 13:42:34 ​​Дикоросы к столу — Тарелка супа
#дары_леса #гастроботаника

Самый простой «дачный» рецепт — щи с молодыми побегами крапивы, наверное, пробовали многие. Главное не опоздать — собирать листья крапивы пока они не набрали жгучесть.

Лебеда, полевой осот не хуже шпината подойдут для приготовления сливочного крем-супа. В тарелку можно добавить немного оливкового масла — зелень и овощи лучше всего усваиваются именно с ним, чесночные гренки, тертый пармезан.

Есть и более экзотичные рецепты. Например, молочная похлебка с рисом и цветами одуванчика. Или картофельный суп с цветками акации, которые по вкусу напоминают зеленый горошек. Это не удивительно, ведь акация и горох относятся к одному семейству бобовых.

Бутоны акации замечательны тем, что не теряют свой ярко-желтый цвет при варке и смотрятся в тарелке очень эффектно. Если добавить фигурно нарезанные морковь и свёклу, половинки помидоров черри и зелёные стебли шпината, то блюдо превратится в радужный калейдоскоп — хороший способ заинтересовать капризного ребенка овощным супом.

Завтра — делимся идеями использования дикоросов при приготовлении основного блюда и десерта. Открыть/Комментировать

2022-05-19 11:43:23 ​​Дикоросы к столу
#дары_леса #гастроботаника

Как и обещали, делимся идеями для приготовления обеда с использованием полезных съедобных дикоросов.
Сегодня — салат и суп, завтра — второе блюдо и десерт.

Салатный микс
Листья большинства растений, некоторые цветы и даже древесные почки, могут стать прекрасным ингредиентом в овощных и фруктовых салатах, заменяя привычную зелень.
Дикоросы практически не нужно обрабатывать — достаточно ополоснуть холодной или горячей водой, чтобы убрать горечь.

Например, молодая поросль листьев одуванчиков по вкусу похожа на рукколу, нежная мокрица — на листовой салат. Листья и побеги огуречной травы, свежий аромат которой оправдывает название, хорошо сочетаются с капустой, яблоками и самими огурцами.

В качестве витаминной салатной зелени подойдут такие растения, как манжетка, крапива, сныть, полынь, молодой лопух, а разнообразие внесут съедобные цветы.

Если хотите прослыть большим оригиналом, добавьте в салат распускающиеся почки или молодые листья берёзы.
А салат, поданный в не полностью раскрывшихся бутонах тюльпанов — да-да, они съедобны и вдобавок приятно хрустят, произведет на гостей неизгладимое впечатление.

Дикоросы можно использовать и для приготовления салатных заправок. Достаточно измельчить в блендере сныть или мокрицу, добавить по вкусу уксус, сметану, творог или растительное масло — и вы станете автором уникального рецепта.

В салаты лучше брать молодую, нежную зелень.
Не бойтесь использовать травы с пряными вкусами и сильными запахами — они не просто сделают блюдо интересным, но и помогут пищеварению. Главный секрет хорошего салата: чем мельче нарезана зелень — тем вкуснее.

В следующем посте — идеи для супа из дикоросов. Открыть/Комментировать

2022-05-18 11:03:55 ​​Дикоросы к столу
#дары_леса #гастроботаника

От представителя грибов, мы недавно здесь о нем рассказывали, логично перейти к лесным и полевым растениям, которые собирались и употреблялись в пищу нашими предками — дикоросам.
Пользы в них никак не меньше, чем в зелени, выращенной на грядках, а их разнообразные вкусы дополнят любое блюдо.

В следующих постах мы поделимся идеями для целого обеда — салат, суп, основное блюдо, десерт, приготовленного на основе дикоросов. А пока:

Памятка о съедобных дикоросах от гастроботаника Андрея Колодяжного, шеф повара ресторана Л.Е.С.

Рогоз — высокая болотная трава, которую в народе называют камыш. Корни содержат до 48% крахмала. В маринованном виде его сложно отличить от грибов.

Орляк обыкновенный — съедобный вид папоротника; можно жарить и мариновать его стебли. Вкус нежный, слегка травянистый, с кислинкой.

Водяной кресс — один из древнейших листовых овощей, растет в диком виде вблизи пресных водоемов. Вкус пикантный с горчинкой, напоминает молодую редьку. Можно использовать для салатов и маринадов.

Портулак огородный — хотя многие считают сорняком, его интересно использовать в кулинарии: в сыром виде — в закусках, в консервированном, как великолепную альтернативу каперсам.

Василек синий — цветки обладают островатым ароматом с мятно-цитрусовой ноткой, хорошо дополняют мясо и рыбу; можно использовать для приготовления желе.

Зимбилак или сарсапарель — верхние молодые побеги этой лианы можно употреблять в пищу свежими или маринованными.

Юкка славная — многолетнее растение южного региона. В кулинарии используют цветы и сердцевину стебля. У цветов сильный сладкий аромат — мы делаем из них экстракты для десертов.

Сныть — растение-сорняк, растет в тенистых уголках садов и лесов. Листьями сныти можно заменить капусту в первых блюдах или в овощных салатах.

Напоминаем — собирать дикоросы надо в экологически чистых районах, подальше от городов и автострад. Открыть/Комментировать