Зачем нужны пищевые добавки в растительном “молоке”? И можно | Что будем есть?
Зачем нужны пищевые добавки в растительном “молоке”? И можно ли обойтись без них?
#от_первого_лица
Отвечает наш постоянный автор пищевой технолог Ольга Косникова:
Основные составляющие растительного “молока”, за некоторыми исключениями, — измельченная основа (крупа, орехи, бобовые), которая отвечает за вкусовые оттенки и полезные свойства, растительное масло, обеспечивающее жирность и вода. А придать ему стабильную и приятную текстуру помогают пищевые добавки. Каждая выполняет свою функцию.
Вот основные группы и входящие в них вещества.
Стабилизаторы — природные вещества, способные удерживать влагу и образовывать гели с разными текстурами. Без них продукт бы расслаивался, терял свойства при заморозке и разморозке. И хуже вёл бы себя в готовке: например, при взбивании.
• Геллановая камедь (Е418) — растительный аналог желатина. Получают из углеводного сырья (например, крахмала) микробиологическим синтезом с помощью бактерии Pseudomonas elodea.
• Гуаровая камедь (Е412) — полисахарид, в США используется как лекарство. Получают из эндосперма семян гуарового растения Cyamopsis tetragonolobus.
• Ксантановая камедь (Е415) — полисахарид, секретируемый микроорганизмом Xanthomonas campestris. Используется в веганской кухне как замена яиц.
• Камедь рожкового дерева (Е410) — полисахарид, получают из семян рожкового дерева Ceratonia siliqua.
• Каррагинан (Е407) — полисахарид, получают экстракцией из красных и бурых водорослей рода Euchema, растущих в тропических морях.
• Карбонат кальция (Е170, E170i) — краситель белого цвета, антислёживающий агент. По составу это обычный мел. Широко применяется в пищевой индустрии и не опасен.
Эмульгаторы — вещества, которые помогают жиру и воде образовать устойчивую эмульсию.
• Лецитин подсолнечника и лецитин соевый (Е322) — комплекс фосфолипидов, компонент растительных и животных жиров.
• Моно- и диглицериды жирных кислот (Е471) — продукт частичного гидролиза жиров (триглицеридов). Образуются у нас в организме при переваривании любого жира. Имеют как растительное, так и животное происхождение.
Регуляторы кислотности — вещества, придающие продукту нужную кислотность (рН), что косвенно влияет на сроки годности продукта и иногда на его структуру. Это важно для стабильности и безопасности.
• Фосфат (ортофосфат) калия 1- и 2-замещенный (Е340i и ЕЕ340ii) — под сложным названием скрывается соединение калия и фосфора.
Все эти ингредиенты отлично изучены, безопасны и нужны для качества вашего любимого продукта.
@future_food
