Тартин, хлеб на живой закваске — самый сложный в исполнении, самый вкусный из всех видов хлеба
#продукт_дня #советы
Мансур Валиев — шеф-повар ресторана Sight, расскажет нашим читателям о том, как сделать закваску, подобрать соотношение муки и воды, не дать тесту перегреться, поймать баланс кислотности и, наконец, выпечь настоящий тартин. Все по порядку.
Хлеб на закваске, который издавна пекли в деревнях, сейчас называют Тартин (фр. tartine — “тост”) благодаря Чаду Робертсону, автору современной технологии его приготовления, и его знаменитой пекарне, расположенной в Сан-Франциско.
Плотная хрустящая корочка, пористый, но не липкий мякиш, который если сжать и отпустить, обретает изначальную форму.
Хлеб на закваске иногда называют бездрожжевым — это неправильно.
Просто при его изготовлении используются не прессованные дрожжи из магазина, а те микроорганизмы, которые живут муке — симбиоз дрожжей и кисломолочных бактерий. У каждого представителя этого содружества своя роль — кто-то отвечает за кислоту, кто-то за объем. Создаем благоприятные условия и в присутствии кислорода они начинает размножаться — так запускается процесс брожения.
Как испечь тартин дома — Мансур расскажет завтра.
А вы пробовали испечь дома хлеб на закваске?
@future_food
