Рябчики въ сметанѣ

2022-01-22 15:26:53 Кстати о рябчикахъ.

Въ обѣденныхъ росписяхъ дворянской семьи Дурново 1857–1858 годовъ они встрѣчаются больше сотни разъ. «Жариное ряпчики», — то и дѣло пишетъ поваръ Дмитрій Павловъ.

А ещё:

Соте изъ ряпчиковъ.
Супъ аляренъ изъ ряпчиковъ (à la Rhine — рейнскій).
Котлеты изъ ряпчиковъ, пюре съ каштанами / пюре съ шампиньонами / гарниръ картофель и бобы.
Маенезъ изъ ряпчиковъ (предокъ оливье!).
Супъ пюре изъ ряпчиковъ.
Пашкетъ изъ ряпчиковъ.
Ряпчики шаполато (?).

Между прочимъ, 5 октября 1857 года 3 фунта (1,2 кг) говядины стоили 21 копейку, а «ряпчикъ» — 40 копеекъ.

#кстатиорябчикахъ Открыть/Комментировать

2022-01-22 15:18:42 Великій Князь Пётръ Ѳеодоровичъ, будущій Императоръ Пётръ III.

Портретъ кисти Ѳёдора Степановича Рокотова, 1758.

Хранится въ Третьяковской галерее. Открыть/Комментировать

2022-01-22 14:51:54 «Въ Нашемъ Великаго Государя Московскомъ Государствѣ и въ Сибири съ земель служилые всякаго чина люди служатъ Наши Великаго Государя службы; а крестьяне пашутъ десятинныя пашни и платятъ оброки, а даромъ землями ни кто не владѣютъ», — чеканно сформулировалъ въ грамотахъ сибирскимъ воеводамъ 1701 года Царь Пётръ Алексѣевичъ (ПСЗРИ. Т. IV. №1857).

До 1762 года всё русское дворянство (составлявшее абсолютное большинство образованнаго слоя общества) было служилымъ, то есть находилось на военной или гражданской (административной) государственной службѣ. Одинъ изъ основателей агрономіи въ Россіи Андрей Тимофеевичъ Боло́товъ такъ писал объ этомъ:

«До того времени, все россійское дворянство связано было по рукамъ и по ногамъ: оно обязано было все неминуемо служить, и дѣти ихъ, вступая въ военную службу въ самой еще юности своей, принуждены были продолжать оную во всю свою жизнь и до самой своей старости, или, покрайней мѣрѣ, до того, покуда сдѣлаются калѣками или за дѣйствительными болѣзнями болѣе служить будутъ не въ состояніи...» (Жизнь и приключенія Андрея Болотова... Т. I. 1871).

До второй половины XVIII ​вѣка​ въ Россіи не было ни кулинарной, ни сельско-хозяйственной литературы по одной простой причинѣ: не было авторовъ, ​которые​ могли бы такую литературу создать, и не было читателей, ради которыхъ ​её​ можно было бы сочинять. ​Всѣ​ ​эти​ люди находились на почётной, но не способствующей сочинительству государственной службѣ.

Съ обязательной службой былъ связанъ стереотипъ о томъ, что занятіе сельскимъ хозяйствомъ недостойно дворянина. Въ «Краткихъ разсужденіяхъ... о земледѣліи» 1779 года сообщалось, что въ серединѣ XVIII ​вѣка​ «ничто не было такъ смѣшно, какъ дворянинъ, живущій въ деревнѣ, ничто такъ не приводило въ страхъ благородство, какъ печальная необходимость, принуждающая удаляться отъ двора, жить въ деревнѣ и упражняться въ земледѣліи».

На этомъ фонѣ можно оцѣнить, сколь большое значеніе для русской исторіи и культуры имѣлъ изданный 18 февраля 1762 года Императоромъ Петромъ III манифестъ «О дарованіи вольности и свободы всему россійскому дворянству». Значительное число дворянъ вышли въ отставку и переселились въ сельскую мѣстность, что способствовало появленію русской усадебной культуры и формированію соціальнаго типа сельскаго помѣщика. Это и вызвало появленіе въ Россійской Имперіи второй половины XVIII ​вѣка​ новаго типа литературы — хозяйственныхъ и поваренныхъ книгъ.

У насъ постоянно вспоминаютъ объ освобожденіи крестьянъ отъ крѣпостной зависимости и очень рѣдко говорятъ объ освобожденіи дворянъ отъ обязательной службы. Однако именно благодаря «Манифесту о вольности дворянству» въ Россіи стало развиваться сельское хозяйство (агрономія, помологія, почвовѣдѣніе и т. д.), кулинарія, садово-парковое искусство и многія другія отрасли знанія. Стремительный взлётъ русской культуры въ XIX вѣкѣ былъ бы невозможенъ безъ этого манифеста. Открыть/Комментировать

2022-01-15 14:55:33 А это первая печатная поваренная книга на русскомъ языкѣ, изданная въ Москвѣ въ 1775 году (2-е и 3-е тисненія — 1777 и 1788). Врядъ ли невѣдомый намъ капитанъ артиллеріи Александръ Соковнинъ разсчитывалъ войти въ исторію русской кухни — а вотъ!

Съ момента изданія первой печатной кулинарной книги въ Западной Европѣ прошло, какъ нетрудно замѣтить, ровно 300 лѣтъ. Тутъ бы и поразсуждать о нашей вѣковѣчной отсталости отъ Европы, но разсужденіе это будетъ носить антіисторическій характеръ. Печатныя поваренныя и вообще хозяйственныя книги не могли появиться въ Россійской Имперіи ранѣе послѣдней четверти XVIII вѣка по одной простой причинѣ: ихъ было некому и не для кого писать и публиковать.

Прежде чѣмъ обратиться къ конкретно-историческимъ причинамъ столь поздняго изданія у насъ кулинарной литературы, позолотимъ пилюлю: первая американская поваренная книга появилась въ 1796 году. Это была — хе-хе — «Американская поварня» (American Cookery) Амеліи Симмонсъ. Мелочь, конечно, а пріятно. Открыть/Комментировать

2022-01-14 14:12:21 «Первая печатная поваренная книга, De honesta voluptate et valetudine (О благородномъ удовольствіи и добромъ здоровьи), стала бестселлеромъ послѣ публикаціи въ 1474 году [въ Римѣ]. Авторъ, Бартоломео Сакки, по прозвищу Платина, объединилъ философскій трактатъ о поддержаніи добраго здоровья съ практическими рецептами изъ итальянской рукописи Libro de arte coquinaria (Книга о кулинарномъ искусствѣ, 1465) главнаго повара по имени Мартино. Слѣдомъ вышла анонимная нѣмецкая Küchenmeisterei (Поваренное мастерство, 1485, [Нюрнбергъ]). Книга Le viandier (Трактирщикъ) Тайевана [Гійома Тиреля] была самой старой изъ первыхъ печатныхъ поваренныхъ книгъ: ея рукопись создана въ 1370-е и опубликована въ 1486 году [въ Парижѣ]. Замыкаетъ этотъ престижный рядъ англійская Boke of Cokery (Поваренная книга) 1500 года, [опубликованная въ Лондонѣ]. Всё это инкунабулы, то есть книги, изданныя до 1501 года».

(Anne Willan, Mark Cherniavsky. The Cookbook Library, 2012).

На фото: «De honesta voluptate et valetudine» (Венеція, 1494). Открыть/Комментировать

2022-01-14 12:12:46 Экстрактъ пшеничныхъ кислыхъ щей не желаете? Тогда вамъ въ квасоварню Тихона Михайловича Васильева, что на Трубной улицѣ.

(Объявленіе изъ газеты «Копейка» 1910 года. Взято у «Газетной пыли».) Открыть/Комментировать

2022-01-13 15:18:39 Георгій Ивановъ

НОВОГОДНІЕ СТАНСЫ

Здѣсь мебель въ стилѣ рококо
И печь натопленная жарко,
А въ окнахъ — зыблются легко
Въ морозной мглѣ — деревья парка...

О родовая старина, —
Зеленый штофъ, портретовъ лица...
Какъ далека и не нужна
Теперь гранитная столица.

Какъ хорошо, — вдали невзгодъ,
Въ родной затерянной деревнѣ,
Тебя встрѣчать, о Новый Годъ,
Съ тревогой юною и древней!

Какъ хорошо тебя встрѣчать
Такъ и торжественно и просто,
Но въ мигъ завѣтный, — промолчать,
И ничьего не слышать тоста...

Все ближе, ближе тайный часъ...
Что скажетъ вѣстникъ лучезарный?
Играй, играй въ бокалѣ квасъ
Холодный, чистый и янтарный.

Когда душа ясна моя
И въ сердцѣ радостная вѣра —
Мнѣ эта свѣтлая струя
Милѣй и слаще редерера...

Двѣнадцать пробило. И вотъ
Развѣялись тревоги чары,
И только звонъ еще плыветъ
Отъ прозвучавшаго удара...

Я мирно лягу спать теперь,
И солнца свѣтъ ― меня разбудитъ.
О, сердце, ― бейся, сердце, ― вѣрь,
Что Новый Годъ ― счастливымъ будетъ.

Взойдетъ морозная заря
За сине-розовымъ туманомъ
И первый листъ календаря
Позолотитъ лучомъ румянымъ.

Алѣе утро расцвѣтетъ
Красою нѣжною и зыбкой,
И новый день, и Новый Годъ
Я встрѣчу пѣсней и улыбкой!

1915 Открыть/Комментировать

2022-01-13 14:21:15 Кстати сказать, онѣгинскую картину Ивана Клюквина, о которой шла рѣчь выше, вмѣстѣ съ другой умиротворяюще-чайной картиной — «Въ комнатахъ» Алексѣя Боброва — можно лицезрѣть на выставкѣ «Покой и Радость» въ петербургскомъ Манежѣ (до 30 января). Тамъ же выставлены два красивѣйшихъ «сельскихъ» натюрморта кисти двухъ Ивановъ: Михайлова (на фото) и Хруцкаго. Выставка вообще мощная: залы «Russe» и «La vie privée» — настоящій пиръ для глазъ для цѣнителей русскаго историческаго костюма, мебели, убранства. Открыть/Комментировать

2022-01-11 20:15:28 «Баланда не мѣнялась ото дня ко дню, зависѣло — какой овощъ на зиму заготовятъ. Въ ​лѣтошнемъ​ году заготовили одну солёную морковку — такъ и прошла баланда на чистой ​моркошкѣ съ сентября до іюня. А нонче — капуста чёрная. Самое сытное время лагернику — іюнь: всякій овощъ кончается и замѣняютъ крупой. Самое худое время — іюль: крапиву въ котёлъ сѣкутъ.

Изъ рыбки мелкой попадались ​всё​ больше ​кости​, мясо съ ​костей сварилось, развалилось, только на головѣ и на хвостѣ держалось. На хрупкой сѣткѣ рыбкинаго скелета не оставивъ ни чешуйки, ни ​мясинки​, ​Шуховъ​ ещё мялъ зубами, высасывалъ скелетъ — и выплёвывалъ на столъ. Въ ​любой​ рыбѣ ѣлъ онъ ​всё​: хоть жабры, хоть хвостъ, и глаза ѣлъ, когда ​они​ на мѣстѣ попадались, а когда вываривались и плавали въ мискѣ отдѣльно — ​большіе​ рыбьи глаза — не ѣлъ. Надъ нимъ за то смѣялись.

Сегодня ​Шуховъ​ сэкономилъ: въ баракъ не ​зашедши​, пайки не получилъ и теперь ѣлъ безъ хлѣба. Хлѣбъ — его потомъ отдѣльно нажать можно, ещё сытѣй.

На второе была каша изъ ​магары [могаръ — крупяная культура]​. Она застыла въ одинъ слитокъ, ​Шуховъ​ ​её​ отламывалъ кусочками. ​Магара​ не то что холодная — она и горячая ни вкуса, ни сытости не оставляетъ: трава и трава, только жёлтая, подъ видъ пшена. Придумали давать ​её​ вмѣсто крупы, говорятъ — отъ китайцевъ. Въ варёномъ вѣсѣ триста граммъ тянетъ — и лады: каша не каша, а идётъ за кашу.

Облизавъ ложку и засунувъ ​её​ на прежнее мѣсто въ валенокъ, ​Шуховъ​ надѣлъ шапку и пошёлъ въ санчасть». Открыть/Комментировать