Просто Про Пиво

2021-05-11 21:42:09 ​​Про бельгийского молочника, «Хугарден» и бездушные корпорации

Сегодня вечером хочется кое-что рассказать про интересную и в то же время грустную судьбу Пьера Селиса — человека, возродившего бельгийское белое пиво и подарившего миру знаменитый бланш Hoegaarden.

Будущая легенда пивоварения Пьер Селис родился в 1925 году, в не самые лучшие для бельгийского пива времена: с одной стороны, ощутимым эхом все еще отзывалась прилично потрепавшая пивоваренную индустрию Первая мировая война, а с другой, рынок нещадно подгребали под себя вдруг полюбившиеся всем лагеры. В том числе, кстати, и знаменитый ныне лагерок «Стелла Артуа». Едва державшиеся на плаву местные пивоварни и так закрывались одна за другой, а тут еще и Вторая мировая... В общем, в конце 1950-х годов родной для Пьера городок Хугарден в Восточном Брабанте, где пиво варили аж с 14 века и очень дорожили местными специфическими сортами, попрощался с последним пивным производством. Вместе с тем Бельгия попрощалась и с витбиром, потому что именно закрытая пивоварня Tomsin выпускала чуть ли не единственный на тот момент бланш.

Ах да, забыл сказать: Пьер Селис родился в семье молочника и занимался молоком, но периодически подрабатывал на той самой закрытой пивоварне, однако профессионально пиво никогда не варил. Что, впрочем, не помешало ему по настоятельной просьбе друзей попробовать восстановить рецепт почившего в Бозе пшеничного сорта. Сваренный сорокалетним Пьером в домашних условиях бланш с добавлением молотого кориандра и цедры апельсина неожиданно настолько понравился его приятелям, что новоиспеченный пивовар решил попытать счастья и приобрел небольшую пивоварню. И не прогадал: выпускаемый Селисом бланш Oud Hoegaards Bier сперва завоевал сердца местных любителей пива, а затем стал набирать популярность в соседних Нидерландах и Франции. В 1985 году, то есть через 20 лет после первой варки Селис уже мог похвастаться тем, что его пиво экспортируется даже в США.

Увы, в том же году пивоварню Пьера, которую тот успел перенести в новое помещение, охватил жуткий пожар, уничтоживший практически все. На восстановление производства нужны были немалые средства, которые могли бы обеспечить страховка и банковский кредит. Однако, как назло, страховая компания выплатила издевательски малую компенсацию, а банки отказались предоставлять ссуду. И тут на выручку пришли ребята из той самой Stella Artois, предложив необходимую сумму в обмен на почти половину акций пивоварни. Селис, фактически не имея выбора, пошел на сделку. Так появился знаменитый бренд Hoegaarden.

Впрочем, уже через год с лишним Пьер рассорился с новыми инвесторами: бизнесмены требовали от пивовара оптимизации (читай: удешевления) производства, на что тот ответил однозначным отказом. Предприимчивые парни в дорогих костюмах давили на Селиса до последнего и фактически загнали 65-летнего бельгийца в угол, вынудив его уйти, продав инвесторам — на тот момент Stella Artois превратилась в Interbrew (ныне InBev) — всю свою долю.

Селис довольно быстро оправился и даже открыл в США новую пивоварню, где стал выпускать аналог «Хугардена» — пиво Celis White. И все бы, наверное, пошло хорошо, если бы не срочная необходимость в деньгах: Пьер хотел побыстрее отдать долг своим американским партнерам и... снова заключил сделку с пивгигантом. На сей раз это была компания Miller, чьи эффективные менеджеры в итоге все равно прикончили детище Селиса, заоптимизировав пивоварню до умопомрачения. Престарелый бельгиец, впрочем, успел продать свою долю злосчастным пивным капиталистам и уехать обратно в свой родной Хугарден. Позже ему было предложено выкупить пивоварню обратно, но Пьер отказался.

Пьер Селис умер 9 апреля 2011 года, пережив закрытие собственных заводов, успев наладить в Техасе производство своего последнего пива и помочь пивоварне St. Bernardus с выпуском витбира. Ну а пиво «Хугарден», как известно, выпускается по сей день. Увы, уже давно без участия талантливого сына молочника, ставшего знаменитым пивоваром в 40 лет. Открыть/Комментировать

2021-05-09 19:10:17 Вторая мировая и пиво

Если наложить слой пивной истории двадцатого века на историю всего мира в целом, то можно увидеть, как на становление пивоваренной индустрии в разных странах влияли ключевые события прошлого столетия. Одним из главных таких событий стала Вторая мировая война — жуткий конфликт, который весьма интересным образом отразился на развитии пивной культуры.

Во-первых, именно благодаря войне стала популярна ныне классическая зеленая пивная бутылка. Дело в том, что царивший во время Второй мировой дефицит нужных ингредиентов для выплавки коричневого стекла вынуждал производителей пива перейти на прозрачные бутылки, чего те делать очень не хотели: тару из прозрачного стекла обычно использовали производители дешевых сортов. Выходом из положения стал переход на бутылки зеленого цвета, которые дожили и до наших дней: всякие «Карлсберги», «Гролшы» и некоторые другие производители до сих пор принципиально используют изумрудное стекло.

Во-вторых, военный конфликт поспособствовал одновременно сохранению пивоваренных традиций в одних странах и развитию производства пива в других. Скажем, в Чехии местные пивоварни из-за войны и ее последствий не имели возможностей модернизировать оборудование и внедрять новые технологии. Так что во многом именно из-за вынужденной работы на старом «железе» (да еще и дедовскими методами) чехам удалось донести до наших дней свою консервативную пивоваренную культуру, которую многие так любят. Есть, впрочем, и обратный пример: российские заводы «Степан Разин» и «Хамовнический» после войны получили в свое распоряжение трофейное немецкое пивоваренное оборудование, что без сомнений стало одним из важнейших факторов дальнейшего развития этих пивоварен.

В-третьих, Вторая мировая война заметно повлияла на стилевой ландшафт, практически «похоронив» одни виды пива и поспособствовав росту популярности других. Например, популярный нынче немецкий стиль гозе после войны уже почти не производился. То же самое касается овсяного стаута, грэтцера и некоторых других стилей — все они по окончанию войны практически вымерли и, вероятно, не были бы возрождены никогда, если б не наступление так называемой крафтовой революции. В США, в то же время, мировой военный конфликт привел в росту популярности легкого светлого лагера. А все потому, что миллионы американских солдат настолько привыкли к входящему в свой военный рацион почти безвкусному некрепкому пивку, что стали активно покупать его и в послевоенное мирное время, вынудив производителей увеличить объемы производства.

Такие вот дела. Кстати, если вам интересна военно-пивная история, особенно отечественная, то рекомендую почитать пару моих старых постов с интересными фактами о производстве и потреблении пива во время Великой Отечественной Войны. Открыть/Комментировать

2021-05-05 18:23:55 Про принудительную газацию пива

Шастая по всяким «Дзенам» и прочим удивительным местам пивного рунета, постоянно сталкиваюсь с комментариями в духе «а вот раньше-то пиво было натуральной газации, настоящее, а щас из баллонов газируют — дурят нашего брата». Хочется по этому поводу кое-что рассказать, хоть и в несколько упрощенном виде.

Абсолютно любое пиво изначально имеет так называемую естественную карбонизацию: во время брожения дрожжи, перерабатывая сахара, выделяют спирт, всякие побочные продукты и углекислый газ. Ключевое слово — «изначально», потому что после того, как пиво сбродило, осветлилось и созрело, его могут или перекачать в форфас и далее на розлив, или отправить на фильтрацию/сепарацию/пастеризацию. И если в первом случае появившийся благодаря дрожжам газ обычно никуда не девается и остается в пиве вплоть до попадания в бокал, то при прохождении пива дальнейших процессов углекислота неизбежно уходит. Что и вынуждает производителя карбонизировать пиво принудительно, аккурат перед розливом в тару (кеги, банки, бутылки).

В принципе, при грамотном подходе можно добиться правильной карбонизации без принудиловки, но заморачиваются немногие. Есть еще промежуточный вариант, когда находящееся в форфасе пиво засевается специальным штаммом дрожжей, которые «добивают» уровень CO2 до нужного, после чего в принудительной карбо уже как бы и нет необходимости. Однако такой метод применяют нечасто.

По факту, отличить пиво с естественной карбонизацией от пива с принудительной, при прочих равных, очень непросто. И хотя в первом случае напиток будет, как правило, газирован не так сильно (бойлерное, танковое и касковое пиво тому пример), никто не мешает обеспечить такой же уровень содержания CO2 при помощи баллона с газом. Просто обычно в этом нет резона.

Разумеется, принудительная карбо требует от производителя использования качественной чистой углекислоты, но каких-то великих проблем с этим у пивоварен обычно не бывает. И да, пиво с принудительной газацией встречается в природе гораздо чаще, чем с естественной. Нам, как потребителям, можно, конечно, по этому поводу заморачиваться, но только если очень хочется и больше нечем заняться.

Как-то так. Открыть/Комментировать

2021-05-03 15:59:57 ​​Забудьте про эли и лагеры

Люди любят, чтобы вещи вокруг были попроще, попонятнее и с четко очерченными границами. Идеально, если все подчиняется принципу дуализма: белое и черное, добро и зло, верх и низ и так далее. Применительно к пиву подобное стремление привело к появлению простых и понятных бинарных категорий: светлое и темное, ячменное и пшеничное, фильтрованное и нефильтрованное. Набираясь знаний и понимая чрезмерную условность такого деления, прошаренные пивные энтузиасты начинают делить пиво «правильно»: на эли и лагеры. Однако ирония в том, что это разграничение в определенном смысле не сильно лучше всех прочих.

Дело вот в чем. Дрожжи действительно бывают низового брожения (лагерные) и верхового (элевые) — первые сбраживают сусло в основном при относительно низких температурах, вторые — при относительно высоких. Но что, если не послушать маму и поменять температурный режим: повысить температуру брожения лагерных дрожжей и понизить ее у элевых? В зависимости от конкретного штамма эффект будет разный, но в ряде случаев мы все равно получим пиво, просто с несколько иными характеристиками. Возникает вопрос: сброженный при элевых температурах лагер — это лагер или эль? А если наоборот? А? М?!

Или, скажем, мы взяли классические ингредиенты для какого-нибудь лагера и сбродили все это добро «верховыми» дрожжами для вайцена, получив в итоге легкие бананово-гвоздичные тона. Что получится в итоге: лагер, эль, вайцен или неведома зверюшка? Можно сделать наоборот и сбродить вайцен какими-нибудь лагерными дрожжами, получив в итоге... что? Кстати, есть мнение, что баварский пивовар, услышав фразу «вайцен — это эль», может дать в ухо.

И это я еще не говорю про пиво, сброженное дикими дрожжами и бактериями: ламбик — это эль? А гёз? А почему? Ну и молчу про всякие классические гибридные сорта, например, тот же кельш: он сбраживается специальными элевыми дрожжами при сравнительно высоких температурах, но затем дозревает при низких температурах, как лагер. Дает ли нам холодное созревание право называть это пиво лагером? И если да, то как быть с тем фактом, что сброжено пиво элевыми дрожжами? Ответа не будет.

Помните, как в институтах преподаватели рано или поздно произносили фразу: забудьте, чему вас учили в школе? Намекая на то, что реальное положение дел в изучаемом предмете несколько сложнее, чем мы готовы были принять в нежном возрасте. Так вот, можете помаленьку забывать, что вам говорили про эли и лагеры: это разграничение в определенной мере лишь немногим более осмыслено, чем деление на светлое и темное. Открыть/Комментировать

2021-04-29 20:31:00 ​​Хмель, химия и маленький секрет больших пивоварен

Как известно, свет — это один из злейших врагов пива: именно под его воздействием компоненты хмеля разрушаются и придают напитку неприятный аромат (о том, как и почему это происходит, я писал год назад, рекомендую почитать). Самый простой способ решить проблему — использовать непрозрачную или затемненную тару, например, бутылку из коричневого стекла. Еще можно добавить в пиво немного аскорбиновой кислоты: она сдерживает губительный процесс окисления хмеля и позволяет пиву прожить дольше даже в не очень благоприятных условиях, а также разливать его в прозрачные бутылки. За примером, кстати, далеко ходить не надо: можно взять знаменитый лагер Corona и заглянуть в его состав.

Однако ни темное стекло, ни аскорбинка не дают максимально надежной защиты от света и окисления, поэтому на помощь пивоварам пришли химики, которые придумали офигенную штуку — особым образом подготовленный хмель, а именно изомеризованный экстракт хмеля.

По сути это избавленная от всего лишнего «вытяжка» из обычных хмелевых шишек. Получается она при помощи двуокиси углерода (то есть углекислого газа, CO2): из хмеля механически извлекают необходимые элементы и получают на выходе густой сиропообразный продукт. Затем, путем довольно сложных физико-химических манипуляций (см. картинку) экстракт изомеризуется, после чего из него удаляют ненужные соединения и оставляют исключительно изомеризованные альфа-кислоты — те самые, что содержатся в хмеле и отвечают в пиве за характерную горечь. На выходе получается чистенький экстракт хмеля, который остается только разбавить водой до нужной концентрации (например, 10%) и отправить на пивоварню, где его применят по назначению.

Такой экстракт — одно из самых крутых изобретений современной пивоваренной промышленности. Он очень удобен в применении и чрезвычайно эффективен: его не нужно осаждать и удалять, как обычный хмель; им удобно «добивать» горечь в готовом пиве, если нужно; он позволяет передать пиву почти 100% горьких веществ, тогда как обычный шишковый или гранулированный хмель утилизируется лишь примерно на треть — представьте, какая экономия для завода! Кроме того, экстракт просто дозировать и можно долго хранить, не боясь потери свойств. Ну и что важно — такой изомеризованный экстракт не восприимчив к свету, а значит пиво может храниться дольше в самых разных условиях. Есть и минусы: например, такие экстракты не дают хмелевого аромата. Впрочем, ароматические экстракты тоже существуют.

Разумеется, учитывая такую эффективность, изомеризованные (да и обычные) экстракты, наряду с хмелевыми гранулами, практически поголовно используются крупными пивоваренными заводами (особенно в США), уже несколько десятков лет, да и некоторые производители поменьше не брезгуют. Правда, на экскурсиях сотрудники пивоварен даже пеллеты демонстрируют с опаской, а уж про экстракты и вовсе предпочитают не рассказывать: больно уж сильно в наших головах засел стереотип о том, что хмель должен быть непременно в виде шишки. Открыть/Комментировать

2021-04-27 17:38:45 В то время как я уже который месяц раздумываю о том, что неплохо бы запустить серию интервью с разными пивоварами, коллеги по цеху не буксуют и публикуют интересные материалы.

Вот, скажем, на Profibeer вышло очень хорошее интервью с Big Village Brewery — краснодарской пивоварней, которая всего за несколько лет прошла путь от контрактных варок до открытия собственных производственных мощностей и вышла в топ российских производителей пива. И хотя у них далеко не все сорта оказываются удачными, мне очень импонирует их философия и то, как они подходят к своей работе. Мне кажется, у ребят большое будущее: https://profibeer.ru/beer/zhizn-posle-kontrakta-eduard-melkonyan-rasskazal-kak-rabotaet-big-village-posle-zapuska-svoego-proizvodstva/ Открыть/Комментировать

2021-04-26 22:00:48 Да, пиво разбавляют водой!

Недавний подкаст с Павлом Егоровым напомнил мне интересный факт, о котором обычные потребители, как правило, не знают: пиво действительно разбавляют водой. Причем давно и массово. И нет, речь не о недобросовестных барменах и продавцах.

Есть такая технология под названием «высокоплотное пивоварение». Применяется она в основном на крупных заводах и позволяет в чем-то упростить, заметно ускорить и, как следствие, удешевить производство пива. Вдаваться в технические подробности не буду, расскажу лишь суть. Она предельно проста: пивовар готовит сусло с начальной плотностью выше целевой (например, 15% или выше вместо желаемых 10-12%), сбраживает его и затем, разделив на разные части, разбавляет их подготовленной водой в разных пропорциях. Таким образом, особенно при использовании хмеленных экстрактов, можно получить несколько разных сортов пива с разной плотностью, крепостью и даже несколько отличающейся органолептикой. Бывает, впрочем, что вода добавляется уже не в фактически готовое пиво, а в еще несбродившее сусло: в этом случае дальнейшие процессы выглядят немного иначе, но суть остается та же.

Такой подход применяется очень многими крупными пивоварнями, и глобально ничего плохого в этом нет, однако любителей «классических технологий» от таких историй, конечно, корежит. С другой стороны, их можно понять: высокоплотная варка значительно сужает диапазон получаемых сортов, да и стремление повышения эффективности любой ценой — неоднозначная штука.

Так или иначе, такой подход позволяет использовать мощности пивоварни более эффективно: делаешь «базу» и используешь ее для создания сразу нескольких сортов, экономя при этом и время, и деньги. Сорта, произведенные методом высокоплотного пивоварения, можно встретить практически на любой пивной полке. Причем нередко бывает так, что крепкая версия какой-нибудь марки пива выступает базой для ее более слабого аналога: то есть один сорт буквально является разбавленной версией другого.

Короче, выражение про два разных пива «из одной бочки» на самом-то деле не так уже и далеко от истины. Открыть/Комментировать

2021-04-22 15:52:55 ​​Пастеризованное лучше? Отвечает пивовар

Год назад я уже писал о разнице между пастеризованным и непастеризованным пивом, но тема обширная, так что не грех будет проехаться по ней еще разок.

Есть у любителей пива излюбленная спортивная дисциплина: спорить о том, что лучше — пастеризованное пиво или непастеризованное. В качестве инструментов убеждения обычно используются как вполне адекватные тезисы, так и найденные в пыли под ногами аргументы про страшную химию, целебное «живое нефильтрованное» и, конечно же, непогрешимое жившее три дня советское пиво.

Причем, что забавно: ярые фанаты непастеризованного, как правило, не понимают, как именно работает пастеризация и каким образом она влияет на свойства напитка, но все равно утверждают, что это пиво вкуснее, полезнее и натуральнее. Но то фанаты, им можно, а вот что на эту тему скажут сами пивовары — это куда интереснее. В общем, я решил задать пару вопросов про пастеризованное/непастеризованное какой-нибудь нестоличной пивоварне, выпускающей условное «Жигулевское» и ориентированной на соответствующую целевую аудиторию.

Экспертами любезно согласились выступить сотрудники рязанской компании «Хмелефф» — единственной региональной пивоварни, чьему «Жигулевскому» (кстати, именно непастеризованному) я готов публично признаваться в любви, потому что оно этого честно заслуживает. Ребята оказались серьезные, старой закалки, и ко всему прочему откровенные, так что на мой вопрос «правда ли, что ваше непастеризованное пиво вкуснее вашего же пастеризованного?» ответили довольно подробно, и вот что из ответа можно выделить:

Изначально вкус пастеризованного (П) и непастеризованного (НП) «Жигулевского» ничем не отличается. Органолептика ОДИНАКОВАЯ! Вы ни за что не отличите вкус «Жигулевского» фильтрованного П от НП на заводе или при действительно хороших условиях транспортировки и хранения в течении 1-2 недель после того, как пиво покинуло стены нашего завода (при условии, что оба варианта в одинаковой таре и разлиты в один день). Ведь это пиво одно и тоже: оно бродит в одном танке, дображивает в одном танке, фильтруется, подается в форфасы — и только потом их пути расходятся. НП-версия поступает на розлив сразу, а другая часть проходит через пастеризатор, после чего уходит на розлив. Далее подключаются разные факторы: разновидность тары, транспортировка, условия хранения, сроки хранения и сила самовнушения. Ну и, конечно, разные вкусовые предпочтения. Проводя сравнение, всегда нужно учитывать даты розлива и сроки годности. Если потребитель купит, допустим, бутылку НП «Жигулевского» от 13 апреля 2021 и П «Жигулевского» от 13 декабря 2020, то, возможно, он ощутит разницу.

Ну то есть даже производители «живого того самого» уже откровенно говорят о том, что разница во вкусе обусловлена не наличием или отсутствием пастеризации, а кучей других факторов, включая самовнушение и условия хранения. Чем не убойный аргумент? Но что-то мне подсказывает, что споры о том, что непастеризованное вкуснее, все равно никуда не денутся.

Кстати, на вопрос «почему вы продаете непастеризованное?» тоже ответили честно. Мол, есть мнение, что более «натуральный» и «полезный» продукт должен иметь короткий срок — это убеждение начало зарождаться в 90-е годы, так что в торговой точке, где есть оба вида «Жигулевского», продается лучше непастеризованная версия.

Вот так. Открыть/Комментировать

2021-04-20 18:09:29 ​​Душевое пиво

Нет, это не опечатка: пиво не душевное и не дешевое, а именно душевое — то, которое пьют в ду́ше. Странно звучит, конечно, но, например, в США употребление пива во время водных процедур — довольно популярное занятие, прочно закрепившееся в привычках многих местных любителей пивка.

Есть мнение, что это развлечение появилось как альтернатива распространенной манере потягивать винцо, откисая в ванне. В душе-то с бокалом красного сухого не постоишь, да и времени там обычно проводят не так много, так что баночка легкого пива встраивается в процесс намного органичнее.

Интересно, кстати, что мода на употребление пива под душем появилось не вчера: формат shower beer существует давно, хотя, в последние несколько лет заметно прибавил в популярности. Скажем, одноименный раздел на сайте Reddit пять лет назад насчитывал около 30 тысяч участников, а сейчас на него подписаны почти 150 тысяч любителей всадить холодненького под лейкой (и запостить соответствующие фотки, основную часть которых, впрочем, хочется развидеть). Популярные сайты тоже нет-нет да и посвятят феномену статью: то колонку напишут, то опубликуют рейтинг «лучшего пива для душа», обычно со всякими «Миллерами» и «Пабстами» в лидерах. Да че уж там: даже в гостиницах уже заморачиваются и встраивают пивные холодильники в ванных комнатах. И над всем этим можно было бы от души посмеяться, как над блажью или какой-то очередной дурацкой затеей из тик-токов и инстаграмов, если бы не одно «но»...

Черт возьми, эта тема реально работает! И хотя обычно в ход идут всякие легкие светлые лагеры вроде пресловутого Bud, лично я посмотрел бы в сторону чего-то охмеленного: легкого пилса или сессионного IPA. Главное — придерживаться устоявшихся рекомендаций: ограничиваться небольшими порциями, выбирать некрепкие сорта и пить их хорошо охлажденными из — это важно! — небьющейся посуды. В общем, советую попробовать. Открыть/Комментировать

2021-04-17 20:38:02 Позаимствовал у Юрия Катунина пару интересных пивных артефактов аж двухсотлетней давности.

На первом скане — фрагмент из книги 1812 года «О сохранении здравия и жизни», в которой идет речь о пиве с горчицей, пряными травами, полынью и даже сосновыми шишками.

На втором можно увидеть рекламу из номера «Московских ведомостей», датированного декабрем 1815 годом. В газете говорится о померанцевом, лимонном, миндальном и коричном пиве. Варилось это все великолепие в Москве и продавалось там же.

Так что всевозможное фруктовое, пряное и ореховое пиво было доступно (по меньшей мере в Москве) даже не сто, а целых 200 лет назад! Не удивлюсь, если и помидорное пивко нет-нет да и поваривали. Открыть/Комментировать