Рябчики въ сметанѣ

2022-09-01 10:53:21 РАКИ (3/3).

Сегодня въ Москвѣ эту традицію поддерживаетъ сѣть гастробаровъ «Раковая», изобрѣтая хитроумный аккомпанементъ — есть раки, жаренные въ квасѣ, есть трюфельные.

Современность подарила намъ слово «раковарня»: такъ называютъ спеціализированныя заведенія въ мѣстахъ традиціоннаго промысла. Напримѣръ, въ ростовской раковарне «Раки и гады» донскихъ раковъ готовятъ по 12 авторскимъ рецептамъ.

Въ ресторанныя меню раки изрѣдка заползаютъ какъ диковинный деликатесъ: выдержать конкуренцію съ камчатскими крабами по цѣнѣ и объёму поставокъ они, разумѣется, не способны. Въ ресторанѣ «Восходъ» дѣлаютъ сациви изъ раковъ. Одно изъ фирменныхъ блюдъ «Кафе Пушкинъ» — холодный супъ изъ солёныхъ помидоровъ съ раковыми шейками: ароматные помидоры и сладковатыя шейки хорошо дополняютъ другъ друга. То же сочетаніе обыгрываютъ братья Березуцкіе: въ обновленномъ вечернемъ сетѣ «Twins Garden» можно попробовать приготовленныхъ на грилѣ съ сезонными травами раковъ въ компаніи овощныхъ голубцовъ и томатнаго консоме.

Уважаетъ раковъ и шефъ-поваръ «Selfie» Анатолій Казаковъ. Въ основномъ меню съ соусомъ изъ жареныхъ раковъ, а также съ лисичками и артишоками подаютъ палтуса, а въ сетѣ «Signature» тотъ же соусъ оттѣняетъ деликатный вкусъ краба.

Брендъ-шефъ «Матрёшки» Владъ Пискуновъ знаетъ русскія гастрономическія традиціи какъ свои пять пальцевъ. Раковый соусъ онъ готовитъ съ тѣмъ самымъ раковымъ масломъ и подаётъ съ нимъ по-старомосковски роскошную шестислойную кулебяку. Въ лѣтнемъ меню этого блюда нѣтъ, но его всегда можно заказать для банкета — и это, право же, лучшая кулебяка въ Россіи. Открыть/Комментировать

2022-09-01 10:51:49 РАКИ (2/3).

Въ Россіи водится только одинъ видъ — широкопалый рѣчной ракъ, мясо котораго считается во Франціи деликатеснымъ. «Раки живые, доставляются съ Апрѣля до первыхъ морозовъ на телѣгахъ, въ устроенныхъ для сего корзинахъ и продаются большими партіями въ кладовыхъ на Сѣнной площади», — читаемъ въ «Альманахѣ гастрономовъ» (1855) Игнатія Радецкаго. Пройдётъ нѣсколько десятилѣтій, и живыхъ раковъ въ столицу Россійской Имперіи будутъ доставлять уже на «поѣздахъ большой скорости».

Первымъ дѣломъ съ раками варили уху. «На блюдо ухи раковые», — сказано въ знаменитой «Росписи Царскимъ кушаньямъ» (1610–1613). Судя по болѣе позднему источнику, наваръ въ такой ухѣ давала рѣчная рыба, а изъ раковыхъ шеекъ и рыбной мякоти дѣлали тѣльное (фаршъ) и начиняли имъ скорлупки, которыя клали въ похлебку. Прямымъ наслѣдникомъ этой ухи сталъ (московскій) раковый супъ, который подавали на коронаціонныхъ обѣдахъ Александра III и Николая II. По одному изъ рецептовъ онъ готовился на бульонѣ изъ ершей и костей судака, заправлялся разнообразными рыбными гарнирами и раковымъ масломъ.

Это масло — своего рода побочный продуктъ отъ употребленія раковъ. Измельчённые раковые панцири и другіе части провариваютъ въ сливочномъ маслѣ, пока оно не пріобрѣтётъ ярко-оранжевый цвѣтъ, характерный ароматъ и вкусъ. Соусы съ раковымъ масломъ замѣчательно подходятъ къ рыбѣ и птицѣ съ нѣжнымъ бѣлымъ мясомъ. Въ дореволюціонной кулинаріи его также добавляли въ рыбные супы и подкрашивали имъ кнели изъ рыбы.

Раковыя шейки были непремѣннымъ компонентомъ ботвиньи и сборной рыбной селянки. Присутствуютъ онѣ и въ оригинальномъ рецептѣ самаго русскаго салата — оливье.

Въ трактирахъ варёныхъ раковъ подавали и къ пиву, и къ водкамъ. На эскизѣ Бориса Кустодіева «Половой» пригожій ярославецъ держитъ правой рукой подносъ съ графинчикомъ, двумя рюмками, блюдомъ съ раками и тарелкой съ редисомъ. На стѣнѣ висятъ таблички «Раки» и «Пиво „Калинкинъ“». Блюдо съ раками въ трактирахъ часто выставляли на буфетную стойку наряду съ другими популярными закусками, что Кустодіевъ отразилъ на картинѣ «Московскій трактиръ» (1916). Открыть/Комментировать

2022-09-01 10:39:49 РАКИ (1/3).

«Пусть буду красенъ я, какъ ракъ, иль какъ филипповская сайка», — шутилъ русскій поэтъ XIX вѣка Дмитрій Минаевъ. Выпеченныхъ на соломѣ сдобныхъ саекъ уже не попробуешь, а вотъ культура употребленія рѣчныхъ раковъ возвращаетъ дореволюціонныя позиціи.

Дородный господинъ въ чёрномъ костюмѣ что-то сосредоточенно разъясняетъ почтительно склонившемуся половому въ бѣлой косовороткѣ, подпоясанной малиновымъ шнуромъ. На господинѣ повязана большая салфетка. Передъ нимъ стоитъ полная красныхъ раковъ тарелка. Въ другой тарелкѣ — двѣ французскія булки, покрытыя румянымъ московскимъ калачомъ. Подлѣ — три бутылки и графинъ съ ароматными водками. На вѣнскомъ стулѣ лежитъ цилиндръ и трость. На оклеенной цвѣтастыми обоями стѣнѣ виситъ женскій портретъ въ золочёной рамѣ. Вы, конечно, узнали картину Владиміра Маковскаго «Въ трактирѣ» (1887). Да, раковъ въ Россіи подавали не только къ пиву. Долгое время они были такой же интегральной частью русской кухни, какъ красная рыба (осетровые) и чёрная икра. Открыть/Комментировать

2022-09-01 10:33:56 Написалъ о рѣчныхъ ракахъ какъ русскомъ деликатесѣ для бортового журнала «Аэрофлотъ Premium». Статья вышла въ августовскомъ номерѣ. Ниже ея авторская редакція. Открыть/Комментировать

2022-08-26 10:23:42 Рубрика «Ослѣпительная красота».

Иванъ Яковлевичъ Билибинъ.

Четыре открытки изъ серіи «Князья Древней Руси»: «Великій князь Владиміръ Мономахъ», «Великій князь Ярославъ Мудрый», «Святый благовѣрный великій князь Андрей Боголюбскій», «Святый равноапостольный князь Владиміръ».

Парижъ: Изд. Н. П. Карбасникова, [1926]. Хромолитографія. 14,1 х 9,2 см.

Вотъ просто «ахъ»! Открыть/Комментировать

2022-08-26 10:23:41 Открыть/Комментировать

2022-08-25 18:14:11 Въ это воскресенье, 28 августа, буду разсказывать о монастырской кухнѣ въ допетровской Руси на фестивалѣ «Спасъ на Угрешѣ», что проводится ко дню основанія Николо-Угрѣшскаго монастыря.

Въ монастырскихъ и патріаршихъ документахъ содержатся самыя раннія и цѣнныя свѣдѣнія объ исконной русской кухнѣ. Первыя упоминанія о ботвиньѣ, щахъ, лапшахъ, кулебякахъ, (прото)селянкахъ, пельменяхъ (кундюмахъ) и даже о салатахъ и соусахъ мы находимъ именно въ монастырскихъ столовыхъ обиходникахъ, приходо-расходныхъ книгахъ, столовыхъ книгахъ патріарховъ. На примѣрахъ конкретныхъ кушаній мы поймёмъ, что представляла собой рядовая и праздничная трапеза въ общежительныхъ монастыряхъ въ XVI–XVII вѣкахъ. Какія особенности кулинарной эстетики того времени отражала монастырская кухня и какую роль она сыграла въ формированіи общерусскаго кулинарнаго канона.

Начало лекціи въ 14:00. Будете поблизости — заглядывайте. Открыть/Комментировать

2022-08-25 15:41:39 А вотъ, кстати, дореволюціонные этикеты отъ настоящихъ каперсовъ магазина Никиты Алексѣевича Ефремова, что у Покровскихъ воротъ въ Москвѣ. Открыть/Комментировать

2022-08-25 15:21:37 Василій Алексѣевичъ Лёвшинъ называлъ маринованные молодые плоды настурціи «Рускими капорсами». Въ «Руской Поварнѣ» приведено два рецепта заготовленія плодовъ/почекъ разныхъ растеній для замѣны каперсовъ, очень популярныхъ въ кулинаріи того времени.

Капуцины или настурцiи въ уксусѣ.

Заготовленiе сiе производится изъ сѣмянъ цвѣтовъ капуциновъ, инако настурцiи или Индийскiй крессъ называемыхъ. Надлежитъ для сего взять сихъ сѣмянъ еще неспѣлыхъ, пока въ нихъ ядро мягко; надлежитъ оныя, обмывъ, откинуть на рѣшето, и когда очахнутъ, складывать въ банки, пересыпая по слойно солью, и потомъ взваря уксуса, когда остынетъ, взлить на нихъ, и банки завязавъ крѣпко, сохранять въ холодномъ мѣстѣ. — Или: склавъ сѣмяна капуциновъ въ банки, налить разсоломъ и наложить кружокъ съ гнетомъ.

Сiе прiуготовленiе составляетъ зимнiй салатъ и замѣняетъ нѣкоторымъ образомъ капорсы въ соусахъ и винегретахъ.

Капорсы домашнiя.

Въ Маiѣ и началѣ Iюня нѣкоторыя растѣнiя заготовляютъ на себѣ цвѣточную почку, которую можно приготовлять въ уксусѣ и употреблять вмѣсто капорсовъ. Таковы пуколки цвѣточныя съ бузиннаго дерева, съ цвѣтковъ капуциновъ, ложечной травы, калужницы (caltha palustris) и съ дрока. Набранныя головки съ которой нибудь изъ сихъ травъ надлежитъ слегка отварить въ ренскомъ уксусѣ, въ которой должно бросить нѣсколько соли для удержанія зеленаго ихъ цвѣта. Послѣ отваренія должно дать остынуть; уксусъ съ нихъ сцѣдить, взварить свѣжаго, и остудя, вылить на сіи цвѣточныя пуколки, складенныя въ стеклянныя банки, завязать пузыремъ и хранить въ холодномъ мѣстѣ. Употребляя оныя въ приправу снѣдей, надлежитъ класть предъ тѣмъ, какъ отпускать на столъ; инако сіи домашнія капорсы въ горячемъ кушаньѣ лопаются. Открыть/Комментировать

2022-08-25 15:20:16 Самое время собирать и мариновать капуцины – молодые плоды настурции. Эту восхитительную приправу, часто упоминающуюся в русской кулинарной литературе позапрошлого века, вы сможете попробовать на ближайшем гастроужине "Гербариум" 25 августа. Осталось ещё четыре места, спешите бронировать! Жду вас.
#гербариум #всёсвоёвсёсвоё #огородшефа Открыть/Комментировать