Pauline School

2021-12-29 21:19:15 ​​4 способа сделать съедобный снег

Это очень актуально в зимних декорах, поэтому обязательно сохраняйте пост!

Крошки безе.

И хрустит, и вкусно. Важный момент - безе должно быть белоснежным. А украшать десерт таким «снегом» нужно непосредственно перед подачей.
Ведь безе быстро впитывает влагу из крема, которым выровнен крем, и может размокнуть. Используйте крем, в котором влаги минимум, например, ганаш или крем на масляной основе.

Вафельная бумага.

Ее плюс в том, что она без вкуса и без запаха. А значит не изменит вкуса десерта. Кусочки вафельной бумаги измельчаем в мелкую крошку и смешиваем с серебристым кандурином.
Легкий сияющий снежок готов

Кокосовая мука и стружка.

Получим снежок с тропическим вкусом. Отлично такая посыпка смотрится на капкейках или нарезных пирожных.

Нетающая сахарная пудра.

Такая пудра продаётся в кондитерских магазинах. Если вас пугает, что в ее составе много «химии», то спешим вас обрадовать. Не тает такая пудра за счёт какао-масла в составе.

Возьмёте идеи на заметку? И буду рада, если поделитесь своими идеями снежных декоров Открыть/Комментировать

2021-12-28 20:15:55 ​​Под конец года радуем вас свеженьким видео на ютуб!

И, конечно, не могли оставить вас без праздничного рецепта. Готовим Рождественский кекс с апельсиновыми цукатами!

Смотреть видео по ссылке

Открыть/Комментировать

2021-12-26 18:11:55 ​​В каких случаях можно взять заказ на завтра?

Недавно был пост, в каких случаях лучше не брать заказы. Если не читали, то пролистайте ленту немного вниз

Многие мастера написали, что лучше отказаться от заказа на завтра. Но не все так однозначно Разбираемся, когда заказы на завтра можно и нужно принимать.

Если в вашей морозилке есть заготовки бисквита и начинок. Ведь брать срочные заказы нас обычно останавливает именно то, что бисквит не успеет созреть, а начинка стабилизироваться. Но если вы делаете заготовки впрок, то процесс дефростации бисквита занимает всего 4 часа. За это время можно приготовить крем и после сборки у вас как раз будет время для стабилизации торта. Не забудьте заложить время на декор.

Если в вашей морозилке есть замороженные муссовые торты. Да, эти малыши частенько выручают и кондитеров, и заказчиков. Вам нужно будет только декорировать торт велюром или зеркальной глазурью и все

Если заказчик согласится на десерты, которые не нуждаются в стабилизации и созревании. Например: капкейки или простые пирожные, вроде «Павловой».

И, конечно, если вы готовы к срочным заказам морально. Ведь готовить вместо сна - очень плохая идея

А теперь отмечайтесь в комментариях: кто берет срочные заказы? И, кстати, расскажите, повышаете ли от этого цены?
Буду благодарна, если поделитесь своим опытом Открыть/Комментировать

2021-12-25 20:15:45 ​​Хитрости при создании декора с вафельным рожком

Поддерживаем полезный пост лайком

Если положить вафельный рожок на влажный крем, то есть риск, что вафля напитается влагой из крема и раскиснет.

Решение: изолировать рожок шоколадом или использовать стабильный крем, например ганаш. И, конечно, вафельный рожок устанавливаем на торт в день подачи.

Не оставляйте рожок пустым. Это, конечно, не ошибка. Но пустой рожок удешевляет торт. Но и не заполняйте рожок тяжелой начинкой, чтобы он не продавил торт. Идеально заполнить рожок чем то объёмным, но лёгким. Например, хрустящими шариками.

Если вы создаёте декор из рожка и россыпи ягод, то чтобы зафиксировать эффект «выпадающих» ягод, используйте растопленный шоколад

Если ваш рожок будет наполнен зефиром, то рекомендую покрыть внутреннюю поверхность рожка тонким слоем шоколада или какао-масла. Тогда в хрусте вафли можно будет быть уверенным на все

Знаю, что у многих вопрос: где купить такие рожки? Они очень часто продаются в больших кондитерских магазинах. Если покупаете впрок, то не забывайте о правилах хранения. Такие изделия боятся влажности и посторонних запахов

А вы используете вафельные рожки в своих декортах? Да/нет Открыть/Комментировать

2021-12-23 21:59:51 ​​Как приготовить яблочное пюре для зефира

Да, яблочная основа - это залог удачного зефира. Особенно, если в зефирном деле вы новичок. Сохраняйте себе пост, и пусть ваш зефир всегда будет на высоте

Есть три способа приготовления пюре: на плите, в микроволновке или в духовке.

Но сначала о подготовке яблок. Ничего особенного: моем и вынимаем сердцевинку. Мелкие и средние режем пополам, крупные на четыре части. Кожуру не снимаем - ведь там пектина больше всего. А теперь перейдем к приготовлению

На плите - понадобится большая толстостенная кастрюля и много вашего внимания. Уложив яблоки слоями, нужно добавить немного воды и на медленном огне ждать, пока все яблоки хорошо «пропарятся» и станут мягкими. Главное - не допустить пригорания яблок ко дну.

В микроволновке - раскладываем на тарелку яблоки и отправляем их в микроволновку. Время зависит от мощности вашей микроволновки и размера кусочков. Готовим до мягкости.

В духовке готовить яблоки для пюре проще всего. Раскладываем половинки яблок на противень и запекаем при 180 °C 25-40 минут. В зависимости от размера время может быть больше или меньше.
Определить готовность можно, просто проткнув яблоки - они должны стать очень мягкими.

Из всех, перечисленных выше, мы рекомендуем третий вариант

В духовке лишняя влага испаряется, и пюре получается не водянистое, а густое - в отличие от способа на плите. Также в духовке вы можете приготовить сразу большую порцию яблок для пюре.

После приготовления нужно выложить яблоки на сито и дать лишней влаге стечь. Остывшие яблоки протираем через сито или сначала пюрируем в блендере вместе с кожурой, а потом уже пюре пропускаем через сито, чтобы отделить нежное пюре от лишних твердых частичек.

Все, яблочное пюре для зефира готово

Если вы приготовили его много, то разложите его по контейнерам в нужном количестве для порции зефира и заморозьте. В таком виде оно хранится в морозилке до 3 месяцев

Кстати, знаете, какие сорта яблок подходят для зефира больше всего? Пишите свои варианты в комментариях

На фото работа нашей ученицы Ольги Ермаковой Открыть/Комментировать

2021-12-21 19:41:02 ​​Новогодний подарок от Pauline School!

Скидки до 50% на курсы вашей мечты. Отличная возможность сделать подарок себе или своим близким.

Последняя возможность пройти обучение по самым выгодным ценам - следующие скидки будут очень не скоро

Только 48 часов скидки самые большие - потом будет повышение цен, так что торопитесь и занимайте места в группах. Кстати, купить курс можно сейчас, а пройти его в любое время до апреля 2022 года!

И, напомню, что все, кто купит хотя бы один курс на распродаже, автоматически примут участие в розыгрыше одного из 20 крутых призов:

- Планетарный миксер
- Сертификат в ТортоМастер на 15 000 рублей
- Краскопульт
- 10 кг шоколада
- Наборы инвентаря
- Посыпки и красители
- и многое другое

Новый год - Новые успехи в кондитерском деле с Pauline School!

Купить курсы со скидками по ссылке https://cutt.ly/CUtFwm0 Открыть/Комментировать

2021-12-20 20:30:52 ​​На что обратить внимание при выборе капсул для капкейков?

В кондитерском деле мелочей не бывает - поэтому даже капсулы для малышей-капкейков нужно выбирать правильно

Если у вас нет поддерживающей формы для капкейков, то вам нужны капсулы с усиленным краем. Такие капсулы не развернутся под весом теста

При наличии специальной поддерживающей формы вы можете использовать и обычные гофрированные капсулы, и нарядные капсулы-тюльпаны с высокими ассиметричными бортиками.

Выбирая капсулы, сразу продумайте, в какие коробки вы будете упаковывать капкейки. Важно, чтобы диаметр капсулы подходил к отверстиям в коробке. Слишком большие - не влезут, а капкейки в маленьких капсулах будут «болтаться» в коробке и могут повредиться при транспортировке.

Не покупайте капсулы в неспециализированных магазинах. Зачастую они там из бумаги низкого качества и могут вести себя непредсказуемо в духовке. Хорошие термоустойчивые капсулы лучше приобретать в кондитерских магазинах.

Дизайн - тут все ограничивается только пожеланиями заказчика. Я предпочитаю однотонные нейтральных цветов, но сейчас выбор в кондитерских очень большой. Так что можно разгуляться.

А вы любите яркие капсулы или предпочитаете классические белые? Капсулы-тюльпаны или лаконичные с усиленным краем ?

Пишите в комментариях а лучше покажите свои капкейки Открыть/Комментировать

2021-12-19 20:39:16 ​​Три ситуации, когда кондитеру лучше не брать заказы

Удивлены? А ведь действительно, иногда лучше сказать «нет».

Разбираемся

Если вы никогда не готовили этот конкретный торт.

Ведь готовить по неотработанному рецепту - это всегда риск, и он неоправдан.
Если же заказчик просит именно такую начинку, а в вашем ассортименте ее нет, то лучше вежливо отказать, и в идеале убедить клиента выбрать из вашего ассортимента

Если клиент просит невозможное.

Поясняю на примерах: трёхъярусный торт весом 3 кг, торт из дешевых продуктов, чтобы было на 500 рублей, торт без сливок, молока и яиц, а вы печёте только традиционные торты и т.д. Во всех ситуациях, где вам хочется сделать вот так - лучше сразу сказать «нет».

Заказ себе в убыток.

Никогда не беритесь за заказы, которые пойдут вам в минус. Просят скидку? Задают вопросы: «а почему так дорого»? Не стоит вестись на это и работать за «спасибо» - уважайте свой труд.

И добавлю – не бойтесь отказывать, не хватайтесь за все предложения. Даже если вы только в начале кондитерского пути, не переступайте через свои принципы. Ведь так вы не получите удовольствие от работы, а значит возможно полное разочарование в профессии.

Коллеги, а у вас есть в копилке истории с отказами? Расскажите в комментариях Открыть/Комментировать

2021-12-18 21:38:16 ​​А вы правильно взбиваете белки?

В рецепте часто можно встретить такие фразы: взбиваем меренгу до жёстких пиков, до птичьего «клюва».

А что это значит и почему это важно? Сейчас все расскажем

Начало взбивания:
При взбивании белки и сахар насыщаются воздухом и меняют свою структуру. При недолгом взбивании масса получается с большими пузырьками. Если такую меренгу использовать для приготовления бисквита, то он получится с крупными неравномерными порами.

Стадия взбивания: «птичий клюв» или мягкие пики.
Если взбивать дальше, то пузырьки воздуха становятся мельче, а меренга плотнее и глянцевее. Теперь масса с венчика уже не будет стекать, а повиснет вниз.
Если использовать такую меренгу для приготовления бисквита, то мы получим устойчивый упругий бисквит с нежной однородной мелкопористой структурой.

Стадия взбивания «жёсткие пики».
При длительном взбивании белка пузырьки воздуха становятся мельчайшими с жесткими стенками, а меренга устойчивой. Если поднять венчик вверх, то масса не изменит свою форму и будет «стоять вертикально».
Такая меренга очень сложно объединяется с мукой и могут быть непромешанные комочки. А если перемешивать слишком долго - то бисквит может не получиться пышным, а останется плотной лепешкой
Такую жёсткую массу используют там, где нужна устойчивость - это все рецепты без муки. Используем такую меренгу для безе, «павловой» и меренговых рулетов, но не для бисквитов.

Какие «полезности» ещё рассказать? Предлагайте варианты и задавайте вопросы в комментариях Открыть/Комментировать

2021-12-15 20:27:50 ​​О чем нужно помнить, работая с замороженными ягодами?

Замороженные ягоды - это «палочка-выручалочка» любого кондитера. Но только если помнить о правилах их использования

Никогда не используйте замороженную ягоду в декоре.

Даже если эта малинка или клубничка выглядит идеально. Поверьте, ягоды выглядят красиво только пока заморожены. При оттаивании они уже не такие привлекательные, а риск, что ягодки оттают и потекут на крем, очень высок.

И уж тем более никогда не кладём замороженные ягоды внутрь торта.

Отличным решением будет приготовить из замороженной ягоды конфи или компоте. Потому что такие начинки стабилизируются желатином или пектином и ведут себя предсказуемо, в отличие от необработанных замороженных ягод, которые просто оттают и размочат бисквит

Не замораживайте ягоды повторно.

После повторной заморозки ягоды теряют не только витаминный состав, но и вкусовые качества. Поэтому лучше доставать из заморозки столько ягоды, сколько потребуется на конкретный рецепт. Если вы замораживаете ягоду самостоятельно, то удобно делать это сразу небольшими порциями.

А что вы готовите из замороженных ягод? Пишите, в комментариях Открыть/Комментировать