Клуб увлечённых кулинаров

2022-05-20 10:10:23 Открыть/Комментировать

2022-05-19 10:45:04 Возвращаюсь к пряникам
С рецептурой пряника связана еще одна интрига.

Есть мнение, что настоящие русские пряники – это ржаные, на ржаной муке. 

На самом деле, эта тиражируемая в последнее время мысль - обычное заблуждение. Проистекающая из, казалось бы, очевидного факта: средневековая Русь – это ареал произрастания именно этой зерновой культуры. Пшеница же — южнее (ближе к кочевой степи) или восточнее (в Поволжье). Но, как известно, история – это наука не для банальных выводов.

Дело в том, что пряник – это еда праздничная. А на Руси в ту эпоху праздничной выпечкой считалась та, что сделана на пшеничной муке. Именно белый хлеб – отличительный признак торжественного ритуала, застолья со зваными гостями. Для знати он, может быть, был и привычен.

А для публики победнее (которой являлось 90% населения), - самое что ни на есть наслаждение. Отсюда и традиция свадебного пшеничного каравая. И даже калачей, которые были сравнительно недешевым удовольствием. И делались совсем не из ржаной муки.

В этой связи пряники прекрасно становятся в этот ряд. Их, конечно, можно было по бедности печь и на ржаной основе. Но это ведь все равно, что сегодня делать праздничный торт на маргарине. Можно, но зачем?

Ржаной пряник – это несомненный факт нашей кулинарной биографии. Вот только совсем не тот, которым так уж нужно гордиться. А просто ради интереса, отчего бы и не приготовить.  Открыть/Комментировать

2022-05-19 10:45:04 Открыть/Комментировать

2022-05-18 09:45:13 Как приготовить вкусную томатную пасту дома?

Разве сравнишь магазинную томатную пасту с той, что приготовлена дома, своими руками, из спелых и натуральных помидоров ?

Это концентрация томатного вкуса, который еще называют – умами.
Здесь он особенно яркий, ведь жидкость для томатной пасты выпаривается максимально, концентрация в ней сухих веществ от 25% до 40%, в то время, как в томатном пюре всего 12-20%.

Промышленная томатная паста готовится круглый год, но вкуснее, конечно, та, что сделана в сезон урожая помидоров.
Поэтому смотрите на упаковке томатной пасты не только срок годности, но и месяц выпуска.
Если упаковка прозрачная, выбирайте пасту ярко-красного цвета – это высший сорт.
Паста первого сорта – с коричневым оттенком.

Читая этикетку томатной пасты в магазине, вы обнаружите много интересного.
Кроме двух положенных по рецепту ингредиентов, помидоров и соли, там могут быть краситель, крахмал для загустения и консерванты. В домашней томатной пасте за состав и качество отвечаете только вы.

Готовим томатную пасту дома.

Первым делом выбираем помидоры. Из мясистых, в которых много мякоти и мало сока, как сказали бы экономисты, получится рентабельнее. Самые простые и бюджетные – помидоры сорта «Сливка».
За сорта «Алсу», «Бычье сердце», «Настенька» придется заплатить побольше, но помимо мясистости, они отличаются сладким, насыщенным помидорным вкусом – из них выходит особенно вкусная томатная паста. Чайной ложки достаточно, чтобы придать блюду или соусу выраженный томатный оттенок.
А все подробности приготовления томатной пасты разными способами - читайте в моей статье на портале Гастроном https://www.gastronom.ru/text/kak-prigotovit-vkusnuju-tomatnuju-pastu-doma-1015378 Открыть/Комментировать

2022-05-18 09:45:06 Открыть/Комментировать

2022-05-17 09:40:58 Меня не отпускает пряничная тема!
Посмотрите на фотографии. Вы не поверите - это все пряники!

Не только кнутом, но и пряником воспитывается любовь к отечественной культуре. И еще не известно, чем можно лучшее ее внушить.

Пряник – это действительно часть нашей многовековой культуры.
Он прошел огромный путь от медового хлеба, через коврижку к настоящему произведению кулинарного искусства, каким стала, к примеру, «ростовская пряница» - целая многофигурная композиция, 100-летнее фото которой  выставлено в музее Ростовского Кремля. 

Авторские работы, которые мы увидели на фестивале «Русский пряник» на ВДНХ в 2019 году, как раз являются продолжением этой традиции. (Кстати, мы с мужем проводили там МК и лекцию). Фото именно с этого пряничного праздника!

Пряник, конечно, не исключительно русское достижение. Он существовал в Европе, к примеру, еще во времена Карла Великого. А это VIII-IX века! Наследниками тех рецептов являются сегодняшние нюрнбергские и аахенские пряники. А сама пряничная традиция возникала на Руси разными путями.

Далекий предок нашего пряника – медовый хлеб. Делался он из ржаной муки, меда и ягодного сока. Если там и были «специи», то лишь в виде сушеных трав. Начальные сведения о подобных изделиях появляются у нас в X-XII веках. Первый же регион, который мог похвастаться чем-то похожим на сегодняшний пряник - это запад Руси: Новгород и Псков. Именно в новгородских и псковских летописях (относящихся к XII-XIV векам) мы и находим слова «пряники» и «коврижки».

Здесь-то как раз и повод задуматься, отчего это пряник возникает впервые у нас именно в регионах, имеющих теснейшие связи с Европой, Ганзейским торговым союзом.

А нынешний вид – яркий и богатый – пряник приобретает, конечно, уже ближе к XVIII веку. Когда пряности и специи становятся более или менее доступны населению. Именно в ту эпоху пряники и становятся универсальным блюдом для любого праздника – свадьбы, прощеного воскресенья, именин…

Если интересно, буду еще писать о пряниках. Для меня эта тема почти неисчерпаема. Так же как и пряничные рецепты.  Открыть/Комментировать

2022-05-17 09:40:51 Открыть/Комментировать

2022-05-16 09:06:02 Горяченький, с пылу-с жару.

Это мой любимый завтрак, который делаю в начале лета, как только появляется возможность купить вкусные помидоры и зеленые болгарские перцы.

Рецепт из журнала Бурда, примерно 88-89 гг.

Что нужно:
белый нарезной батон,
сливочное масло,
красный репчатый лук,
зеленый перец,
сладкий помидор,
сыр который хорошо плавится,
бекон.

Лук и перец нарезать на полукольца. Помидоры – кружочками, сыр щедрыми ломтиками, бекон кусочками.
Ломтики батона намазать сливочным маслом, сверху уложить лук и перец. Слоями или вперемежку -  неважно.
Затем положить помидор- посолить, поперчить.
Потом сыр и сверху бекон.
Запекать 40-45 мин в духовке, разогретой до 180 градусов.

Вооружившись вилкой и острым ножом есть немедленно! Открыть/Комментировать

2022-05-14 10:01:21 В июне 2022 года будет 5 лет, как мы были в Азове. А вспомнилось сегодня. Захотелось борща с галушкой, который мы ели в ресторане «Крепостной Вал». Шеф повар ресторана тогда любезно поделился со мной рецептом.
Будете в Азове - зайдите отведайте. Или сами приготовьте. Я же буду готовить завтра

Борщ с галушкой

Что нужно:
1 петух
600 г картофеля
300 г репчатого лука
300 г моркови
200 г свеклы (борщевой)
300 г корня пастернака
100 г чеснока
20 г зелени (петрушка, укроп)
100 г томатной пасты
150 г чопры (соленых помидоров)
200 г сала (свежего или соленого)
1 кг 800 г свежей капусты
Для галушек
300 г куриных сердечек и пупков
300 г муки
3 яйца
Соль, перец  по вкусу
Сметана для подачи

Что делать:
Из домашнего петуха сварите бульон.
Приготовьте галушки.
Галушки
Куриные потроха очень мелко нарежьте. Добавьте яйца, соль и перец и перемешайте.  Всыпьте муку и замесите однородное гладкое тесто. Отварите галушки в бульоне и  достаньте шумовкой в отдельную посуду.
Нарежьте мелкой соломкой свеклу пассеруйте   на сале и  вместе с нарезанным брусочками картофеля и  положите в бульон.  Доведите до кипения  и убавьте огонь и варите на медленном кипении.
Лук, морковь, пастернак пассеруйте на сале и  положите  томатную пасту  и чапру.
Капусту нарежьте соломкой. Чеснок потолките в ступке с салом и черным перцем. Зелень  мелко нарежьте.
Бульон  посолите и поперчите по вкусу.  Добавьте в бульон томатную заправку и дайте закипеть.
Добавьте капусту вместе с зеленью и довести до  кипения.    Варите 2-5 минут в зависимости от зрелости капусты -  чем более зрелая капуста, тем больше варить. Но  капуста не  должна быть слишком мягкой.
Положите чеснок с салом и перцем,  снимите с огня и дайте  настояться 20-40 минут.
Галушки, мясо петуха и сметана подать отдельно или в тарелке с борщом. Открыть/Комментировать

2022-05-14 10:01:21 Открыть/Комментировать