Что будем есть?

2022-09-01 10:18:47 Как приготовить форель слабой соли и с чем ее лучше есть, рассказывает Александр Ишов, бренд-шеф ресторана Mouse-House
#рецепт_от_шефа #советы

Форель хорошо подходит для просолки — рыба эта не очень жирная, не водянистая.

Важно при покупке убедиться, что рыба свежая:

• проверьте жабры — они должны быть не склизкие и не серые

• попросите развернуть филе — мясо должно быть упругое, не расходиться на волокна.

Готовим филе

➤ Мякоть, не отделяя от кожи, следует очистить от костей, пленок и чешуи.

Из 1,5 кг филе получится 1 кг малосольной рыбы.

Оптимальный срок ее хранения в холодильнике — сутки, поэтому стоит заранее рассчитать сколько рыбы взять для просолки.

Готовим маринад

➤ Берем соль и сахар в соотношении 2:1 — 1 кг соли и 0,5 кг сахара, натираем цедру лимона, цедру апельсина, добавляем немного веточек тимьяна и порубленные ножки укропа. Все перемешиваем.

➤ В емкость кладем ⅔ приготовленной солевой смеси, укладываем на нее филе форели, запеленутое в вафельное полотенце, сверху присыпаем оставшейся частью солевой смеси и убираем в холодильник на 8-12 часов. Закрывать емкость ничем не надо.

При таком способе рыба получается в меру соленая, без излишней влаги, ее не надо промывать после просолке — разворачиваем, нарезаем и сразу можно есть.

Совет от шефа: малосольная форель очень хороша в сочетании с черным хлебом и кремом из авокадо.

Готовим крем

➤ Авокадо (300 гр.) и маскарпоне (200 гр.) взбить блендером, добавить масло виноградной косточки — 50 гр.

В таком сочетании авокадо не слишком быстро темнеет и крем может храниться 12-16 часов в холодильнике, в емкости закрытой пленкой.

➤ Хлеб нарезать, обжарить в духовом шкафу или на жарочной поверхности, нанести на него тонкий слой крема из авокадо и сверху красиво уложить ломтики малосольной форели.

@future_food Открыть/Комментировать

2022-08-31 10:26:50 Что дать детям в школу на перекус?
#вопрос_ответ

Вопрос этот задала подписчица нашего канала, но, думаем, он волнует большую часть родителей.

Мы поинтересовались мнением тех родителей, чьи дети уже отучились в младших и средних классах.

Вот их советы:

• главное, чтобы «еда с собой» ребёнку нравилась. Стоит обсудить с ним заранее содержание ланч-бокса.

• выбор достаточно большой — от бутербродов с разной начинкой (сыр, колбаса, мясо, рыба, птица) до домашних пирожков и лёгких десертов. Бутерброды можно запечь в вафельнице или в духовке, завернуть в фольгу. За 3-4 часа с ними ничего не случится.

• а вот сложные блюда, например, салаты, или те, что требуют разогрева, лучше оставить дома — у ребёнка не будет времени и желания насладиться ими.

• обязательно предложите ребёнку добавить к завтраку что-то сочное — огурец, морковку, яблоко. Нарежьте их дольками, чтобы было удобно есть.

• а вот орехи не лучший вариант — они могут вызвать аллергическую реакцию у того, с кем по дружбе поделится ваш ребёнок.

• напиток важная составляющая завтрака. Это может быть бутылка с водой или домашним лимонадом, термокружка с какао.

А у вас есть вопросы? Присылайте — найдём ответы!

@future_food Открыть/Комментировать

2022-08-30 10:22:57 Как испечь тартин дома — рецепт от Мансура Валиева. Часть II
#рецепт_от_шефа

Не дать тесту перегреться
Идеальная температура для замеса теста — не выше 27 °C.

Если даже чуть-чуть перегреть — тесто начнёт бродить раньше времени и, к сожалению, выпекание хлеба пойдёт не по плану.

Поймать баланс кислотности
Очень важно выпечь хлеб, во вкусе которого будет чувствоваться умеренная кислотность.

Контролировать ее легче, если тесто бродит и поднимается (у специалистов это называется “расстаивание теста”) медленно — при низких температурах.

Оптимальная температура для расстойки хлеба —10-15 °C и весь процесс тогда занимает 8-18 часов.

Выпекаем хлеб
Понадобится любая форма для запекания — стеклянная или чугунная.

При выпекании в профессиональной печи при температуре от 220 °C, следует отключить функцию обдува.

Если планируете печь в домашней духовке, то температура выпекания тоже 220 °C, а форма с тестом обязательно должна быть закрыта крышкой и включен обдув.

В среднем хлеб выпекается 40 минут. Через 20 минут крышку снимаем и выпекаем еще 20 минут в открытой форме. Ориентируйтесь на цвет корочки — она должна быть уверенно золотистой.

Впрочем, как и вы, когда испечете свой первый вкусный Тартин!

@future_food Открыть/Комментировать

2022-08-30 10:22:37 Как испечь тартин дома — рецепт от Мансура Валиева.
#рецепт_от_шефа

Готовим закваску

➤ Смешиваем муку и воду в одинаковых пропорциях — допустим берете 50 грамм муки и 50 грамм воды.

➤ Через 2 дня сверху появятся пузырьки.
Одну половину из 100 грамм надо выкинуть, а оставшуюся — подкормить, то есть добавить еще 50 грамм воды и 50 грамм муки. Перемешиваем и оставляем. Через пару дней еще раз подкармливаем, но выбрасывать уже ничего не нужно.

➤ Повторяем подкорм ещё раз и через 7-8 дней можно попробовать испечь на этой закваске хлеб.

На 1 кг теста для хлеба понадобится примерно 200 грамм закваски, то есть 20% от общего веса.

Подбираем соотношение муки и воды
Помню, в детстве мы брали зерна молодой пшеницы и долго-долго жевали. От контакта со слюной и процесса разжевывания со временем зерна становились похожи на жевательную резинку.
В приготовлении хлеба принцип абсолютно тот же — чем дольше перемешиваете муку с водой в тестомесе, тем больше выделяется клейковины.

Важно поймать баланс, чтобы тесто не было слишком плотным либо, наоборот, очень жидким.

Продолжение рецепта — следующий пост

@future_food Открыть/Комментировать

2022-08-29 11:37:01 Тартин, хлеб на живой закваске — самый сложный в исполнении, самый вкусный из всех видов хлеба
#продукт_дня #советы

Мансур Валиев — шеф-повар ресторана Sight, расскажет нашим читателям о том, как сделать закваску, подобрать соотношение муки и воды, не дать тесту перегреться, поймать баланс кислотности и, наконец, выпечь настоящий тартин. Все по порядку.

Хлеб на закваске, который издавна пекли в деревнях, сейчас называют Тартин (фр. tartine — “тост”) благодаря Чаду Робертсону, автору современной технологии его приготовления, и его знаменитой пекарне, расположенной в Сан-Франциско.

Плотная хрустящая корочка, пористый, но не липкий мякиш, который если сжать и отпустить, обретает изначальную форму.

Хлеб на закваске иногда называют бездрожжевым — это неправильно.
Просто при его изготовлении используются не прессованные дрожжи из магазина, а те микроорганизмы, которые живут муке — симбиоз дрожжей и кисломолочных бактерий. У каждого представителя этого содружества своя роль — кто-то отвечает за кислоту, кто-то за объем. Создаем благоприятные условия и в присутствии кислорода они начинает размножаться — так запускается процесс брожения.

Как испечь тартин дома — Мансур расскажет завтра.

А вы пробовали испечь дома хлеб на закваске?

@future_food Открыть/Комментировать

2022-08-27 10:00:39 Брокколини со шпинатом и соусом комбо от Игоря Казакова
#рецепт_от_шефа

В своей авторской кухне Игорь Казаков, шеф-повар петербургского ресторана F11, использует преимущественно продукты локального регионального рынка, по-своему интерпретируя их вкусовые качества.

В предлагаемом им блюде сезонная сладковатая брокколини идеально сочетается с растительными нотками листьев шпината и нежно-сливочным соусом комбо. Получается пикантная, лёгкая закуска.

Нам потребуется:
• Брокколини — 150 гр.
• Шпинат — 40 гр.
• Фундук — 10 гр.
• Трюфельное масло
• Водоросли комбу (высушенные) — 20 гр.
• Сливки (35% жирности)
• Концентрированный куриный бульон

Готовим соус комбо:
➤ В куриный бульон добавляем сливки — 30% от общей массы бульона и водоросли комбу (20 гр. на 1 литр куриного бульона);

➤ Доводим до кипения, и упариваем на медленном огне 2-3 часа (должно остаться 2/3 исходного объема);

➤ Даём настояться 6 часов;

➤Вытаскиваем водоросли, соус процеживаем.

Пока готовится соус:
➤ Брокколини бланшируем в подсоленной воде и откидываем на лёд;

➤ Шпинат замачиваем в соленом растворе, чтобы очистить, просушиваем;

➤ Фундук запекаем в духовке в течение 8 мин при 160°C, перекладываем на другой лист, даём остыть.

Собираем блюдо:
➤ Брокколини и шпинат обжариваем на гриле, выкладываем на тарелку;

➤ Соус комбо разогреваем и аккуратно наливаем сбоку от них;

➤ Фундук натираем, посыпаем им листья шпината;

➤ Трюфельное масло хаотично поливаем на все ингредиенты.

Приятного аппетита!

@future_food Открыть/Комментировать

2022-08-26 14:41:56 Подводим итоги опроса «Какой представитель зернобобовых был самым популярным в России в начале XX века?».
#вопрос_ответ

Спасибо всем интересующимся зернобобовыми — на поставленный вопрос ответило более 380 наших подписчиков.

Не знаем, чем вы руководствовались при выборе ответа, а мы опирались на два источника:
• Сборник «Зернобобовые в России», выпущенный ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединённых Наций)
• Статья Елены Васильевны Жбанковой в Вестнике МГУ «Отечественная историография конца XIX — начала XX в. о роли и месте агрокультуры в русской культуре».

Итак:

➤ Горох выбрало большинство участников опроса — 201 человек (52%). И они оказались совершенно правы!

Горох всегда был самой распространенной зернобобовой культурой в России.

➤ Чечевица заслужено заняла второе место — свои голоса за неё отдали 84 участника опроса (22%).

В начале ХХ в. чечевицу в России производили в основном на экспорт — ее охотно покупали в других государствах.
В деревнях чечевица использовалась в пищу в виде похлебки и каши, но не была настолько популярна как горох.

➤ Фасоль занимает третье место в нашем опросе — 48 голосов (12%).

Изначально фасоль в России была декоративным растением. Производство товарной фасоли выросло к 1914, но существенно отставало от гороха и чечевицы.

➤ Люпин, который выбрало 27 участников опроса (7%) в начале XX века в России высевали лишь как зелёное удобрение.

Хотя во многих странах семена люпина используют в пищу — после специальной обработки, чтобы избавиться от горьких токсичных алкалоидов.

➤ Горошек (Vicia) — дальний родственник привычного нам гороха отметили 17 его сторонников (4%).

Вынуждены разочаровать их — хотя горошек известен в России с 1887 года, ученые рекомендовали использовать его только в качестве кормового растения для животных.

➤ Нут замыкает список — за него проголосовало лишь 8 человек (2%).

Действительно, в начала XX века популярностью в России нут не пользовался. В начале 30-х годов прошлого века появились промышленные посевы нута, как кормовой культуры.

А вот в последние годы в нашей стране увеличивается спрос как на семена, так и на товарное зерно. Рост производства нута — это наиболее заметное изменение в структуре возделывания зернобобовых в России.

Интересный факт:
B ноябре 2015 года на 68-й сессии Генеральной Ассамблеи ООН
2016 год был провозглашен Международным годом зернобобовых культур и теперь каждый год 10 февраля отмечается Всемирный день зернобобовых.

@future_food Открыть/Комментировать

2022-08-25 11:22:23 Последствия самой сильной засухи в Европе
#новость

В 2022 году две трети территории Европы оказались под влиянием засухи, говорится в докладе Европейской обсерватории засухи, которую курирует Еврокомиссия.

«Сильная засуха, поразившая многие регионы Европы с начала года, в августе продолжает расширяться и усугубляться», — сказано в докладе.

Еврокомиссия, комментируя доклад, заявила, что «нынешняя засуха представляется худшей, по крайней мере, за последние 500 лет».

Влияние засухи на рынок продовольствия
Прогнозы ЕС по урожаю, по сравнению со средним показателем за предыдущие пять лет, ниже на 16% для зерновой кукурузы, на 15% для сои и на 12% для подсолнечника.

Изменения температуры пагубно сказываются не только на благополучии самых разных культур, например, винного винограда или кофейных зерен, но и на производстве отдельных продуктов питания.

Так, этим летом засуха во Франции повредила обычно зеленые пастбища, которые используются для выпаса определенного вида коров, и в результате Франция была вынуждена остановить производство сыра Салерс.

Этот полутвердый сыр из коровьего молока, по данным Национального института происхождения и качества Франции, является одним из старейших сыров. С 1961 года он имеет сертификат «Наименование Контролируемое по Месту Происхождения» (AOP) в деревне Салер, что означает — уникален для этой небольшой области, где сыр производится.

Причина приостановки: правила AOP требуют, чтобы сыры производились из молока местных коров, причем, минимум 75% их корма должна составлять трава местных пастбищах.

Нынешняя засуха сделала это практически невозможным.
Производители надеются, что в сентябре пойдут дожди, но неизвестно как быстро пастбища восстановятся.

По материалам BBC и TheGuardian.

@future_food Открыть/Комментировать

2022-08-24 10:59:00 Все знают, что свои дети самые умные и красивые, своя собака — самая послушная, а мы в этом году убедились, что свои овощи — самые вкусные!

А что выращиваете вы, ваши родственники и друзья?

Делитесь и присылайте фото в чат @future_food_chat

@future_food Открыть/Комментировать

2022-08-23 10:29:52 Открыть/Комментировать