Pauline School

2021-03-16 18:12:56 ​​Как приготовить квадратный торт?

Квадратные торты- это эффектно и необычно. Но при их приготовлении есть свои нюансы. Разберём их сегодня

Все начинается с бисквита.
И тут есть два варианта: изначально выпекать квадратные бисквиты в специальной форме. Никаких хлопот и все коржи будут точно одинакового размера. Но есть и минус - квадратные торты заказывают не так часто, а покупать специальную форму ради одного заказа не очень выгодно.
Тогда есть второй вариант - вырезать из бисквита квадрат. Это, конечно, сложнее. А ещё придется думать, куда использовать обрезки , особенно много их остаётся при вырезании из круглого бисквита. Чтобы уменьшить количество обрезков, можно выпекать в противне с бортиками, а затем вырезать нужный квадрат.

Сборка.
Сборка квадратных тортов не сильно отличается от сборки круглых братьев.
Если вы приобрели квадратную форму, то задача значительно облегчается.
Но и без формы все возможно. Главное следить, чтобы квадратный торт не превратился в Пизанскую башню Хотя и круглых это тоже касается

Выравнивание
А вот тут поподробнее, ведь выравнивание квадратных тортов требует больше усилий.
Не экономьте на креме - растягивайте его побольше на концы, чтобы углы получились острыми.
А чтобы боковые поверхности были идеально ровными, используйте хороший широкий шпатель и прижимайте его плотнее.
И пару слов про крем: мягкий нестабильный крем не даст четкую линию угла. В отличие от, например, ганаша. Хотите острые углы у квадратного торта? Выравнивайте ганашем.

А теперь голосование: какие торты нравятся больше - стильные квадратные или традиционные круглые? Голосуйте в комментариях или Открыть/Комментировать

2021-03-14 20:25:39 ​​Мой эклер...треснул!

Почему случаются трещины и как этого избежать? В конце поста бонус

У тех, кто поставит эклеры будут получаться безупречными всегда.

Если тесто слишком жидкое, то трещины неизбежны. Ведь такое тесто слабое, менее эластичное, и оно не может качественно растянуться под давлением пара изнутри. Не хотите трещин? Тогда регулируйте густоту теста количеством яиц. Иногда стоит отступить от строгой рецептуры, ведь качество муки и степень заваривания всегда разная. А, значит, и количество яиц в тесте может меняться.

Часто эклеры трескаются, потому что заварное тесто просто «разрывает» в духовке от высокой температуры.
Да, ведь духовка, к сожалению, не всегда показывает точную температуру.
Начните снижение с 10 градусов и отслеживайте результат.

Небольшие и хаотично расположенные разрывы на эклерах обычно появляются, если в тесте были пузыри воздуха. Обычно воздух попадёт при замесе теста или перекладывании его в мешок.
Эта проблема легко решается с помощью лопатки - аккуратно перемешиваем тесто и стараемся минимизировать количество воздуха.

Соблюдая эти нехитрые правила, получить идеальные эклеры несложно. А теперь бонус для тех, кто читает мои посты до конца

Если смазать уже отсаженные эклеры какао-маслом или обычным сливочным, то вероятность безупречных эклеров повысится до
Ведь жировая пленка сохранит эластичность теста, и оно при подъёме не будет рваться, а будет постепенно растягиваться.

А как ваши эклеры?
- если они идеальны
- если ещё на пути к идеалу.
⠀

На фото работа нашей ученицы Натальи Чапочкиной Открыть/Комментировать

2021-03-13 18:56:50 ​​Не получается карамель

Правильная карамель обладает приятным сливочным вкусом и гладкой однородной консистенцией.

Но бывает и такое, что карамель жидкая, горчит или затвердела Давайте разбираться и выяснять причины
⠀
Если на этапе плавления сахара вы его сожгли, то карамель будет горчить. Чтобы этого избежать рекомендую использовать посуду с толстым дном и топить сахар на среднем огне.

Если использовать некачественное сливочное масло или маргарин, карамель будет иметь неприятный привкус и оставлять жирную пленку на языке.
Выбираем масло жирностью 82,5% и обязательно обращаем внимание, чтобы в составе не было растительных жиров.

Если слишком долго варить карамель, то она будет очень твёрдой. Никому не нужен этот твёрдый карамельный леденец , поэтому не перевариваем и действуем строго по рецепту.
⠀
Если же наоборот недоварить, то мы получаем слишком жидкую карамель. Такая карамель не подойдёт для начинок, иначе мы рискуем испортить весь торт.

А у вас случались карамельные проблемы? Рассказывайте в комментариях, будем вместе их решать Открыть/Комментировать

2021-03-12 19:30:05 ​​Какой декор сейчас в трендах?

Я давно говорила, что ягодным венком на торте уже никого не удивить. Для того, чтобы радовать своих заказчиков и поддерживать интерес коллег, кондитерам нужно владеть разными техниками декора

Что же сейчас на пике популярности?

Шоколад. Это настолько универсальный продукт для декора, что все кондитеры в мире без ума от него. Овладев темперированием, открывается абсолютно новый мир декора - вам подвластны почти любые формы и текстуры. Наверное, более 90% всего декора у меня на страничке выполнено из шоколада.
И если шоколадные сферы научились делать многие, то работать с гитарными листами и шокотрансфером точно могут не все.

Изомальт. Чуть менее популярная, но не менее важная часть декорирования. Я люблю его за свойство, которого нет у шоколада - прозрачность. Согласитесь, ведь это удивительный продукт, который позволяет нам сделать кристально чистые и прозрачные фигурки! Также, как и с шоколадом, с изомальтом важно научиться правильно взаимодействовать.

Вафельная бумага. Относительно новый тренд. Декор из вафельной бумаги выглядит легко и утонченно. Лично мне нравятся воздушные твисты из нее, например. А цветы из такой бумаги выглядят максимально естественно.

Мастика. Да-да! Изящные рюши, мелкие детали и качественные фигурки из мастики сейчас ооочень популярны. И если раньше ее использовали в огромных количествах, то сейчас всё чаще кондитеры применяют ее в качестве акцентов. Открыть/Комментировать

2021-03-11 19:24:58 ​​Что общего у чизкейков?

Ведь они бывают разные: классические, шоколадные, вишнёвые, без выпечки и так до бесконечности. Рецептов много, но везде есть основа.

Конечно, можно готовить чизкейк без нее, но это будет уже совсем не то. Многие обожают этот десерт именно за волшебное сочетание хрустящей основы и нежной сливочной начинки.

А вот, какие основы для чизкейков бывают, мы рассмотрим сегодня

Самая быстрая и простая основа из измельчённого печенья. Берём готовое печенье, измельчаем его в крошку, смешиваем с маслом и укладываем на дно формы.
В классическом Нью-йоркском чизкейке для этих целей используют крекеры "Грэхэм". У нас же часто используется песочное печенье «Юбилейное». А многие кондитеры для этих целей пекут печенье самостоятельно.

Песочная основа.
Основа из песочного теста нежная, рассыпчатая, она буквально тает во рту и идеально сочетается с чизкейками. А чтобы она была хрустящей, нередко в рецептах песочного теста можно встретить миндальную муку.

Ореховая основа.
Не самая распространённая в традиционной выпечке, но идеально подходящая для веганских чизкейков.
Особенно вкусно, если используется несколько видов орехов. Для сладости нередко добавляются финики, курага или чернослив и даже яблочное пюре.

Основа из овсяных хлопьев.
Такая основа может смело считаться диетической и использоваться для приготовления ПП-чизкейков. А чтобы добавить сладости, используют кленовый сироп или мёд.

Конечно, это далеко не все варианты основ. А какие основы для чизкейков вы готовили? Пишите в комментариях. Если у вас есть свои идеи, то тоже обязательно делитесь с нами

На фото работа Ксении Косаревой Открыть/Комментировать

2021-03-10 21:30:33 Считали, сколько десертов вы сможете приготовить на своей кухне? 3, 5, 10?

Есть такое мнение, что для того, чтобы печь всерьёз, иметь широкий ассортимент и зарабатывать на кондитерском деле нужны специальные труноосуществимые условия. Скажу так - это миф

А ещё миф то, что классные фото десертов может сделать только профи, и то, что кондитеров очень много, и найти своего клиента сейчас уже нереально.

Хотите знать, почему я так считаю?
Тогда приглашаю вас на свой вебинар «Домашний кондитер».

За два часа разберём не только эти вопросы, но и самые распространённые ошибки всех новичков. А самое главное - расскажу, как этих ошибок избежать.

Вебинар БЕСПЛАТНЫЙ, и он точно будет полезным для всех, кто хочет превратить хобби в прибыльное дело

А ещё всех участников вебинара ждут подарки

Регистрация на мой бесплатный вебинар по ссылке https://cutt.ly/AfYR8Cy Открыть/Комментировать

2021-03-10 19:48:22 А на чьей стороне вы? Какое ваше мнение о таких тортах: искусство или ужас? Открыть/Комментировать

2021-03-10 19:47:28 В инстаграме торт всем очень понравился, огромное количество восхищенных комментариев.

В блоге ВКонтакте наоборот - многие сказали, что это ужас, нельзя смотреть!

Вот комментарии Открыть/Комментировать

2021-03-10 13:57:40 ​​Кто уже видел новый пост Полины в инстаграме с этим тортом-вазой? Открыть/Комментировать

2021-03-09 20:38:45 ​​Сколько десертов на палочках вы знаете?

Если вы ещё не готовите такие десерты, то рекомендуем обратить на них внимание.

Во-первых - это красиво. Ведь эти малыши так и манят

Во-вторых - удобно. На любом детском празднике, фуршете, да и просто даже на семейном торжестве - их разберут в первую очередь.

В-третьих, вы можете их предлагать заказчикам в качестве дополнения к основному торту. А это увеличение вашего заработка

А теперь, какие же десерты можно подать на палочках
Конечно, это пирожное «Картошка». Приготовленный в формочках «эскимо», этот десерт приобрёл вторую жизнь. Шоколадная или бисквитная, с ликером или сгущёнкой - тут есть где разгуляться фантазии.
Кейк-попсы. Очень эффектно смотрятся одинаковые ровненькие кейк-попсы. Чтобы этого добиться, используйте весы- тогда пирожные точно будут одинаковыми. А идеальной ровности можно добиться с помощью специальных форм.
Меренга на палочках - на детских праздниках такой десерт в миг исчезает со сладкого стола. И неудивительно - вкусно, красиво и удобно. Кстати, меренги можно делать не только традиционной круглой формы, но и в виде сердечек, облачков, «Микки-маусов».
Пряники - обычно их делают в качестве топперов на торты. Ведь расписанные пряники будут актуальны на любой праздник. А можно сделать именные пряники для каждого гостя. Уверена, они оценят

Основные десерты на палочках перечислила.
А у кого какие есть идеи, какие ещё десерты можно подать в таком порционном виде? Делитесь в комментариях Открыть/Комментировать