Рябчики въ сметанѣ

2022-01-06 21:56:49 Разсказалъ «Извѣстіямъ» самое важное о русскомъ рождественскомъ столѣ.

«Главнымъ рождественскимъ угощеніемъ въ Императорской Россіи былъ жаренный въ печи гусь, а лучше — дичь.

Авторъ книги „Брюхо Петербурга“ Анатолій Бахтіаровъ писалъ о сотняхъ обозовъ съ тетеревами, рябчиками и глухарями, которые тянулись въ Петербургъ по первому снѣгу. Гусятина присутствовала на русскомъ рождественскомъ столѣ съ домостроевскихъ времёнъ, а въ XIX вѣкѣ стала регіональнымъ продуктомъ. Въ продажѣ были извѣстны лужскіе, московскіе и бѣжецкіе гуси, которыхъ спеціально откармливали къ Рождеству, вмѣстѣ съ утками и нижегородскими индѣйками.

Поскольку гусь съ яблоками — традиціонное европейское блюдо, то поѣзда съ гогочущими гусями уходили передъ Рождествомъ изъ Россіи въ Германію. Характерно русскимъ варіантомъ была подача жаренаго гуся съ мочёной антоновкой.

Второе по важности рождественское угощеніе — различныя приготовленія изъ свинины. Часто это былъ окорокъ ветчины, запечённый въ печи или варёный. Именно цѣлый окорокъ, а не ветчинная колбаса, какъ сейчасъ. Другой варіантъ — молочный поросёнокъ, начинённый разсыпчатой гречневой кашей съ рублеными потрохами и зажаренный въ печи.

Отваренный съ пряностями молочный поросёнокъ служилъ холодной закуской: его гарнировали отварными и маринованными овощами. Заливное изъ молочнаго поросёнка дѣлалось аналогично заливному изъ рыбы. На рождественскій столъ могли выставлять и домашнія колбасы.

Ну и какой же русскій праздникъ безъ пряниковъ? Дареніе пряниковъ на Рождество — это общеевропейская традиція, какъ и нарядная ёлка.

Небольшими пряниками, вмѣстѣ съ другими сладкими мелочами, украшали ёлку. Пряники пекли во многихъ городахъ, но какъ регіональные спеціалитеты прославились вяземскіе, тверскіе и тульскіе. Здѣсь впору напомнить, что настоящій пряникъ долженъ быть прянымъ: душистымъ, духмянымъ.

Тверскіе пряники были мятными и фигурными, въ бѣлой глазури. Печатные вяземскіе, согласно одному изъ описаній, дѣлались на пшеничной мукѣ съ мёдомъ, съ добавленіемъ розоваго масла и миндаля. Тульскихъ же пряниковъ существовали десятки сортовъ, о чёмъ говорятъ сохранившіеся прейскуранты.

Современный невкусный тульскій пряникъ не имѣетъ къ историческому прототипу вообще никакого отношенія». Открыть/Комментировать

2022-01-06 10:19:06 Полное исчезновеніе дичи — одно изъ главныхъ отличій раціона современнаго горожанина отъ дореволюціоннаго. Другое важное отличіе — практически полное исчезновеніе продуктовъ промысла осетровыхъ.

(Косачъ — тетеревъ, кура — куропатка. Также интересно наличіе оленины, которая въ традиціонной русской кухнѣ не использовалась.) Открыть/Комментировать

2022-01-04 11:32:07 «Петербургъ. Садовая улица. Отдѣленіе „Жоржа Бормана“.

На оконномъ зеркальномъ стеклѣ укрѣплены три двуглавыхъ орла. Только вчера они были гордостью фирмы, высшей наградою... Государственный гербъ на вывѣскѣ это — коммерческіе пять съ плюсомъ. Мечта каждаго купца, каждаго фабриканта.

И вотъ, я вижу, какъ какой-то вихрястый парень, съ тупо радостнымъ и ухмыляющимся лицомъ, стамеской „счищаетъ“ этихъ орловъ. Великолѣпная имперская птица съ гербами славныхъ городовъ россійскихъ безпомощно падаетъ на мокрый февральскій тротуаръ 1917 г.

*

Въ оперѣ и въ жизни самое главное: ритмъ. Дирижеръ, потерявшій ритмъ, проваливаетъ оперу. Народъ, потерявшій ритмъ, проваливаетъ свою собственную жизнь. Только скверный лакей можетъ смѣяться и ругать хозяина, отъ котораго онъ вчера ушелъ и у котораго прослужилъ много лѣтъ. Въ этомъ „поношеніи“ великолѣпнаго и гордаго орла россійскаго было что-то нестерпимо хамское и глупое, что-то непроходимо бездарное».

(Илья Сургучевъ. Письма изъ Испаніи. II. 1931). Открыть/Комментировать

2022-01-03 12:06:27 Артефактъ: Жалованный ковшъ Л. С. Голицына, 1898.

Фирма Карла Фаберже, С.-Петербургъ. Серебро, эмалевыя вставки; мастеръ Юлій Раппопортъ. Хранится въ Музеѣ Фаберже.

Сей ковшъ съ Высочайшаго Его Императорскаго Величества соизволенія, воспослѣдовавшаго въ 4 день іюня мс͠ца 1899 г. по всеподданѣйшему докладу Министра финансовъ, пожалованъ кнѧзю Льву Сергѣевичу Голицыну

въ воздаѧніе особо выдающихсѧ заслугъ его по отечественному виноградарству и винодѣлію засвидѣтельствованныхъ Главнымъ комитетомъ экспертовъ Всероссійской промышленной и художественной выставки 1896 года въ Нижнемъ-Новгородѣ.

Вся красота традиціоннаго русскаго письма въ этой дарственной надписи. Юсъ малый вмѣсто «я», блестяще выполненныя лигатуры («щи», «ію», «ій», «нн»), выносныя буквы («комитетомъ» — !) и горделивый ять.

Лѣпота! Открыть/Комментировать

2022-01-02 10:26:49 О кофейной культурѣ въ Россійской Имперіи.

Въ петербургской торговлѣ встрѣчаются 11 сортовъ кофе, которые раздѣляются по чистотѣ запаха, крупности зерна и пріятности вкуса такимъ образомъ: 1) Сантосъ съ острова Кубы, 2) Цейлонскій, 3) Порторико, 4) Бахія, 5) Трильядо, 6) Ява, 7) Гватемала, 8) Лагвайра, 9) Либерія, 10) Мокка и 11) Бразильскій. Истинные знатоки и любители кофе во всей Европѣ отдаютъ преимущество „явскому“ кофе, но въ Петербургѣ, а потому и во всѣй Россіи, онъ не такъ въ ходу, какъ другіе сорта, въ особенности „сантосъ“ и „цейлонъ“.

При этомъ нельзя не замѣтить, что покупательницы въ особенности хлопочатъ имѣть кофе очень круглый и очень мелкій, не подозрѣвая, что слишкомъ круглыя кофеины — результатъ искусственнаго пріема, потому что въ фунтѣ, напримѣръ, плоскаго кофе непремѣнно найдется нѣсколько круглыхъ зеренъ, оставшихся въ немъ по недосмотру того, кто занимается просѣйкою кофе на грохотѣ или ситѣ. Это выходитъ выгодный фортель продавцевъ кофе, подмѣтившихъ забавное пристрастіе многихъ гоняться за круглымъ и гладкимъ кофе (отъ 30 до 60 коп. за фунтъ), который, въ сущности, ниже достоинствомъ продолговатаго и какъ бы коряваго.

Еще совѣтъ: не соблазняться такъ называемымъ аравійскимъ или левантскимъ мокка, который по очень еще высокой цѣнѣ (до 14 рублей) продается въ различныхъ магазинахъ въ красивыхъ 20-ти-фунтовыхъ плетушкахъ. Истиннаго аравійскаго неподдѣльнаго „мокка“ въ Петербургѣ бываетъ въ годъ не болѣе 250 пудовъ, стоимостью 1 р. 70 к. фунтъ, а весь этотъ аравійскій и левантскій кофе, которымъ такъ безцеремонно прельщаютъ довѣрчивыхъ покупателей наши коммерсанты, есть ничто иное, какъ гамбургское издѣліе.

Въ Гамбургѣ непочатый край всевозможныхъ торговыхъ фокусовъ и поддѣлокъ, соперничающихъ съ нашими шкловскими и бердичевскими метаморфозами; такимъ образомъ, Гамбургъ даетъ Петербургу ежегодно до 1000 пудовъ своего „мокка“, состоящаго изъ смѣси различныхъ низкопробныхъ кофейныхъ сортовъ безъ всякаго аромата. Въ этихъ сортахъ всегда можно найти нѣкоторое количество зеренъ, схожихъ немного по наружному виду съ настоящимъ мокка, который отличается въ „чистокровномъ“ своемъ видѣ чрезвычайною небрежностью укладки и отсутствіемъ сортировки, между тѣмъ, этотъ исправляющій его должность „мокка“ поражаетъ изящностью подбора зерна къ зерну и аккуратнѣйшею, самою тщательною, чисто нѣмецкою укладкою.

Авдѣева Е. А., Масловъ Н. Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки, 1912. Открыть/Комментировать

2021-12-30 16:45:31 Выбрать изъ 500-лѣтней исторіи русской кухни всего 10 блюдъ было непросто, но я справился.

Спасибо «ПостНаукѣ» за публикацію въ полной орѳографіи. Открыть/Комментировать

2021-12-29 13:07:30 Ну и, для полноты вкуса, немного жгучей горечи отъ Георгія Владиміровича:

Какъ вы когда-то разборчивы были,
О, дорогіе мои.
Водки не пили, её не любили,
Предпочитали Нюи.

Сталъ нашимъ хлѣбомъ — ціанистый калій.
Нашей водой — сулема.
Что жъ? Притерпѣлись и попривыкали,
Не посходили съ ума.

Даже напротивъ — въ безсмысленно-злобномъ
Мірѣ — противимся злу:
Ласково кружимся въ вальсѣ загробномъ
На эмигрантскомъ балу. Открыть/Комментировать

2021-12-29 13:05:25 Н. В. Брянчаниновъ.

Николай Валерьяновичъ Брянчаниновъ умеръ въ концѣ войны. Онъ оставилъ восемь книгъ по-французски, нѣсколько брошюръ русскихъ, сотни статей, двѣ книги переведены на англійскій. О его смерти не было ни одной строки ни во французской печати, ни по-русски: въ Парижѣ сидѣли нѣмцы, всѣ французскія газеты были подъ контролемъ, русскихъ вовсе не было. Я зналъ его много лѣтъ, онъ работалъ у меня въ журналѣ «Столица и усадьба», жилъ у меня нѣкоторое время въ Петербургѣ на Каменномъ островѣ, потомъ и въ Парижѣ, незадолго до смерти. Умеръ въ санаторіи отъ эмболіи лёгкихъ, мы съ женой его хоронили, принялъ участіе въ расходахъ одинъ изъ его издателей Артемъ Файаръ. На изданной имъ книгѣ Брянчанинова «Русская исторія» стоитъ помѣтка «сорокъ вторая тысяча», другія его книги, тоже всѣ о Россіи: «Александръ Первый», «Екатерина Вторая», «Исторія Русской Церкви».

Онъ настолько хорошо зналъ французскій языкъ, что былъ постояннымъ сотрудникомъ старѣйшаго французскаго журнала «Меркюръ де Франсъ» (осн. 1672 г.) и тутъ была издана его книга «Трагедія Русской Литературы». Почти сорокъ лѣтъ онъ прожилъ за границей. По окончаніи Вологодской гимназіи поступилъ въ Московскій университетъ, кончилъ его или не кончилъ, уѣхалъ за границу съ цѣлью изучать теологію, исторію религій, слушалъ лекціи въ Германіи, въ Швейцаріи, въ двухъ теологическихъ институтахъ въ Парижѣ. Жилъ очень скромно, но получивши случайное наслѣдство, устроилъ экспедицію въ Палестину, Сирію, Ливанъ, Египетъ, всё съ цѣлью изученія исторіи религій и исторіи вообще. Никогда не былъ женатъ, но въ эту экспедицію отправился съ женщиной, о которой потомъ вспоминаетъ въ своихъ записяхъ, оставилъ мнѣ ея фотографію. Это была единственная привязанность за всю жизнь. Отъ наслѣдства ничего не осталось, опять сталъ нуждаться, въ 1912 году пріѣхалъ въ Россію и тогда писалъ маленькіе фельетоны въ моёмъ журналѣ, но въ Петербургѣ не приросъ, поступилъ переводчикомъ въ американскую армію и послѣ окончанія войны снова оказался въ Парижѣ.

Во время второй войны поступилъ въ іезуитскій монастырь послушникомъ, прожилъ тамъ полтора года въ суровомъ режимѣ, ушёлъ, мы опять встрѣтились, и вскорѣ онъ умеръ. Это былъ необычайный человѣкъ, его внѣшность подходила бы для Ватиканскаго кардинала, всегда спокойный, размѣренный, знакомый со многими и въ то же время очень одинокій. Выслушивая возраженія собесѣдника, онъ никогда не спорилъ: «Пусть остаётся при своёмъ мнѣніи, зачѣмъ я буду спорить. Каждый имѣетъ право на собственное мнѣніе», — постоянно говорилъ онъ, когда я удивлялся, что онъ никогда не пускается въ споръ, что такъ свойственно русскимъ. До конца дней онъ оставался настоящимъ русскимъ, но прожилъ жизнь космополитомъ, такіе были среди насъ, и этотъ космополитизмъ всё-таки не мѣнялъ наши природныя особенности. Онъ оставилъ мнѣ объёмистый фоліантъ воспоминаній о парижской жизни, о русской колоніи до войны четырнадцатаго года. Въ этихъ записяхъ много интимнаго, много русскихъ имёнъ, обрисованныхъ иногда слишкомъ откровенно, всё подрядъ печатать нельзя, кое-гдѣ надо поправить языкъ, онъ былъ уже боленъ, писалъ небрежно, но всё-таки было бы потерей, если бы часть этихъ записей не была напечатана. Во всякомъ случаѣ имя Н. В. Брянчанинова должно быть гдѣ-то отмѣчено и теперь я считаю свой долгъ отчасти выполненнымъ.

Крымов Вл. Портреты необычных людей. Париж, 1971. С. 141–142.

(Оригиналъ біографическаго очерка опубликованъ въ упрощённой орѳографіи.) Открыть/Комментировать

2021-12-29 10:40:30 Вотъ хотя бы жаркое или то, что называютъ „grillades“. Теперь какъ заграницей, такъ и у насъ, каждый трактирщикъ увѣряетъ, что онъ умѣетъ жарить баранью котлету. И выходитъ нѣчто несъѣдобное. Хорошо сжарить баранью котлету, такъ же трудно, какъ выиграть сраженіе. Во Франціи, напримѣръ, этому трудному искусству научились только въ началѣ прошлаго столѣтія. Но ни Карэмъ, ни даже этотъ глупецъ Ватель не умѣли обращаться съ жаркимъ. Впрочемъ, восемнадцатый вѣкъ ѣлъ не ахти какъ. Онь, главнымъ образомъ, усложнялъ кухню замысловатыми названіями и любилъ разнаго рода опасныя кулинарныя комбинаціи. Упрощеніе началось въ концѣ вѣка, и этому способствовало немало появленіе толковыхъ рецептовъ всѣхъ тѣхъ неисчислимыхъ и разнообразныхъ блюдъ, которыя подавались при Дворѣ. Впослѣдствіи эти рецепты составили цѣлую книгу, которая была названа „Le Cuisinier Imperial“. Эту книгу послѣ паденія Имперіи замѣнилъ „Le Cuisinier Royal“, впервые изданный во время царствованія Людовика XVIII. Теперь этотъ изящный томикъ—большая рѣдкость. У меня когда-то былъ одинъ экземпляръ, но въ переѣздахъ онъ затерялся и теперь я не могу достать его ни за какія деньги.

Людовикъ XVIII былъ большимъ обжорой, онъ поѣдалъ одинъ за своимъ завтракомъ восемнадцать котлетъ изъ молодого барашка. Приготовлялись эти котлеты особымъ способомъ. Для того, чтобы сжарить одну котлету, жертвовали двумя. Три котлетки соединялись вмѣстѣ посредствомъ серебряныхъ щипцовъ и бросались въ жаровню, въ которой горѣлъ небольшой огонь изъ древеснаго угля. Двѣ котлеты обугливались, но весь сокъ ихъ входилъ въ ту изъ нихъ, которая находилась по серединѣ, и эту-то котлету, сочную, хорошо прожаренную, и подавали на королевскій столъ.

Нынѣ жаровни съ древеснымъ углемъ замѣнены газовыми плитами, котлеты зажариваютъ, какъ попало, и ѣдятъ ихъ только для того, чтобы насытиться. Кромѣ того, этотъ кусокъ молодого барашка поливается разными англійскими соусами, отъ которыхъ горло деретъ, или сдабривается кайенскимъ перцемъ и т. п.

Таковы были тѣ мысли и воспоминанія, которыми я подѣлился съ окружавшими меня людьми за столомъ въ тотъ вечеръ. Но благородный кулинарный языкъ не пробудилъ въ нихъ никакого лиризма. И это я объяснилъ себѣ тѣмъ, что у насъ не существуетъ твердо установленныхъ кулинарныхъ традицій...

Тѣмъ временемъ, какъ я говорилъ, обѣдъ закончился и мы перешли въ гостинную, гдѣ намъ подали кофе. Конечно, появились неизбѣжные сахарные щипцы, которые люди моего вѣка считаютъ необходимымъ атрибутомъ чайнаго и кофейнаго сервиза. Но я помню одного стараго французскаго маркиза, умершаго отъ остраго гатизма лѣтъ пять тому назадъ на 92 году своей жизни—господа, не смѣйтесь, доживите только до его возраста—который каждый разъ, когда ему подавали щипцы для сахара, бросалъ ихъ на полъ, и, опуская два пальца въ сахарницу, провозглашалъ:

— „De mon temps on se lavait les mains...“

И онъ былъ совершенно правъ.

Но нѣкоторыя усовершенствованія нашего времени меня все таки плѣняютъ. Такъ, напримѣръ, хозяинъ того дома, въ которомъ я обѣдалъ, имѣлъ у себя погребецъ для сигаръ. Этотъ погребецъ въ видѣ небольшого несгораемаго шкафа или, точнѣе, холодильника, обложенный изразцами, былъ ему присланъ въ подарокъ однимъ американскимъ милліардеромъ. Въ немъ сигары прекрасно сохранялись, оставаясь всегда свѣжими и ароматичными. Конечно, такой приборъ куда лучше и практичнѣе тѣхъ примитивныхъ горшковъ изъ глины, въ которыхъ сохраняются и понынѣ разные „Хойи“ и „Флоры“ у аристократовъ-испанцевъ или богатыхъ плантаторовъ Гаванны. Но принципъ одинаковъ: сигара должна быть сырая, и человѣка, подносящаго съ видомъ знатока къ своему уху сигару для того, чтобы провѣрить не хруститъ ли она, такого человѣка слѣдуетъ изгнать изъ общества порядочныхъ людей...

Ник. Брянчаниновъ. Открыть/Комментировать

2021-12-29 10:36:53 Гастрономическія размышленія.

Насъ было шестеро за обѣденнымъ столомъ уютной столовой.

Еще Варронъ говорилъ, что число сидящихъ за столомъ не должно превышать числа музъ и не быть менѣе числа грацій.

Подали рыбу, и мой сосѣдъ справа сдѣлалъ ужасную ошибку: онъ налилъ себѣ почти до краевъ стаканъ краснаго вина. Поступивъ такъ, этотъ человѣкъ доказалъ: во-первыхъ, что онъ не имѣлъ ни малѣйшаго понятія, какъ слѣдовало относиться къ рыбѣ, а, во-вторыхъ, что онъ не любилъ и не цѣнилъ того божественнаго напитка, который принято называть виномъ.

Вино!.. Въ Россіи „виномъ“ зовутъ шампанское, а къ настоящему вину относятся пренебрежительно и, въ большинствѣ случаевъ, не умѣютъ его пить. Между тѣмъ, оно-то, дѣйствительно, и веселитъ, оно-то и сдабриваетъ мысли, и полируетъ кровь. Шампанское, этотъ напитокъ выскочекъ, только туманитъ, нервируетъ и опьяняетъ. Между тѣмъ, какъ вино... Да, вотъ, вамъ примѣръ: лордъ Байронъ выпилъ двѣ бутылки кларета (такъ англичане зовутъ къ сожалѣнію всякое красное вино!) передъ тѣмъ, какъ написалъ свое знаменитое письмо „Шотландскаго барда“ въ отвѣтъ на нападки „Эдинбургской Газеты“; великій Рабле... Да, что вспоминать, подобныхъ примѣровъ слишкомъ много.

Тѣмъ временемъ, какъ я ѣлъ рыбу, мнѣ вспомнилось, и я сообщилъ объ этомъ моему амфитріону и его приглашеннымъ, какъ однажды, въ тѣ годы, когда я еще жилъ въ Парижѣ и любилъ приглашать иногда къ своему столу цѣнителей тонкой кухни, мнѣ удалось заинтересовать своихъ гостей однимъ новымъ, хотя и незамысловатымъ блюдомъ.

Рецептъ этого блюда былъ мнѣ данъ моимъ другомъ Жоржемъ Эскоффье, бывшимъ старшимъ поваромъ лондонскаго Рица. Блюдо это называлось „Demoiselles de Cherbourg sur canapes“. Несмотря на свое нѣсколько мудреное названіе, то было очень простое кушанье: маленькіе шербургскіе лангусты, которыхъ зовутъ тамъ „барышнями“, на кусочкѣ поджареннаго хлѣба, облитые легкимъ соусомъ на старомъ хересѣ. И, Боже, сколько толковъ и игривыхъ предположеній вызвало тогда появленіе на моемъ столѣ этого блюда, достойнаго трапезы боговъ...

Но люди ищутъ во всемъ „Іа petite bête“ и не могутъ обойтись безъ двусмысленностей, особенно за столомъ. За столомъ почему-то принято даже разсказывать анекдоты и вообще вести себя легкомысленно. Отчасти я объясняю это плохимъ качествомъ кухни въ большинствѣ современныхъ домовъ и ресторановъ. Разговоръ, конечно, способствуетъ пищеваренію и помогаетъ проглотить невкусный кусокъ. Но въ старину такъ не поступали. Во времена Александра Дюма и доктора Вернона малѣйшія трапезы являлись своего рода священнодѣйствіемъ „on s’écouter en mangeant“, какъ говаривалъ блаженной памяти Брійя-Саваренъ. Но нынѣ?.. Лучше не вспоминать... Открыть/Комментировать