Клуб увлечённых кулинаров

2022-04-28 10:07:01 Издавна на Руси грибной сезон открывают сморчки.

Вот сойдет снег, – неделя, другая – и появляются они в лесу. Сумчатые грибы – именно к этой категории относятся сморчки и похожие на них строчки.

Дискуссии о том, насколько съедобны и полезны эти лесные создания, не утихают давно.

Так, в Европе сморчки считаются условно съедобными. У нас же они всегда шли в пищу, – возможно, из-за климатических особенностей почвы никаких проблем с ними не было.

Другое дело, что сами два этих гриба очень похожи. Вот почему мы все-таки советовали бы вам хорошенько проварить и те, и другие. Сегодняшняя экология, к сожалению, далеко увела нас от благословенных домостроевских времен.

А ведь именно в «Домострое» (середина XVI века) эти грибы упоминаются среди самых знаковых, характерных русских блюд: «С Пасхи в мясоед к столу подаются: лебеди, потрох лебяжий, журавли, цапли, … караси, сморчки, кундумы».
Так, что любовь к ним – очень давняя и устойчивая привязанность наших предков. Вот и мы попытаемся найти место этим грибам на сегодняшнем столе.

Для пирога со сморчками и рикоттой нам потребуется
Слоеное бездрожжевое тесто -  1 квадратный лист
Сморчки свежие -  600 г
Сыр рикотта – 250 г
Лук шалот – 2 шт.
Сливочное масло -  1 ст. ложка
Сливки  22% жирности -  100 мл
Яйцо -  1 шт.
Тимьян сухой – 1 ч. ложка
Соль, перец

Грибы тщательно помыть  и залить холодной водой на несколько часов или на ночь.
После замачивания слить с грибов воду, еще раз промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до закипания и варить грибы на среднем огне, снимая пену, около 20 минут.
Слить воду, грибы нарезать на небольшие кусочки.
В сковороде разогреть сливочное масло, положить грибы и готовить  на среднем огне до полного выпаривания жидкости.
Добавить тонко нарезанный  лук шалот и  жарить все вместе еще 5 минут.  Посолить, поперчить  по вкусу.  Дать остыть.
Духовку включить на разогрев до температуры   200 град.
Пока сморчки остывают -  разморозить  тесто.
Форму (25-26 см) выстелить бумагой для выпечки. Тесто раскатать  в квадрат, по размеру на 5 см больше, чем диаметр формы. Выложить тесто в форму, наколоть вилкой и выпекать 10 минут.
Рикотту размять вилкой, смешать со сливками и яйцом.  Посолить и поперчить, добавить тимьян. Соединить со сморчками и тщательно перемешать.  Заполнить  подготовленной начинкой  основу, и  поставить в духовку еще на 30-35минут.  Температуру уменьшить до 180 градусов.
Пирог подавать на стол чуть остывшим. Открыть/Комментировать

2022-04-28 10:07:01 Открыть/Комментировать

2022-04-27 17:36:03 Самый необыкновенный и простой суп из шпината,  который мне доводилось готовить.
Просто припущенный шпинат, овощной бульон, грецкие орехи и чеснок, зелень. Открыть/Комментировать

2022-04-26 09:56:02 Как приготовить компот из кураги? Хочу поделиться секретами идеального вкуса!

Сухофрукты издавна были продуктами русской кухни – засушенные ягоды, яблоки и груши. Сегодня к ним присоединились изюм, чернослив, курага. Из последней получаются на удивление вкусные компоты!

Правда для этого нужно знать некоторые секреты. 

Курага и компания!

Слово «шептала» или «шаптала» достаточно древнее у нас. Как отмечает толковый словарь Даля, это «сушеные персики, привозимые из Азии». Традиционно считается, что происходит оно от персидского šäftaly, что значит «персик». Впрочем, история сыграла шутку с этим словом. Позднее, примерно с конца XIX века под таким названием подразумевались уже сушеные абрикосы.

Но сегодня все сухофрукты из абрикосов четко разделяются по названию. Хотя способ сушки для всех одинаков – под солнечными лучами.

Предлагаю разобраться с терминологией:
Курага – абрикос, который разрезали пополам и удалили косточку.
 – абрикос, у которого аккуратно, через разрез удалили косточку и плодоножку. Но плод остался целым.
Урюк – сушеный вместе с косточкой абрикос. Используются мелкие сорта и при высушивании получается самый ароматный сухофрукт.
Есть еще сушеный абрикос – аштак. Косточку аккуратно удаляют, достают ядрышко и вкладывают обратно в наполовину подсушенный абрикос. После чего досушивают вместе с ядрышком. Это уже самостоятельная сладость к чаю.

Из урюка варят взвар или узвар. После закипания он долго томится, настаивается, в результате чего получается насыщенный, ароматный и очень полезный напиток.

Чем полезна курага?

Кто откажется от cпелого, сочного абрикоса в летнее время? Думаю, таких найдется немного. Большинство же стремится в сезон как следует наесться абрикосов да еще и впрок запасти в виде компотов и варенья. А в местах созревания – насушить.

Заметьте, курага – это же фактически консервы. Как известно, один из способов консервирования – удаление влаги. Именно это и происходит с сушеными абрикосами.

При этом, несмотря на высушивание, курага остается так же питательна и полезна, как и свежие абрикосы.

А вот про секреты вкусного компота - читайте в моей статье на портале Гастоном по ссылке:
https://www.gastronom.ru/text/kompot-iz-kuragi-sekrety-idealnogo-vkusa-1015292 Открыть/Комментировать

2022-04-26 09:56:01 Открыть/Комментировать

2022-04-23 11:44:38 Когда я была маленькой и куличи пекла бабушка, у меня была обязанность - сбить глазурь. Бабушка выдавала большую стеклянную кружку (пивную, наверное, из толстого стекла) и я должна была вилкой с сахаром сбивать белки. Это было долго, мне надоедало это занятие. Но бабушка требовала результат. Глазурью смазывались горячие куличи и она всегда трескалась и отваливалась. Теперь то я знаю, что так делать нельзя А как вы в детстве готовились к пасхе? Кто пек куличи? Какие были традиции? Открыть/Комментировать

2022-04-22 12:35:02 По просьбам читателей подробно про мускатный цвет (мацис).

МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ (МАЦИС) – высушенный ветвистый присемянник мускатного ореха, то есть мягкая кожица, покрывающая большую часть семени наподобие лепестков.

Мацис представляет собой высушенные твердые хрупкие желтовато-оранжевые пластинки этой оболочки и поступает в продажу в молотом виде или наломанным на кусочки.
Второй вид лучше сохраняет аромат и более защищен от подделок – эта приправа достаточно дорогая, и в порошок часто подмешивают более дешевый мускатный орех.

обладает чуть более нежным теплым смешанным ароматом мускатного ореха, корицы и перца и вкусом с легким оттенком корицы.

Мускатный цвет применяется в основном при производстве колбасных изделий, а также в качестве ингредиента различных пряных смесей. Им приправляют супы и мясо под соусом, омлеты, соус бешамель и картофельное пюре.

Мацис и бесцветная ароматная эссенция мускатного цвета (мацисное масло) широко применяется для изготовления кетчупов, горчиц, паштетов, сыров, фаршей и колбас.

Мускатный цвет (мацис), который заметно отличается по вкусовым качествам от мускатного ореха с более тонким ароматом часто встречается в приготовлении рыбных блюд.

Действительно мускатный цвет прекрасно сочетается с речными рыбами – карпом, карасями, сомом. В отличие от мускатного ореха, мускатный цвет обычно не кладут в грибные и макаронные блюда, зато эта пряность широко используется для ароматизации мучных изделий, пудингов, овощных салатов, блюд из птицы и мяса, супов, фруктовых желе, соусов и начинок.

С. Синельников Открыть/Комментировать

2022-04-22 12:35:02 Открыть/Комментировать

2022-04-21 09:30:24 На днях готовила одно из самых любимых блюд из карпа -  в пивном соусе. 

Томится  долго, около 2 часов, а  то и больше,  пока лук не растворится в пиве и не превратится в  густой соус. 
Блюду непременно нужно дать отдохнуть, настояться, вдохнуть в себя все ароматы. 

Готовила, а заодно вспомнила, что впервые попробовала рыбу по этому рецепту давно, лет 12 назад, когда писали свою первую книгу «Непридуманная история русской кухни».
Отыскала  в  "Словаре Поваренном приспешничем, кандиторском и дистиллаторском" Василия Левшина. Тогда еще мало кто о нем слышал.

И русская кухня тогда еще не попала под  «возрождение» и не было  «исследователей» русской кухни.
Просто все занимались тем, что нравится.  А я готовила, кормила семью и гостей, наслаждалась процессом, получала удовольствие от результата и прикосновения к истории.

А рыбу попробуйте сами. Это не сложно.

Карп -  1,5-2 кг
2 луковицы
2 ст. ложки сливочного  масла
500 мл светлого пива
Мускатный цвет  -  3-4 лепестка
3 гвоздички
Соль, перец по  вкусу

Рыбу (почистить, выпотрошить, обмыть и насухо  вытереть  бумажным полотенцем ) разрезать на порционные куски  и посыпать солью. Дать полежать 2 часа. Голову карпа не выбрасывать - положить на дно кастрюли (кастрюлю лучше брать с толстым дном).
Лук нарезать тонкими полукольцами.
Рыбу обтереть от соли и сложить в кастрюлю вместе с луком. Залить пивом,  чтобы рыба была чуть прикрыта,  положить специи.
На огне чуть выше среднего довести до закипания, убавить огонь и готовить на медленном не менее 2 часов. Дать карпу отдохнуть и есть с хлебом и удовольствием.

Кстати, вы обратили внимание на то, что карп готовится с мускатным цветом! Знаете, чем отличается мускатный орех от мускатного цвета? Открыть/Комментировать

2022-04-21 09:30:17 Открыть/Комментировать