Реалити "Бизнес-кондитер" от Pauline School

2021-03-08 11:11:55 ​​Поздравляем вас с Международным женским днём

8 Марта - это ещё один повод напомнить нам всем о том, что мы очаровательны и прекрасны

Вся команда “Pauline School” желает вам радости и счастья, здоровья и неиссякаемой энергии и чтобы эта весна была радостной и плодотворной.

А давайте сделаем этот день ещё прекраснее и запустим цепочку пожеланий

Каждая напишет в комментариях свое пожелание всем девушкам, и тогда они точно сбудутся. Сила коллективной мысли - она такая

Начнём? Я первая:
Желаю чтобы каждый день приносил только приятные новости

Кто следующий Открыть/Комментировать

2021-03-08 06:21:29 ​​3 самых главных ошибки новичка-кондитера и не только
⠀
Я к ошибкам отношусь с благодарностью.
Но если есть возможность избежать ошибок, то почему бы этим не воспользоваться. Поэтому пост обязателен к прочтению всем

Экономия на инвентаре и ингредиентах.
Конечно, вместо кондитерского мешка можно использовать полиэтиленовый пакет, а вместо поворотного столика перевёрнутую миску. Можно, но нужно ли? Ведь на специальном качественном инвентаре проще и быстрее осваивать кондитерские техники. Думаете, дорого? Просто не покупайте сразу много всего. Ведь для старта не нужно огромное количество дорогого инвентаря.
Про ингредиенты просто скажу, что историй о том, что некачественный агар испортил всю партию зефира, или дешёвый сливочный сыр с добавками просто расслоился в креме, и пришлось делать новый - тысячи. И такие эксперименты в итоге выходят дорого.

Закупка оптом.
Да, на сайтах оптовых магазинов для кондитера цены очень привлекательные. Но если подумать, то в начале кондитерской карьеры, вам не нужно 10 кг шоколада и 50 коробок для тортов.
Ингредиенты требуют специальных условий хранения, а упаковка просто занимает много места. И в итоге может получиться так, что вы «заморозите» много средств в такие оптовые закупки, но не имея стабильный поток заказов, вернуть их будет довольно сложно.

Обучение на дорогом мастер классе.
Кто не мечтает побывать на уроках именитых кондитеров? Думаю, об этом мечтают все. Ведь такие мастер-классы не только дают знания, но и вдохновляют.
Но обычно очные мастер-классы имеют высокую стоимость, поэтому не всегда подходят для начала, да и такое обучение редко делается для новичков - выбирать придётся очень тщательно.
Зачастую такой формат обучения подходит опытным кондитерам для повышения квалификации. Новичкам, на мой взгляд, лучше выбирать онлайн курсы с обратной связью, чтобы можно было пересмотреть видеоурок несколько раз, задать вопрос и получить подробный разбор ошибок своей работы.

Согласны со мной? Какими ошибками ещё дополните мой список? Пишите в комментариях

На фото работа нашей ученицы Дамель Нигматовой Открыть/Комментировать

2021-03-06 18:52:26 ​​Хотите безупречный разрез? Тогда вот вам правила сборки торта!

Да-да, ведь красивый разрез начинается задолго до нагревания ножа. Если торт собран неаккуратно, то красивого разреза не получится.
Расскажу, какие лайфхаки вам помогут:

Коржи
Во-первых, нарезаем на коржи только созревший бисквит, так он не будет крошиться. Во-вторых, нещадно срезаем все «шапочки и бугорки». И в-третьих, если не уверены в глазомере, то лучше используйте линейку при нарезании бисквита. Помним, что все коржи должны быть одинаковой толщины, тогда разрез будет красивым.

Крем
Тут тоже действует правило с одинаковой толщиной слоя крема. Часто бывают ситуации, когда в нижних слоях крема много, а на верхних уже то, что осталось. Чтобы такого не случилось, можно отмерить одинаковое количество крема для каждого слоя на весах. Ну и не забываем хорошо разравнивать крем, чтобы следующий корж лёг ровно.

Начинки
Очень важно, чтобы начинки не были слишком жидкими. Это негативно влияет не только на красоту разреза, но и на надежность всего торта. Ведь слишком жидкая начинка попытается «убежать», поэтому выбираем стабильные начинки. Муссы, кремю и конфи удобно замораживать сразу в кольцах меньшего размера, чем размер бисквитных коржей. Выкладываем круг начинки строго по центру и обязательно делаем бортик из крема.

Ну и сам процесс сборки
Новичкам рекомендую использовать кольцо с ацетатной плёнкой. Так проще контролировать, чтобы все слои ложились ровно, а сам торт не уходил в сторону. И, конечно, после сборки не забываем, что торт должен отстояться в холодильнике.

Если следовать этим правилам, то вероятность безупречного разреза повышается до

А как ваши разрезы? Радуют или огорчают? Делитесь в комментариях

На фото работа нашей ученицы Юлии Шепеленко Открыть/Комментировать

2021-03-05 19:27:51 ​​5 составляющих идеальных капкейков

Кто поставит лайк, у того будут самые вкусные капкейки

И начнём с самого важного: проверенный рецепт и соблюдение технологии. Правильный капкейк имеет рыхлую рассыпчатую структуру, тесто почти всегда готовится на основе взбитого с сахаром сливочного масла. А ещё лайфхак: после полного остывания, дайте капкейкам «созреть» в холодильнике 4-6 часов. Благодаря этому они не будут крошиться и получатся нежными и сочными.

Вторая составляющая - капсула. Выбирайте не только красивые капсулы, но из качественного термоустойчивого материала, чтобы ваши капкейки не отходили от форм. И не забываем, что если капсулы не имеют усиленного края, то обязательно ставим их в форму для выпечки.
⠀
Самая сочная составляющая капкейка - начинка. «Ямки» для начинки удобнее всего вырезать специальным устройством - плунжером. Но если его нет, то подойдёт и обратная сторона кондитерской насадки. Сама начинка не должна быть слишком жидкой, чтобы не было протечек снизу.

«Кремовая шапочка» - визитная карточка любого капкейка. Чтобы она была идеальной, используем устойчивый, стабильный крем и качественные металлические насадки. Немного сноровки и ваши шапочки покорят любого сладкоежку.

Стильный декор.
Тут даём волю фантазии, но все же не забываем про чувство меры. Иногда «куча» декора может испортить весь внешний вид Свежая ягода, печенье или долька шоколадки - главное не перегружать шапочку деталями.

Вот и все какой десерт ещё разобрать на составляющие? Пишите в комментариях Открыть/Комментировать

2021-03-04 19:08:28 ​​Сколько способов использования ганаша вы знаете?
⠀
Немного теории: ганаш - это крем на основе шоколада и жидкости. Обычно это сливки, молоко, соки, ягодное пюре и даже вода. Шоколад может быть белый, молочный или темный.

А теперь про использование ганаша на кухне кондитера

В качестве начинки для конфет, макарон, тартов и эклеров. Те, кто думает, что шоколадная начинка - это скучно, ошибаются. Ведь если разнообразить вкус ганаша ягодным или фруктовым пюре, или с помощью ароматизации сливок, то можно получить множество начинок на самый взыскательный вкус.

В качестве крема для выравнивания.
За счёт небольшого содержания жидкости, ганаш идеально подходит для выравнивания торта под мастику или велюр. А ещё это лучший крем для оформления десертов в летний период, потому что он более устойчив к теплу и поможет более безопасно транспортировать торт

Для подтеков.
Ганаш, приготовленный по определенным пропорциям, идеально подходит для аккуратных и красивых шоколадных подтеков. Хотите яркие цветные подтеки? Просто используйте качественный краситель и они будут безупречны

В качестве крема для начинки и декора. Да, ганаш можно использовать для начинки тортов. А за счёт стабильности им можно начинять даже нижние ярусы.
А ещё на основе ганаша получаются роскошные шоколадные шапочки для капкейков.

Вот такой разный ганаш Важно помнить, что для различных целей используются разные рецептуры ганаша и пропорции ингредиентов. И ганаш для подтеков - это не тот же ганаш для выравнивания

А как вы используете ганаш? Делитесь своим опытом в комментариях Открыть/Комментировать

2021-03-03 18:41:48 ​​Сколько кондитерских блогов у вас в подписках?

Сколько уходит времени на мечты о том, что и вы так сможете?

Мечтать - это хорошо. А лучше действовать
Я предлагаю сделать маленький первый шаг к большой мечте и посмотреть мой вебинар "Домашний кондитер"

Вебинар БЕСПЛАТНЫЙ, длится всего два часа, и он точно поможет тем, кто не знает, с чего начать и как превратить хобби в прибыльное дело

Разберём самые распространённые ошибки и то, как их избежать

Расскажу, как научиться готовить более 35 десертов дома, на своей кухне

И уделю много внимания тому, как научиться делать классные фото десертов, продвигать себя в инстаграм и, наконец, начать зарабатывать "на тортиках"

А ещё всех участников вебинара ждут подарки

Регистрация на мой бесплатный вебинар по ссылке https://cutt.ly/AfYR8Cy Открыть/Комментировать

2021-03-02 18:58:18 ​​Первое интервью в моем блоге

И это интервью будет с главным куратором школы "Pauline School" - Любовью Гусевой!

Люба - не просто старший куратор школы. Она начала помогать мне еще тогда, когда школе было всего пара месяцев, за что я ей очень благодарна

Уверена, вам понравится познакомиться с Любой поближе

: Расскажи, пожалуйста, немного о себе: где училась, почему пошла учиться на кондитера?
: Начну с того, что я, как и Полина - из Бердска. Получила 2 высших образования (филолог и педагог-психолог). В какой-то момент у меня не было работы, я была домохозяйкой и искала хобби. Меня увлекла фуд-фтография - довольно популярная тогда - после чего я и начала печь десерты.

Училась самостоятельно по рецептам из интернета и роликам на ютубе. Тогда не было онлайн-курсов, как сейчас. Сейчас для этого гораздо больше возможностей. Сейчас же я постоянно развиваюсь и обучаюсь на разных курсах, повышая свою экспертность.

: Как стала куратором?
: Меня в школу пригласила Полина, когда школе было всего 2-3 месяца. Сотрудников было совсем мало - а поток учеников стремительно рос. Полине сложно было одной проверять домашние задания учеников. Она знала, что я делаю торты на заказ и разбираюсь в теме. Так что сначала это была подработка, потом я перешла на работу в чатах с ученицами - а позже стала старшим куратором. Обучаю и помогаю всем кураторам школы, слежу за многими процессами, связанными с обучением.

: Почему нравится работать куратором? Не хочется вернуться к тортам на заказ?
: Я всегда знала, что хочу работать с людьми и помогать им. Как куратор, ты погружаешься в обучение других людей, делишься опытом - это здорово! Я получаю огромное удовольствие, помогая ученикам.

Торты я никогда не делала "на поток". Сейчас тоже готовлю - но гораздо меньше, конечно. Только для узкого круга людей и для семьи.

: Можешь назвать плюсы и минусы работы кондитером?
: Плюс, однозначно, в постоянном развитии. Повышая свою экспертность ты, как кондитер, можешь экспериментировать с рецептами, делая свои торты вкуснее и интереснее. То же и с декорами - кондитеры работают с красотой.

И эмоции людей, конечно. Твоих родных или заказчиков. Особенно приятно получать отзывы родителей, когда их ребенку понравился тортик или отзыв о свадебном торте.

: Помнишь свой первый торт?
: Самый первый торт, который я приготовила, когда уже более менее углубилась в тему кондитерства - медовик. Он и сегодня остается моей "визитной карточкой". Тот первый торт был совсем не таким, как я делаю его сейчас, потому что со временем я вывела свой идеальный рецепт медовика. Но тот рецепт коржей использую и сейчас, немного их видоизменив.

: С чем в кондитерском деле любишь работать больше всего?
: Торты, определенно. Люблю эксперименты с бисквитами, начинками, текстурами. Только с кремом для выравнивания я постоянна - это крем-чиз. Что касаемо декора - люблю светлые минималистичные. Самый любимый декор - венок из ягод и цветов.

: И напоследок, расскажи историю, которая призошла с тобой, когда готовила торт на заказ.
: Самый первый свадебный торт. Это был торт на свадьбу брата - я все еще считаю, что он вышел не самым удачным. Тогда я так сильно переживала, что всю свадьбу мне кусок в горло не лез. Однако, после одобрения торта невестой и благодарных слов гостей я успокоилась. Но до сих пор храню его фото, в качестве примера "как не надо".

Как вам интервью, что было самым инетресным? Хотите еще такие интервью - если да, то с кем? Открыть/Комментировать

2021-03-01 17:10:27 ​​Кому немного лимонной свежести?

Делюсь рецептом лимонной пропитки для бисквита. Она добавит десерту лёгкую кислинку, создаст приятный контраст со сладким кремом и начинкой. А благодаря прозрачности, лимонная пропитка подойдёт и для светлых бисквитов, и для темных коржей с какао.

Ингредиенты:
цедра половины лимона
50 г лимонного сока
60 г сахара
250 г кипятка

Готовить пропитку несложно: счищаем цедру с половины лимона. Засыпаем в сок сахар, цедру и добавляем кипяток. Перемешиваем тщательно до полного растворения сахара. Оставляем наш лимонный настой остывать до комнатной температуры (около часа).
Теперь остаётся только процедить через мелкое сито и освежающая лимонная пропитка готова

А вы любите вкус лимона в десертах? Ставьте - если да.
Ставьте - если не очень

Посмотрим, кого больше

#кондитерскоедело_как_вкусно Открыть/Комментировать

2021-02-28 22:05:24 ​​Боитесь браться за многоярусные торты?

Отбрасываем страхи, ведь я приготовила памятку: о чем нужно помнить, собирая ярусные торты

В первую очередь позаботьтесь о правильном подборе бисквитов и начинок для каждого яруса. Для сборки ярусных нужно использовать только стабильные торты по проверенным, отработанным рецептам.
Не используйте свежесобранные торты в ярусы. Каждый ярус перед сборкой должен успеть отстояться, пропитаться, осесть. Тогда на выходе получите ровный красивый торт без трещин.
Никогда не ставьте второй и последующие ярусы без укрепления деревянными шпажками. Иначе рискуем получить сплющенный торт
Советую шпажки брать чуть ниже высоты яруса, в котором они находятся. Чтобы подложка сверху немножко «утопилась», а не стояла, покачиваясь, сверху
Чтобы избежать падения, используйте центральную ось, которая будет проходить через все ярусы. Это актуально для всех тортов выше 2 ярусов.
Ну и не забываем о стабильном и проверенном креме для выравнивания. Идеально подойдут крем-чиз или ганаш.

Опытные кондитеры, что добавите?
А если ещё никогда не собирали высокие торты, то пишите свои вопросы по многоярусным тортам, будем разбираться вместе

#кондитерскоедело_как_теория Открыть/Комментировать

2021-02-27 19:22:50 ​​Хотите готовить муссовые торты быстро?

Тогда этот пост для вас Сегодня разбираем тайм-менеджмент приготовления муссовых десертов, чтобы ни одна ваша минутка не пропала зря. Ведь время - деньги, и кондитеров это тоже касается

Начнём с того, что можно приготовить заранее:

Начинка - самые популярные: кули, конфи, пралине, хрустящий слой. Их можно и нужно готовить минимум за 10-12 часов до сборки. Ведь им необходимо время для заморозки. Для оптимизации времени лучше замораживать их сразу в подходящем кольце, чтобы потом только вынуть замороженный круг начинки и использовать при сборке.

Основа - ее также готовим заранее, и, кстати, бисквитную или песочную основу можно замораживать, так же, как и начинку. Главное соблюдать правила заморозки - об этом писала несколько постов назад.

Мусс готовим уже непосредственно перед сборкой. Приготовили - и без промедлений собираем. Если у вас будут заготовки начинок и бисквитов, то сборка муссового торта займёт не более 15 минут.
⠀
Заморозка - тут не спешите. Ведь перед покрытием муссового торта глазурью его нужно заморозить «в камень». А это не менее 10 часов. Знаю, что многие собирают торт вечером, чтобы утром он был готов к покрытию.

Покрытие. Тут два варианта: зеркальная глазурь или велюр. Гляссаж готовят обычно не менее, чем за 8 часов, для стабилизации и правильного поведения массы. Велюр тоже можно сделать заранее, но перед работой его в любом случае нужно будет прогреть до рабочей температуры. Что приготовление свежего, что разогрев занимает одинаково короткое время. Так что тут можно делать так, как удобно.

И последний этап - дефростация, то есть разморозка. Закладывайте на этот процесс 3-4 часа. И помним, что для сохранения внешнего вида и вкуса размораживать муссовый торт нужно в холодильнике.

Все ваш муссовый торт готов к употреблению и получению комплиментов
⠀
И если уж речь про время, то не могу не напомнить, что срок годности муссовых тортов после разморозки 72 часа.

А вы готовите муссовые десерты? Какой этап самый любимый, а какой недолюбливаете?
Делитесь в комментариях Открыть/Комментировать