Реалити "Бизнес-кондитер" от Pauline School

2021-02-26 19:43:09 ​​Привет, дорогие Это Полина Филимонова

Вы уже поняли, как сильно я люблю дарить вам подарки Поэтому сегодня я подготовила для вас простой и подробный видеоурок по декору – «Торт с декором из изомальта», где вы познакомитесь с декором торта изомальтом и поверхностью из крема нескольких оттенков

В уроке вас ждут:
- Выравнивание белково-масляным кремом
- Работа с изомальтом
- Имитация мрамора из крема

Уверена, после этого урока вы сможете воплотить такой же вариант оформления торта, или придумать с этими техниками свои потрясающие вариации декора

Желаю вам успехов и красивых вкусных тортиков

Чтобы получить бесплатный урок, жмите https://cutt.ly/elOeb7E и готовьте и декорируйте с удовольствием Открыть/Комментировать

2021-02-25 21:08:50 ​​Положить на торт вафельную картинку в три счёта. Это реально?

Конечно, если есть наша пошаговая инструкция.
Мне за полезный пост и приступаем

Шаг Подготавливаем торт - от этого зависит половина успеха. Торт должен быть отстоявшимся и хорошо выровненным не водянистым кремом. Лучше всего подойдет плотный ганаш или белково-масляный крем, также подойдет масло со сгущенкой. В целом крем должен быть плотным, стабильным и хорошо застывающим, с высоким содержанием жира. В идеале лучше укладывать картинку на торт, покрытый мастикой или под саму картинку сделать подложку из мастики (этот вариант подойдёт, если планируете выравнивать торт крем-чизом).
Перед размещением картинки торт нужно хорошо охладить, чтобы крем застыл и не деформировался.
⠀ ⠀
Шаг Наносим нейтральный гель при помощи кисти на обратную сторону картинки, и укладываем ее на торт.
Кистью работайте без нажима чтобы не повредить картинку.
⠀
Шаг Аккуратно расправляем картинку, приглаживаем ее мягкой кистью или руками в перчатках. Если появились пузыри, можно проколоть их иголкой и попробовать выпустить воздух. Можно покрыть картинку нейтральным гелем и сверху, это проявит цвета и сделает их ярче.
⠀
Вот и все - ваш торт с вафельной картинкой готов

Не наносите вафельную картинку заранее, так изображение может исказиться из-за размокания вафельного листа Декорировать такие торты нужно в день подачи к столу.

Кстати, по такой же схеме можно делать небольшие картинки для декора капкейков

А вы используете вафельные картинки в своих десертах? Да/нет
⠀ Открыть/Комментировать

2021-02-24 19:23:00 Сколько бы вы хотели зарабатывать «на тортиках»?

Наверняка все об этом думали, и у всех есть определённая цифра в голове А вот, как достичь такого дохода на любимом кондитерском деле знают не многие

Хотите дам план, как начать печь на заказ и превратить хобби в прибыльное дело?

Тогда приглашаю вас на мой бесплатный вебинар «Домашний кондитер»

Также поговорим о самых распространённых ошибках новичков и о том, как их не допустить.
Расскажу, как научиться готовить более 35 десертов дома, на своей кухне и зарабатывать на этом. А ещё поделюсь как делать крутые фото десертов и продвигать себя в инстаграм.

На видео- какими были мои десерты, когда я начинала

И, как всегда, всем участникам вебинара подарки

Просто жмите на ссылку и регистрируйтесь https://cutt.ly/AfYR8Cy

До встречи завтра Открыть/Комментировать

2021-02-24 07:52:18 Привет, друзья

На связи Полина Филимонова я подумала, может, вам было бы интересно читать на канале интервью с кондитерами/производителями/ кураторами нашей школы?

Напишите в комментариях, о ком хотите узнать? С кем интервью сделать?

И можете написать ваши вопросы - что бы вы спросили о работе кондитера, куратора? Открыть/Комментировать

2021-02-22 20:25:25 ​​Использовать белок не всегда безопасно - чем заменить?

Мне за полезный пост и давайте изучим 5 правил использования Альбумина

Альбумин - это обезвоженный белок куриного яйца Представляет из себя светлый порошок, который можно использовать во всех рецептах, где есть свежий белок.

Используя альбумин, можно быть полностью уверенным в его безопасности. Это актуально при приготовлении тех десертов, где белок не подвергается термической обработке, например айсинга.

Но, чтобы не разочароваться и оценить все плюсы альбумина, нужно соблюдать основные правила его использования

Обычно альбумин разводится в соотношении от 1:8 до 1:10 в зависимости от концентрации. Для наилучшего результата соблюдайте рекомендации производителя, указанные на упаковке конкретного альбумина.
Для качественного разведения альбумина используйте теплую воду (30-35°С)
Для упрощения разведения лучше смешать порошок с небольшим количеством воды, хорошо перемешать, а уже потом долить оставшуюся жидкость. Так мы минимизируем риск возникновения комочков.
При разведении альбумина я не рекомендую использовать миксер- есть риск, что разведённый альбумин будет с пузырями. И если в случае с меренгой - это не страшно, то вот для айсинга они совсем не нужны. Достаточно тщательно перемешать альбумин с водой венчиком.
После перемешивания дайте ему настояться 30 минут. Все теперь альбуминовая смесь имеет все свойства свежего яичного белка.

Можете готовить зефир или безе - результат вас порадует

А вы пользуетесь альбумином? Или вообще не слышали о нем? Делитесь опытом в комментариях

На фото роскошный зефир нашей учениц Оксаны Митениной Открыть/Комментировать

2021-02-21 18:37:13 ​​5 ошибок при приготовлении меренги:

Плохо отделять белки от желтков.
Если в белок попадёт даже капелька желтка, то ваша меренга не взобьется. А все потому, что желток препятствует взбиванию. Отделяем неспеша и аккуратно.

Использовать жирную или мокрую посуду. Да, для хорошего процесса взбивания сама посуда должна быть абсолютно сухой и чистой. Лучше использовать стеклянную или металическую миску, эти материалы мыть легче всего.

Неподходящий сахар. Слишком крупные кристаллы не успеют раствориться и останутся в меренге крупинками. А это потом будет ощущаться в десерте. Выбираем сахар мелкого помола.

Резко вводить сахар.
Если высыпать весь сахар сразу, то, скорее всего, меренга просто не поднимется, особенно в случаях, когда его много. Иногда бывают рецепты, где сахар вводится сразу, но обычно это меренга для бисквитов, где белки взбиваются с небольшим количеством сахара. В остальных случаях сахар следует вводить небольшими порциями, давая массе набрать объем и укрепиться после каждого этапа.

Готовить меренгу заранее.
Да, хотелось бы сделать побольше заготовок, чтобы оптимизировать время. Но это не про меренгу - ведь она обязательно начнет терять объем и структуру практически сразу после взбивания, поэтому ее необходимо применять как можно быстрее.

Разобрала основные ошибки, чтобы ваша меренга была идеальной

А теперь проверим вашу кондитерскую эрудицию: пишите, где используем меренгу, посмотрим кто знает больше вариантов использования Открыть/Комментировать

2021-02-20 19:22:02 ​​Много блеска не бывает, или как выбрать кандурин

Выделить края торта тонкой золотой полоской или нанести сияние на всю поверхность торта? Кандурин - легко сделает из торта шедевр!

Я уже рассказывала о способах нанесения кандурина на элементы декора. А чтобы кандурин украсил, а не испортил ваш декор - важно правильного его выбрать.

Цвет: тут ориентируемся на тот результат, который нам нужен. Классические цвета - золотистый, серебристый и бронзовый. Но кандурины, как и красители, бывают всех цветов радуги

Размер блесток.
Кандурин с более крупными частичками обладает низкой плотностью и имеет ненасыщенный полупрозрачной цвет. Чем крупнее частички, тем больше они создают эффект отдельных блесток, а не однородного покрытия. Такой кандурин не плохой, просто он не подойдёт для создания плотного сияющего покрытия. А вот для нежного тонирования сахарных или вафельных цветов - отлично

Чем мельче частички, тем кандурин плотнее. Такой кандурин создаёт плотный металический эффект. Определить его плотность можно даже по баночке - она будто окрашена в его цвет.

Если планируете наносить кандурин с помощью аэрографа, то выбирайте мелкодисперсный порошок. Иначе есть риск, что сопло аэрографа забьётся, и возникнут сложности с декором

Если вы только начинаете работать с канудирином, то я рекомендую попробовать разные виды и найти опытным путём свой любимый кандурин.

А вы используете в своих десертах кандурин? Покажите сияющие декоры в комментариях Открыть/Комментировать

2021-02-19 18:16:46 ​​Инструкция: как рассчитать вес торта

Пост на 100500 сохранений

Сразу скажу, что до грамма высчитать вес готового торта невозможно. Но прикинуть примерный вес торта вполне реально.

Сначала бисквит: складываем вес всех ингредиентов для теста и уменьшаем эту цифру на 15%. Почему? Потому что в процессе выпечки из теста испаряется влага, и вес готового бисквита будет меньше.
Пример: если суммарный вес всех ингредиентов для теста 500 г, то бисквит будет 425 г.

А дальше крем: тут проще так как обычно крем не подвергается термической обработке. А значит просто суммируем вес всех составляющих крема.

Пропитка для бисквита и начинки: тут просто - все, что не подергается нагреванию включаем в вес торта по весу ингредиентов. А там, где есть нагрев (карамель, конфи) – уменьшаем на 5% из-за уваривания.

Ну а в конце просто сложим все получившиеся числа - это и будет вес торта. Теперь вы, взглянув на рецепт, сможете сориентироваться, какой в результате торт у вас получится

Но нужно помнить, что это примерные показатели. Все бисквиты и начинки имеют разную плотность и разную степень испарения влаги при приготовлении. Для каждой массы будут свои особенности и соотношения размеров и веса.

Достаточно приготовить торт один раз, взвешивая все на всех этапах, и делая пометки об итоговом весе. Тогда уже, отработав рецепт, вы сможете легко пересчитать ингредиенты, если заказчику нужен торт определенного веса

А как у вас? Прикидываете вес торта перед приготовлением? Или для вас это всегда загадка

На фото работа нашей ученицы Регины Полянских Открыть/Комментировать

2021-02-18 20:59:26 ​​Что нужно для приготовления идеальных эклеров?

Конечно, правильный инвентарь Тогда у вас точно получатся нежнейшие пирожные, которые сведут с ума сладкоежек своим вкусом.

Итак, под рукой необходимо иметь:

Весы
И если вы думаете, что напоминать об этом не стоит, то зря. Все ещё живы рецепты из разряда «стакан муки, три ложки сахара» а начинающие кондитеры могут забывать о том, как важна точность в нашем деле

Кастрюля/сотейник с толстым дном
Именно за счёт толстого дна процесс заваривания будет равномерным, заварное тесто будет правильной однородной консистенции, а эклеры без ямок и трещин.

Лопатка
При приготовлении теста нужно будет тщательно перемешивать его. Если используете силиконовую лопатку, то берите не слишком гибкую. Также подойдёт и деревянная лопатка, а вот пластиковая может деформироваться под воздействием высоких температур, а металлической вы рискуете повредить кастрюлю.

Кондитерский мешок
Это может быть одноразовый или многоразовый силиконовый мешок. Обращаем внимание на размер и плотность, ведь тесто достаточно густое. Удобнее будет отсаживать эклеры из плотного мешка размером 40-55 см.

Кондитерская насадка
Тут дело предпочтений: обычно это открытая «французская звезда» или просто «трубочка». В любом случае я рекомендую использовать качественную плотную металлическую насадку диаметром 12-15 мм.

Коврик
Пергамент, силиконовые коврики - неплохо подходят для выпечки эклеров. Но идеальный вариант - это специальные перфорированные коврики, которые дают хорошую циркуляцию воздуха.

На курсе «WOW-Десерты» наши ученицы постигают все нюансы заварного теста и готовят безупречные эклеры

Понравился такой разбор? Про какой десерт ещё написать подобный пост об инвентаре? Пишите в комментариях Открыть/Комментировать