Татарская кухня

2021-01-12 17:27:17 ​​ЧАК ЧАК

Татарский чак чак – тесто раскатывают на жгутики и нарезают жгутики на шарики величиной с кедровый орешек.

Разновидность чак чака- бухарское калеве – раскатывают тесто на пласт толще, чем на домашнюю лапшу и нарезают на лапшинки.

Рецепт:

Мука пшеничная – 200 г

Яйцо – 2 шт

Молоко – 20 г

Сахарный песок – 6 г

Соль – щепотка

Масло для жаренья - 250-300 г

Для сиропа:

Сахарный песок – 30 г

Мед – 150 г

Приготовление:

Выпустить в миску молоко, сырые яйца, сахар, соль, всыпать муку и замесить мягкое тесто.

Разделить тесто на куски по 50 г и раскатать их жгутиками по 0,5 см., нарезать жгутики на шарики величиной с кедровый орешек. Для ускорения процесса, можно использовать плунжер для теста, я использовала плунжер «Яблоневый цвет». Раскатать тесто и вырезать цветочки с помощью плунжера. В кастрюле разогреть масло до 180 градусов и обжарить кусочки теста до золотистого цвета перемешивая, около 5 мин. Переложить тесто на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира.

Для сиропа: мед, сахар нагреть и проварить 2-3 минуты.

В медовый сироп поместить обжаренные кусочки теста и равномерно перемешать.

Выложить чак чак на тарелку и смоченными в холодной воде руками придать ему желаемую форму. Приятного аппетита!!! Открыть/Комментировать

2020-12-19 19:13:38 ​​Овсяное печенье
Домашнее овсяное печенье – одно из самых полезных видов выпечки.
В современных рецептах, можно добавлять разные ингредиенты – сушеную клюкву, грецкий орех, фундук, шоколад.
Рецепт:
Пшеничная мука - 120 г
Сливочное масло - 200 г
Овсяные хлопья - 300 г
Сахарный песок – 150 г (лучше тростниковый)
Мед - 50 г
Яйцо - 1 шт
Сода - 1 ч.ложка (погасить соком лимона)
Фундук - 125 г.
Приготовление:
Измельчить овсяные хлопья в муку. Взбить миксером сливочное масло с сахаром, добавить яйцо, мед, пшеничную муку, овсяную муку, добавить соду, гашеную лимонным соком, всыпать измельченный фундук. Все перемешать, сформировать шарики и выложить на противень, шарики придавить ладонью, создавая вид будущего печенья. Выпекать при температуре 170-180 градусов, 12 минут. Перед подачей остудить, чтобы печенки немного «схватились». Открыть/Комментировать

2020-12-14 19:39:37 ​​Сырники
Главный секрет идеальных сырников – творог нужно протереть через мелкое сито или пробить погружным блендером. Жирность творога – 9 или 18%.
Рецепт:
2 пачки или 400 гр творога 9 или 18%
4 столовые ложки пшеничной муки для творожной массы и
+ 2 ст.ложки муки для панировки и формирования сырников
2 столовые ложки сахара или сахарной пудры
1 пакетик ванильного сахара
1 яйцо
Приготовление:
Протереть творог через сито в миску.
Добавить в миску с творогом сахар или сахарную пудру, ванильный сахар и щепотку соли.
Взбить яйцо венчиком и добавить в творожную массу и перемешайте лопаточкой.
В творожную массу всыпьте муку. Перемешивайте лопаточкой до получения теста однородной гладкой консистенции.
Присыпать стол мукой и выложить творожное тесто, сформировать шарики весом в 50 гр. или разделить на 8 частей, получается 8 «шариков». Обкатать шарики в муке.
Сформировать сырники можно с помощью широкого ножа. Сначала обкатать шарики в муке, затем, постучать ножом по сырнику сверху и прокручивая сырник рукой, придать форму по бокам, затем опять слега «похлопать» ножом по верху и опять прокрутить по бокам, таким образом получаются ровные сырники.
В сковороде нагрейте растительное масло, выложите в нее сырники и жарьте на среднем огне по 2 минуты с каждой стороны до румяной корочки, затем накройте крышкой и держите на слабом огне 3 минуты, можно накрыть крышкой выключить плиту.
На стол подайте горячими, со сметаной, с вареньем, или с медом. Открыть/Комментировать

2020-10-04 22:01:24 ​​ТАЛКЫШ КАЛЕВЕ.

Для альбы:
Масло топленое – 100 г.
Мука пшеничная – 75г
Для сладкой массы:
Сахар – 250г
Вода – 125 г.
Мед – 50 г.

Талкыш- калеве напоминает прессованную сахарную вату, а по текстуре между печеньем и халвой.
Готовим альбу. На сковороде растопить топленое масло и небольшими порциями всыпать муку , непрерывно помешивая. Получается рассыпчатая масса, которая при дальнейшем жарении становится однородной по цвету. Жарить необходимо 25-30 минут, когда на массе ровным слоем выступит масло – значит альба готова.
Одновременно, с приготовлением альбы, в кастрюле вскипятить мед смешанный с сахарным песком и водой. Кипятить на среднем огне, 30-35 минут, помешивая.
Готовую сладкую массу вылить на смазанную растительным маслом сковороду и подождать пока остынет, поддевая массу лопаткой со всех сторон. Так как масса, горячая, нужно одеть перчатки – матерчатые и сверху резиновые. Когда масса остынет и загустеет настолько, что ее можно будет взять в руки, растягиваем массу и складываем вдвое соединив концы в одной руке и снова растягиваем, пока масса не станет белой, блестящей, теплой и тянучей.
Переложить теплую альбу на стол, слепить концы медовой массы и сложить ее кольцом поверх альбы. Растягивать с обеих сторон, когда кольцо растянется, быстро сложить его вдвое и снова растягивать. Альба впитывается в медовую массу и тянется тонкими белыми волоконцами. Рассыпанные волоконца талкыш -калеве прессуя пальцами наполнить специальную форму или рюмочку и перевернув форму вверх донышком выбить из нее талкыш-калеве. Талкыш калеве охладить и можно подавать на стол. Открыть/Комментировать

2020-06-30 11:56:12 ​​КАТЛАМА.
Среди татар нижегородской области самая распространенная выпечка – КАТЛАМА.
Способов приготовления этого блюда очень много, в селах Нижегородской области, готовят КАТЛАМА из дрожжевого теста.
Для теста:
Мука - 1 кг
Молоко - 0,5 литра
Яйцо - 2 шт
Сахарный песок – ½ стакан
Растительное масло – ½ стакана
Сливочное масло - 50гр
Майонез - 10гр (не обязательно)
Соль - 12-15гр
Свежие дрожжи - 20-25гр

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
В теплом молоке развести дрожжи, добавив 1 ч л сахара и отставить в сторону на 5 мин.
Масло, молоко, соль, майонез, оставшийся сахарный песок перемешать и нагреть до 40 градусов, добавить просеянную муку и смесь с дрожжами, если месить тесто руками, месить лучше 10-15 минут.
Тесто должно быть вымешано так, чтобы не прилипало к рукам и легко отставало от посуды.
Поставить тесто для брожения в теплое место на 1-2 часа, когда тесто подойдет, его нужно обмять и дать вновь подойти. В процессе брожения теста лучше обмять 2-3 раза. Таким образом, из теста удаляется часть углекислого газа, взамен него поступает воздух, который улучшает брожение теста. Когда тесто начнет опадать, значит, оно готово.
Можно вымесить тесто в хлебопечке, на режиме «Тесто».
После того, как тесто готово, разделить тесто весом по 75-100 гр. и сформировать «шарики», перекладывая на смазанную растительным маслом сковороду или противень и дать подняться, в течение 15 минут. Выпекать при температуре 180 градусов – 25 минут.

КАТЛАМА подают к чаю, приятного аппетита!!! Открыть/Комментировать

2020-06-03 22:23:26 ​​КАТЫКЛЫ САЛМА
САЛМА – мучное изделие в виде ракушек - весьма распространенное среди татар блюдо. Его готовят на мясном бульоне или на картофельно-луковом отваре. Традиционно, для татарской кухни, это салма с картофелем и луком.
Для салмы:
Яйцо куриное – 2 шт
Вода или бульон – 0,5 стакана
Растительное масло – 1 ст.л.
Соль – 0,5 ч.л.
Мука пшеничная – 2 стакана.
Омлет:
Яйцо – 3 шт
Молоко – 0,5 стакана
Зеленый лук – 500 гр.
Вода – 1 ст.л.

Картофель – 4 шт
Лук репчатый – 1 шт
Катык или кефир – 0,5 литра
Приготовление:
В кастрюлю налить воды или бульона довести до кипения. Мелко нарезать репчатый лук. Картофель нарезать кубиками. В кипящую воду запустить лук, посолить, через пять минут добавить картофель и оставить вариться.
Для салмы из яиц, воды растительного масла и муки замесить крутое тесто, которое раскатать в жгутик диаметром около 1 сантиметра, отщипывая по кусочку теста, размером с кедровый орешек, прокатываем его по доске большим пальцем, сворачивая в «ушки».
Тем временем в отдельную кастрюлю отлить немного остуженного бульона, в который постоянно помешивая влить тонкой струйкой катык или кефир и отставить в сторону.
Как только картофель и лук сварятся, в бульон добавить салму, немного поварить и остудить.
Отдельно приготовить в сковороде омлет. Для этого, взбить яйца, добавить молоко, соль по вкусу, и мелко нарезанный лук. На смазанную сливочном масле сковороду влить яичную смесь с зеленым луком, жарить на маленьком огне 15 минут.
Добавить омлет в суп и влить разведенный катык, перемешать. Открыть/Комментировать

2020-04-25 18:44:46 ​​КОШ ТЕЛЕ (птичьи язычки)

Ингредиенты:
Мука – 300г.
Яйца – 3 шт
Молоко или сливки – 30мл
Сахарный песок – 10гр.
Соль – 2 щепотки
Сода пищевая – ¼ ч.л
Сахарная пудра – 50 г.
Масло для жарения – 600г.

Приготовление:
Разбить яйца, добавить сахарный песок, молоко или сливки, соль по вкусу, чайную соду и тщательно все перемешать, затем, добавить муку и замесить крутое тесто.
Раскатать тесто толщиной в 1-1.5 мм, тесто должно быть очень тонким, «прозрачным».
Нарезать полоски в 2 см, полоски нарезать ромбиками длиной 4-5 см и жарить в кипящем растительном или топленом масле.
После того как кош теле остынет, посыпать сахарной пудрой.
Можно сделать хворост в форме розы, нарезать стаканом кружочки, сложить друг на друга три кружка, надавив пальцем посередине слепить их, сделать по краям четыре-пять надрезов глубиной в 1,5 см., так чтобы при жарке получилось подобие бутона. Остывшие розы обсыпать сахарной пудрой. Открыть/Комментировать

2020-04-19 19:33:21 ​​Эчпочмак

Эчпочмак – традиционнаые татарские пирожки, өчпочмак — в переводе с татарского - «треугольник». Эчпочмак можно приготовить из дрожжевого, из пресного теста, с начинкой из картофеля, лука и мяса, как правило, это гусь или баранина.
Особенностью блюда является способ приготовления, при котором начинка в эчпочмак кладется сырой.

Тесто:
Мука пшеничная 500 г.
Масло сливочное 100 г.
Кефир (3,2 жирность) 200 мл
Сметана (20-25% жирности) 2 ст.л.
Сахар – 1 ст.л (без горки)
Соль – 1 ч.л
Лимонный сок – 1 ч.л
Сода – 0,5 ч.л

Начинка:
Гусь или баранина – 300 г.
Картофель средний – 2шт
Лук – 1 шт
Соль – 1 ч. л без горки.
Черный молотый перец – 0,5 ч.л
В процессе выпекания потребуется – 100-150 мл бульона.

Приготовление:
Готовим начинку: мясо и картофель нарезать маленькими кубиками, размером 5-6 мм, лук нарезать очень мелко.
Из этого количества теста получится приблизительно 15-18 шт, размером 13 см в диаметре.
Разрезать тесто на одинаковые кусочки (по 50гр), раскатать из каждого кусочка круг диаметром 12-13 см.

Положить на каждый круг 1,5 ст.л. начинки, приподнять тесто с двух сторон крепко защипать до центра эчпочмака, затем второй «шов» и оставшийся третий, в центре оставить отверстие. Защипывать необходимо тщательно, чтобы швы во время выпекания не разошлись. Эчпочмаки выкладываем на противень, покрытый пекарской бумагой смазанной растительным маслом, накрываем эчпочмаки полотенцем и оставляем на 15 минут отдохнуть.

Разогреть духовку до 180°С и ставим в нее противень с эчпочмаками, время приготовления – 1 час, за 10 минут до готовности влить в отверстие «треугольника» 1-2 ч.л бульона, смазать эчпочмаки смесью растительного масла с яйцом.

Готовые эчпочмаки вынуть из духовки. Эчпочмаки готовы. Едят эчпочмаки, запивая катыком или кефиром.

Приятного аппетита! Открыть/Комментировать

2020-03-28 21:08:52 ​​Татарский суп-лапша.
В татарской кухне самым распространенным первым блюдом является суп-лапша, которая приготовляется на курином или мясном бульоне.
Тесто для лапши:
Мука высшего сорта - 500 гр (или 250гр твердых сортов и 250 г. мягких сортов пшеницы)
Вода – 100 гр, (для муки твердых сортов воды нужно больше – 150 гр.)
Яйца – 4 шт
Соль – 15г.
Для теста лучше всего взять 50% муки твердых сортов пшеницы (семолина) и 50% муки мягких сортов пшеницы. Твердые сорта пшеницы лучше всего подходят для лапши, лапша получается не разваристой. В муке твердых сортов больше клейковины. Можно взять обычную муку высшего сорта.
Мука из твердых сортов пшеницы очень полезна, т.к содержит в себе белок, клетчатку, сложные углеводы, минералы. Основное преимущество - отсутствие риска набора жировой массы организмом человека. Углеводы, которые поступают в организм, могут усваиваться медленно, благодаря чему организм длительное время снабжается энергией.
Высыпать муку на доску холмиком, сделать углубление, налить холодную воду, добавить яйца, соль, замесить тесто. Тесто должно быть достаточно крутым. Готовое тесто свалять в шар, завернуть в пищевую пленку и дать отлежаться 30 минут при комнатной температуре. Затем, раскатать тесто до толщены в 1-1,5 миллиметра, раскатанное тесто посыпать мукой и оставить на 15 минут для просушки, когда тесто подсохнет, сложить в три слоя и нарезать длинными лентами шириной в 4-5 сантиметров, затем, нарезать тонкими полосками. Нарезанную лапшу подсушить на пергаментной бумаге, 4-5 часов или можно оставить на ночь, а утром убрать в стеклянную баночку или картонную коробочку.
Это традиционно татарский способ приготовления лапши. В современном мире, существует специальные машинки для раскатывания теста и нарезания лапши, быстро и удобно. Лапша получается ровной и красивой. Лапшу для супа лучше готовить заранее.
Для бульона:
Курица – 1 шт
Воды – 3 литра
Соль по вкусу.
Лучше всего взять фермерскую или домашнюю курицу, можно суповую. Бульон получается более ароматный и не жирный.
Положите курицу в кастрюлю, залейте 3 л питьевой воды, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь до минимального, варите бульон на медленном огне, не допуская сильного кипения, периодически снимая накипь, 1,5–2 ч, в зависимости от курицы.
Омлет:
3 яйца
1 стакан молока
1 ст.ложка воды
Соль – 0.5 чайной ложки
Сливочное масло – 30 гр
Взбить яйца венчиком, добавить молоко, воду, соль, все перемешать. Смазать кастрюлю сливочным маслом, влить яичную смесь и поставить на средний огонь, через 1-2 мин, огонь убавить до минимального, накрыть крышкой, готовить 10-15 минут.

Приготовление СУП-ЛАПША:

Бульон куриный – 2,5 литра
Лук – 1шт (средний)
Морковь небольшая – 1 шт
Картофель – 3 шт
Лапша – 200 гр.
Омлет
Бульон процедить в отдельную кастрюлю. Поставить бульон на огонь, довести до кипения и добавить мелко нарезанный лук, натертую на терке морковь - варить 10 минут, добавить нарезанный соломкой картофель - варить 15 минут, добавить лапшу - варить 1-2 мин, затем добавить омлет, нарезанный кубиками. Подается СУП-ЛАПША с мелко нарезанной зеленью – зеленый лук, укроп, петрушка. Открыть/Комментировать

2020-03-24 20:40:26 ​​Кыстыбый с картофелем.

Кыстыбый – это пироги с незащипанными краями, татары их называют кузикмяк (сытная лепешка). Начинка делается из картофеля, мака, пшенной кашей.

Тесто:
350 гр муки, 100-125 гр воды или молока, 15г. сахарного песка, оливкового масла – 50 г., яиц – 1шт, соль 4 гр.
В миску влить теплое молоко или воду, налить оливковое масло, 1 яйцо, просеять муку, положить сахарный песок и соль. Замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам. Завернуть тесто в пищевую пленку и оставить при комнатной температуре на 30-40 мин.
Пока тесто «отдыхает», делаем начинку:

Начинка:
Картофель – 500 гр.;
Молоко – 100 мл.;
Лук – 1 шт;
Масло сливочное – 30 гр;
Соль – 1 ч.ложка.

Приготовление:
Сварить картофель (15-20 мин), посолить (1ч.л), сделать картофельное пюре, помять картофель толкушкой и добавить горячее молоко, сливочное масло, пассерованный лук.
Тесто разрезать на куски весом 75 г. , которые раскатать на тонкие лепешки по 15 см в диаметре и выпекать на раскаленной сухой сковороде до румяной корочки. (без масла). Обжаривайте лепешки на сухой горячей сковороде около 1 минуты с каждой стороны.
На одну половину лепешки уложить картофельную начинку, согнуть лепешку попалам и накрыть начинку второй половиной. Чтобы лепешки не ломались на изгибе, их надо начинять горячими. Открыть/Комментировать