Pauline School

2022-01-14 21:11:34 ​​Почему треснул крем на торте?

Только представьте, выровняли торт, сделали декор, поставили его в холодильник, а перед подачей обнаруживаются трещины

Но не будем грустить, а лучше разберёмся в причинах. Основных причин обычно пять:

Давайте разберём каждую

Торт не отстоялся.

Если поспешить и выровнять торт раньше времени, то есть риск, что во время усадки крем треснет.

Недостаточно пропитанный бисквит.

Слишком сухой бисквит будет вытягивать влагу из крема, а значит трещина неизбежна. Используйте влажные бисквиты или пропитку, чтобы избежать такой ситуации.

Слишком тонкая подложка.

Удивлены? А такое бывает, особенно часто если торт выровнен плотным кремом например, ганашем. Подложка «гуляет» при перемещении торта, и крем трескается. Используйте усиленные подложки.

Тонкое покрытие из крема.

Слишком тонкий слой крема просто впитается в бисквит. Обязательно выравниванием торт в два этапа: черновое покрытие и финишное.

Торт просто высох в холодильнике.

Такое часто случается, если хранить торт в холодильнике без коробки. Коробка создаёт вокруг торта свою «атмосферу» с достаточной влажностью.

А вы сталкивались с такой проблемой? Как справлялись? Поделитесь в комментариях

На фото работа нашей ученицы Валерии Замша Открыть/Комментировать

2022-01-13 20:33:27 ​​Лайфхаки для лимонных десертов

Признавайтесь, кто любит эту освежающую кислинку? Я очень

Рассказываем лайфхаки, которые используем мы, когда готовим лимонную выпечку.

Выбирайте лимон носом.

Я не шучу. При покупке обязательно понюхайте цитрус. От кожуры должен идти свежий чистый аромат. Если лимон совсем не пахнет или чувствуется неприятный посторонний запах – воздержитесь от покупки.

Нужен сок - катайте лимон.

Действительно, если перед тем как выдавливать сок вы немного прижмёте фрукт и покатаете его по столу, то сока будет больше. А если предварительно ошпарить лимон кипятком, то сможете выжать его до последней капли Кстати, эти же хитрости применимы к апельсинам.

Не выбрасывайтесь цедру.

Ваша начинка будет по-настоящему лимонной, если использовать не только сок, но и цедру.

Если в рецепте говорится только о лимонном соке, то вы можете снять цедру и слегка посушить ее. Ароматный чай гарантирован

Только снимайте цедру аккуратно, белая часть может дать неприятную горечь. Открыть/Комментировать

2022-01-11 21:34:04 ​​Четыре причины научиться готовить крем-чиз

Крем-чиз – это вид крема, в составе которого есть сливочный творожный сыр. А ещё пудра и масло или сливки.

Знаю, многие кондитеры обожают этот крем, и вот почему

Доступность ингредиентов

Все для крем-чиза можно купить в обычном супермаркете. А ещё ингредиенты для этого крема могут достаточно долго храниться в холодильнике и всегда быть под рукой.

Простота приготовления

Конечно, в любой рецептуре есть нюансы. Но обычно крем-чиз удаётся даже новичкам с первого раза. Особенно тот, который на масле

Стабильность

Это важное свойство крема. Торты, выровненные крем-чизом, хорошо переносят транспортировку и перепады температур. А ещё с помощью крем-чиза можно получить чёткие углы и рисунки из крема.

Универсальность

Этот крем подойдёт и в начинку, и для выравнивания и для «шапочек» на капкейки. Ведь он не только стабильный, но и вкусный Открыть/Комментировать

2022-01-09 20:01:50 ​​Как выбрать форму для тартов?

Тарты - это уже не тренд. Эти малыши твердо перешли в разряд классики. Хрустящая хрупкая основа из сабле, начинки на любой вкус - они завоевали сердца и кондитеров, и сладкоежек.

Сегодня расскажу, какие формы для выпечки основ лучше выбрать

В кондитерских магазинах обычно представлены четыре вида форм для тартов и тарталеток: силиконовые, из термопластика, металические и металические с перфорацией.

Силиконовые формы для тартов требуют немного больше времени для пропекания изделия, чем металлические.

Основное неудобство в том, что в гибких формах довольно сложно сделать идеально ровную основу. Чтобы минимизировать деформации, работайте на твёрдом противне при заполнении формы. И на нем же перемещайте гибкую формочку до духовки.

Металические кольца долговечны и не требуют особенного ухода.

Разберем, на что влияет наличие перфорации: в перфорированной форме основа выпекается более равномерно и в принципе получается ровнее и аккуратнее. Потому что воздух циркулирует через отверстия, и его излишки выходят из теста. Песочная основа получается ровная, потому что между кольцом и тестом не образуется воздушных пустот.

В кольце без перфорации воздух не выходит, а «отодвигает» тесто от кольца. Поэтому зачастую такая песочная основа может быть с волнами и неровностями.

Формы из термопластика тоже перфорированные, и в работе ведут себя почти как металлические.

Но они не дают красивого чёткого рисунка при выпекании. Их основное достоинство то, что они дешевле металлических.

А вы готовите тарты? Нужен пост о том, как выпекать основы, или все знаете? Открыть/Комментировать

2022-01-08 20:18:56 ​​Сколько отличий детского торта от взрослого вы знаете?

Есть кондитеры, которые специализируются только на детских тортах. И это имеет смысл - ведь мода на яркие и большие детские праздники не утихает

А чтобы ваш детский торт завоевал сердца маленьких сладкоежек, сохраняйте себе этот пост

Начинки.

Для начинок детского торта предлагайте классические вкусы. Вряд ли дети оценят такие начинки, как «горгонзола-инжир» или торты с чаем матча. Самые беспроигрышные детские сочетания - это ванильные бисквиты, сливочные кремы и клубника или банан.

А чтобы вашим заказчикам было удобно ориентироваться во вкусах, рекомендую создать отдельную подборку "детских" вкусов из вашего ассортимента.

Яркие цвета.

Зачастую детские торты пестрят всеми цветами радуги. Но, чтобы минимизировать количество красителя, используйте лайфхак: выравнивайте торт неокрашенным кремом, а цветной крем наносите тонким слоем на уже выровненный торт.

И, конечно, предупреждайте заказчика, о том, что яркий пищевой краситель может окрасить губы и язык. Чтобы потом не было неприятных ситуаций.

Безопасность.

Я не про использование качественных продуктов - это безусловно и для взрослых, и для детских тортов.

Я о другом: если при сборке торта или для фиксации декора вы используете деревянные палочки, то обязательно предупредите об этом заказчика.

Авторские права.

Очень часто детские торты просят оформить героями любимых мультфильмов. Фигурки из мастики, вафельная печать - для ребёнка главное, чтобы это был любимый персонаж.

Это все здорово, но главное помнить, что существует закон об авторских правах.И продавать такие торты я лично не рекомендую, если вы хотите избежать штрафов. Но это совсем другая история

А вы готовите детские торты? Делитесь в комментариях своими работами Открыть/Комментировать

2022-01-06 19:48:11 ​​Топ-привычек, которые облегчат жизнь кондитеру

Да, работа кондитера иногда подразумевает стрессы и не запланированные ситуации.

Но если заиметь эти полезные привычки, то станет проще

Все записывать.

Приняли заказ - записали. Клиент внёс изменения - записали. Подходит к концу мука или разрыхлитель - записали. Отработали новый рецепт. Что нужно сделать? Правильно обязательно записать все подробности.

Сейчас в продаже есть отличные ежедневники кондитеров или приложения, которые ещё и напомнят о заказах.

Регулярно наводить порядок в кухонных шкафчиках.

Это очень облегчает процесс готовки - все под рукой. А ещё это спасает от просрочки. Иногда ингредиенты могут лежать в дальних углах, вы о них забываете и покупаете новые.

Иметь всегда в запасе базовый набор продуктов и небольшой запас расходных материалов.

Это вас выручит, если «прилетит» срочный заказ, например, на коробочку капкейков.

Да и спасёт от ситуации, когда торт уже готов, а коробок не оказалось кто был такой ситуации, тот поймёт

А что вы посоветуете ? Давайте составим список полезных кондитерских привычек Открыть/Комментировать

2022-01-04 20:05:55 ​​Глазурь или шоколад - что использовать кондитеру?

Вопрос, в котором нужно разобраться.

Начнём с состава.
В натуральном шоколаде есть 3 основных ингредиента: какао-масло, тертое какао или какао-порошок и сахар.

В составе глазури: также сахар, какао-порошок, а вот вместо дорогого какао-масла добавлен более дешёвый заменитель - пальмовое или соевое масло. Ещё зачастую в глазурь добавлены ароматизаторы.

Состав влияет на все свойства продукта.

Шоколадная глазурь совсем по-другому поддаётся растапливанию, не обладает нужной текучестью. Глазурь не нужно темперировать, в отличие от шоколада. Казалось бы - это плюс, но если сравнивать вкус, то все становится понятно.

Глазурь не обладает тем волшебным ароматом и вкусом, которые ни с чем не перепутать.

Кроме того, зачастую при производстве глазури используются жиры не самого высокого качества. А значит, попробовав десерт с такой глазурью, вы ощутите неприятную пленку на языке

Про пользу я вообще промолчу. В глазури нет ничего полезного - одни жиры.

Так неужели глазурь вообще нельзя использовать?

Я не рекомендую добавлять глазурь в бисквит, крем или начинку. Вкус десерта точно пострадает от этого. Из глазури можно попробовать сделать какие-то элементы декора. Вы, конечно, можете заменить шоколад на глазурь, но я за честность перед заказчиками. Поэтому лучше об этом предупредить заранее. Ведь к домашнему кондитеру обращаются за тортом, в котором будет минимум вредных дешевых продуктов.

А вы используете глазурь в своих десертах? Или работаете только на натуральном шоколаде? Открыть/Комментировать

2022-01-03 19:21:11 ​​О чем нужно помнить, собирая торт с чизкейком в начинке

Сохраняйте пост и радуйте своих заказчиков многосоставными начинками

Чизкейк - нестабильная начинка, поэтому мы не рекомендуем использовать торты с чизкейком внутри в качестве нижних ярусов.

Бисквитные коржи в таком торте должны быть идеально ровными. Это нужно не только для получения красивого разреза, но и для повышения устойчивости торта. Неровность бисквита приведёт к перекосу или даже разлому нежного чизкейка

Если ваш чизкейк получился с бугорками или корочками, то, скорее всего, он приготовлен неправильно. И это может отразиться и на вкусе, и на непредсказуемом поведении в начинке Вывод: если ваш чизкейк не получился, то не «спасти» его, поместив в начинку - очень плохая идея.

Используйте в начинку стабильный крем. Текучие кремы могут сыграть злую шутку, и чизкейк просто «поедет» на таком слое крема и вылезет сбоку торта Чтобы такого не случилось используйте стабильные кремы: ганаши или крем-чиз.

И вот ответ на самый частый вопрос: какой чизкейк использовать для начинки?

Ответ: любой, который подходит к вашему торту по вкусу. А будет он классический с выпечкой или холодный, без выпечки, не имеет значения

Вы уже готовили торты с чизкейком внутри? Да/нет Открыть/Комментировать

2022-01-02 19:15:56 ​​3 правила хранения муссовых тортов

Муссовые торты - это «палочка-выручалочка» кондитера. Можно приготовить заранее, и вам останется только сделать декор.
Но чтобы муссовые торты и пирожные радовали своим вкусом, нужно соблюдать правила их хранения.

Правило №1 - товарное соседство
А проще - это совместимость разных продуктов. В идеале, конечно, лучше приобрести отдельный холодильник и морозильную камеру для кондитерской деятельности. Но если такой возможности нет, то выделяйте для хранения - отдельную полочку. Чтобы десерт не впитал запахи рыбы или мяса, которые обычно лежат в морозилке.⠀

Учитывайте сроки хранения.
Срок хранения муссового десерта в морозилке 3 недели. Подписывайте заготовки, чтобы не перепутать.
⠀
Соблюдайте температурный режим
Для заморозки муссовых изделий нужна температура не выше -20°С в течение 24 часов.
Ту же температуру нужно поддерживать без колебаний и для хранения. С этой задачей легко справляется и обычный бытовой холодильник с морозильной камерой.
⠀
Вот такие основные правила хранения муссовых десертов существуют. Но если вы всерьез решили освоить технологию приготовления муссовых тортов, то ждём вас на курсе «Муссовые десерты 2.0»
⠀
А вы уже освоили муссовые десерты? Делитесь своими успехами в комментариях

На фото работа нашей ученицы avlidiya Открыть/Комментировать

2021-12-31 17:52:37 ​​Вот и он - долгожданный Новый 2022 год

Уважаемые и драгоценные ученики и читатели, я и вся моя школа Pauline School поздравляем вас с самым завораживающим праздником — Новым Годом!

Пусть все неудачи и страхи останутся в 2021 году, а Новый год станет для вас проводником к вашим ярким целям

Мы искренне восхищаемся вашими талантами и целеустремлённостью, благодарим за доверие и желаем вам чудесных праздничных дней.

Пусть для каждого из вас этот Новый год станет волшебным и будет полон приятных сюрпризов.

С Новым годом Открыть/Комментировать