Рябчики въ сметанѣ

2022-08-25 10:05:32 Гастрономическія замѣтки: Княжево лѣтомъ.

Лѣтній сетъ въ Княжевѣ порадовалъ своимъ минимализмомъ и душевностью. На природѣ — а обѣдъ проходитъ въ лёгкомъ крытомъ строеніи въ лѣсу — дѣйствительно не хочется разбираться въ сложныхъ вкусахъ и подачахъ. Поначалу въ голову лѣзутъ ассоціаціи съ авангардомъ, но потомъ вспоминаешь Лёвшина. «Пища обыкновенная, по русскому вкусу, состоитъ не во многихъ блюдахъ, но изъ здоровыхъ веществъ, чисто и вкусно приготовленныхъ», — писалъ Василій Алексѣевичъ въ «Топографическомъ описаніи Тульской губерніи» (1803).

Княжевскій сетъ вполнѣ отвѣчаетъ этимъ базовымъ принципамъ русской кухни на современномъ этапѣ. Паштетъ изъ копчёнаго линя съ сырнымъ пончикомъ; салатъ съ настурціей и прочимъ огороднымъ зеліемъ; брускетта съ провѣсной ветчиной (хамономъ) и фермерскимъ сыромъ; уха изъ пѣтуха съ кнелью и подкопчённой морковью; кусокъ запечённой съ жиркомъ свинины и чуть тронутыя жаромъ чесночныя стрѣлки; деревенская ромъ-баба съ домашнимъ пломбиромъ изъ жимолости. Всё это очаровательно просто, насыщенно во вкусѣ и по-русски душевно.

Ну гдѣ ещё удастся прогуляться по лѣсу съ бокаломъ чудеснаго крымскаго вина въ ожиданіи зажаренной въ русской печи свинины, которую везутъ-несутъ изъ деревенскаго дома въ ресторанъ? Открыть/Комментировать

2022-08-25 09:59:22 Съ Борисомъ Акимовымъ въ лѣсномъ ресторанчикѣ и лѣтній сетъ въ Княжевѣ. Открыть/Комментировать

2022-08-25 09:44:31 Гастрономическія замѣтки: Княжево осенью.

Въ Тулу за пряниками, какъ извѣстно, давно уже ѣздить безсмысленно. А вотъ въ Переславль за макаронами вполнѣ можно отправиться. Въ кафе-кондитерской «La Foret» понаѣхавшіе французы дѣлаютъ образцовыя французскія пирожныя — обѣимъ столицамъ на удивленіе. Русь не отстаетъ и представляетъ свѣжій и здравый домашній припасъ въ «Княжево. Ѣда и ферма».

Шефъ-поваръ Ольга Стрижибикова готовитъ всѣ блюда только изъ продуктовъ съ собственной фермы — получается просто и отмѣнно вкусно. Творожный муссъ съ зеленью на поджаристомъ ржаномъ хлѣбѣ; салатъ изъ тыквы, свёклы и рѣдьки съ брынзой; хамонъ 20-мѣсячной выдержки и сыръ 17-мѣсячной выдержки; острый супъ изъ запечённой въ русской печи тыквы; томлённая въ печи свинина съ яблочно-сельдереевымъ пюре; тыквенный пирогъ на песочномъ тѣстѣ.

Липецъ съ чернопѣнным пивомъ въ Княжевѣ пока не варятъ, но запустить въ лобъ нѣсколько хмелинъ самъ Державинъ велѣлъ. Ароматныя водки Борисъ Акимовъ щедро льётъ прямо изъ трёхлитровыхъ банокъ — съ пряными травами, чесночными сѣменами, дубовыми листьями, черноплодной рябиной, вишнёвыми косточками. Донскія и крымскія вина тоже имѣются, причёмъ рѣдкія, вродѣ выдержаннаго въ квеври краснаго отъ «Лефкадіи» (прекрасное совершенно).

Вообще въ Княжевѣ, какъ бы это сказать, атмосферно: возлѣ дома гуляетъ ослица, на стоящемъ на террасѣ кухонномъ уголкѣ спитъ курица, тутъ же лежатъ полтора свиныхъ черепа (верхнюю часть второго утащили сороки), неподалеку виднѣется оставшееся со съёмокъ какого-то фильма типовое надгробіе красноармейца. На шкапу въ гостевомъ залѣ пылится бюстъ Горькаго (Борисъ Акимовъ обѣщаетъ вскорѣ перевезти въ деревню всю свою коллекцію бюстовъ Алексѣя Максимовича), на стѣнѣ виситъ картина съ выпивающими Николаемъ Пятымъ и Николаемъ Шестымъ, а на столѣ стоитъ увѣсистая бетонная уточка, зачѣмъ-то привезенная хозяиномъ изъ Франціи. Открыть/Комментировать

2022-08-25 09:41:37 Переславль-Залѣсскій, кондитерская «La Foret» и осенній сетъ въ семейномъ деревенскомъ ресторанѣ въ Княжевѣ. Открыть/Комментировать

2022-06-20 13:08:59 Уже давалъ какъ-то разъ рецептъ калёныхъ яицъ отъ Дмитрія Журавлёва и разсказывалъ объ этомъ отличномъ продуктѣ изъ русской быстрой и дорожно-походной ѣды. Если есть гриль, обязательно приготовьте. Открыть/Комментировать

2022-06-20 13:07:34 ​​Калёные яйца

Часто, когда уже всё пожарили, в гриле остаются вполне работоспособные угли. Очень жалко их бывает. Но, завсегда можно чего-нибудь придумать, чтобы и они не пропали зря.

Вот, например, калёные яйца. Помните, у Гиляровского: «Извозчик с холоду любил что пожирнее, и каленые яйца, и калачи, и ситнички подовые на отрубях, а потом обязательно гороховый кисель»?

Калёные яйца — способ приготовления яиц из «раньшего времени», незаслуженно забытый. Не столько полезный, сколько удобный: такие яйца могли долго храниться, их брали с собой в дорогу. Да и вкус у них весьма необычный. Слегка подкопчённый, немного жареный, есть даже чуточку чего-то от кофе с молоком. Консистенция довольно упругая, но приятная. Традиционно, яйца томились долгое время в остывающей печи. В горшке, без воды. Вот вам и применение для бесцельно угасающих в гриле углей.

Возьмите свежие яйца и заверните каждое в несколько слоёв фольги. Плотно, но аккуратно. Можно даже для пущей надёжности пересыпать между фольгой и яйцом слой крупной соли. Температура углей в брошенном гриле всегда разная. Поэтому, укладывать яйца следует не на угли, а на решётку. Если угли ещё слишком горячи, лучше уложить яйца в стороне от прямого нагрева, иначе они могут полопаться или ещё того хуже сгореть. Всё равно боитесь, что яйца лопнут? Ну отварите тогда их вкрутую, прежде чем посадить в печь, то есть в гриль (от скорлупы при этом не очищайте). Накройте гриль крышкой и напрочь забудьте о яйцах. Надолго. Минимум на 4-5 часов. Дождитесь полного остывания гриля. Лично у меня гриль остывает долго, так как на дне почти всегда установлен поддон с солью или пара кирпичей. Практически, как в остывающей печи и выходит.

Всё! Ловите извозчика, берите яйца и в путь. В пригород, на бега, к цыганам, в загул! И не забудьте захватить с собой спичечный коробок с хорошей солью. Открыть/Комментировать

2022-06-18 13:07:28 (Реплика въ сторону.)

Давно ли вы видали такого штукатурщика? А такихъ дворниковъ? Не говоря уже о представителяхъ такой замѣчательной должности, какъ городовой (въ подчиненіи у котораго, къ слову, и находились дворники).

Вотъ то-то и оно-то. Открыть/Комментировать

2022-06-17 07:32:58 Часто забываютъ, что чай, какъ привозной, такъ и собственный, самовары и вообще культура чаепитія появились въ Средней Азіи, Юго-Западной Азіи и на Кавказѣ благодаря русскимъ купцамъ въ XIX вѣкѣ.

А мы напомнимъ, что основатели первой тульской самоварной фабрики, открытой въ 1778 году, Иванъ и Назаръ Лисицыны, поставляли самовары въ Хиву и Бухару. Въ Бухарскомъ музеѣ-заповѣдникѣ хранится самоваръ съ клеймомъ «Иванъ Лисицынъ въ Тулѣ. 1810 годъ». Самовары тульскаго купца Василія Ломова удостоились награды изъ Персіи (Ирана) — ордена Льва и Солнца. Товарищество Торговаго дома братьевъ Шемариныхъ — ещё однихъ знаменитыхъ тульскихъ самоварщиковъ — было поставщикомъ Двора Его Императорскаго Величества Шаха Персидскаго.

Поэтому самоваръ въ тюркскихъ и монгольскихъ языкахъ такъ и называется: тур. samavar, тат. samaur, samuwar, калм. samāwr.

На фото тотъ самый самоваръ фабрики И. Лисицына, описываемый въ фотобанкахъ какъ «уникальный арабскій самоваръ 19-го вѣка, необычный для данной націи»

#русскоечаепитіе Открыть/Комментировать

2022-06-16 12:51:42 Въ Россійской Имперіи чайныя въ Баку дѣлали по русскому образцу. Въ Россійской Федераціи чайханы въ Москвѣ дѣлаютъ по азіятской мѣркѣ. «Дистанціи огромнаго размѣра».

На открыткѣ конца XIX — начала XX вѣка запечатлѣна «татарская» чайная въ Баку — тогда губернскомъ городѣ Закавказскаго края. Почему она названа «татарской», неясно. Заведеніе при этомъ сдѣлано по примѣру русскихъ чайныхъ. Отмѣтимъ большой, трактирный самоваръ на прилавкѣ; простыя, бѣлыя чайныя пары (заварочные и доливочные чайники) въ шкапу сзади; толстые, восьмигранные стаканы для чая въ глубокихъ блюдцахъ; керосиновыя свѣтильники и клѣтку съ пѣвчей птичкой. Изъ собственно азіятскаго только кальяны.

Довѣсокъ. «Татарами» называли всѣ тюркскіе, монгольскіе и нѣкоторые другіе народы. Азербайджанцы именовались адербейджанскими татарами. ЭСБЕ: «слово „татары“ является собирательнымъ именемъ для цѣлаго ряда народовъ монгольскаго и, главнымъ образомъ, тюркскаго происхожденія, говорящихъ на тюркскомъ языкѣ и исповѣдующихъ Коранъ».

#русскоечаепитіе Открыть/Комментировать

2022-06-16 10:05:21 Владиміръ Васильевичъ Стасовъ отмѣчалъ, ссылаясь на историка Д. Ф. Кобеко: «Мысль этой картинки заимствована съ нѣмецкой гравюры, на которой представлены: посерединѣ Наполеонъ, слѣва испанецъ, подающiй ему рюмку водки, а справа казакъ, подающiй кусокъ льда. Подписи: Spanier: Befehlen Sie Spanisch Bitter? Kosak: Befehlen Sie russisches Eis? Antwort: Nein, nein! das eine ist zu kalt, das andere macht mich zu heiss».

Имѣется въ виду карикатура Иоганна Михаэля Фольца (Johann Michael Voltz) 1812 года «Spanisch Bitter und russisches Eis» («Испанскій биттеръ и русскій лёдъ»). Точный текстъ подписи: Spanier: Befehlen Sie spanisch Bitter? Kosack: Befehlen Sie russisches Eis? Anrtwort: Das letzte ist mir zu kalt, das erste macht zu heiss. («Испанецъ: Прикажете подать испанскаго биттера? Казакъ: Прикажете подать русскаго льда? Отвѣтъ: Послѣдній для меня слишкомъ холоденъ, а первый чересчуръ горячитъ»).

Теребенёвъ серьёзно переосмыслилъ эту карикатуру и блестяще приспособилъ ея къ русскимъ реаліямъ. Открыть/Комментировать