Клуб увлечённых кулинаров

2022-08-24 13:06:03 Открыть/Комментировать

2022-08-23 14:33:51 Зачем я так люблю блины!

Ну все, вернулись из очередной поездки - фестиваль в Сыктывкаре захлестнул впечатлениями и вкусами блюд финно-угорских народов. Пора возвращаться в привычному ритму работы. Но ненадолго Скоро снова в дорогу.
Я не только пробовала блюда и узнавала новые вкусы, но и просила поделиться рецептами. И сейчас, конечно, горю желанием рассказать вам.

Пачат - мордовские блины с пшенной кашей или пшенной мукой. У кого есть наш шикарный журнал «Блины» возможно даже их пробовали.

На фестивале же я отведала блины под названием комал мелна – блины с пшенной кашей из республики Марий Эл. И эти блины просто сразили меня наповал. Это было невероятно вкусно! Блюдо от Трактир родной кухни "Теплая речка" готовит замечательная повар Ирина (к сожалению, не спросила фамилию) и Ирина поделилась со мной рецептом. Вроде все просто, но качество продуктов и руки повара - и на выходе блины с высококлассным домашним вкусом. Ароматные, нежнейшие! Про руки - Ирина за ночь лепит 1500 пирожков с мясом, которые называются подкоголи. Очень похожи на пермские посикунчики - вот вам и связь кухни финно-угорских народов.
Версий приготовления марийских блинов несколько, другие я не пробовала, но эти очень вкусные.
Итак, коман мелна с пшенной кашей из Трактира «Теплая речка».
Блины пекутся в печки (в духовке тоже можно сделать)
Примерно на 6 порций блинов. Пекутся на чугунной сковороде.
Сначала готовится не густая каша из пшенной и кукурузной крупы - 50:50 , соль, сахар, сливочное масло. Варится на воде и в конце добавляются сливки. Остужается – минут 10-15.
Заливка - сметана, яйца и соль. На 250 г сметаны 1 яйцо, щепотка соли.
Пекутся блины.
Тесто, как на обычные тонкие блинчики (молоко, пшеничная мука, яйца, соль, сахар).
На 300 мл теста - 3 ч. ложки ржаной муки
1/2 ч. ложки разрыхлителя
2 ч. ложки растительного масла
На сковороду наливается тесто (не тонко) и запекается в печи - духовке. Я так думаю, что температура духовки должна быть не менее 220-230 градусов.
На готовый блин намазывается каша, сверху сметанная заливка и снова в духовку до легкой румяной корочки.
Готовый комал мелна щедро смазывается сливочным маслом.
Оторваться невозможно!

А вечером, в день нашего отъезда, ребята угостили табани (дрожжевые блины) с мясом кабана (кабана они жарили на праздник на вертеле). Пекли в печи. Зачем они это сделали!!! Или может так - зачем я так люблю блины! Теперь буду помнить вечно.

А хотите сами попробовать? Для москвичей и гостей столицы - 27 августа в музее-заповеднике Коломенское пройдет Фестиваль Русское Поле . Трактир «Теплая речка» приедет на фестиваль со своей, родной марийской кухней! Не знаю, что у них будет в меню, но это точно будет вкусно! Открыть/Комментировать

2022-08-23 14:33:42 Открыть/Комментировать

2022-08-21 14:23:41 Обилие лесов, рек, озер и лугов способствовало созданию своеобразных продуктов и блюд из даров природы: из грибов и ягод (здесь, например, готовят вкуснейшие квасы из клюквы, брусники, рябины); из рыбы (салаты из стерляди, двойная уха, супы из вяленой рыбы, жаркое, запеченная рыба, рыбная мука); из зелени (супы, борщевики, зеленые щи).

Лесная фауна также обогащала марийскую кухню (медвежатина тушеная, зайчатина запеченная, лосятина тушеная, шашлык из лосятины)
Каж - вяленая колбаса из конины, сокта - вареная колбаса из мяса, субпродуктов, кусочков сала, свежей крови и крупы, в оболочке из бараньих или свиных кишок. Мяса в ней, на самом деле, может и не быть, но сало и кровь.

Славятся также марийские слоеные блины команмелна, творожные сырники туара, печеные лепешки салмагинде.

Среди напитков распространено пиво пура, пахта эран, квас и крепкий медовый напиток пуро. Для семейно-родовых и общинных праздников готовились хмельные напитки: водка из хлеба или картофеля. #Шаньгафест https://t.me/ethnoparkkomi Открыть/Комментировать

2022-08-21 14:16:10 Весь период с XIV по XVI вв – это время беспрерывных войн с ними. В 1523 году Василий III разгромив марийцев, переселил часть из них на литовскую границу. Которые, впрочем, быстро сбежали от московского царя, создав позднее этническую группу украинских черемис. Иван Грозный, взяв Казань, обошелся с черемисами гораздо строже, чем даже с татарами. Им было запрещено селиться в городах и по берегам крупных рек. Так марийцы стали крестьянским народом.

Оставшиеся же на родине марийцы не раз поднимали бунты. С энтузиазмом участвовали в крестьянской войне Степана Разина, в восстании Пугачева. Они так и не приняли насильственную христианизацию края в XVIII веке, сохранив свою религию. Неслучайно сегодня марийцев называют «последними язычниками Европы».

Неудивительно, что непростая история породила и кухню, совместившую в себе привычки множества народов. Здесь и серые щи, которые можно сегодня встретить хоть в Вологде, хоть в Вятке. И пирожки подкоголи, неуловимо напоминающие пермские посикунчики. Продолжение Открыть/Комментировать

2022-06-23 10:10:12 Мыть иль не мыть, вот в чем вопрос?..

#готовимвкуснокурс

Мое отношение к важному вопросу - мыть или не мыть мясо.

Конечно, по сути мясо продукт чистый и никому в голову не придет мыть перед жаркой стейк.
А баранина так вообще теряет вкус после мытья.
А вот с мясом, которое разрубили топором … у меня ответ неоднозначный.

Рыночный рубщик мяса, топор, колода для разрубания мяса –  это все лично у меня вызывает недоверие. На отрубах могут остаться осколки кости, щепа. Поэтому, прежде чем начать готовить, к примеру, бульон, я мясо проверяю и, если необходимо, смываю мокрой рукой.
Ведь осколки могут попасть в бульон, а суп потом будут есть дети.
В общем, я решаю так. Я готовлю для себя, для детей.

А вы думайте, как лучше поступить.  
Сильно настаивать на том, что мясо чистое и его мыть не нужно, я не буду. Открыть/Комментировать

2022-06-22 09:42:02 Я обожаю крем-брюле.

И всегда не прочь поэкспериментировать. С имбирем и лимонной цедрой – это фантастика!

Попробуйте. Те, кто предпочитает десерты, а не тяжелые торты с кремом, обязательно оценят.

85 г свежего имбиря, тонко нарезанный
3 стакана (750 мл) сливок 33 % жирности
½ стакана (100 г) сахара, плюс 12 чайных ложки (60 г) для карамелизации
тертая цедра 2 лимонов,
6 больших яичных желтка
соль

1. Имбирь очистить и нарезать тонкими   ломтиками. Залить водой, добавить щепотку соли и залить водой, чтобы весь имбирь был покрыт.
2. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 2 минуты.
3. Слить воду, добавить сливки, 100 г сахара, лимонную цедру.
4. Нагреть сливки почти до кипения, снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться  в течение 1 часа.
5. Духовку разогреть до температуры 175 градусов.
6. В глубокую форму, в которой будет готовиться десерт, поставить формочки или чашки (6 штук) для крем-брюле.
7. Процедить сливки, удалить кусочки имбиря и лимонную цедру.
8. В ароматные сливки добавить маленькую соли и поставить на огонь. Нагреть почти до закипания.
9. Пока греются сливки, венчиком взбить желтки и, не прекращая взбивать, влить горячие сливки.
10. Сливочно-яичную смесь влить в формочки для крем-брюле.
11. Форму, в которой стоят формочки для запекания, заполнить теплой водой. Вода должна доходить примерно до половины формочек с кремом.
12. Накрыть форму фольгой и поставить в разогретую духовку. Выпекать 30 минут. Достать форму из духовки и формочки поставить на решетку. Полностью остудить. Подавать охлажденным.
13. Перед подачей равномерно посыпать сахарным песком и карамелизовать с помощью горелки. Чтобы слой был ровным, нужно щедро посыпать поверхность десерта сахарным песком, а потом лишний стряхнуть. На поверхности останется ровно столько чтобы получилась тонкая карамельная корочка.

Крем можно хранить в холодильнике, но карамельную корочку сделать перед подачей на стол.
Половину сливок можно заменить на менее жирные сливки – 20%.
Если нет кухонной горелки, можно отдельно расплавить сахар до состояния карамели и полить сверху десерт. Открыть/Комментировать

2022-06-22 09:42:02 Открыть/Комментировать

2022-06-21 09:58:02 ВТОРОЙ УРОК КУРСА "ГОТОВИМ ВКУСНО"!
#готовимвкуснокурс

Сегодня ЖЕЛТЫЙ БУЛЬОН и
ОБЩИЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВКУСНОГО БУЛЬОНА
#готовимжелтыйбульон
#готовимбульонправильно

Желтый бульон - предпочтительнее  варить из бедра и подбедерка.
Части туши с мозговой косточкой имеют яркий вкус за счет высокого содержания экстрактивных веществ, и бульон получается крепкий, ароматный.  В отличие от белого бульона, желтый готовится с кореньями.

Для 2,5 л желтого бульона  потребуется:
1,5 кг мяса
2,7 воды
400 г кореньев - моркови, сельдерея, корня петрушки, порея
1 средний репчатый лук
Соль

Все коренья тщательно помыть и  очистить от  кожицы.

Морковь  нарезать  крупными кружками, лук пополам.

Нет необходимости повторять  правила покупки и начало готовки бульона - все точно так же, как и для белого бульона.

Но, после того, как удалена пена, в будущий бульон нужно заложить коренья и репчатый лук.

Для усиления вкуса морковь и лук следует прижарить на разогретой сковороде до коричневой корочки. Это придаст бульону дополнительный аромат, слегка желтый цвет и прозрачность.

Варим точь в точь, как и белый бульон - до готовности мяса.

Не забываем посолить.

А вот когда он готов, с поверхности нужно  тщательно удалить жир - такое правило желтого бульона.
Для этого аккуратно ложкой снять жир, стараясь не взбалтывать осадок со дна, и процедить два раза через мокрую салфетку.

Все - бульон готов для лапши, клецек, фрикаделек,  да и просто  -  прозрачный как слеза, без каких-либо наполнителей вприкуску с пирожками.

Напоследок закрепим знания основными правилами:
1. Для правильного бульона нужно выбрать соответствующую часть туши.
2. Варить бульон из крупного куска мяса.
3. Кастрюля должна быть толстостенная.
4. Заливать мясо холодной водой.
5. Варить бульон  непременно с приоткрытой крышкой.
6. Тщательно снять пену после закипания.
7. Не допускать ни в коем случае сильного кипения, -  только медленно поднимающиеся  пузырьки.

ВНИМАНИЕ!
Не старайтесь  усилить кипение в  надежде ускорить готовность -  это не поможет и только заметно ухудшит вкус бульона. Открыть/Комментировать

2022-06-21 09:58:02 Открыть/Комментировать