Татарская кухня

2023-03-29 19:48:19 ​​Карэн
Татары издавна употребляли в пищу не только мясо, но и желудок домашних животных, в основном, бараний, говяжий. *Карен* – отварной желудок, используется как начинка для пирога.

*Рецепт:
Начинка:
*Желудок (рубец) говяжий или бараний – 1 кг.
Гречневая крупа – ½ стакана.
Репчатый лук – 2 средние луковицы.
Растительное масло для обжарки
*Тесто:
*Сливочное масло – 200 гр.
Яйцо – 1 шт
Молоко – ½ стакана
Дрожжи живые – 20 грамм
Сметана – 2 столовая ложка
Сахарный песок – 1 ст.ложки
Мука пшеничная
Соль – ½ чайной ложки
Растительное масло без запаха – 1 столовая ложка

Приготовление:
Желудок (рубец) почистить и промыть несколько раз, варить
около 3 часов в соленой воде. Отварить гречневую крупу.
Репчатый лук нарезать и пережарить до золотистого цвета.
Отварной желудок нарезать на мелкие кусочки и добавить к обжаренному луку, добавить отварную гречневую крупу, затем, томить, помешивая на слабом огне
15 минут. Остудить начинку.
Замесить дрожжевое тесто. В ½ стакана теплого молока (38 градусов) растворить живые дрожжи и добавить 2 столовых ложки сахарного песка и отставить в сторону на 10-15 минут. Сливочное масло должно быть мягкое, комнатной температуры. В миску разбить 1 яйцо, добавить мягкое сливочное масло, разведенные дрожжи, соль и 1 столовую ложку растительного масла. Добавляем муку частями, пока тесто не перестанет прилипать к ладоням. Тесто накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 30 минут.
Разделить тесто на две части, одна из которых большего размера, раскатайте большую часть в круг толщиной 0.5 см, выложите в форму, предварительно смазанной растительным маслом. Раскатайте тесто так, чтобы хватило на борта формы. Выложите начинку. Раскатать вторую часть и положить сверху начинки. Защипать края теста. Взбейте вилкой 1 желток +1-2 ч.л воды и нанесите смесь тонким слоем на верх пирога силиконовой кисточкой. Выпекать при 40 минут при 180 градусов. Открыть/Комментировать

2022-04-16 14:54:18 ​​Плов по-татарски
Ингредиенты:
Рис девзира или индика - 800 г
Баранина или говядина – 800г
Сало курдючное или масло растительное без запаха – 200 мл.
Морковь – 800 г
Лук – 3 шт.
Чеснок – 2-3 головки
Стручковый острый перец – 2 шт
Зира – 1 ч.л
Сладкий красный перец – 1 ч.л
Молотый черный перец – 0.5 ч.л
Семена кориандра -1 ч.л
Сушеный барбарис – 1 ст.л
Изюм белый – 150 г
Соль- 1 ст. л
Приготовление:
1. Рис хорошо промыть холодной водой, 5-6 раз, затем замочить в горячей подсоленной воде, около 60 градусов на 30 минут, можно на 1-1,5 часа. Таким образом, соль и горячая вода уберет оставшийся в крупе крахмал и рис получится рассыпчатым в готовом плове.
2. Изюм промыть, залить горячей водой на 30 минут, затем отжать и убрать в сторону.
3. Нарезать лук (2шт) полукольцами и морковь брусочками.
4. Нарезаем мясо на кусочки по 40 граммов.
5. Для приготовления плова посуда должна быть с толстым дном (казан).
6. На среднем огне вытопить жир из курдючного сала и удалить выжарки,
можно смешать с растительным маслом или использовать только растительное масло.
7. Нагреть жир в казане до светлого дымка и положить 1 луковицу с шелухой, можно ее разрезать на 3 части, обжарить 2-3 минуты и вытащить из казана.
8. Положить в казан нарезанный полукольцами лук и помешивая обжарить до красноватого оттенка в течение 10 минут, следите, чтобы не пригорел. От интенсивности обжарки лука зависит вкус и цвет плова.
9. Добавить к луку нарезанную баранину и помешивая жарить до коричневой румяной корочки, около 10-15 минут.
10. Выложить в казан морковь, добавить зиру, перемешать и жарить 7-10 минут, пока морковь не станет мягкой.
11. Влить в казан кипяток так, чтобы он был выше содержимого казана на 1 см. Добавить кориандр, черный и красный перец, стручковый острый перец (2 шт) и 2 головки чеснока целиком и соль, уменьшить огонь и тушить 40 минут.
12. Рис еще раз промыть, дать стечь воде, выложить рис поверх содержимого казана ровным слоем и посмотреть достаточно ли воды, влить кипяток, чтобы он покрыл рис в 1 см, прибавляем нагрев до максимума и не закрываем крышкой. Шумовкой собираем рис с краев в середину очень аккуратно, не задевая слой моркови и мяса.
13. Как только вся вода впитается, накрываем казан крышкой и оставляем на слабом огне и варить до готовности приблизительно 25 минут.
14. Выключаем огонь и даем ему настояться еще 10-15 минут.
15. Добавить изюм в готовый плов, перемешать и подавать блюдо к столу! Открыть/Комментировать

2022-04-09 20:15:43 ​​Торт Суфле на агар-агаре (Птичье молоко)
Этот рецепт я доработала под свой вкус, торт получается менее жирный и не слишком сладкий.
Коржи:
Яичные желтки – 4 шт.
Сахарная пудра – 60г
Мука – 140 г
Ванильный сахар – 1 ч л
Сливочное масло – 100 г
Суфле
Белок – 4 шт
Сахар – 200 г или (100 г. сахара и 100 г глюкозного сиропа)
Агар-агар – 7 г
Вода – 140 г
Сливочное масло – 120 г
Сгущенное молоко – 100 г
Лимонная кислота – 2г
Глазурь:
Горький шоколад – 90 г
Сливочное масло – 45 г
Приготовление:
Все ингредиенты достать из холодильника за 2 часа до приготовления.
1. Отделите белки и желтки, белки вылейте в миску и оставьте при комнатной температуре.
2. Готовим коржи. Взбить сливочное масло комнатной температуры с сахарной пудрой на максимальной скорости миксера, добавляем желтки, ванильный сахар, просеянную муку.
Делим тесто на две части. Размажьте тесто в два круга на бумаге для выпечки. Выпекайте при 200 градусах 10 минут. Обрежьте еще горячие коржи кольцом 18 см. Остудите, не снимая с бумаги.
3. Замочите агар-агар от 10-30 минут в холодной воде (140 г).
4. Готовим масляный крем. Взбить сливочное масло и сгущенное молоко комнатной температуры на максимальной скорости миксера до получения пышной светлой массы. Оставьте, не убирайте в холодильник.
5. Внутрь разъемной формы или кольца, 20 см, можно обернуть ацетатной пленкой внутри, кладем первый корж.
6. Готовим сироп и взбиваем белки. Практически, одновременно, начинаем взбивать белки, здесь поможет планетарный миксер, на средней скорости и начинаем варить сироп. Воду с набухшим агар-агаром поставьте на небольшой огонь и при постоянном помешивании, плоской лопаткой, доведите до кипения, всыпьте сахар (200 г) или 100 г сахара + 100 г глюкозного сиропа (предотвращает кристаллизацию сахара) и на среднем огне, постоянно помешивая, дождитесь закипания и растворения сахара. В это время прибавляем скорость миксера и продолжаем взбивать белки в крепкую пену.
Далее, после закипания, сироп кипятить на среднем огне 3 минуты (110 градусов), остужаем минуты 2 (до 80-85 градусов) и не прекращая взбивания влейте тонкой струйкой в белки горячий сироп. Масса будет увеличиваться в объеме. Добавьте лимонную кислоту (2г) и взбивайте еще 1 минуту. Переключите миксер на среднюю скорость, добавьте к белкам масляный крем со сгущенкой. Продолжайте взбивать на средних оборотах миксера и как только масса станет однородной, суфле готово!
Суфле быстро застывает, поэтому, не теряя времени, половину суфле выложите в приготовленную заранее форму с коржом, накройте другим коржом и сверху и опять выложите суфле. Разравняйте поверхность ложкой и отправьте в холодильник на 40 минут.
7. Растопите шоколад с маслом на водяной бане, достаньте торт и не вынимая из формы вылейте глазурь на торт и разравняйте ложкой, постучите формой по столу, для выравнивания глазури. Уберите торт в холодильник до полного застывания глазури на 2 часа. Открыть/Комментировать

2021-10-23 19:19:41 ​​Кабартма (пончики)
Кабартма – это традиционные татарские дрожжевые пончики, жареные в масле.

Тесто:
Молоко – 250 мл
Дрожжи сухие – 7 г.
Соль – 1 ч.л
Сахарный песок – 70г.
Сливочное масло – 50г.
Яйцо – 1 шт
Мука – 400г.
Растительное масло для жарки
Приготовление:
Развести дрожжи в 50 мл. теплого молока. Температура молока должна быть 40 градусов. Оставьте в сторону на 5 минут. Нагреть оставшееся молоко (200 мл) до 40 градусов. Соедините в миске сахар, сливочное масло комнатной температуры, яйцо, добавить дрожжевую смесь, соль, теплое молоко и постепенно, добавляем муку. Вымешиваем тесто, минут 8-10.Тесто получается немного липким. Посыпать рабочую поверхность мукой и выложить тесто, сверху присыпать его мукой и скатать тесто в шар. Положите тесто в миску, смазанную растительным маслом и накройте пищевой пленкой. Поставьте в теплое место на 1,5 часа. Тесто должно подняться в два раза. Смазать рабочую поверхность растительным маслом или посыпать мукой, немного. Раскатайте тесто толщиной в 1 см.
Традиционно, тесто делили на кусочки овальной формы и обжаривали в масле. В наше время, это можно сделать поинтереснее. Можно вырезать тесто специальным инструментом для пончиков. Используя этот инструмент, пончики получаются ровными и красивыми.
После формовки можно сразу их выпекать. Налить в кастрюлю растительное масло для жарки, приблизительно на 2см, ставим на средний огонь (180 градусов). Можно бросить кусочек теста, если оно пениться, можно жарить пончики. Обжариваем каждый пончик с двух сторон до румяной корочки. Выложить на бумажное полотенце, чтобы ушел лишний жир. Можно посыпать пончики сахарной пудрой или полить лимонной глазурью. Для лимонной глазури: лимонный сок (20г) смешать с 50г сахарной пудры, добавляйте сок, пока не получиться медленно стекающая однородная густая масса. И сразу наносите глазурь на пончики. Приятного аппетита! Открыть/Комментировать

2021-10-12 19:45:30 ​​Торт шоколадный со сметанным кремом.
 
Тесто:
Сгущенное молоко – 200 гр.(1 банка)
Яйцо - 2 шт
Масло сливочное – 100гр.
Мука пшеничная – 200 гр или 1,5 стакана
Разрыхлитель – 1 ч.л.
Ванильный сахар -1 ч.л.
Крем:
Сметана 30% - 500 гр.
Сахарная пудра – 100 гр.
 
Шоколадная глазурь:
Сливочное масло – 50 гр.
Сахарный песок – 2 столовые ложки
Молоко – 2 столовые ложки
Какао – 4 чайных ложки
Можно добавить 50 гр шоколадной плитки.
 
Приготовление:
Взбить миксером ингредиенты в следующей последовательности:
яйца, сгущенное молоко, масло сливочное комнатной температуры, мука пшеничная, разрыхлитель и ванильный сахар. Должно получиться мягкое тесто, как густая сметана.
Нагреваем духовку до 180 градусов, выпекаем коржи, приблизительно 2,5 столовые ложки на один корж. 1 корж печется 6-7 минут при 180 градусах. Должно получиться 5-6 коржей.
Крем: взбить сметану с сахарной пудрой, можно добавить экстракт ванили или ванильный сахар.
Собираем торт. Первый остывший корж смазать кремом (2-3 столовые ложки). Второй корж уложить поверх первого и нанести слой крема и так все коржи, оставшимся кремом выровнять бока торта. Поставить торт в холодильник на 2 часа.
Готовим шоколадную глазурь:  Сложить в кастрюлю сливочное масло, молоко, какао, сахарный песок, 50гр шоколада. Варить на плите на маленьком огне 5 минут.
Достаем охлажденный торт из холодильника и поливаем шоколадной глазурью, распределяем ложкой равномерно по всему торту. Открыть/Комментировать

2021-02-14 10:33:56 ​​АЗУ ПО -ТАТАРСКИ

Азу – традиционное блюдо татарской кухни, состоящее из обжаренных кусочков мяса (говядины, баранины или конины), тушеных с помидорами или томатным соусом, картофелем, луком с ломтиками соленого огурца.

Рецепт:

Мякоть говядины - ½ кг

Лук репчатый – 2 шт

Помидоры свежие (3 шт) или консервированные помидоры в собственном соку (3шт)

Томатная паста или томатный соус – 2 ст.л пасты (150г томатного соуса)

Соль по вкусу

Молотый черный перец – ¼ ч.л.

Горошины черного перца – 3-4 шт

Лавровый лист – 2 шт

Соленые огурцы - 150 г.

Картофель - 1 кг

Растительное масло -3 ст.л

Чеснок - 2 зубчика

Зелень петрушки – ½ пучка

Приготовление:

Мясо промыть, обсушить и нарезать брусочками шириной в 1,5 см и длиной 3,5 см, посолить, посыпать перцем. В казане разогреть растительное масло, выложить мясо и жарить до образования румяной корочки (7-10 минут), добавить нашинкованный обжаренный до золотистой корочки лук. Добавить томатный соус или томатную пасту (развести в ¼ стакана воды) и нарезанные дольками помидоры, посолить по вкусу, залить бульоном или кипятком, так, чтобы покрывало мясо полностью. Добавить перец горошком и лавровый лист. Тушить на среднем огне 30-40 минут. Огурцы очистить от кожуры и семян, нарезать соломкой и потушить в отдельном сотейнике до мягкости (5-7 минут). Картофель почистить, нарезать брусочками. В сковороде разогреть растительное масло, обжарить картофель до полуготовности около 10 минут, затем добавить в казан вместе с пассерованными огурцами и тушить еще 7-10 минут. Азу перемешать, разложить на тарелки посыпать рубленой петрушкой и чесноком. Приятного аппетита! Открыть/Комментировать

2021-02-08 17:16:35 ​​ГУБАДИЯ

Губадия – сдобный круглый пирог с многослойной начинкой. Начинка состоит из корта (сушеного творога), риса, рубленого яйца, распаренных сухофруктов, говяжьего фарша с пассерованным репчатым луком. Для приготовления губадии можно использовать как пресное, так и дрожжевое тесто.

Тесто:

Мука пшеничная – 500 г или 4 стакана

Сливочное масло – 200 г

Кефир – 300 мл

Соль – 1 ч.л

Разрыхлитель – 0,5 ч.л.

Сахарный песок – 1 ст.ложка

Начинка:

Яйцо вареное – 5 шт

Масло сливочное – 100 г

Рис – 200г (1 стакан)

Сухофрукты (изюм, курага, чернослив) – 200 г

Перец молотый – по вкусу

Соль – по вкусу

Говядина (фарш) – 0,5 кг

Лук репчатый – 1 шт

Корт (сушеный творог) – 200 г.

Крошка:

Сливочное масло – 50г

Мука – 100г

Сахарный песок – 5 г

Приготовление:

Для приготовления теста, сливочное масло натереть на крупной терке и смешать с тремя стаканами муки , перетереть руками. В кефир положить разрыхлитель и размешать, влить в мучную смесь, добавить сахарный песок, соль, немного муки, тесто должно быть мягким и не прилипать к рукам. Тесто положить в миску, накрыть полотенцем и дать «отдохнуть» 20 минут.

Рис промыть в холодной воде 4-5 раз, затем в воде 60 градусов, и потом опустить в кипящую, подсоленную воду. Чтобы рис был рассыпчаты, надо взять воды для варки по объему в три-четыре раза больше, чем самого риса. Варить перемешивая, 15-20 минут, затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Сваренный рис переложить в миску и добавить растопленное сливочное масло.

Для приготовления фарша, говядину нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку. Репчатый лук мелко нарезать и поджарить на сковороде до золотистого цвета (7 минут), добавить фарш и жарить еще 10 минут, посолить (0.5 ч.л соли), поперчить и остудить.

Отварить яйца вкрутую, очистить, мелко нарубить.

Сухофрукты промыть и залить горячей кипяченой водой на 15-20 минут, откинуть на дуршлаг и мелко зарезать.

Приготовление крошки: Перетереть руками - муку, сахарный песок и сливочное масло.

Тесто разделить на две части: 2/3 части – низ пирога, 1/3 часть – верх. Раскатать большую часть теста, выложить на масленую сковороду. Аккуратно, выкладываем слой за слоем и не перемешиваем слои начинки. На тесто выложить готовый корт, на него положить ровным слоем рис, затем поджаренный фарш луком, на мясо снова слой риса, на рис круто сваренные и мелконашинкованные яйца и опять рис. Сверху выложить распаренные и мелконарезанные сухофрукты. Полить растопленным сливочным маслом.

Начинку накрыть второй частью раскатанного теста, края защипать. В нескольких местах проколоть пирог зубочисткой. Верх пирога смазать маслом и посыпать крошкой. Поставить пирог в нагретую до 180 градусов духовку на 50-55 минут. Готовую губадию нарезать и подавать на стол в горячем виде. Открыть/Комментировать

2021-02-05 17:30:35 ​​КОРТ (сушеный творог)

«Красный творог» или корт готовится из молока. Крупинки творога напоминают на вкус вареную сгущенку. Корт используют для приготовления традиционного пирога – Губадия.

Рецепт:

Молоко – 1 литр

Катык – 100 мл

Сахарный песок – 40 г

Приготовление:

Вскипятить молоко, влить в кипящее молоко катык и продолжить кипячение на среднем огне. Приблизительно, через 1 час, образуются хлопья творога, который необходимо кипятить до покраснения, около 2 часов, затем, добавить сахарный песок и продолжить кипячение. Корт будет готов, когда выкипит вся жидкость. У меня получилось около 2 часов 15 мин. Готовый корт охладить и остывший корт можно подавать на стол или использовать для приготовления выпечки, например, пирога Губадия. Открыть/Комментировать

2021-02-01 15:29:42 ​​ТАТЛЫ

К чаю, в татарских семьях, подается татлы – ароматная сладкая помада (вареный сахар).

Рецепт:

Cахарный песок (белый или тростниковый) – 1 кг.

Молоко или сливки (10%) – 350 мл

Сливочное масло – 25 гр.

В татлы можно добавить для аромата и вкуса мед – 10% от количества сахара (900гр сахарного песка, 100гр меда).

Приготовление:

Можно использовать обычный белый сахар, мне больше нравится коричневый, тростниковый, он обладает карамельным вкусом.

В горячее прокипяченное молоко всыпать сахар и довести до кипения, и варить массу 45-60 минут помешивая, на маленьком огне. В конце варки, добавить сливочное масло.

Готовность помады определяется светло-коричневым цветом, если положить немного этой массы в холодную воду и из нее образуется крепкий комочек, значит помада готова.

Обычно, готовую массу наливают на сковородку 2 см слоем и после застывания нарезают фигурками любой формы.

Я использовала силиконовые формочки - полусферы. Залить готовую горячую массу в формочки и через 2 часа домашняя помада готова, застывает при комнатной температуре. Открыть/Комментировать

2021-01-19 20:57:47 ​​БИФШТЕКС ПО ТАТАРСКИ (ТАРТАР)

Бифштекс по-татарски это старинное блюдо.

Приготавливается из молодой говядины, лучше всего из вырезки и подается в сыром виде.

Бифштекс по-татарски он же тартар из говядины — необычное блюдо древних степных кочевников, готовилось из сыровяленой конины. Кочевники (татарские наездники) вырезали куски лошадиного филе толщиной 1-2 пальца, сильно солили, клали его под седла своих коней и ездили несколько часов. После мясо снималось, удалялась кровь, переворачивалось, и вся операция повторялась со вторым боком филе, после этого татарский бифштекс был готов к употреблению. Позже, французы усовершенствовали татарское блюдо, целый кусок мяса поменяли на мелко рубленное. Европейский вариант тартара готовится с корнишонами, каперсами, базиликом, дижонской горчицей.

Мясо в сыром виде относится к легкоусвояемым и питательным продуктам, если вы уверены в производителе и покупаете сырую говядину в надежном месте, то можно ее употреблять без риска для собственного здоровья.

Я решила объединить два рецепта – татарский бифштекс и тартар. Добавила в классический татарский рецепт французский, т.к промариновавшись в приправах и в соусах бифштекс по татарски (тартар) перестанет быть сырым и останется полезным.

Рецепт на 4 порции:

Говядина (вырезка) – 350 г.

Лук репчатый красный – 1 шт среднего размера или 60 г.

Желток яичный – 6 шт (лучше перепелиное)

Оливковое масло – 50 мл

Вустерский соус – 20 мл

Лимон – ½

Корнишон – 2 шт

Морская соль и перец по вкусу

Дижонская горчица – 15 г

Каперсы – 2 ч.ложки

Базилик – 3 листика

Ражаной или бородинский хлеб – 4 ломтика

Чеснок – 2 зубчика

Приготовление:

Вырезку прокрутить через мясорубку с частой решеткой. Взбить 2 яичных желтка, добавить лимонный сок, 20 мл вустерского соуса, оливковое масло, перемешать венчиком. Мясо добавить к заправке. Мелко нарезать корнишоны и каперсы, лук и базилик и добавить к мясу с заправкой. Посолить, поперчить и тщательно перемешать. Выдержать минут 10, можно положить в холодильник, за это время можно приготовить гренки. Нарезать треугольничками ржаной или бородинский хлеб, обжарить по 2 мин на подсолнечном масле с каждой стороны, добавив чеснок.

Чеснок убираем, выкладываем гренки на тарелку, рядом выкладываем мясо с помощью сервировочного кольца и плотно утрамбовываем, сверху делаем небольшое углубление для желтка. Выкладываем в середину бифштекса желток. Бифштекс по татарски или тартар готов!! Открыть/Комментировать