Pauline School

2022-02-14 19:16:14 ​​Как сделать надпись на торте?

Вы можете быть категорично против надписей на торте, но вот заказчики это обожают
Поэтому уж лучше заранее изучить и отработать этот навык.

Есть три самых популярных метода

Обычным растопленным шоколадом
Небольшое количество шоколада растапливаете любым удобным способом и перекладываете в кондитерский мешок. Отрезаете кончик и делаете надпись на ацетатной пленке. Кстати, под пленку можно положить заготовку надписи, как трафарет. Застывшую надпись аккуратно переносите на торт.

Плотным кремом
Подойдёт ганаш или даже крем-чиз. Крем, в отличие от шоколада, не течёт, но и тоненькую надпись сделать не получится.
Если получилось некрасиво, крем можно снять, выровнять место на торте и попробовать сделать надпись заново.

С помощью молдов и шоколада
Нужны специальные силиконовые молды из кондитерских магазинов. С ними работать просто: в молды заливаете шоколад и даёте ему застыть. Все буквы получаются одинаковыми и ровными.

А вы делаете надписи на торте? Чем? Делитесь опытом Открыть/Комментировать

2022-02-13 20:36:33 ​​Никогда не покупайте это!

Экономим деньги вместе с Pauline School
Когда только начинаешь свой кондитерский путь, хочется купить все и сразу. Но на самом деле не стоит спешить и спускать весь бюджет

Я составила список, что точно не стоит покупать прямо сейчас, если вы только начинаете

дорогую духовку
Для начала работы будет достаточно обычной бытовой электрической духовки с базовыми режимами выпечки и конвекцией.
Из опыта большинства домашних кондитеров все дополнительные функции и «навороты» часто бесполезны. А для кого-то разница в цене будет очень ощутима.

дорогой планетарный миксер со множеством насадок
Да и недорогой тоже не сразу нужен до первых стабильных заказов вполне можно обойтись и обычным ручным миксером, если у вас нет финансовой возможности его купить.

инвентарь «на будущее»
Кучу силиконовых форм, вырубки, кольца всех диаметров и т.д.
Да, кажется, что очень надо…
Но лучше приобретать инвентарь под конкретную задачу.
Почему я так уверена? Потому что я могу найти в своих шкафчиках то, что было куплено 5 лет назад, но до сих пор не пригодилось

Запасы ингредиентов
Ведь чем больше возьму, тем выгоднее цена. А потом истекает срок годности, тем более у большинства ингредиентов срок годности после вскрытия упаковки стремительно уменьшается. Поэтому тут как с инвентарем: покупаем продукты под конкретный заказ или чуть больше.

Множество курсов и мастер-классов
Выбор настолько велик, что хочется все успеть. Но мало купить, ведь нужно ещё и вдумчиво их освоить, и отработать знания на практике. Так что оценивайте свои силы адекватно, покупайте и учитывайте, сколько времени и сил вам потребуется

Делитесь, какие самые бесполезные покупки у вас были? Жду ваших историй в комментариях Открыть/Комментировать

2022-02-12 08:04:12 ​​Сколько видов съедобной бумаги вы знаете?

Мы не только знаем, но и используем 4 вида.

Вафельная бумага
Отличный материал для бюджетных, но эффектных декоров. Особенно красиво при определённом навыке получаются цветы из вафельной бумаги. А вот печатать на ней мы не рекомендуем. При малейшем воздействии влаги она скукоживается и рвётся, изображение на ней блеклое и полупрозрачное.

Сахарная бумага
Для печати подходит отлично - ведь сама бумага плотная, а картинка выходит яркая. Минус в сложности ее хранения: она быстро сохнет, поэтому храним в герметичных пакетах или контейнерах.

Рисовая бумага
Отличный материал для фантазийный декоров. При правильной работе рисовая бумага может превратиться в воздушные паруса или волны.

Шокотрансферная бумага
Не только красиво, но и вкусно. Ведь на эту бумагу с картинкой наносится темперированный шоколад, а затем изображение вырезается. В результате получается настоящая шоколадная открытка. Самый вкусный и самый сложный вариант.

На курсах по декору учим работать с разными видами съедобной бумаги и создавать настоящие шедевры! Открыть/Комментировать

2022-02-11 06:05:43 ​​Три способа разнообразить кейкпопсы!

Эти порционные десерты не теряют популярности уже много лет. А все потому, что кейк-попсы - это вкусно, удобно и красиво.

Но как сделать их интереснее?
У нас есть три несложных способа

Добавить вкуса
Для этого можно просто заменить привычный крем, который смешивается с кусочками бисквита. Масляный, шоколадный ганаш, крем-чиз, «пломбир» - выбор огромный.
Важно, чтобы крем был не слишком жидкий и масса сохраняла форму.

Добавить текстуры
Кусочки орехов, шоколадные капли, сублимированная ягода или кусочки безе в шоколаде - добавят не только хруста, но и подчеркнут вкус бисквита.

Поиграть с формой
Вместо привычных всем шариков на палочке можно использовать форму типа эскимо, сердечек или даже мишек.
Самые юные сладкоежки будут в восторге

А вы готовите кейк-попсы?
Покажите в комментариях Открыть/Комментировать

2022-02-09 08:07:45 ​​Зачем темперировать шоколад?

Вопрос, которым задается каждый новичок. Ну и опытным мастерам будет полезно повторить материал

Если говорить простым языком, то темперирование шоколада – это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур.

Благодаря этому масло какао затвердевает в определенной кристаллической структуре и шоколад приобретает определённые свойства, необходимые кондитеру.

Какие? Давайте разбираться

Повышенную твердость и увеличенную температуру плавления. Да, темперированный шоколад не так быстро тает и теряет форму. Что позволяет собирать из него разный декор, так как он не начинает таять в руках и терять блеск.
Однородную текстуру. Нетемперированный шоколад может быть зернистым и крошиться - а это уже плохо для вашего шоколадного декора.
Глянцевый блеск без жирного или сахарного налета, белых полос и пятен.
Хрусткость. Темперированный шоколад аппетитно хрустит.

Но все эти свойства шоколад обретает только если темперирован правильно. Этот процесс кажется сложным, но при определённой сноровке темперирование влюбляет в себя.

Я учу этому искусству на курсах "Базовый декор", "Современный декор" и "Начинающий шоколатье", "Домашний кондитер.PROдолжение"

Какие способы темперированная вы знаете? Пишите в комментариях Открыть/Комментировать

2022-02-06 19:40:44 ​​Три вопроса про крем «Пломбир»

Крем, который нравится многим сладкоежкам и кондитерам. Рецептов этого крема много, но чаще всего в составе жирная сметана или сливки, яйцо, сахар, мука и масло. А при приготовлении масса нагревается.

Перейдем к вопросам

Можно ли его использовать для выравнивания ?
Крем «Пломбир» хорошо держит форму, однако он довольно чувствителен к температуре помещения. Но если хорошо уварить заварную часть, то им можно смело украшать капкейки и выравнивать торты. Если же планируется долгая транспортировка, то для уменьшения рисков лучше все же использовать более стабильные кремы.

Как сделать крем «Пломбир» белоснежным?
В составе используются желтки и сливочное масло, которые имеют желтый оттенок. «Пломбир» получается светло-желтым. Если же вам нужен белоснежный оттенок, используйте белый краситель - диоксид титана.

Можно ли этот крем замораживать?
Да, крем «Пломбир» можно замораживать и хранить при -18 °С до 2-х недель. Перед использованием крем нужно разморозить в холодильнике и тщательно перемешать. Открыть/Комментировать

2022-02-05 20:42:39 ​​Топ-7 начинок для торта

Иногда от одного описания начинок становится вкусно: тающий во рту фисташковый ганаш, яркое конфи из сочной клубники, нежное банановое кремю.

Сегодня разберёмся с особенностями самых популярных начинок.

Сохраняйте пост, такая информация всегда пригодится

Ганаш — это эмульсия жидкости и шоколада. В качестве жидкости обычно выступают сливки или фруктовое/ягодное пюре. Шоколад может быть белым, молочным или темным. Ганаш - любимая начинка всех шокоголиков

Карамель - для приготовления используют сахар, который при нагревании карамелизуется и обретает особый карамельный вкус. К нему добавляются сливки и сливочное масло. Количеством сливок и масла регулируется плотность начинки.

Конфи - это желе на основе однородного пюре ягод или фруктов. Чаще всего стабилизируют конфи с помощью желатина или пектина.

Компоте - готовится так же, как и конфи, но в основе используется не только пюре, но и кусочки фруктов или целые ягоды.

Кремю - кремовая нежная начинка на основе крема англез. В составе кремю обычно молоко или пюре, желтки, сахар и желирующий агент.

Мусс - эту начинку любят сладкоежки за воздушную текстуру. Чтобы мусс был стабильным, в рецептах всегда используется желатин.

Пралине - пастообразная начинка из орехов и сахара. Среди орехов самые популярные для пралине миндаль или фундук. Жареные орехи заливают горячим сахарным сиропом и измельчают до состояния мягкой пасты.

Каждая начинка обладает своим вкусом и текстурой. А чтобы создать уникальный вкус десерта, начинки можно сочетать. Такие начинки называют сложными, и они пользуются особой популярностью у заказчиков.

А какие бы начинки вы сочетали друг с другом? Предлагайте свои варианты в комментариях

Я первая: конфи из клубники с базиликом и лаймовый мусс.

Кто следующий Открыть/Комментировать

2022-02-02 20:57:55 ​​На что обратить внимание при выборе сливочного масла?

Не устану повторять, что от качества ингредиентов зависит не только вкус десерта, но и в принципе получится он у вас или нет.
И масло как раз из таких ингредиентов

Ведь в кремах качественное масло оставляет приятное сливочное послевкусие, в отличие от дешевых растительных заменителей. А в бисквитных тортах создаёт приятную сочность и бархатистость.

Если же взять некачественное масло, то есть риск, например, испортить крем (ведь плохое масло может расслоиться), а слоёное тесто с таким маслом может не подняться

Поэтому лучше не рисковать, а выбирать сразу хорошие ингредиенты.
Рассказываю, как выбираю масло я

Во-первых, обращаю внимание на состав. Кроме пастеризованных сливок там больше ничего быть не должно. И, конечно, для кондитерского дела я беру масло жирностью 82,5%

Во-вторых, упаковка. Я отдаю предпочтение фольгированной упаковке. Она защищает масло от посторонних запахов и от окисления.

В-третьих, смотрю на плотность. Да, прямо в супермаркете я слегка надавливаю пальцами на пачку масла. Хорошее холодное масло должно быть твердым.

И, конечно, я смотрю на цену. Ну не может натуральное сливочное масло стоить дешево, как бы нам этого не хотелось
Если видите подозрительно дешевое масло, лучше воздержитесь от покупки.

Из конкретных марок я предпочитаю «Брест-Литовск» и «Тысяча озёр» и не советую использовать в своей выпечке домашнее масло. Ведь сложно установить, какой жирности это масло, да и безопасность такого продукта может быть под вопросом, если готовите десерты на заказ.

Какое масло используете, а какое вас подвело? Делитесь названиями, уверена, это пригодится коллегам Открыть/Комментировать

2022-02-01 20:37:13 ​​Зачем нужен глюкозный сироп?

Недавно делилась рецептом сливочных ирисок, и получила вопросы: а зачем глюкозный сироп?

Давайте разбираться

Сироп глюкозы - вязкий, совершенно прозрачный и приятный на вкус. Глюкозный сироп менее сладкий чем сахар на 25%.
⠀
Глюкозный сироп создают путём гидролиза кукурузного крахмала. И в домашних условиях это сделать невозможно. Так что кондитеры просто приобретают готовый сироп глюкозы в кондитерских магазинах.

Для чего же его использовать кондитеру?

Для зеркальной глазури - глюкозный сироп придаёт больше глянца и блеска
⠀
Для приготовления карамели: с глюкозный сиропом она имеет более тягучую консистенцию и насыщенный вкус.
⠀
Для мороженого, парфе, сорбетов и др. замороженных продуктов: чтобы предотвратить образование кристалликов льда при замерзании. Кроме того мороженое с глюкозным сиропом в составе медленнее тает.
⠀
Для зефира: предотвращается преждевременное высыхание и увеличивает срок хранения.

А вы используете глюкозный сироп?
Делитесь в комментариях в каких рецептах Открыть/Комментировать

2022-01-30 20:56:01 ​​Три мифа про аэрографы

Аэрограф - это прибор для окрашивания поверхностей. Для кондитера аэрограф отличный помощник. Ведь с ним ваши декоры выходят на новый уровень.

А сегодня я разберу три самых популярных мифа про аэрограф:

Аэрограф может заменить краскопульт.

И аэрограф, и краскопульт нужны, чтобы распылять окрашенную жидкость. Но из-за разной мощности потока воздуха и разных размеров сопла, они не смогут заменить друг друга. С помощью аэрографа вы не сможете нанести велюровое покрытие на торт. Ведь смесь для велюра не пройдет через маленькое отверстие сопла аэрографа. Поэтому если планируете всерьёз заниматься кондитерским делом, то вам понадобится и аэрограф, и краскопульт, в зависимости от задач.

Для аэрографа подойдут только специализированные красители.

На самом деле, подойдут любые мелкодисперсные красители. С ними сопло будет реже забиваться. Разводить красители можно в крепком алкоголе или какао-масле.

Аэрограф можно заменить пульверизатором.

Тут как в том анекдоте: ваш салат нам не понравился, правда, авокадо мы заменили картошкой, а креветки салом
Конечно, многие используют подручные средства за неимением аэрографа. Но тонкое равномерное окрашивание можно сделать только с помощью аэрографа.

А у вас есть аэрограф? Нужен пост о том, как выбрать этого помощника? Открыть/Комментировать