Pauline School

2021-04-14 20:46:36 Чем пользуется кондитер?

Все еще теряетесь от огромного выбора кондитерского инвентаря? Тогда скорее смотрите наше новое видео на ютубе Разобрали самый необходимый инвентарь кондитера, что и для чего используем

Смотреть видео по ссылке



Подписывайтесь на наш канал, совсем скоро вас ждет новое полезное видео

Какие еще обзоры снять для вас? Пишите в комментариях Открыть/Комментировать

2021-04-13 18:10:00 ​​Пять вопросов про нарезные пирожные

Чем отличаются нарезные пирожные от просто порезанного на кусочки торта?
Все нарезные пирожные идеально одинаковые и не покрыты кремом с боков.
Нарезное пирожное - это не просто кусочек любого торта, здесь есть свои нюансы. Например, подобранная плотность каждого слоя. В нарезных пирожных нет места жидкому крему или кули без загустителя. Каждый слой должен быть достаточно плотным и устойчивым, чтобы его можно было спокойно покрыть глазурью, нарезать и декорировать

Как добиться идеальной ровности слоев?
Так как срез пирожного открытый, любая неровность бросается в глаза. Чтобы этого избежать заливайте и выравнивайте каждый слой начинки спатулой. А перед нарезкой хорошо охладите будущее пирожное

Сколько слоев нужно делать в таком пирожном?
Чаще всего нарезные пирожные состоят из 3 или 4 различных слоев: бисквитная основа, ягодная или фруктовая начинка, мусс или плотный крем и глазурь. Но вы можете дать волю фантазии и добавить хрустящий или карамельный слой, главное помнить о вкусовых сочетаниях

Какие кремы подойдут для начинки таких пирожных.
Кремовая прослойка может быть представлена самыми разными массами от муссов до взбитых ганашей. Главное, чтобы рецептура изначально учитывала использование именно в нарезных пирожных, ведь тут важна плотность и устойчивость.

А как декорировать такие пирожные?
Декор нарезных пирожных отличается минимализмом. Такие десерты самодостаточны сами по себе за счёт открытого среза. Добавить изюминку внешнему виду можно парой свежих ягод, полосками шоколада или красивой линией крема.

А вы знаете, что нарезные пирожные - это тренд 2021
Что думаете? Согласны с этим или нет?
Делитесь своим мнением в комментариях Открыть/Комментировать

2021-04-12 13:21:16 ​​Все об агар-агаре.

Пост, достойный сохранения

Что это?
Агар - натуральный растительный загуститель, который производят из водорослей. Поэтому агар считается веганским продуктом
⠀
Какой бывает?
Желирующие свойства агара измеряются обычно по методу Никана. И в зависимости от желирующей силы ему присваивается номер (700, 900, 1000, 1200). Как правило, рецепты рассчитаны на 900-тый агар, но следите за тем, что указано в рецепте.
Рекомендую не покупать расфасованный продукт без заводской этикетки, сила такого загустителя остаётся загадкой
⠀
Как использовать?
Агар не набухает, как желатин, и начинает взимодействовать с водой только при нагревании. Поэтому никаких предварительных замачиваний не нужно.

Как работает?
Агар затвердевает уже при температуре 40 градусов. Поэтому все десерты с агаром необходимо резместить по формам до остывания. Если же вы протянули, и он успел загустеть, то начинку или мармелад можно спасти. Просто подогреть массу и придать нужную форму. Агар полностью термообратим.
⠀
Где использовать?
Используется агар чаще всего для приготовления зефира, суфле, мармелада, начинок.

Чем заменить?
Если кратко, то ничем
Все загустители придают массе совершенно разные текстуры и требуют разной технологии при приготовлении. Поэтому при замене агара можно получить совсем другой десерт, и не всегда этот эксперимент будет удачным

А какие десерты с агаром вы знаете? Пишите в комментариях

На фото работа нашей ученицы Дамель Нигматовой Открыть/Комментировать

2021-04-11 19:40:14 ​​Какой коврик для выпечки выбрать?

Казалось бы, такая мелочь - коврик для выпечки. Но на десерт может повлиять и сама поверхность, на которой выпекается десерт. Особенно это важно для таких капризных десертов, как макароны или заварные пирожные.
⠀
Делаю обзор ковриков для выпечки

Обычные силиконовые
Пожалуй, самые популярные в настоящее время. Плюс в том, что такой коврик можно купить в любом супермаркете или магазине товаров для дома.
Подходит для простой домашней выпечки: домашние булочки, печенье и т.д.
Особого ухода не требуют и легко моются. Большой минус в том, что они собирают пыль и ворс. За этим надо следить, чтобы не было неприятных сюрпризов

Силиконовые армированные коврики.
Отличаются от обычных тем, что внутри проходит тонкая армированная сетка. Из-за этого тепло распределяется равномерно по всему коврику. В этом есть и минус - такие коврики могут дольше прогреваться и остывать. Поэтому при выпечке нежных изделий, типа макарон, требуются тщательный подбор и, возможно, корректировка температуры. Хотя бы в первые разы использования

Перфорированные коврики
Из названия понятно, что эти коврики «в дырочку», за счёт этого они обеспечивают правильную циркуляцию и прогрев воздуха под выпечкой. Когда это особенно важно?
При выпечки песочного теста и изделий из заварного теста: эклеров и пирожных «Шу».

Тефлоновые коврики
Особенностью таких ковриков является то, что они быстро прогреваются и остывают, не влияя на состояние изделий - это особенно важно при приготовлении макарон или безе.
А вообще тефлон отлично подходит почти для всех видов выпечки и не только.
На таких ковриках можно запекать и мясо, и рыбу.
Хотя тефлоновые коврики легко моются, я не рекомендую использовать один и тот же коврик и для выпечки, и для приготовления вторых блюд.

А теперь вопрос: почему я не рекомендую использовать пергамент при выпечке? Пишите свои варианты в комментариях Открыть/Комментировать

2021-04-10 20:06:23 ​​Ты просто космос

Это мы про торт Космические декоры всегда особенные и такие разные.

Накануне дня космонавтики сделали вам подбору космических декоров, которые можно повторить у и себя на кухне.

И кстати, космическими могут быть не только тортики - капкейки и кейк-попсы тоже не отстают.

А у вас есть опыт космических десертов? Показывайте в комментариях Открыть/Комментировать

2021-04-08 19:27:33 ​​Почему шоколад не блестит?

Я знаю как минимум 3 причины

Начну с самой популярной - неправильно темперированный шоколад.
Есть несколько способов темперирования - все имеют свои плюсы и минусы. Но если соблюдена технология и температурный режим, то шоколад вас порадует.
На нашем курсе « Начинающий шоколатье» мы рассказываем о всех нюансах шоколадного дела.

Проблемы с формами
Казалось бы мелочь, но каждый скол или царапина будут предательски видны на шоколадных плитках, конфетах и других изделиях.
Ну и, естественно, форма должна быть безупречно чистой, никаких остатков от предыдущих конфет

Делюсь лайфхаком: перед использованием натрите форму мягкой тряпочкой до блеска. Результат будет

Еще добавлю: если поверхность формы матовая и шероховатая, то и шоколад в ней будет выглядеть соответсвенно. Блеска в таких формах не добиться Хотите глянцевый шоколад - используйте глянцевые формы.

Нарушение условий хранения шоколада.
Шоколад тот ещё капризуля - не переносит ни холода, ни жары, ни повышенной влажности и, уж тем более, прямых солнечных лучей.
Отлично подойдёт темный шкафчик, а вот холодильник не годится. Ведь оптимальная температура хранения шоколада 16-22 градуса.

Всем глянцевого шоколада

А вы уже приручили шоколад?
Сталкивались с такой проблемой? Да/нет Открыть/Комментировать

2021-04-06 19:27:26 ​​Пять секретов идеальных пряников
⠀
Пряники - это отдельный мир с ароматами меда, специй и яркого декора

Расскажу немного нюансов, чтобы ваши пряники были идеальными:

Если в рецепте теста есть имбирь, то постарайтесь найти именно порошок.
При добавлении свежего корня, есть риск, что в прянике будут чувствоваться волокна, да и вкус у свежего имбиря гораздо ярче. И в пряниках - это не плюс
Чтобы пряники были нежнее и ароматнее, уделите время тщательному вымешиванию теста. Тогда все специи распределятся равномернее и раскроются в полной мере.
Не пропускайте этап созревания теста. Обязательно рассчитайте время, ведь до выпекания должно пройти от часа до суток (в зависимости от рецепта). У пряников из созревшего теста идеальная структура и насыщенный аромат.
Раскатывайте и вырезайте пряники сразу на коврике для выпечки. Пряничное тесто нежное, и если переносить уже вырезанный пряник, то есть вероятность, что он деформируется.
Не экономьте место на протвине.
Ведь если сделать слишком маленькое расстояние между пряниками, то при выпечке они могут слипнуться.

И это только сами пряники. А сколько нюансов при росписи? Уууух, приготовление пряников таит в себе много секретов

А вы приручили пряники? Покажите свои шедевры в комментариях Открыть/Комментировать

2021-04-05 19:27:09 ​​«Картошка» в виде эскимо. На что обратить внимание?

Любимый десерт в свежем исполнении Это именно тот случай, когда новая форма заставила взглянуть на это лакомство под другим углом и реально подарила ему второе рождение.

А сегодня подробнее о том, на что же обратить внимание при приготовлении таких «эскимошек».

Масса для пирожного должна быть мягкая, похожая на пластилин. Тогда проще будет добиться гладких поверхностей перед глазированием.
Утрамбовывать бисквитную массу в форму нужно плотно, чтобы не было пустот. Форма идеально подойдёт силиконовая для муссовых пирожных.
В форме нужно отправить пирожное в морозилку. Время охлаждения будет зависеть от размера пирожных. Но замораживать нужно до твёрдого состояния, а глазировку проводить быстро, не давая конденсату и наледи образовываться на поверхности пирожных.
Погружать палочки в пирожные нужно до охлаждения. Если это сделать потом, они не будут держаться крепко.
Не делайте слишком толстый слой глазури, а то есть риск, что он может отколоться от пирожного. После погружения заготовки в шоколад, его излишки обязательно должны стечь.
Не кладите эскимо сразу после шоколадной ванны на тарелку. Подождите немного, чтобы глазурь застыла. Тогда на боках эскимо не будут видны повреждения и неровности от контакта с тарелкой или упаковкой.

А вы на чьей стороне: классической картошки или стильного эскимо? Голосуйте в комментариях

Автор работы tfinashina Открыть/Комментировать

2021-04-04 20:15:14 ​​Какой крем выбрать для выравнивания?

Вы просили - я сделала делюсь с вами списком любимых кремов для выравнивания тортов.

Почему же нельзя взять любой крем и выровнять им торт? Потому что крем для выравнивания имеет важную задачу: он должен иметь такую текстуру, которая позволит ему не сползти во время транспортировки и остаться на боках торта гладким ровным слоем.

Согласитесь - не каждый крем может похвастаться такими способностями. Поэтому я сделала подборку.
Вот самые популярные

Ганаш - самый устойчивый крем для выравнивания.
Почти под все мои фантазийные декоры я использую именно его. Плотный и надёжный он лучше всех подойдёт для выравнивания тортов в летний период, а также для тортов, которым предстоит транспортировка.
А благодаря минимальному содержанию влаги его можно использовать под мастику и под картинки из вафельной или сахарной бумаги. Но это все именно про плотный ганаш для выравнивания, ведь рецептур много: есть и для начинок, те, конечно, не подойдут для выравнивания.

Крем-чиз - пожалуй, самый популярный крем для выравнивания среди кондитеров.
Самым главным плюсом можно считать его простоту приготовления, стабильность и легкость в работе.
Однако, если это крем-чиз на сливках, то нужно обязательно подобрать правильное количество сливок, чтобы крем оставался достаточно плотным. И добавлю, что любой крем-чиз достаточно влажный и нежный, поэтому подойдет не для всякого декора.

Белково-масляный крем для выравнивания.
Его иногда называют масляным кремом на швейцарской меренге. Приготовление несложное: сначала делаем швейцарскую меренгу, в которую аккуратно добавляем сливочное масло. Крем получается устойчивым и не таким жирным, как обычный масляный крем. Он быстро застывает в холодильнике и хорошо держит форму.

Конечно, есть и другие кремы для выравнивания, я рассказала про самые популярные. И, конечно, в работе с каждым из них есть свои особенности.

А каким кремом вы выравниваете торты? Делитесь в комментариях Открыть/Комментировать

2021-04-03 19:50:51 ​​Негативный отзыв! Что делать?

Решила я сегодня поднять вот такую серьёзную тему. Только представьте: вы отдали торт заказчику, все хорошо, а потом он присылает вам негативный отзыв.

Какая первая мысль - Катастрофа? Вернуть деньги? Больше никогда не печь!

Стоп, паника

В первую очередь поблагодарите за отзыв и запросите конкретику. Что именно не понравилось? Перечитайте переписку, чтобы освежить детали в памяти.

Если обвинения беспочвенны, то не стоит делать поспешных действий. Ведь есть такая категория заказчиков, которым «Шоколадный торт всегда недостаточно шоколадный. Но мы уже все съели». Проще говоря, те, которым не угодишь. В таких случаях не затягивайте разговоры и не позволяйте собой манипулировать.

Если же действительно есть ваша вина, то лучшим вариантом будет ее признать и предложить варианты решения ситуации в зависимости от масштаба ошибки.

Например, вы забыли сделать надпись на торте? Тут достаточно извинения и небольшой скидки на следующий заказ. Вы перепутали начинку в торте, но он оказался вкусным - предложите скидку на следующий заказ или небольшой набор порционных сладостей в качестве компенсации при следующем заказе.
А вот если вы неправильно собрали ярусный торт и он развалился - то здесь уже можно говорить о возврате денег.
Ведь торт без надписи или свадьба без торта - это разные вещи. Согласны?

А теперь самое главное; как пережить это и не потерять веру в свои силы? Расскажу, как с подобным справляюсь я:

Я стараюсь сосредоточиться на множестве положительных отзывов, которые уже получала, а не на этом негативном отклике.
Осознаю, что среди множества заказов может быть хотя бы один, который завершится жалобой. Ведь не ошибается лишь тот, кто ничего не делает.
Извлекаю пользу из этой ситуации, и тут же ошибка становится точкой роста.

Вывод: негативных отзывов не избежать, но это не катастрофа. Пройдёт время, и вы будете вспоминать эту историю с улыбкой.

Расскажите, сталкивались с негативными отзывами? Как реагировали? Поделитесь опытом Открыть/Комментировать