Pauline School

2021-12-14 19:52:32 ​​Три вопроса про карамелизированный шоколад

Если вы ещё не слышали про этот фуд-тренд, то наш пост для вас.

Что это?
Шоколад, как и любые другие продукты содержащие сахар, при длительном нагревании приобретает аромат и вкус карамели, которого нет в обычных шоколадных плитках.

А где его взять?
Карамелизированный шоколад сейчас продаётся во многих кондитерских магазинах, но его можно и приготовить самостоятельно в домашних условиях.

Подойдёт любой шоколад?
Нет, нужен именно белый шоколад в составе которого не меньше 30% какао-масла. Тёмный шоколад нельзя карамелизировать в домашних условиях - он просто сгорит из-за входящего в состав какао-порошка. Вкус карамелизированного шоколада напрямую зависит от качества исходного продукта. Чем лучше был белый шоколад, тем вкуснее и ароматнее получается шоколадная карамель. Не используйте пористый шоколад и плитки с начинками и наполнителями

Зачем он нужен?
Обычно белый шоколад считается слишком сладким и невыразительным по вкусу. А вот карамелизированный шоколад придаёт особую нотку ганашам, муссам, заварным кремам, начинкам для конфет и пирожных. И даже может выступать соусом для мороженного и блинов.

А вы уже пробовали готовить карамелизированный шоколад? Или впервые о нем слышите? Открыть/Комментировать

2021-12-12 18:46:57 ​​5 советов начинающему зефирному мастеру

Не всегда зефир получается с первого раза. Чтобы было меньше огорчений от неудачных попыток, сохраняйте этот пост.

Начинайте с яблочного пюре.
В интернете много рецептов ягодного и фруктового зефира. Но если у вас ещё нет «зефирного» опыта, то лучше начинать с яблочного, а потом экспериментировать. Яблочное пюре - это не только высокое содержание пектина, но и большое количество растительных волокон, которые создают дополнительную опору для изделия. А значит увеличивается вероятность, что зефир получится.

Только качественный агар.
Это залог успеха. И ни в коем случае не заменяйте агар на желатин. Недавно у нас был пост, где мы обсуждали конкретные марки агар-агара, который не подводит.

Не готовьте сразу много зефирной массы. Особенно, если у вас не планетарный миксер. Есть риск недовзбить массу, и зефир не получится.

Готовьте все заранее, ведь зефир не любит промедления. Агар начинает стабилизироваться уже при 40 градусах, и масса может застыть прямо в мешке. Насадки, пергамент для отсадки - всë должно быть готово до того, как вы начнете взбивать белки или варить сироп.

Оставьте время для стабилизации - 20-24 часа. Только после этого можно посыпать зефир сахарной пудрой. Если не выдержать нужного времени, то пудра может размокнуть и испортить внешний вид зефира.

Вот и все - всем удачного зефира

Кстати, рассказать технологию, как готовить яблочное пюре? Если нужно, пишите в комментариях

На фото работа нашей ученицы Дарьи Досужковой Открыть/Комментировать

2021-12-10 21:42:20 ​​Как получить отзывы на ваши десерты?

Для начала выясним, зачем кондитеру нужны отзывы

Отзывы работают на вас и вашу репутацию.

Любому новенькому клиенту будет проще оставить заказ, если он увидит реальные отзывы. И наоборот: если в вашем аккаунте нет отзывов, то это уменьшает доверие.

Отзывы нужны кондитеру, чтобы понимать, какие плюсы и минусы есть в его работе, а также - куда двигаться дальше.

Например, если заказчик пишет, что торт был суховат - значит нужно пересмотреть рецептуру начинки или поработать с пропиткой коржей. Если клиент рассказывает, что торт прекрасно выглядел после доставки, значит, со сборкой и декором торта у вас все хорошо

А теперь два совета, как же получить отзывы:

Задавать вопросы.

Если заказчик молчит, то лучше написать самостоятельно, чем теряться в догадках Можно создать простой опросник и отправить заказчику через пару дней после торжества.

Мотивировать заказчиков.

За отзывы можно предложить скидку на следующий заказ. Таким образом вы решаете две задачи: получаете отзыв и «привязываете» клиента к себе. Ведь, когда заказчику понадобится тортик, он охотнее закажет там, где у него есть скидка

Какой отзыв на ваши десерты запомнился вам больше всего?

На фото работа нашей ученицы Юлианы Серебряковой Открыть/Комментировать

2021-12-08 20:09:56 ​​Купить или приготовить?

Сегодня говорим про пюре. Фруктовые и ягодные - этот компонент входит во многие начинки.

Но вот, что лучше - покупать готовое или готовить самостоятельно? Давайте сравнивать по основным параметрам

Время

Конечно, готовое пюре удобнее. Вам не нужно пюрировать блендером ягоды, отцеживать от косточек и жмыха, затем мыть всю эту грязную посуду. Просто отмерил нужное количество - и готовь начинку.

Разнообразие вкусов

В крупных кондитерских магазинах есть готовые пюре на любой вкус: от манго до смородины. Но и свежих, и замороженных ягод и фруктов тоже хватает - не скажу, чтобы был дефицит, и пюре какого-то вкуса нельзя было приготовить. Однако, в небольших городах ситуация с выбором может быть другой.

Стоимость

Конечно, цена на готовые пюре выше, чем на ягоды и фрукты из магазина. А если у вас есть свой сад, то, делая заготовки в сезон, можно неплохо сэкономить.

Доступность

В крупных городах отличный выбор ягодных и фруктовых пюре в кондитерских магазинах. А вот в небольших населенных пунктах порой найти готовое пюре невозможно. И если многие ингредиенты легко можно заказать в интернет магазинах с доставкой в любую точку, то вот замороженное пюре транспортировке не подлежит.

Состав мы не сравниваем принципиально. Ведь, говоря о готовом пюре, мы подразумеваем качественный продукт, где в составе нет ничего кроме плодов и, возможно, немного сахара.

А как у вас? Давайте голосовать, ставьте в комментариях:

если используете готовое пюре
если готовите сами Открыть/Комментировать

2021-12-06 19:36:20 ​​Рецепт съедобного мха

А вы уже украшали свои торты мхом?

Бисквитный мох - бюджетное и простое украшение, которое в определённых декорах будет очень кстати.

Сохраняйте рецепт в закладки

Нам понадобятся:

Яйцо (С1) – 2 шт
Сахар – 25 г
Разрыхлитель – 10 г
Мука – 50 г
Сироп глюкозы – 60 г (можно заменить на мёд)
Гелевый краситель зелёного цвета

Приготовление не займёт много времени. Взбиваем яйца с сахаром и глюкозным сиропом до пышной пены. Лопаткой аккуратно вмешиваем муку с разрыхлителем и красителем .

Тесто готово. Выкладываем его в формочки - можно использовать даже пластиковые стаканчики. Помним, что тесто сильно поднимется - заполняем не более половины формы. Выпекаем в микроволновке на полной мощности 1.5 мин

Остужаем, а потом ломаем бисквит на кусочки и используем их в декоре

Конечно, такой декор съедобен, но обычно его не едят, а используют лишь как украшение.

А вам нравится такой декор? Да/нет Открыть/Комментировать

2021-12-04 19:23:16 ​​4 самых частых ошибок при приготовлении «Павловой»

А в конце поста лайфхак

Нежная, воздушная, красивая - это все про «Павлову». Но только если знать все секреты приготовления. Сегодня разбираем самые популярные ошибки
⠀
Пирожные не держат форму
Частая причина этой проблемы - плохо взбитые белки с сахаром. Взбивать, всыпая постепенно сахар, до плотных пиков. Если у вас не слишком мощный миксер, то не готовьте сразу большую порцию.

Безе потрескались
Тут причин может быть несколько: недовзбили, не растворились крупинки сахара или взбивали сразу на слишком высокой скорости, получив крупные пузыри воздуха. А ещё безе может потрескаться из-за слишком высокой температуры в духовке.

Желтый цвет
Это тоже может случиться, если при сушке будет высокая температура. Приручайте духовку - уменьшайте температуру

Готовые пирожные размокли
Скорее всего, вы слишком рано начинили заготовки кремом. Ведь корж из безе впитывает влагу из начинки (крема, ягод, фруктов) и может «поплыть». Начиняем непосредственно перед подачей.

А вот и обещанный лайфхак: если хотите начинить «Павлову» заранее, то нанесите на высушенную меренгу тонкий слой шоколада. Это изолирует безе от влажной начинки.

А у вас всегда получается «Павлова»? Пишите в комментариях, с какими проблемами сталкивались - будем вместе разбираться

На фото работа нашей ученицы Марии Кошко Открыть/Комментировать

2021-12-03 19:35:57 ​​Как определить срок годности торта?

Пост в закладки, так как тема важная и нужная

И сразу правило: максимальное значение срока годности десерта определяется из самого скоропортящегося продукта в составе.

Если у вас в начинке свежая ягода, то значит, весь торт имеет срок годности равный сроку годности ягоды

Мы не рекомендуем собирать торт с такой начинкой, поэтому обычно в тортах самым "слабым звеном", то есть самым скоропортящимся компонентом, является крем.

Те кремы, которые готовим мы, без консервантов, поэтому имеют срок годности всего 72 часа.
⠀
Конечно, это при правильных условиях хранения: при температуре от +2 до +6 градусов
⠀
Важно: началом отсчёта срока годности нужно считать не сборку торта, а гораздо раньше. Иногда даже с момента вскрытия упаковки ингредиентов. Например, если мы открыли сыр или сливки, то срок годности крема нужно считать с момента открытия продукта. Ведь даже если визуально продукт выглядит хорошо, и вкус у него не изменился, то все равно процесс развития микрофлоры в молочном продукте уже запущен.

Так что, если говорите заказчику, что срок годности 72 часа - обратите его внимание, что это максимальный срок, не стоит оставлять десерт сильно "на потом"

Было полезно? Ставьте в комментариях.
А если хотите больше «полезностей», то пишите, какие кондитерские темы разобрать?

На фото работа нашей учениц Амины Нуппаевой Открыть/Комментировать

2021-12-01 19:39:13 ​​Чек-лист инструментов для продвинутого кондитера

Мы много раз писали про необходимый инвентарь, когда вы только ступаете на кондитерский путь.

А вот если вы планируете развиваться дальше, то сохраняйте себе наш список необходимого

Планетарный миксер.

Это незаменимый помощник, когда ваши объёмы приготовления десертов возрастают. Во время работы планетарного миксера можно заниматься другими делами, например, приготовить крем или убраться на столе. Руки остаются свободными, а работа выполняется. Да и с большими порциями он справляется на раз-два.

Формы для выпечки всевозможных диаметров.
Если у вас два-три заказа на одну дату, то тут с одним раздвижным кольцом уже не справишься. Поэтому будет очень здорово обзавестись широкой линейкой в пределах от 12 до 30 см в диаметре.

Пирометр и термощуп. Если готовить начинки и бисквиты без них ещё можно, то вот заниматься шоколадом или изомальтом без этих инструментов очень сложно.

Аэрограф и краскопульт.
Эти два помощника выведут ваши декоры на другой уровень

Мраморная плита.
Только таким способом можно темперировать сразу большое количество шоколада

Отдельный холодильник.
Это очень удобно. Только представьте: вам не придётся волноваться, что кто-то из домашних случайно залезет в торт, а крем пропитается запахом колбасы

А на каком вы уровне? Опытные кондитеры, дополняйте мой список в комментариях. Уверена, что всем будет очень полезно

На фото работа нашей ученицы Татьяны Акулич Открыть/Комментировать

2021-11-28 20:07:27 ​​Как ухаживать за формами для шоколада?

Пост, который поможет вам сэкономить

Ведь качественные формы из поликарбоната стоят недёшево, поэтому так важно за ними правильно ухаживать, чтобы они прослужили долго.

Для начала выясним: как уход за формами влияет на качество изделий?

Кто хоть раз делал шоколадные фигурки или плитки, знает, что шоколад при застывании копирует рельеф и текстуру поверхности, с которой соприкасается. И если на форме будет царапина или шероховатость, то она получит свое отражение на поверхности шоколада

Чтобы шоколад аппетитно блестел и был гладкий и ровный, соблюдайте эти простые правила

Никогда не используйте жёсткие губки или щетки для мытья форм. А также порошки, которые могут поцарапать форму.
Мыть формы лучше теплой (не горячей) водой из-под крана. Используйте при этом мягкую губку и жидкое моющее средство для посуды.
Протирать формы лучше хлопком. Например, диском из хорошо спрессованной ваты. А вот микрофибра зачастую оставляет ворсинки на поверхности.
Увидели пылинки? Быстро привести форму в порядок поможет спирт. Аккуратно протрите поверхность плотным ватным диском, смоченным в спирте.
Хранить формы лучше в закрытом боксе, чтобы на них не попадали пыль и мелкие соринки.

И помним, чтобы шоколад блестел — мало натирать формы. Важно правильно темперировать шоколад. Но это уже другая история

А как у вас с шоколадом? Приручили или ещё нет? Делитесь в комментариях Открыть/Комментировать

2021-11-27 19:48:59 ​​Инструкция: как резать многоярусный торт с декором

Знаете, какой самый популярный вопрос под фото с большими ярусными тортами?
Правильно «Как же его резать?»

Сохраняйте себе инструкцию. А ещё лучше сделайте небольшую памятку для своих клиентов. Уверена, они будут благодарны.
Начнём

Убираем весь декор или частично тот, который мешает нарезке торта на равные кусочки. Особенно это касается несъедобного или условно съедобного декора - никто не хочет видеть на своей тарелке живую розу или бабочек из безвкусной рисовой бумаги Элементы декора можно снять и аккуратно сложить на заранее приготовленную тарелку.
Нарезаем верхний ярус, как обычный торт. Если торт укреплён грамотно, то небольшое давление от острого горячего ножа не продавит и не испортит нижние ярусы.
Убираем освободившуюся подложку.
Нарезаем следующий ярус. По ходу нарезки не забываем извлекать деревянные опоры, которыми был укреплён торт.
Опять убираем освободившуюся подложку. И режем новый ярус. И так до самого низа

Помним, что нож для нарезки торта должен быть длинным, острым и горячим (для этого его можно опускать в ёмкость с горячей водой и быстро вытирать его насухо чистым полотенцем). Тогда и процесс нарезки будет удобнее, и разрезы получатся четкими и аккуратными.

Как думаете, а какой декор можно не снимать с торта? Пишите свои варианты в комментариях! Открыть/Комментировать