Просто Про Пиво

2021-07-02 18:03:41 Поддержите свои любимые заведения, пока есть возможность

Чуть больше года назад, в разгар первой волны пандемии, я писал о том, что пивные (и не только) заведения по всей стране нуждаются в нашей с вами помощи. Сегодня, как это ни печально, мне снова хотелось бы призвать вас к поддержке.

Отечественные пивные заведения — бары, кафе, рестораны, тапрумы — снова готовятся выживать в условиях ограничений. В отличие от ситуации годичной давности, сейчас общепит никто не закрывает, но по факту бизнес снова лишился основной части прибыли, которая только-только успела подобраться к доковидному уровню. Виной тому известные всем ограничения: попасть внутрь заведений московского региона сейчас можно только с QR-кодом, подтверждающим наличие антител или отсутствие заражения. Я не возьмусь оценивать эффективность и правильность подобных методов борьбы с пандемией, но факт есть факт: с момента введения ограничений общепит потерял от 50 до 90 процентов выручки, делая хоть какую-то кассу преимущественно на продаже на вынос и на доставке.

На данный момент ограничения для заведений действуют только в Москве и области, в ближайшее время аналогичные правила вступят в силу в питерском регионе, а там, скорее всего, докатятся и до других областей страны.

Поэтому я хочу призвать всех вас посвятить немного времени и денег своим любимым заведениям. Соблюдая все меры безопасности, сходите посидеть в бар, возьмите пива с собой, закажите доставку, если есть такая возможность — поддержите любимые места рублем, даже если их еще не коснулись никакие ограничительные меры. Многие бары и кафе выжили в прошлогоднем локдауне не в последнюю очередь благодаря нам с вами, а значит в наших силах помочь им еще раз.

Спасибо и хороших всем выходных. Открыть/Комментировать

2021-07-01 16:02:12 Почему жара — враг пивовара

Вряд ли кого-то удивит тот факт, что лето для производителей пива — один из самых загруженных и результативных периодов года: в теплое время люди пьют больше и охотнее, только успевай справляться со спросом. И вот наступает настоящая летняя жара, и потребитель готов пить твое пиво пуще прежнего — казалось бы, идеальное время для зарабатывания малыми пивоварнями хороших денег: просто делай больше пивка и получай больше прибыли! Да? Да ведь?

Нет.

Установившаяся этим летом в стране аномальная жарища на самом деле не просто не позволила некоторым малым пивоварням заработать больше, но и заставила терпеть убытки. А все потому, что один из главных узлов любой современной пивоварни — комплекс оборудования для охлаждения — тупо не справлялся с нагрузкой. Это значит, что в процессе производства некоторые небольшие пивоварни сталкивались с целым рядом проблем.

Во-первых, появились сложности с производством сортов пива, требующих созревания при низких температурах: лагер, вызревающий при +10 вместо околонулевой температуры — очень так себе лагер.

Во-вторых, начались проблемы с розливом. Хранить пиво (в том числе те же лагеры) при сравнительно высокой температуре можно, а вот разливать в тару уже проблематично. Из-за повышенной температуры пиво теряет углекислоту и слишком сильно пенится, увеличивая потери при наливе, так что корректно разлить его по банкам/кегам/бутылкам в такую жару малореально.

В обоих случаях пивоварня несет убытки: пиво не разливается, не продается и вынуждено занимать танки, которые должны быть уже освобождены под новые партии. С варкой которых, в свою очередь, приходится тормозить. В итоге производство если и не накрывается всем известным местом, то по меньшей мере встает в не менее известную позу.

Ах да, у некоторых еще возникли трудности с хранением и перевозкой готовой продукции. У нас в стране и так не то чтобы все хорошо было с холодной логистикой, а тут стало совсем худо: пиво стоит в тепле на складе и едет в тепле в транспорте, после чего, как правило, томится в тепле уже в магазине. И хорошо, если это +15 или около того, потому что в такую жару это легко могут быть и +30.

В общем, пить пиво в жару — великое удовольствие, делать пиво в жару — великий геморрой. Открыть/Комментировать

2021-06-30 14:20:27 То же пиво, только в профиль

Вам когда-нибудь казалось, что пиво одной марки подозрительно похоже на аналогичное пиво другой марки? Так вот, вполне вероятно, что вам не казалось.

Любое производство (если, конечно, у руля не идиот) всегда стремится к уменьшению затрат и, как следствие, снижению себестоимости. Пивоварни тут не исключение: руководство пивзавода будет из штанов выпрыгивать, чтобы сэкономить копеечку там, где это возможно. Но если плохая пивоварня сделает это за счет качества продукта, то хорошая — за счет грамотной оптимизации расходов. Один из методов такой оптимизации — выпуск нескольких разных сортов, в основе которых лежит одна рецептура. Это не то чтобы большой секрет, но все же не самый очевидный факт.

Например, если вы — пивгигант, и у вас во владении сразу куча пивных брендов, никто не мешает вам разработать один сорт и выпускать его под разными торговыми марками, с небольшими изменениями или вовсе без них. При этом по сути одно и то же пиво под различными этикетами вполне может отличаться в цене, по-разному позиционироваться, но при этом быть соседями на полке. Взять хотя бы известную всем датскую пивоваренную компанию: можете заглянуть в их портфель, посмотреть на ассортимент и прикинуть, какие сорта могут оказаться ближайшими родственниками.

Еще один пример — выпуск производных сортов. Берем какое-нибудь пиво из собственной линейки, и, скажем, поддаем ему побольше хмелька на аромат, после чего лепим новую этикетку — и оппачки, новый сорт готов! Опытный дегустатор определить родственность, конечно, сможет, однако большинство потребителей ничего подозрительного не заметит. Особенно если учесть, что их впечатление неизбежно будет искажаться разницей в названиях и цене.

Сюда же, кстати, можно отнести и многочисленные сауэры и гозе от малых пивоварен. Очень часто сорта с разными вкусами сделаны на одной и той же базе, в которую в определенный момент добавляют разные фруктовые/ягодные/овощные добавки. Так что разнообразие сортов в таких случаях зиждется на ассортименте пюрешек, а не принципиально разной рецептуре.

Приводить конкретные названия сортов из примеров я, по понятной причине, не в праве (хотя, факт про гозехи — секрет Полишинеля). Но кое о чем рассказать все же могу: если кто-нибудь из вас когда-то сталкивался с разливным сортом «Хамовники кеговое», то знайте: «Кеговое» — это знакомое всем «Хамовники мюнхенское», но разливающееся с крана при помощи азотной смеси.

Вот как-то так оптимизация и работает. Открыть/Комментировать

2021-06-25 17:17:40 Пиво в жару

Поскольку в этом году июньская жара бьет все рекорды, хочу вспомнить свой старый пост про опасность потребления пива в такую погоду: https://t.me/prostopropivo/274

Если кратко:
— пиво, будучи алкогольным напитком, нещадно обезвоживает организм, что в условиях жары — очень опасная штука;
— пивом невозможно утолить жажду;
— пить любой алкоголь в плюс тридцать пять — не самая хорошая идея. Но пиво в жару — это, как известно, божественное удовольствие, и если уж в планах засадить пару порций или больше — запаситесь питьевой водой;
— один стакан не слишком холодной воды на одну порцию пива — идеальное сочетание: и организму поможете, и голова потом будет куда светлее.

Берегите себя. Открыть/Комментировать

2021-06-22 13:11:00 ​​Про кельш, ламбик и пивоварскую этику

Если вы вдруг задаетесь вопросом, почему на российских (и не только) кельшах написано «эль в немецком стиле», а на ламбиках — «вайлд эль». Ну или не понимаете, зачем писать «german style kölsch», когда kölsch — это и так исключительно german style.

Как и в случае с вином, в пивном мире тоже существуют так называемые защищенные географические наименования. Одно из самых известных — «České pivo», об этом обозначении я не так давно писал. Такая защита по геопризнаку позволяет не только повысить статус определенных напитков, но и обозначить их аутентичность. Очень удобно.

Так вот, в Европе существует еще несколько подобных защищенных наименований, только относятся они не к обширным категориям а-ля «чешское пиво», а к отдельным стилям: в частности, к кельшу и ламбику. Кельш — это локальный специалитет, зародившийся в немецком городе Кельн, ламбик — такой же специалитет, но уже бельгийский, вернее, брюссельский. В обоих случаях пиво считается местной достопримечательностью и давно является полноценной частью местного культурного достояния. И в обоих же случаях наименования стилей фактически привязаны к родной земле или к местным технологическим нюансам пивоварения. Так, надпись kölsch может присутствовать только на аутентичных сортах, сваренных на кельнщине, а lambic (а еще gueuze, кстати) должен быть произведен в строгом соответствии со специфической технологией, в идеале в районе Брюсселя. То есть, скажем, польская пивоварня не может выпустить кельш с надписью kölsch — таково евросоюзное законодательство.

Но что европейцу закон, то русскому похер. Как, в принципе, и американцу. И формально никто не запретит находящейся за пределами ЕС пивоварне напечатать для своего пива этикетки со словом kölsch или продавать свое дикое пиво как lambic. И тем не менее, этого почти никто не делает. И хотя бельгийцы никогда не узнают, что где-то в далеких сибирских лесах вот уже пятый год пивовар Василий Петрович сбраживает свой дикий эль дрожжами, собранными с левого уха своей собаки, это пиво не будет продаваться как lambic. Потому что существует уважение к коллегам по цеху и какая-никакая, но этика. Есть, конечно, исключения (привет маркетологам из Medovarus, которые слово «ламбик» вообще на медовуху лепят), но чаще всего «неродные» сорта обозначаются иначе: кельши маркируются как German Style Ale, German Style Kölsch или схожим образом, а неаутентичные ламбики зовутся Belgian Style Lambic или просто Wild Ale.

Уважение к названиям чужих специалитетов, кстати, отражено в стилевом гайде американской ассоциации пивоваров: и кельш, и ламбик, и гез, и некоторые другие стили (даже незащищенные) там имеют в названии отсылку к соответствующим стране или городу. И это правильно. Открыть/Комментировать

2021-06-17 20:18:12 ​​Чего пивовар не знает о своем пиве

Пост о том, почему производителей, как правило, нет смысла спрашивать о том, где и по какой цене продается их пиво.

Анонс двух первых сортов моего проекта «Проба» выявил интересный стереотип: многие считают, что пивоварня точно и четко знает, по какой цене и в каких именно местах будет продаваться их продукция. Увы, это не совсем так.

Вообще, справедливости ради стоит сказать, что предположение-то вполне логичное: если кто-то произвел товар, в его же интересах знать, где им собираются торговать и по какой цене. Желание понятное, однако в суровой действительности все работает немного иначе. В случае с пивоварнями схема обычно выглядит так: готовое пиво отгружается одному или нескольким дистрибуторам (дилерам), которые, в свою очередь, по своему разумению раскидывают его по точкам продаж и/или дилерам помельче, о которых пивоварне обычно мало что известно. Да, можно обозначить дистру свои хотелки по географии распространения и даже конкретным точкам, но в целом дилеры действуют самостоятельно. Бывает, впрочем, что пивоварня сама занимается дистрибуцией и знает поголовно каждого продавца свого пивка, но этот вариант встречается нечасто.

Так или иначе, досконально отследить, где именно осядет твое пивко, очень сложно. Даже если запросить перечень покупателей, получишь не список названий баров и магазинов с их адресами, а табличку с кучей всяких ООО «ЖивПивТорг» и ИП Бухариков Л.Я. Если, конечно, у тебя совсем махонькая пивоваренка с сетью дистрибуции из трех с половиной разливаек, то будешь в курсе всех точек продаж. Разумеется, есть определенные заведения, за появление своего пива в которых пивоварня может ручаться, но они обычно составляют лишь небольшую часть общего списка. Да че уж там, даже всемогущая «Балтика» — и та не может с уверенностью сказать про наличие своей продукции в какой-нибудь отдельно взятой «Пятерочке». Это только «Кока-кола» на вопрос «в каком магазине можно найти вашу продукцию?» может смело отвечать: в любом!

Теперь про цены. Пивгиганты в отдельных случаях имеют возможность диктовать цифры на ценнике, но малые пивовары влиять на розничную цену могут только опосредованно, то есть снижением/увеличением заводской отпускной цены. И если дилерская наценка пивоварне еще может быть известна, то проценты, которые накрутят дальнейшие участники цепочки, особенно неизвестные тебе заведения — это почти всегда загадка. Максимум, что ты можешь сделать, это прикинуть, но погрешность будет такова, что озвучивать эти прикидки особого смысла не имеет.

В общем, к чему весь этот спич. Самый верный способ узнать, будет ли продаваться то или иное пиво в заведениях вашего города и сколько оно будет стоить — это задать соответствующие вопросы самим заведениям. Потому что у пивоваров ответов на них обычно нет: они сварили партию пивка, отгрузили ее дилеру и пошли варить следующую. Такие вот суровые ребята. Открыть/Комментировать

2021-06-16 16:00:38 ​​Кельш — новый релиз проекта «Проба»

Не думал я, что придется анонсировать в канале сразу два сорта подряд, да еще и с разницей буквально в несколько дней, но что поделать: выпуск пива — штука, как оказалось, весьма непредсказуемая.

В общем, встречайте Пробу №003 — прекрасный летний кельш в немецком стиле, выпущенный в тесном сотрудничестве с московской пивоварней «Чаща».

О том, что такое кельш, я уже как-то рассказывал: это специфическое немецкое пиво родом из Кельна, которое сложно отнести строго к элям или лагерам. Дело в том, что это один из немногих так называемых гибридных стилей: кельш сбраживается верховыми, то есть элевыми дрожжами, однако созревает в холоде при околонулевых температурах. Такое сочетание вкупе со специальным штаммом дрожжей придает пиву одновременно легкую эфирность, как у элей, и чистоту и свежесть, как у лагеров.

Поскольку kölsch — это защищенное географическое наименование, истинные кельши могут производиться только в Кельне. Впрочем, несмотря на существенную отдаленность от знаменитого немецкого города, мы с «Чащей» постарались выпустить максимально аутентичный сорт. Для этого использовали подготовленную в лаборатории специально под нашу варку колонию кельшевых дрожжей W177, европейский солод и благородные немецкие сорта хмелей — Hallertau Mittelfrüh и Tettnanger. На выходе получилось освежающее пиво крепостью 5,5% и начальной плотностью 12,5%, с приятной деликатной горчинкой и, как и положено кельшу, нежной эфирностью. Пьется это пиво, к слову, ну очень легко, особенно если хорошо охладить: за несколько глотков испаряется из бокала и заставляет потянуться за следующей порцией.

Где взять. Скажу сразу: пива сварено немного — всего около двух тонн. Но, во-первых, банки и кеги с этим сортом потихоньку начинают расползаться по дистрибуторам, так что в течение недели-двух встанут на краны и полки самых расторопных заведений двух столиц и некоторых других крупных городов. Во-вторых, наш кельш можно будет попробовать 19 июня на фестивале «Горький Крафт» в Нижнем Новгороде. В-третьих, если вы находитесь в Москве или рядом, ящик/кег для личного пользования или своего заведения можно забрать прямо на пивоварне «Чаща», предварительно связавшись с парнями через инстаграм или написав на почту ask@chasha.beer.

И да, от спроса на этот кельш и от оценок в Untappd будет зависеть не только будущее самого проекта, но и увеличение объема выпуска самого сорта: если на эту Пробу будет спрос — мы с огромным удовольствием повторим варку.

С анонсами на ближайшее время все, возвращаю каналу привычный нудно-познавательный формат ;) Открыть/Комментировать

2021-06-12 14:20:20 Просто Про Пиво pinned «​​Вышел первый сорт моего проекта «Проба»: английский майлд эль Штош, друзья, с трепетом и нескрываемой гордостью рад представить вам Пробу №001 — эль в стиле английский майлд, сваренный мною совместно с пивоварней Rewort! Mild ale — это старый британский…» Открыть/Комментировать

2021-06-11 21:04:52 ​​Вышел первый сорт моего проекта «Проба»: английский майлд эль

Штош, друзья, с трепетом и нескрываемой гордостью рад представить вам Пробу №001 — эль в стиле английский майлд, сваренный мною совместно с пивоварней Rewort!

Mild ale — это старый британский стиль, который на сегодняшний день можно считать практически вымершим. Изначально майлдами в Британии называли любое невыдержанное пиво, противопоставляя его сортам длительного вызревания, как правило, более охмеленным. Интересно, что современные представители стиля отличаются низкой крепостью: содержание спирта в них редко превышает 4%. «Облегчение» майлдов произошло после Первой мировой войны, когда пивовары были вынуждены экономить на солоде и делать менее плотное пиво, до войны крепость майлдов достигала 6-7%.

Так вот, я и Rewort сварили именно довоенную версию майлда: плотный (ЭНС 16%), весьма крепкий (5,8%), но при этом очень приятно пьющийся эль с акцентом на солодовый характер и легким охмелением. С хмелем, кстати, сделали интересно: задали не только классический британский наггет, но и современный HBC472 — в итоге оба дали интересное сочетание, с нотками орехов и дерева. В общем, получился классический британский эль с легким налетом современности, без претензий и оттопыренных мизинчиков. Пиво, которое приятно выпить вечерком в компании друзей или фильма.

Ну и главное — где взять:

Пиво готово к отгрузке, и мы с «Ревортом» сделаем все, чтобы банки и кеги с этим сортом появились в лучших барах двух столиц и крупных российских городов, в том числе Нижнего Новгорода, Екатеринбурга, Челябинска, Уфы, Тюмени, Самары, Новосибирска и некоторых других. Можете спрашивать в барах и ботлшопах уже после праздничных выходных.

К слову, если вы хотите купить этого пива для своего заведения, то напишите запрос на почту sale@beerdealer.ru или позвоните по телефону 84951119450. Рекомендую поторопиться, так как мы сварили всего 3 тонны — на всех не хватит.

И да, купить этот и другие сорта «Пробы» можно будет удаленно у ребят в онлайн-баре SvoiDelivery. Но об этом расскажу подробнее на следующей неделе. Если остались вопросы, с удовольствием отвечу в комментариях.

Приятных выходных и… пейте хорошее пиво ;)

P.S.: На данный момент я не могу знать, в каких именно заведениях будет продаваться пиво, так как это зависит не от меня, а от заведений. Но если мне станет известен список заказавших сорт баров и ботлшопов, я обязательно напишу об этом в инстаграме. Открыть/Комментировать

2021-06-10 19:51:32 Про ошибку в этикетке

Маленькая заметка о том, что бывает, если пивоварня ошибется в этикетке для пива.

Несмотря на кажущуюся простоту обычной пивной этикетки, существует приблизительно три миллиарда шансов допустить ошибку и заметить ее уже только после печати (а то и розлива). С одними вполне можно жить, а вот другие могут добавить причастным седых волосиков и убавить денежек. С одной стороны, можно пропустить букву, забыть запятую, легонько налажать с каким-то графическим элементом и так далее. С другой, бывают ошибки в штрих-коде, наименовании сорта или каких-то других важных данных, особенно на контрэтикетке. И если в первом случае на проблему можно забить, потому что на скорость не влияет, то вот во втором принцип «и так сойдет», как правило, уже не сработает. Придется нести потери: перепечатывать всю партию этикеток или выкручиваться иным образом. А вот каким именно — зависит от характера ошибки и разных факторов.

Для среднестатистической малой пивоварни одна этикетка обходится в сумму, грубо говоря, 5–10 рублей, в зависимости от объема и прочих нюансов. То есть если надо разлить всего лишь 10 тысяч банок (скромные 5 тонн пива), то из-за, например, неверно указанных ТТХ сорта ты сходу попадаешь на дополнительные 50 тысяч рублей расходов. Как вариант, впрочем, можно обойтись заказом наклеечек, которыми можно «залатать» проблемное место на этикетке: печать будет стоить меньше, но потребует внушительного количества человеко-часов (клеить-то придется вручную), а стало быть — опять же, денег.

В общем, в любом случае это финансовые расходы, которые придется или учесть в отпускной цене, или вычесть из собственной прибыли. Собственно, по этой причине у пивгигантов практикуется максимально четкий контроль всего и вся: если что, цена ошибки будет слишком высока. По этой же причине в условиях контрактной варки твоя чистая прибыль может заметно похудеть из-за одной несчастной ошибки в этикетке: должен был заработать 50 тысяч, а заработаешь 35, потому что сам дурак и не заметил ошибку. Ну или заработаешь все 50, возложив свою невнимательность на конечного потребителя.

Так что если вы на баночке крафта нашли ошибку, то велика вероятность, что производитель или просто ее не заметил, или фактически сэкономил вам минимум пять рублей. Открыть/Комментировать