Pauline School

2022-01-28 20:56:12 ​​Устали искать рецепты каждый раз, когда хотите приготовить новый вкус торта?

Тогда вас точно обрадует новость о старте моего НОВОГО авторского курса "Конструктор тортов"!

Я создала его для тех, кто не хочет готовить по чужим рецептам - а хочет создавать свои авторские вкусы.

Представьте, всего несколько уроков, и вы можете создать почти бесконечное количество тортов Звучит невероятно? Но с нами это очень даже реально!

На курсе мы пройдем:
7 технологий приготовления бисквитов
7 технологий приготовления начинок
7 технологий приготовления кремов
7 авторских сборок тортов

+ Бонусы: 2 хрустящих слоя, 7 рецептов пропиток и апельсиновый цукаты в начинку торта.

Вы изучите процессы и нюансы приготовления, узнаете, где и как можно заменять ингредиенты. Как, зная всего 1 рецепт, приготовить более 10 новых начинок? Станете мастером вкусовых сочетаний и создадите свой уникальный ассортимент тортов!

Что еще вы получите на курсе?
- Доступ к платформе с подробными видео-уроками и рецептами
- Ежедневную поддержку профессиональных кураторов
- Доступ 12 месяцев к материалам курса
- Сертификат в конце обучения
- Новых друзей и коллег по цеху

Курс очень нужных, желающих записаться больше, чем мест в группах. Поторопитесь попасть в первый поток обучения, чтобы не упустить такую возможность!

Узнать подробности и записаться на курс https://t.me/konditers_pro_bot?start=ZGw6Nzk3MzU Открыть/Комментировать

2022-01-27 20:48:41 ​​Ошибки ваших фотографий

Мало приготовить вкусный и красивый торт - нужно его еще сфотографировать.

Удивлены?

В современном мире человек настолько привык к рекламе, контенту в социальных сетях, что привлечь внимание заказчика становится все сложнее. А значит, даже начинающий кондитер должен уметь красиво сфотографировать свои работы, чтобы зацепить взгляд.

Обидно видеть достойные работы кондитеров, но при этом десерты сфотографированы непривлекательно.

Я собрала самые частые ошибки фотографии:

Недостаток света
Я понимаю, что обычно работа над тортом заканчивается ночью. Да и днём света не всегда хватает, особенно зимой.

Такие фотографии будут темными и неаппетитными. Выход есть: фотографировать максимально близко к окну, использовать фото-фоны, чтобы сделать красивый задник, взять специальные кольцевые лампы или отражатели (даже просто белый ватман способен спасти ситуацию) для освещения.

Прямой солнечный свет
На таких фотографиях получаются жёстче тени, которые не всегда украшают десерт.
Избегайте попадания на десерт или композицию прямых солнечных лучей, с ним справиться и получить "вкусные" фото сложнее.

Лишние предметы на фото
Красивый торт, а рядом миксер или, ещё хуже, грязная посуда. Как бы вы не устали, обязательно приберите то место, где будете фотографировать. А если поддерживаете десерт деталями (цветы, чайная чашка, елочная ветка), то помните о том, что главный герой здесь - десерт. Не перегружайте кадр.

Неудачный ракурс
Фото сверху или сбоку - дадут нам плоский кадр, который не покажет всей красоты десерта. Выбирайте угол съёмки 40 – 45 градусов, тогда будут видны и край торта, и боковая сторона, и частично его верхушка.

И, конечно, помните, что главное в любом деле - это опыт. Не опускайте руки при первых неудачах.

А как у вас с фото? Может, вы уже профи фуд-фотографии
Делитесь опытом и своими фотографиями десертов Открыть/Комментировать

2022-01-26 20:52:24 ​​Когда использовать альбумин?

Для новичков расскажу, что это за зверь такой

Альбумин - это обезвоженный белок привычного нам куриного яйца.

И использовать его можно в тех же рецептах, в которых применяется и сырой белок.

Разницы нет, но в некоторых случаях использовать альбумин удобнее. Например

Если у вас много заказов на зефир и другие десерты, в составе которых только белки. Используя альбумин, вы не столкнетесь с проблемой под названием: куда деть желток
Ели рецептура не подразумевает термической обработки, и вы волнуетесь за безопасность. Чтобы быть уверенным в своих десертах на все 100%, можно при приготовлении айсинга или французской меренги использовать альбумин.
Если вам нужен белок, а купить свежие яйца проблематично, или вы ограничены в месте для хранения. Во всех этих случаях альбумин выручит. Ему не требуется холодильник, да и срок хранения у него гораздо больше, чем у свежего яйца, и тем более уже отделенного белка.

А вы использовали хоть раз альбумин в своих десертах? Открыть/Комментировать

2022-01-24 20:05:24 ​​А вы пробовали золото на вкус?

Конечно, речь о пищевом золоте, которое кондитеры используют в своих декорах.

Сегодня разберёмся, безопасно ли оно, и как его использовать

Вообще золото не вступает ни в какие в реакции в организме человека и не влияет на его жизнедеятельность.

Конечно, само по себе золото – не пищевой продукт. Но если это очищенное сусальное пищевое золото, то его применение в пищу в небольших количествах совершенно безопасно. Пищевое золото не имеет вкуса и запаха и совершенно не влияет на естественный вкус и аромат десерта.

Сусальное золото можно приобрести в кондитерских магазинах в виде хлопьев или в виде тонких небольших листов.

Листовое подойдёт для для декора поверхностей пирожных и тортов Хлопьями посыпают конфеты или плитки шоколада

При использовании пищевого золота нужно помнить о правилах:

при работе на руки обязательно надевайте специальные тонкие перчатки – поверхность золотых листов абсолютно ровная и блестящая, на них не должны оставаться следы от пальцев;
с маленькими деталями лучше работать с помощью пинцета. Руками можно смять и порвать заготовку;
для того, чтобы закрепить кусочек золота, поверхность нужно немного смочить водкой;
чтобы декор оставался стильным, используйте небольшие кусочки - иначе декор будет выглядеть безвскусно.

Сусальное пищевое золото довольно дорогое, и обычно используются лишь небольшие кусочки в качестве финального штриха

Но часто под видом золота продают поталь - это сплав различных металлов, которая используется в прикладном творчестве.

Этот материал имеет низкую стоимость, но употреблять его в пищу и использовать в декоре кондитерских изделий нельзя

Обязательно спрашивайте сертификаты в магазинах , чтобы убедиться в качестве. Открыть/Комментировать

2022-01-23 20:36:03 ​​Как сделать трайфлы аккуратными слоями?

Трайфлы - это десерты в стаканчиках. Обычно в составе бисквиты, начинка и крем. Но часто вижу, что даже самые вкусные трайфлы смотрятся неаккуратно из-за того, что сквозь прозрачный стаканчик видно небрежные слои.

Расскажу лайфхаки, как сделать трайфлы привлекательными и аппетитными

Бисквит старайтесь измельчить на совсем небольшие кусочки или даже крошку, так будет проще их выложить ровным слоем.

Начинку и крем отсаживайте с помощью кондитерского мешка. Если использовать ложку, то можно испачкать поверхность стаканчика и это будет выглядеть некрасиво. При отсадке крема двигайтесь от стенок к середине.

Внешний вид трайфла зачастую определяет сам стаканчик. Сейчас в кондитерских магазинах большой выбор стаканчиков разных форм и цветов. Но не рекомендую использовать прозрачные цветные стаканчики - они искажают цвет бисквита и начинок, и не всегда это красиво.
⠀
А в вашем ассортименте есть трайфлы? Поделитесь своими малышами в комментариях Открыть/Комментировать

2022-01-22 21:26:57 ​​Что нужно, чтобы быть настоящим кондитером?

Готовить вкусные торты с интересными начинками и делать крутой декор.

И прямо сейчас мы собираем всех, кто хочет быть профи создании начинок тортов!

Знать популярные технологии приготовления бисквитов, начинок и кремов. Уметь заменять ингредиенты и создавать свои вкусы. Авторские вкусы своих тортов

Присоединяйся к закрытой презентации нового авторского курса «Pauline School” по ссылке https://cutt.ly/NIXwooo

И получи методичку по сочетаниям вкусов в торте в подарок! Открыть/Комментировать

2022-01-20 16:59:17 ​​Как разнообразить вкус чизкейка?

Конечно, традиционный вкус чизкейка ценится сладкоежками. Но иногда хочется чего-то новенького.

Ловите 3 способа разнообразить любимый десерт:

Ароматизировать сливки.
Конечно, никаких искусственных ароматизаторов, только натуральное и вкусное. Обычно это специи, ваниль, бобы тонка, чай и кофе, травы и т.д. Ароматизировать сливки можно и горячим, и холодным способом.

Изменить основу.
Хоть основной вкус чизкейку придаёт, конечно, сырная масса, основа тоже имеет значение. Если вы всегда делали основу из печенья, попробуйте испечь ее самостоятельно из песочного теста. А если вы и так выпекаете основу, то разнообразьте ее вкус с помощью порубленного миндаля или грецкого ореха. Помимо вкуса, вы получите и дополнительную текстуру.

Добавить вкус.
Можно сделать это с помощью слоя ганаша, карамели, ягодного желе или конфи. Наносить такую вкусную добавку нужно уже после полного охлаждения чизкейка поверх сырного слоя. Кстати, это спасёт ситуацию, если ваш чизкейк треснул

Нужен пост о причинах трещин на чизкейке? И, конечно, секреты, как этого избежать. Или и так все знаете?

На фото работа нашей ученицы Нелли Кононенко Открыть/Комментировать

2022-01-18 19:20:40 ​​Как готовить торты с точным весом?

Вопрос важный, ведь никто из заказчиков не хочет получить торт меньше заказанного. И наоборот: переплачивать за перевес неприятно, а мастеру работать в минус - невыгодно

Как же избежать таких ситуаций?

Обязательно отрабатывать рецепт перед заказом.
Взвешивать и записывать все получившиеся данные. Удобно под каждым рецептом для себя отмечать, каким весом выходит бисквит, крем, начинка и готовый торт.
Пересчитывать вес продуктов.
Например, по исходному отработанному рецепту у вас получался торт весом 2 кг. Если у вас просят торт 3 кг, нужно будет все ингредиенты увеличить в полтора раза.

И, конечно, всегда перед выпечкой даже тестового тортика нужно прикидывать примерный вес. Но не просто сложить все ингредиенты. Ведь в процессе выпечки бисквитов или варки ингредиента влага испаряется и вес уменьшается.

Нужен подробный пример рецепта с коэффициентами? Если да, то дайте знать в комментариях.

А ещё расскажите: какой максимальный перевес или недовес был у ваших тортиков?

На фото работа нашей ученицы Марины Балакиной Открыть/Комментировать

2022-01-17 20:52:38 ​​Пять шагов для идеальной тарталетки

Пост, которы нужно сохранить.

Тарталетки и тарты сейчас на пике популярности. Всевозможные начинки и удобные размеры - за это любят эти десерты. А чтобы основы были безупречны делимся хитростями

Тарталетка готовится из песочного теста. А такое тесто не терпит промедления и любит холод. Обязательно выдерживайте тесто в холодильнике время, указанное в рецепте. При раскатывании сливочное масло в составе песочного теста начинает быстро таять от тепла рук, а значит есть риск, что во время выпечки борта сползут, а на поверхность выступит масло. Действуем быстро и четко

Не раскатывайте тесто толсто.
Чтобы тарталетка была элегантной внешне и не перебивала, а подчёркивала вкус начинки идеальная толщина теста 2,5-3 мм.

Используйте перфорированные кольца и перфорированный коврик - тогда основы пропекутся равномерно и без деформации.

Чтобы бока тарталетки были идеально гладкими, можно использовать терку типа Miсroplane и аккуратно «причесать» борта уже выпеченной основы.

Чтобы защитить тесто готовой тарталетки от промокания, используйте шоколад или какао-масло. Нанесённые тонким слоем, они будут изолировать тесто от влажной начинки.

Нужно больше полезностей? Пишите, с чем у вас затруднения, подготовлю посты на самые волнующие темы Открыть/Комментировать

2022-01-16 19:44:22 ​​Хотите рецепт универсального шоколадного крема ?

Тогда срочно сохраняйте себе этот пост!

Ингредиенты:

150 г темного шоколада
420 г творожного сливочного сыра
145 г сливок 33%
30 г какао
85 г сахарной пудры

Шоколад растопить удобным для вас способом - в микроволновке или на водяной бане. Если делаете это в микроволновке, то следите , чтобы шоколад не сгорел.

Сыр и пудру соединяем с помощью миксера, добавляем сливки и какао.
Взбиваем миксером до однородной плотной консистенции.

Шоколад остужаем до температуры 27-28°, чтобы он был тёплый, но не горячий, и вводим его в массу в три этапа. После каждого добавления тщательно взбиваем крем.

Все, крем готов

Почему этот крем универсальный? Потому что он отлично подходит и для шапочек капкейков, и для начинки

А если вместе со сливками добавить в такой крем 30 г ликёра (амаретто или бейлиз), то вы получите шоколадный крем с великолепным терпким ароматом

Кто забрал себе рецепт? Жду в комментариях Открыть/Комментировать