Как приготовить форель слабой соли и с чем ее лучше есть, рассказывает Александр Ишов, бренд-шеф ресторана Mouse-House
#рецепт_от_шефа #советы
Форель хорошо подходит для просолки — рыба эта не очень жирная, не водянистая.
Важно при покупке убедиться, что рыба свежая:
• проверьте жабры — они должны быть не склизкие и не серые
• попросите развернуть филе
— мясо должно быть упругое, не расходиться на волокна.
Готовим филе
➤ Мякоть, не отделяя от кожи, следует очистить от костей, пленок и чешуи.
Из 1,5 кг филе получится 1 кг малосольной рыбы.
Оптимальный срок ее хранения в холодильнике — сутки, поэтому стоит заранее рассчитать сколько рыбы взять для просолки.
Готовим маринад
➤ Берем соль и сахар в соотношении 2:1 — 1 кг соли и 0,5 кг сахара, натираем цедру лимона, цедру апельсина, добавляем немного веточек тимьяна и порубленные ножки укропа. Все перемешиваем.
➤ В емкость кладем ⅔ приготовленной солевой смеси, укладываем на нее филе форели, запеленутое в вафельное полотенце, сверху присыпаем оставшейся частью солевой смеси и убираем в холодильник на 8-12 часов. Закрывать емкость ничем не надо.
При таком способе рыба получается в меру соленая, без излишней влаги, ее не надо промывать после просолке — разворачиваем, нарезаем и сразу можно есть.
Совет от шефа: малосольная форель очень хороша в сочетании с черным хлебом и кремом из авокадо.
Готовим крем
➤ Авокадо (300 гр.) и маскарпоне (200 гр.) взбить блендером, добавить масло виноградной косточки — 50 гр.
В таком сочетании авокадо не слишком быстро темнеет и крем может храниться 12-16 часов в холодильнике, в емкости закрытой пленкой.
➤ Хлеб нарезать, обжарить в духовом шкафу или на жарочной поверхности, нанести на него тонкий слой крема из авокадо и сверху красиво уложить ломтики малосольной форели.
@future_food
