РАКИ (3/3). Сегодня въ Москвѣ эту традицію поддерживаетъ сѣть | Рябчики въ сметанѣ

РАКИ (3/3).

Сегодня въ Москвѣ эту традицію поддерживаетъ сѣть гастробаровъ «Раковая», изобрѣтая хитроумный аккомпанементъ — есть раки, жаренные въ квасѣ, есть трюфельные.

Современность подарила намъ слово «раковарня»: такъ называютъ спеціализированныя заведенія въ мѣстахъ традиціоннаго промысла. Напримѣръ, въ ростовской раковарне «Раки и гады» донскихъ раковъ готовятъ по 12 авторскимъ рецептамъ.

Въ ресторанныя меню раки изрѣдка заползаютъ какъ диковинный деликатесъ: выдержать конкуренцію съ камчатскими крабами по цѣнѣ и объёму поставокъ они, разумѣется, не способны. Въ ресторанѣ «Восходъ» дѣлаютъ сациви изъ раковъ. Одно изъ фирменныхъ блюдъ «Кафе Пушкинъ» — холодный супъ изъ солёныхъ помидоровъ съ раковыми шейками: ароматные помидоры и сладковатыя шейки хорошо дополняютъ другъ друга. То же сочетаніе обыгрываютъ братья Березуцкіе: въ обновленномъ вечернемъ сетѣ «Twins Garden» можно попробовать приготовленныхъ на грилѣ съ сезонными травами раковъ въ компаніи овощныхъ голубцовъ и томатнаго консоме.

Уважаетъ раковъ и шефъ-поваръ «Selfie» Анатолій Казаковъ. Въ основномъ меню съ соусомъ изъ жареныхъ раковъ, а также съ лисичками и артишоками подаютъ палтуса, а въ сетѣ «Signature» тотъ же соусъ оттѣняетъ деликатный вкусъ краба.

Брендъ-шефъ «Матрёшки» Владъ Пискуновъ знаетъ русскія гастрономическія традиціи какъ свои пять пальцевъ. Раковый соусъ онъ готовитъ съ тѣмъ самымъ раковымъ масломъ и подаётъ съ нимъ по-старомосковски роскошную шестислойную кулебяку. Въ лѣтнемъ меню этого блюда нѣтъ, но его всегда можно заказать для банкета — и это, право же, лучшая кулебяка въ Россіи.