Просто Про Пиво

2021-03-14 16:20:44 Еще кое-что о хорошем и плохом пиве

После выхода последнего видео, посвященного качеству пива, многие попросили привести конкретные примеры хороших и плохих сортов. И я бы рад, да только в этом нет практически никакого смысла. Сейчас объясню почему.

Во-первых, как было сказано в видео и как я неоднократно упоминал в постах, даже самое качественное пиво может быть испорчено во время перевозки и хранения. У нас, увы, пивная логистика — это не колдчейн на американский манер, а люди на местах порой вообще, простите, срать хотели на базовые правила хранения пищевой продукции в целом и на правила хранения пива в частности. Так что запороть партию объективно качественно сделанного пива можно в два счета, даже стараться не надо.

Во-вторых, некоторые производители хоть и указывают довольно длительный срок годности своего пива, по факту не особо парятся со стабилизацией, потому что знают, что пиво продастся быстро. И их можно понять: никто не хочет тратить ресурсы и стабилизировать пиво с прицелом на полгода вперед, если 95% продукции раскупается за месяц. В итоге напиток начинает менять свои номинальные свойства еще до истечения указанного на этикетке срока. Стало быть, чем дальше пиво уехало от домашнего региона (на который оно и рассчитано) и дольше провело в пути, тем выше вероятность, что до конечного потребителя оно доберется в не лучшем своем виде. Это, конечно, тоже можно посчитать признаком низкого качества, но лишь условно: по факту пиво может быть реально хорошим, просто живет меньше, чем формально указано производителем. Отсюда и все эти ситуации, когда местные свое пиво хвалят, а жители отдаленного региона — ругают: и, что забавно, обе стороны по-своему правы.

В-третьих, существует фактор стабильности качества. Сварить хорошее пиво один раз — не проблема, а вот делать это постоянно уже сложно.

В общем, чтобы дать объективную, адекватную и полноценную оценку тому или иному пиву, нужно учесть все эти и некоторые другие факторы. А для этого придется как минимум несколько раз попробовать несколько экземпляров одного и того же сорта из разных партий и разной даты производства, да так чтобы до окончания срока годности оставалось разное количество времени, после чего сравнить их со свежим экземпляром, налитым на пивоварне с форфаса. При этом еще неплохо бы убедиться в том, что содержимое бутылки или банки не было испорчено по пути какими-нибудь долбоклюями, коих в логистической цепочке — хоть отбавляй. Та еще задачка, согласитесь. Поэтому уверенно утверждать, что вот это конкретное пиво качественное, а вот это не очень я бы не рискнул: слишком уж велика вероятность упустить что-то из виду и дать необъективную оценку.

Впрочем, есть простой способ хотя бы примерно понять, на что стоит расчитывать, покупая пиво: как правило, чем крупнее пивоваренное производство и чем шире география распространения его продукции, тем выше качество. Так что да, пиво от ненавистных многими пивгигантов по совокупности факторов обычно качественнее (и не надо говорить про «вкуснее», речь тут не о вкусе), чем продукция небольших локальных пивзаводов. Такая вот крамольная, но абсолютно правдивая вещь. Открыть/Комментировать

2021-03-12 18:44:28 ​​После долгого зимнего перерыва наконец-то возвращаюсь к видеоформату. Первый в этом году ролик решил посвятить качеству пива — что это такое, из каких факторов оно складывается и почему некачественное пиво может быть вкусным:

Открыть/Комментировать

2021-03-11 18:14:16 ​​Саке — это пиво с плесенью

Как-то так получилось, что саке (хотя все же правильнее будет называть его нихонсю) всю дорогу называют то японским вином, то рисовой водкой, то еще какими-то экзотическими терминами — чем угодно, но только не тем, чем этот напиток на самом деле является. Потому что в действительности саке — это в определенном смысле пиво.

Правда, не с точки зрения вкуса, а технически: как и обыкновенное пиво, саке производится путем сбраживания зерна, а именно — риса. И хотя в деталях метод приготовления традиционного японского напитка отличается от классической пивоваренной технологии, в целом набор процедур тот же: подготовка зерна, осахаривание, брожение, фильтрация, созревание и, наконец, розлив.

Причем вот что интересно: поскольку в шлифованном рисе нет своих ферментов (в отличие от солода), а содержащийся в нем крахмал нужно как-то превращать в простые сбраживаемые сахара, в зерно вносят Aspergillus oryzae — специальный плесневелый грибок, используемый также для приготовления соевого соуса. Именно его усилиями крахмал в рисе осахаривается и становится доступен для дрожжей. В роли таковых, в свою очередь, выступают специальные грибы класса Сахаромицеты, то есть по сути ближайшие родственники пивных дрожжей. Причем, в отличие от большинства своих пивных коллег, дрожжи для саке способны выдерживать феноменально большую концентрацию алкоголя в сбраживаемом сусле — примерно до 20%.

После длительного брожения напиток, в зависимости от сорта, фильтруют до разной степени прозрачности и в некоторых случаях пастеризуют, а затем отправляют на созревание — тоже в танках, кстати. Как правило, саке выдерживают перед розливом от нескольких месяцев до года: за это время напиток приобретает интересные вкусовые и ароматические особенности — все как и в случае с пивом.

В общем, к пиву этот рисовый напиток имеет гораздо больше отношения, чем к вину и тем более к водке. Открыть/Комментировать

2021-03-09 17:08:32 Я тут снова с историческим пивным артефактом. На иллюстрации — отрывок из чудом сохранившейся книги аж 1788 года выпуска под витиеватым названием «Погребщик, или полное наставление, как обходиться с виноградными винами с начала собирания винограда, как содержать старые вина, испортившиеся поправлять, и как составлять разные вина сложные». Считается, что это первая в России книга по виноделию, однако часть ее посвящена всяким пивным хитростям, некоторые из которых заставляют искренне удивиться.

Например, на отрывке можно увидеть как автор описывает метод бочковой выдержки, в результате которой фактически получается аналог фламандского пива с винными нотами.

Далее в тексте — его возраст, напомню, составляет больше 230 лет — описывается то, что нынче называется сухим охмелением: нужно налить пиво в бочку и засыпать туда хмелевых шишек, сохраняя таким образом свежесть напитка — такой вот привет любителям пива в трехлитровых банках с цельным хмелем внутри прямиком из царской России конца 18 века. Открыть/Комментировать

2021-03-06 12:13:00 От американских законов вернемся к законам отечественным. Один из них совсем скоро существенно повлияет на то, что пишут на пивных этикетках.

Есть у нас в стране такая штука под названием технический регламент таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» — своего рода обязательный стандарт, который прямым текстом запрещает размещать на упаковке/этикетке любого продукта питания изображение чего-то съедобного, чего в продукте нет хотя бы в виде имитации. То есть нельзя нарисовать на этикетке с пивом банан, если в составе нет банана ну или хотя бы соответствующего ароматизатора.

В принципе, это логично и разумно, и для производителей пива серьезной проблемой никогда не являлось. В том числе и потому, что запрет распространялся на изображения, но ничего не говорил о надписях. Так что если дрожжи и/или хмель давали какие-то фруктовые ноты, на этикетке какого-нибудь вайцена можно было смело писать что-нибудь в духе «пиво с приятным ароматом банана и тонкими нотами гвоздики».

Так вот, теперь писать такое будет нельзя.

Осенью ныне уже далекого 2018 года в этот техрегламент были внесены небольшие изменения: к запрету на размещение изображений пищевой продукции, которая не содержится в потребительской упаковке или не была использована при производстве продукта, добавился запрет на текстовое описание. Обновление это формально вступило в силу 28 апреля 2019 года, но с переходным периодом в два года, по истечению которых, то есть 28 апреля этого года, поправки становятся обязательными к исполнению.

И хотя изменение кажется ерундовым, на деле оно меняет очень многое. Во-первых, к маю производители пива лишатся права указывать на бутылках и банках привычные всем вкусоароматические дескрипторы: «карамельные нотки», «аромат тропических фруктов», «цитрусовые тона» — все эти и прочие подобные описания свойств пива будут считаться незаконными. Во-вторых, нелегко придется крафтовикам, производящим сложные сорта: известный способ выпускать всякие ароматизированные кисляки, непростые миды и запрещенку типа кофейных стаутов, указывая на контрэтикетке невинное «пиво светлое, состав: вода, солод, хмель, дрожжи», теперь не прокатит. Придется или убирать с фронтальных этикеток упоминания фруктов-ягод и прочего пищеобразного добра, или честно добавлять соответствующие ингредиенты в графу «состав». Это, в свою очередь, приведет к другой проблеме: в случае с пивом формальное появление подобных ингредиентов в составе мгновенно переводит его в условную категорию «пивной напиток», которая отрицает существование пива крепче 7%, а всевозможные ароматизированные сидры и всякие брагготы и вовсе ставит вне закона. Продавать что-то отличное от «Жигулевского живого честного» и до того было не то чтобы очень просто, а с 28 апреля станет еще сложнее.

Вся эта радость, кстати, коснется производителей вина и прочего алкоголя, вкус и аромат которого формируется гораздо сложнее, нежели добавлением ароматизаторов. Но в черно-белом мире законодателей виноград и хмель, видимо, могут давать только или аромат винограда и хмеля, или не давать ничего. Остается лишь надеяться на то, что весьма нечетким формулировкам в документе будут даны четкие разъяснения, и работать они будут в пользу производителей. Впрочем, это вряд ли. Открыть/Комментировать

2021-03-04 14:19:00 ​​Кое-что о пивных законах в США

В догонку ко вчерашнему посту очень коротенько расскажу о том, как происходит регулирование пивного производства в США.

В Соединенных Штатах Америки регулированием алкоголя вообще и пива в частности занимается подразделение министерства финансов с длинным названием: Бюро по налогам и торговле алкогольными и табачными изделиями (TTB). Оно же, кстати, занимается еще и регуляцией оборота оружия (и почему-то не занимается наркотиками, хотя казалось бы...).

Надо сказать, что объем официальных документов, так или иначе регулирующих производство и продажу пива у этой организации настолько велик и разнообразен, что разобраться сходу невозможно. При этом документация очень подробная и охватывает практически все аспекты пивоварения: от правил начисления акцизов и величины шрифта для некоторых надписей на этикетке (аналогично тому, как это происходит у нас) до определения того, что такое собственно пиво и из чего оно может быть сделано. С последним пунктом, кстати, интересная штука: в «стандарте на пиво» текста вдвое меньше, чем в этом посте, зато очень четко прописано, что пиво может быть сварено из солода или его заменителей — риса, любого зерна, отрубей, глюкозы, сахара или мелассы. Ну и там же указано, что вместе с тем можно использовать добавки: мед, фрукты, их сок и концентраты из него, травы, приправы и прочие пищевые продукты.

При этом для легального производства некоторых видов пива (преимущественно тех, где используются ароматизирующие и красящие добавки) сперва придется предоставить властям рецептуру с пошаговым описанием того, как напиток будет делаться, а возможно даже и сдать тестовую пробу на анализ. Так что просто взять и сварить пивко с каким-нибудь фруктовым сиропом без разрешения не получится. Более того, сотрудник ведомства может в любой момент обязать пивовара предоставить что-то из продукции пивоварни или используемых ингредиентов. В общем, местами бывает довольно жестко.

С другой стороны, никакого тебе позорного разделения на пиво и пивные напитки, никаких требований к стойкости пены и прочих дурацких никому уже не нужных стандартов. Открыть/Комментировать

2021-03-03 14:06:00 ​​В процессе изучения американского пивного законодательства удалось не только заработать головную боль, но и накопить некоторое количество интересных, а местами так и вовсе откровенно странных фактов. Делюсь:

— при производстве пива в США разрешено использование содержащих алкоголь добавок, хотя и с ограничениями;
— строительство пивоварен в жилых домах или на судах запрещено;
— маленькие пивоварни платят акциз по более низкой ставке, нежели крупные;
— в США действуют ограничения на время продажи пива: например, в некоторых штатах нельзя легально купить пиво во время дня выборов или в Рождество. Кроме того, в большинстве штатов невозможно купить пиво в 6 утра: в 4 — можно, в 8 — пожалуйста, в 6 — никак;
— в США (в основном на юге) расположены десятки так называемых «сухих округов», где властями запрещена — полностью или частично — продажа любого алкоголя, в том числе пива;
— В некоторых штатах есть ограничения на крепость пива: например, в Айдахо пиво крепче 16% можно купить только в специальных магазинах, а в Джорджии и Нью-Хэмпшире легально приобрести пиво крепче 14% невозможно в принципе;
— в Северной Каролине закон запрещает продавать одновременно больше одной порции пива одному человеку, если он пришел без компании. Нельзя купить для себя любимого даже кувшин с пивом, так как питчер считается как несколько порций выпивки. В этом же штате запрещены акции в духе «купи два пива по цене одного»;
— в Массачусетсе запрещены завлекаловки типа «плати один раз и пей сколько сможешь» и состязания из серии «кто выпьет больше пива, тот молодец». Кроме того, незаконно дарить пиво в качестве призов, ну и вообще нельзя раздавать пиво бесплатно;
— во многих штатах законом разрешена продажа пива в так называемых drug stores — аптеках, в которых помимо лекарств продаются некоторые другие популярные товары: от шоколадок и косметики до кошачьего корма и батареек;
— в США, как известно, можно покупать и употреблять алкоголь только с 21 года. Однако существует несколько способов легально выпить пивка, если ты младше: например, нужно оказаться в одном из нескольких штатов (типа Висконсина или Огайо) в обществе родителей, опекунов или мужа/жены. Еще можно отправиться во Флориду: там разрешено пить пиво с 18 лет в образовательных целях.
— а еще в США разрешена онлайн-продажа и доставка пива (а у нас нет, хнык)…

Так и живут. Открыть/Комментировать

2021-03-01 20:38:16 Можно ли сделать пиво без воды

Любая статья из серии «Что такое пиво» обязательно расскажет о том, что в основе этого напитка присутствуют четыре базовых составляющих: вода, солод, хмель и дрожжи. Причем авторы подобных текстов обычно подчеркивают тот факт, что без зерна, хмеля и дрожжей пиво не сварить, а вот о важности присутствия воды не говорят ничего. Шутки шутками, но ведь интересная тема: что будет, если исключить из списка ингредиентов воду?

Ответ, конечно, очевиден и подчиняется простейшей логике: раз пиво — это жидкость, значит без воды не обойтись никак. С другой стороны, что мешает делать пиво твердым? Мы привыкли к тому, что пиво — это напиток, но кто сказал, что оно не могло быть едой? Удобно же: и не прольешь, и в газетку завернуть можно для экономии тары, и хрустеть наверняка будет приятно. В общем, было бы очень неплохо, только вот все равно ничего бы не вышло.

Если не вдаваться в лютые физико-химические нюансы, то можно сказать, что пивоварение завязано на двух важных процессах: растворении и гидролизе (разложении). И так уж вышло, что кроме воды с этими задачами никто справиться не в состоянии. Ну то есть ацетон, конечно, тоже чудесный растворитель, но сами понимаете...

В общем, в действительности роль воды немного сложнее, конечно, но в общих чертах все работает следующим образом. С одной стороны, вода дает возможность, например, растворить в пиве компоненты хмеля, придав напитку горечь, вкус и аромат. С другой, без воды невозможен гидролиз, а значит содержащиеся в зерне сложные сахара не смогут разложиться на простые. Это, в свою очередь приведет к тому, что дрожжам будет нечего жрать, а стало быть не из чего производить спирт и углекислый газ. Ну а поскольку вся движуха изначально затевается ради самого главного процесса в пивоварениия — брожения — отсутствие такового просто множило бы на ноль весь смысл затеи.

Так что фраза «парни, пойдем в бар, пивка погрызем!» вполне могла бы быть привычной частью нашей жизни, если бы не та неведомая сила, что додумалась наделить воду парочкой эксклюзивных способностей. Открыть/Комментировать

2021-02-26 13:22:00 ​​Пиво и ароматизаторы

Тема этого поста — одна из самых нелюбимых среди тех, кто занимается пивоварением. Не то, чтобы пивовары ее избегали, но поднимать ее лишний раз особенно не стремятся.

Я, в свою очередь, в этом смысле придерживаюсь довольно радикальной точки зрения: считаю, что стесняться факта применения условно-натуральных добавок нельзя, и более того — нужно говорить на эту тему открыто, стараясь ничего не скрывать и по возможности объяснять все, что объяснению поддается. Особенно с учетом того, что использование ароматизаторов и вкусовых добавок в пиве — тот еще секрет Полишинеля.

Так вот. Во многих сортах современного пива, в том числе производства малых пивоварен, используются «аромки» разной степени натуральности: если вы купили какой-нибудь мутный сокообразный NEIPA или сауэр-эль с фруктами/ягодами/шоколадом/печеньками, то очень вероятно, что для его производства использовались не свежие плоды и бабушкина выпечка (ну или не только они), а концентраты и эссенции. Основных причин всему этому две.

Первая причина — техническая. Дело в том, что сделать пиво, например, с настоящим густым фруктовым пюре или какими-то специфическими добавками (тыква или, скажем, можжевельник) довольно геморно технически, а на некоторых производствах невозможно в принципе: банально не позволит оборудование или особенности производства. Плюс непредсказуемость: черт знает, как по факту в пиве «сыграет» свежая пюреха из тайского манго, особенно при отсутствии пастеризации. Причем чем крупнее пивоварня, тем, как правило, вероятнее наличие подобных ограничений, обойти которые помогают, например, жидкие концентраты (ну и красители). Вторая причина — потребительско-экономическая. При грамотном использовании хороший соковый концентрат придаст пиву более явный, более «натуральный» вкус, нежели собственно натуральный свежевыжатый сок или только что приготовленная пюреха, которые потребителям покажутся как раз таки невыразительными вкусовыми добавками — такой вот парадокс. При этом добавки будут стоить заметно дешевле и не дадут розничной цене улететь в космос, что особенно важно для пива из нижних ценовых сегментов. В целом, качество и натуральность применяемых в пиве концентратов и эссенций, как правило, тем выше, чем меньше выпустившая его пивоварня и чем больше вы за это пиво заплатили — очевидная, казалось бы, вещь.

Впрочем, вечное зарево на пивном горизонте, поддерживаемое яркими всполохами подгорающих задниц биргиков и им сочувствующих, говорит о том, что очевидно это далеко не для всех. Претензии в духе «да тут же аромка!» в адрес сочных NEIPA и ярких фруктовых кисляков, конечно, имеют право на существование, но в нашей суровой реальности выглядят смешно. Особенно, если речь идет о пиве дешевле 200-250 рублей за поллитра.

В общем, применение ароматизирующих и вкусовых добавок в пиве — возможно, не самый приятный для осознания факт, но нормальный и нередко единственный возможный способ дать людям то, что они хотят. Этакий неизбежный компромисс, появившийся на пересечении возможностей и потребностей: как пивоваров, так и потребителей. Открыть/Комментировать

2021-02-25 21:10:23 Простите, что снова про советское пиво, но уж очень мне нравится ломать связанные с ним стереотипы. На картинке отрывок из книги «Технология пива», выпущенной в 1963 году издательством «ПИЩЕПРОМИЗДАТ» в качестве учебника для техникумов пищевой промышленности.

В действующем в то время пивном ГОСТе уже вовсю разрешалось использовать в изготовлении «Жигулевского» несоложенку и вспомогательные ферменты, причем их объемы не регламентировались. В книге при этом есть следующий пассаж: количество несоложеных материалов может быть увеличено до 40-50% при наличии хорошего солода и применения ферментных препаратов. В принципе, ничего дурного в этом нет, но вот что интересно: пиво, половина засыпи которого могли составлять рис или кукуруза, никого не смущало, тогда как в наше время превышение нормы несоложенки в 20% автоматически переводит продукт в нелепую категорию «пивной напиток», что автоматически делает его для многих изгоем.

Но люди все равно будут топить за то, что в СССР пиво было лучше, конечно. Открыть/Комментировать