Что будем есть?

2022-06-18 11:00:02 ​​Гриб есть — готовим комбучу
#легко_готовить #советы

Рассказывает веганский и сыроедческий шеф Мария Кубэ.

Внимание!
Чайный гриб хорошо работает только в благоприятных условиях. И самое главное из них — строгое соблюдение чистоты на всех этапах — от стерилизации банки до мытьем рук с мылом перед тем, как брать в них гриб.

1. Засыпаем сахар в 2 литра кипящей воды, перемешиваем, чтобы сахар полностью растворился.
2. Добавляем чайный лист и даем настояться 15 минут.
3.Тщательно процеживаем сладкий чай через сложенную в несколько слоев марлю или широкий бинт, чтобы избавиться от чаинок и не растворившихся кристаллов сахара.
Это очень важный этап, поскольку даже мелкие чаинки, как и плохо размешанный сахар, ранят гриб, прожигают в нем дыры.
4. Даем чаю остыть до комнатной температуры (для чайного гриба оптимальный режим 21- 25°С).
5. Ошпариваем кипятком банку, высушиваем ее и аккуратно переливаем туда остывшую заварку.
6. Добавляем в банку стакан готовой комбучи (для ускорения процесса ферментации).
7. Тело гриба промываем прохладной кипяченой водой (не под струей, а в небольшой емкости), чтобы избавиться от излишней слизи и возможных бактериальных загрязнений. Не обязательно делать это каждый раз.
8. Аккуратно опускаем чайный гриб в подготовленную банку с заваркой.
9. Горлышко банки обвязываем сложенной в 3-4 раза марлей и убираем ее в темное место.
10. Готовую комбучу переливаем сквозь марлю в удобную стеклянную посуду и убираем в холодильник.

После этого гриб аккуратно извлекаем из банки в подготовленную неглубокую емкость и весь процесс приготовления комбучи повторяем сначала.

Чайный гриб не любит соприкосновения с металлом. Поэтому перекладывать его следует не с помощью дуршлага, а руками, сцеживать готовую комбучу не через ситечко, а марлю.

Как определить готовность комбучи
Скорость созревания комбучи зависит от объема раствора чая, от состояние и настроения гриба, от добавления в раствор готовой комбучи, и, в значительной степени, от температуры. В среднем это занимает 7-14 дней.

Важно вовремя остановить процесс ферментации, иначе мы получим слишком кислый напиток, который хочется разбавить водой, а затем и полноценный уксус.

Надо поймать момент, когда появляется легкая комбучность — новый приятный вкус. Газированный, не слишком сладкий, с приятной кислинкой, такой специфический вкус комбучных бактерий.

Один из способов определять готовность напитка — следить за изменением его запаха. Как только появляется легкий аромат уксуса — значит, пора разливать жидкость в бутылки.

Как делать не надо
Некоторые комбучеводы пользуются методом continuous brew, или непрерывного брожения.

Он очень прост и заключается в непрерывном добавлении свежей заварки. Вы сливаете из банки стакан напитка и тут же восполняете недостаток, добавив в нее стакан сладкого чая.

Именно так поступали наши бабушки, когда к чайному грибу не подходили с таким пиететом и напиток из него еще не назывался комбучей.

Однако, в этом случае, ферментация не доходит до нужного состояния. Получается недобродившая комбуча с пониженным содержанием полезных веществ.

Грибу подобный метод не сильно нравится. Он начинает болеть и через некоторое время перестает работать.

@future_food Открыть/Комментировать

2022-06-17 10:11:09 ​​Модный напиток комбуча, он же «чайный гриб» в банке -— загадочный, полезный, вкусный и как приготовить дома
#продукт_дня #советы

Рассказывает веганский и сыроедческий шеф Мария Кубэ.

Если у вас дома еще не живет диковинное, колыхающееся в банке создание, именуемое чайным грибом, которое превращает сладкий чай в искрящийся газированный напиток комбучу, советуем не откладывая им обзавестись.

Чайный гриб уникален, поскольку его невозможно точно отнести ни к одному биологическому царству. Сначала он функционирует, как симбиоз уксуснокислых бактерий и гриба. Со временем, их геномы сращиваются и чайный гриб становится одним целым существом с уникальной генной структурой.

Дрожжевые грибы расщепляют сахарозу на глюкозу и фруктозу и, в процессе гликолиза, производят из фруктозы этанол. Бактерии используют его для синтеза уксусной кислоты, а глюкозу — для синтеза глюконовой кислоты.

Напиток из чайного гриба, с химической точки зрения, состоит из разнообразных органических кислот, сахаров и других веществ. В процессе ферментации кислотность повышается, уровень этанола сначала растет, достигая примерно 0,55%, а потом начинает уменьшаться.

Чем полезна комбуча
• Нормализует работу кишечника, так как является пробиотиком — поставляет нам культуру полезных бактерий;
• Нормализует уровень сахара в крови;
• Содержит большое количество антиоксидантов, поэтому блокирует повреждения организма на клеточном уровне.
Знатоки советуют пить комбучу ежедневно по стакану в день.

Для приготовления комбучи дома понадобятся
• Чайный гриб
• Стеклянная трехлитровая банка
• Два литра воды
• 1-3 столовых ложки сухого чайного листа или 2-3 чайных пакетика.
Годится любой сорт чая. Главное, чтобы он не содержали эфирных масел, которые угнетающе действуют на гриб и не дают правильно зреть напитку.
• 200-400 грамм сахарного песка.
Можно обойтись 200 граммами сахара, но газация получиться слабая и вкус бледный. Ведь именно сахар подпитывает гриб.
С заменителями сахара, такими как эритрит, стевия или искусственные подсластители, чайный гриб развиваться не будет, так как они не содержат глюкозы.
• Марля или широкий бинт в размере, достаточном для складывания в несколько слоев.

Где взять чайный гриб
1. У друзей или знакомых. После заливки чая гриб постепенно утолщается — у него появляется новый слой, который иногда плотно прирастает к предыдущему, отсюда ощущение, что гриб делится.
2. Заказать через интернет, например на Avito. Гриб прекрасно переносит транспортировку, даже по почте, в небольшой герметично закрытой таре.
3. Вырастить самостоятельно — если открытую бутылку или банку с комбучей оставить в темном, не холодном месте, то спустя некоторое время на поверхности образуется пленка, которая затем разовьется в полноценный гриб.

А как готовить комбучу читайте завтра.

@future_food Открыть/Комментировать

2022-06-16 14:00:08 Уже совсем скоро стартует шестой веганский ресторанный фестиваль Utroo
#новость

С 22 июня и по 6 июля 2022 года телеграм-канал Utroo проводит 6-й ресторанный фестиваль #Hope. В этот раз проводят его совместно с фондом «Нужна Помощь» и в поддержку глобальной благотворительной акции «Остаемся помогать».

А еще фестиваль впервые пройдет сразу в пяти городах России: к проекту уже присоединились более 20 ресторанов из Петербурга, Москвы, Екатеринбурга, Новосибирска и Владивостока.

В течение двух недель рестораны-участники будут готовить специальные блюда без использования продуктов животного происхождения, а с каждой проданной порции перечислять 50 рублей в фонд.

@future_food Открыть/Комментировать

2022-06-16 10:13:09 ​​Поездка за дикоросами — какие можно найти в Ленинградской области и как их использовать
#сплошная_польза #дары_леса

В прошедшее воскресенье петербургское кафе ZELENOE BISTRO организовало вылазку за дикоросами. И мы отправились вместе с ними. Ходили-бродили по лесу и болоту, собирали побеги ели, молодой папоротник, листья сныти, нераспустившиеся цветочные почки одуванчиков, молодые листья и ягоды черники, молодые листья брусники, кислицы, Иван-чая, багульник.

А Виктор Пастухов, экоактивист и гастроскаут, рассказывал нам, какие дикие растения можно употреблять в пищу, что и как из них готовить.

Полученными знаниями воспользовались там же, в лесу — на обед сварили суп, с побегами сныти, на ужин — ризотто с молодым папоротником. Запивали комбучей от Стаса Сургутского. Об этом удивительном напитке расскажем в следующем посте.

Собранные дикоросы отправились в Зеленое Бистро и теперь отведать блюда из даров леса можно в центре Петербурга.
В меню кафе уже появилось песто из дикого щавеля, скоро ожидается десерт с ягелем и сорбет из листьев черники с цукатами из зелёных ягод черники. Побеги и ростки ели — замариновали, чтобы сделать из них «каперсы», побеги папоротника поставили на лакто ферментацию.

@future_food Открыть/Комментировать

2022-06-15 11:56:47 Открыть/Комментировать

2022-06-15 11:49:08 Можно ли альтернативные продукты называть сыром, молоком, бургером?
#еда_будущего #опрос

Современные растительные альтернативы продуктам животного происхождения похожи на прототип формой, текстурой и вкусом, содержат все необходимые витамины, микроэлементы, белки, жиры. Но проблема с названием остается.

В последние годы в разных странах прошли слушания и судебные разбирательства, нацеленные на запрет использования для них традиционных названий «молоко», «масло», «сыр», «бургер».

Часть исков была удовлетворена, часть — отклонена

У нас в стране до судов дело пока не дошло, но отдельные шаги для урегулирования вопроса предпринимаются.

Действительно, легко ли спутать?
Производители очень четко прописывают состав, всегда указывают, что их продукт растительного происхождения, а чаще делают это два или три раза.

Так в чем же дело?
В некоторых магазинах есть выделенные отделы для растительных альтернатив. Но в крупном супермаркете колбаса на основе растительного белка может оказаться рядом с мясной, а растительное “молоко” или “сыр” — на одной полке с молочной продукцией.

Покупатели, могут не обратить внимания на “предостережения”, и по ошибке купить эти продукты. Возможно, они понравятся, войдут в рацион семьи, даже составят конкуренцию традиционным. Кроме того, ошибки всегда раздражают и лучше их избегать.

Как же тогда называть?
В России пока найдена замена только для слова молоко — напиток.

Как тогда быть с йогуртом, сметаной? Что это — растительный мусс, крем, суфле?

А для продукта по вкусу и текстуре похожему на бекон, но не содержащему ингредиенты животного происхождения, какая надпись буде более информативна: «вегги-бекон» или «продукт на основе растительного белка, напоминающий бекон по вкусу»?

Так что вопрос с названиями для альтернативных продуктов остается открытым.

Если дальше придираться
Есть еще один нюанс — в названиях продуктов, особенно в словах, используемых для этого в быту, традиции намного больше, чем информации о составе.

Как быть с конфетами и пирожными “Птичье молоко” или электронными книгами, которые уж точно сделаны не из бумаги.

Может более важно сконцентрироваться не на названиях, а на стандартах, сертификатах и маркировке, которые подтверждают качество ингредиентов и конечного продукта?

А производителям, конечно, стоит внимательнее относиться к маркетингу своего товара, чтобы не оказаться жертвой судебных исков, целью которых далеко не всегда является забота о качестве продукта и осведомленности потребителя.

А насколько важно для вас название покупаемого продукта?

Предлагаем пройти небольшой опрос (следующий пост).
Делитесь своими замечаниями и вопросами в комментариях.

@future_food Открыть/Комментировать

2022-06-14 10:54:17 ​​Зачем нужны пищевые добавки в растительном “молоке”? И можно ли обойтись без них?
#от_первого_лица

Отвечает наш постоянный автор пищевой технолог Ольга Косникова:

Основные составляющие растительного “молока”, за некоторыми исключениями, — измельченная основа (крупа, орехи, бобовые), которая отвечает за вкусовые оттенки и полезные свойства, растительное масло, обеспечивающее жирность и вода. А придать ему стабильную и приятную текстуру помогают пищевые добавки. Каждая выполняет свою функцию.

Вот основные группы и входящие в них вещества.

Стабилизаторы — природные вещества, способные удерживать влагу и образовывать гели с разными текстурами. Без них продукт бы расслаивался, терял свойства при заморозке и разморозке. И хуже вёл бы себя в готовке: например, при взбивании.

• Геллановая камедь (Е418) — растительный аналог желатина. Получают из углеводного сырья (например, крахмала) микробиологическим синтезом с помощью бактерии Pseudomonas elodea.

• Гуаровая камедь (Е412) — полисахарид, в США используется как лекарство. Получают из эндосперма семян гуарового растения Cyamopsis tetragonolobus.

• Ксантановая камедь (Е415) — полисахарид, секретируемый микроорганизмом Xanthomonas campestris. Используется в веганской кухне как замена яиц.

• Камедь рожкового дерева (Е410) — полисахарид, получают из семян рожкового дерева Ceratonia siliqua.

• Каррагинан (Е407) — полисахарид, получают экстракцией из красных и бурых водорослей рода Euchema, растущих в тропических морях.

• Карбонат кальция (Е170, E170i) — краситель белого цвета, антислёживающий агент. По составу это обычный мел. Широко применяется в пищевой индустрии и не опасен.

Эмульгаторы — вещества, которые помогают жиру и воде образовать устойчивую эмульсию.

• Лецитин подсолнечника и лецитин соевый (Е322) — комплекс фосфолипидов, компонент растительных и животных жиров.

• Моно- и диглицериды жирных кислот (Е471) — продукт частичного гидролиза жиров (триглицеридов). Образуются у нас в организме при переваривании любого жира. Имеют как растительное, так и животное происхождение.

Регуляторы кислотности — вещества, придающие продукту нужную кислотность (рН), что косвенно влияет на сроки годности продукта и иногда на его структуру. Это важно для стабильности и безопасности.

• Фосфат (ортофосфат) калия 1- и 2-замещенный (Е340i и ЕЕ340ii) — под сложным названием скрывается соединение калия и фосфора.

Все эти ингредиенты отлично изучены, безопасны и нужны для качества вашего любимого продукта.

@future_food Открыть/Комментировать

2022-06-11 13:27:35 Наггетсы Creative Pea в панировке
#легко_готовить

Вот рецепт блюда на основе растительных ингредиентов, который предлагает повар Аарон Полити, выпускник престижной кулинарной академии La Cordon Bleu. Он работал во всемирно известных ресторанах, Laserre, Taillevent, La Grande Cascade и Le Grand Véfour.

Вам понадобится только смесь Chickenfree от Creative Pea, которую можно приобрести на Озон, соль, панировочные сухари и масло.

Приготовление:
• Приготовьте фарш из сухой смеси Chickenfree production по инструкции, написанной на обратной стороне упаковки.
• Добавьте соль и специи по вкусу и хорошо перемешайте (рекомендуем вымешивать руками либо ложкой, чтобы получилась однородная масса).
• Из полученного фараша сформируйте наггетсы и обваляйте в панировочных сухарях.
• В глубокой сковороде с маслом при температуре 170°С обжарьте наггетсы до золотистого цвета.
• Подавайте сразу горячим с кетчупом, майонезом, или другим соусом.

@future_food Открыть/Комментировать

2022-06-08 14:04:57 Скрамбл из шелкового тофу
#легко_готовить

Скрамбл или скрэмбл — это яичница-болтунья. Традиционно ее подают на завтрак в отелях. Мы приготовили веганский вариант, используя вместо яиц шелковый тофу.

• Половину луковицы порезали на мелкие кубики и слегка обжарили на сковороде с оливковым маслом.

• Шелковый тофу извлекли из упаковки, размяли вилкой и хорошо перемешали с одной полной столовой ложкой муки, посолили, поперчили.

• Выложили полученную смесь на сковородку к луку, покрошили сверху зелень петрушки и продолжали обжаривать переворачивая массу лопаткой.

Лучший способ узнать, что блюдо готово — пробовать его. У нас готовка заняла 4-5 минут. Выложили готовый скрамбл на тарелку, украсили петрушкой. Попробовали — получилось очень вкусно!

Угостили зашедшего в гости знакомого. Ему тоже понравилось. Спросил — как вы такую необычную яичницу приготовили? Открыть/Комментировать

2022-06-08 12:34:27 ​​Шелковый тофу — сочетание традиции и польза
#продукт_дня

Об этом уникальном продукте рассказывает специалист по созданию шелкового тофу Ольга Ларина.

Шелковый тофу самый деликатный и наименее упругий из всех видов тофу — его не прессуют в процессе изготовления.
Иногда шелковый тофу называют “соевым творогом”, но по текстуре он больше напоминает колышущийся пудинг.

Для приготовления истинного шелкового тофу, не требуется ничего, кроме качественных соевых бобов, воды, коагулянта и соблюдения традиционной технологии, проверенной веками.

Высокое содержание белка и пищевых волокон придает сытость блюдам с шелковым тофу, а добавленные ингредиенты — оттенки вкуса.

Преимущества произведенного нами продукта:
• пастеризация, а не стерилизация, что позволяет максимально сохранить его питательную ценность
• удобная фасовка, которая позволяет использовать продукт однократно без остатка — пакет режется посредине очень острым ножом и тофу аккуратно выдавливается с двух сторон. Это важно! И даже написано на этикетке.

Как использовать шелковый тофу:
• как ингредиент для мисо-супа
• как замену кисломолочных продуктов и молочной составляющей в рецептах — веганской сметаны, веганского майонеза, других постных соусов и даже веганского мороженого
• как замену яиц в выпечке, при приготовлении овощных котлет и даже скрамбла.

Купить шелковый тофу нашего производства можно в сетевых магазинах — «Перекресток», «Метро», «Лента». А в Москве еще и в интернет-магазине корейских продуктов «Коршоп».

Вот несколько простых рецептов:
➤ Достаточно смешать в блендере тюбик тофу и один спелый банан — и легкий мусс готов!
➤ Так же просто приготовить коктейль, взбив тюбик сока с 250 мл любимого сока (рекомендуем — манго, ананас, персик).

А мы приготовили скрамбл на завтрак — рецепт в следующем посте. Открыть/Комментировать