Просто Про Пиво

2021-10-05 18:01:37 ​​Чуть не забыл, что сегодня 179-й день рождения знаменитого пива Pilsner Urquell. По этому поводу позволю себе перепостить свой не очень лестный пост годичной давности. Писал я его, конечно, не для того, чтобы обидеть легендарный лагер и его поклонников, но потому что многими это пиво, на мой взгляд, безосновательно переоценено.

Наверное, недели не проходит без того, чтобы кто-нибудь в разговоре о пиве не упомянул чешский «Пилснер Урквелл» как самый правильный, самый настоящий, самый эталонный лагер. Мол, вот я был на экскурсии на заводе в Чехии, и там технологии старинные, и чаны открытые, и в них пиво бродит, и нам давали попробовать, и вот оно классное, настоящее, не то что эти ваши хайникены с бадами из порошков. Так вот, тут такое дело:

Во-первых, демонстрируемые на экскурсиях старинные чаны — это, скажем так, действующие музейные экспонаты, которые не имеют к основному производству никакого отношения.

Во-вторых, завод в Пльзени был полностью обновлен в 90-х годах, после чего был с потрохами приобретен пивоваренным гигантом.

В-третьих, после перехода на новые железки пришлось перейти и на новые технологии: ферментация в дубовых чанах и созревание в деревянных же резервуарах в течение непозволительно долгих для большого пивного бизнеса 70 дней сменились вдвое быстрым брожением и созреванием в металле.

В-четвертых, пытаясь угодить среднестатистическому потребителю за пределами Чехии, праздройцы не стеснялись подкручивать рецепт.

В общем, не надо, пожалуйста, приводить продающийся сейчас в любом магазине «Урквелл» в пример как эталонный и тем более аутентичный пилснер. Он уже давно не является таковым, так сказать, ни по букве, ни по духу. Открыть/Комментировать

2021-10-04 20:27:12 Есть в ютубе странный ролик про жареную «Балтику 9» (если не видели — не смотрите, пожалейте рассудок), который лично для меня стал своего рода символом пивных обзоров. Казалось бы, нет занятия бессмысленнее, однако один техасский парень еще в 2010 году доказал, что идея пожарить пиво не так уж и безумна и вполне может быть воплощена в съедобном продукте.

Результат — на фотографии. И нет, эти не очень симпатичные равиоли не сделаны из теста на основе пива, все гораздо интереснее: тесто обычное, а вот напиток находится прямо внутри, причем в жидком виде. И хотя точный рецепт автор блюда не раскрывает, известно, что каждая пельмешка с пивом проводит в раскаленном масле не более 20 секунд, а в качестве начинки используется классический стаут Guinness. На вкус, говорят, как будто ты откусываешь кусок от сдобного кренделя и тут же запиваешь его глотком темного пива.

Чем не повод достать давно простаивающую без дела фритюрницу? Открыть/Комментировать

2021-09-29 18:18:10 Про стойкую пену, святой ГОСТ и хорошее пиво

Посвящается слепо верящим в то, что качественное пиво просто обязано иметь плотную пенную шапку, которая непременно способна удерживать монету сколько-то там минут.

Я не знаю наверняка, откуда взялось это убеждение, но есть мнение, что выросло оно на благодатной почве отечественного пивного ГОСТа, который даже сегодня воспринимается многими обывателями чуть ли не как святое писание. Что интересно, поначалу соответствующий советский стандарт вообще игнорировал такое явление как пивная пена. Первое упоминание появилось лишь в 1938 году и сводилось к лишенному каких-либо подробностей пассажу о том, что пиво температурой 10-12°C при наливе должно образовывать «компактную (густую) устойчивую пену». Эта формулировка прожила без значительных изменений двадцать с лишним лет, пока в 60-х годах документация не дополнилась небольшим разделом, где впервые стали фигурировать такие характеристики как пенообразование и пеностойкость. Там-то и дебютировало требование к пенной шапке иметь высоту от 15 до 30 мм и способность держаться от 1,5 до 4 минут, в зависимости от качества пива и используемой тары (бочковое или бутылочное). Имели ли эти требования под собой какие-то основания? Да, но довольно условные и актуальные для очень ограниченного ассортимента сортов. Тем не менее, каждый последующий стандарт, включая и первый постсоветский, практически под копирку заимствовал у предшественника содержание пунктов про пену, лишь немного меняя значения в миллиметрах и минутах.

Что же изменилось с тех пор? С точки зрения государственных стандартов — ничего. Действующий ГОСТ 31711-2012 «Пиво. Общие технические условия» продолжает слепо требовать, чтобы у всех был один размер ноги у любого пива пенная шапка имела высоту не менее 40 мм и не опадала раньше, чем через 3 минуты. В ГОСТе на «Пивные напитки» аналогично, но с небольшой поблажкой: минимальная высота пенной шапки там составляет 30 мм (не спрашивайте почему так). И все бы ничего, но есть важный момент: пиво бывает разным, а пенообразование — штука несколько сложнее резинки от трусов. И если для советских стандартов — ввиду молодости, неуклюжести и неопытности индустрии — игнорирование этих фактов было простительно, то дремучесть современных ГОСТов оправдать нечем.

Дело в том, что на образование и стойкость пивной пены влияет множество факторов: от специфики сырья и производственных режимов до уровня содержания в готовом пиве спирта и хмеля. Скажем, качественное пшеничное пиво будет иметь более густую и долгоиграющую пену, потому что в нем обычно больше белка, чем в не менее качественном пиве, но уже из ячменного солода. В то же время, обеспечить обычному лагеру стойкую пену тоже не составит труда, особенно если как следует его охмелить: горькие вещества отлично повышают способность пены держаться долго. Крепкие сорта, напротив, пенятся хуже, причем вне зависимости от качества, потому что этанол разрушает пену и чем его содержание выше, тем хилее будет пенная шапка (попробуйте добиться стойкой пены от крепкого стаута, барливайна или хотя бы той же «девятки»). Так что никто не мешает сварить откровенный шмурдяк и обеспечить ему великолепное пенообразование и пеностойкость. Или выпустить роскошный по всем параметрам сорт, от которого пены не дождешься, как ни проси.

Замерять стойкость и высоту пивной пены — это примерно как постукивать по арбузу или искать у винной бутылки углубление в донышке: без учета разных факторов и в отрыве от других методов этот способ определения качества — не более чем увлекательный, но бессмысленный ритуал. Пена и ее характеристики — это один из важных показателей качества пива. Однако этим показателем все-таки нужно уметь пользоваться и помнить о том, что каждому пивному стилю соответствуют свои характеристики пены. Жаль только, что ГОСТы, а вместе с ними и многие поклонники пива (включая некоторых чекинаторов и инстаграммных обзорщиков-«сомелье»), все эти нюансы во внимание не принимают, подтверждая актуальность поговорки про научившегося молиться дурака. Открыть/Комментировать

2021-09-24 12:23:00 Простите, что снова про маркировку, но для меня очень важно, чтобы как можно больше людей знали, какими методами нам на уши вешают всю эту лапшу про пользу спасительных наклеечек за 50 копеечек на каждой банке/бутылке пива.

На скриншоте свежая переписка, но не со мной, а с автором одного из пивных блогов на Яндекс.Дзене: человеку предлагается за деньги разместить пост про «исследование» и не помечать его как рекламу. Ко мне, впрочем, с подобными просьбами о платном размещалове этого гонева тоже недавно подкатывали. И, судя по тому, что на прошлой неделе в ряде СМИ (включая даже «Российскую газету») появились публикации с той же — почти слово в слово — «фактурой», на размещение этой откровенно манипулятивной и бесстыжей заказухи брошено немало сил и денег.

Не ведитесь на подобную джинсу! Маркировка пива в предложенном виде — это совершенно бестолковая херня, которая не имеет никакого отношения к повышению качества пива и является не более чем частным бизнесом, паразитирующим на пивной индустрии и нас с вами. Открыть/Комментировать

2021-09-21 17:56:12 ​​Откуда в пиве привкус мыла?

Тут можно было бы пошутить про то, что его туда кто-то добавляет. Но на самом деле все немного интереснее: оно появляется там самостоятельно. Ну почти.

Пиво, несмотря на относительную простоту производства, в сущности штука сложная, особенно на микро-уровне: если расписать процесс пивоварения языком химика, то получится тонна непонятных слов и тяжеловесных формул. Причем настолько разнообразных, что часть из них относится к весьма отдаленным от пива областям: от парфюмерии и лакокрасочной промышленности до кондитерского производства и даже, собственно, мыловарения. Ну то есть да, в определенном смысле между пивом и мылом гораздо больше общего, чем можно было бы подумать. Примерно столько же, сколько между пивом, помидорами и женщиной.

Все дело в так называемых жирных кислотах, являющихся неотъемлемой частью абсолютно любого пива. Эти соединения появляются в напитке на разных стадиях производства благодаря основным составляющим: зерну, хмелю и дрожжам. И именно жирные кислоты ответственны за некоторые вкусоароматические характеристики, в том числе и те, что являются дефектами. Среди них — знакомый многим по плохим лагерам масляный/попкорновый аромат или вкус картона, а также тот самый мыльный привкус, проявляющийся в пиве из-за нарушения технологий производства. Например, из-за ошибок при варке пива с существенным количеством хмеля или из-за неподходящих условий брожения. Но при чем же тут само мыло?

При том, что мыльный привкус для наших рецепторов (ведь все мы когда-то пробовали мыло, правда?) — это на самом деле вкус не мыла, а входящих в его состав жирных кислот. По сути таких же, что присутствуют в не очень качественно сделанном пиве. Так что с точки зрения нашего организма вкус мыла и вкус пива с соответствующим дефектом — одно и то же. Открыть/Комментировать

2021-09-20 15:42:39 Москва, ламбики, Cantillon

В пост призываются настоящие ценители традиционного бельгийского пива. В грядущий субботний вечер, 25 сентября в 20:00, в московском баре «Эрик рыжий» состоится Zwanze Day! Да, в этом году столичное заведение снова стало одним из всего нескольких десятков мест по всему миру, где будет представлен новый лимитированный релиз легендарной бельгийской пивоварни Cantillon. В этот раз брюссельские мастера прислали сорт Parasol — ламбик с добавлением цитрусов, ставший своего рода продолжением давних экспериментов пивоварни с цитрусовым пивом спонтанного брожения. Помимо уникального «дикаря», в течение вечера можно будет попробовать пять других сортов Cantillon на кранах и приобрести редкие бутылочные релизы пивоварни. Настолько редкие и ценные, что некоторые из них будут продаваться откупоренными и не более одной бутылки в руки — такие вот меры против пивных барыг-перекупов.

В общем, если вы любите бельгийское пиво и слово «ламбик» для вас не пустой звук, но после прочтения предыдущего абзаца у вас еще не заколотилось сердечко, то сходите к кардиологу и убедитесь в том, что оно у вас вообще есть.

Ну а если вы уже отменили все планы на субботний вечер и бросаете деньги в экран, то соберите разбросанное и отсчитайте 1800 рублей — именно в эту сумму обойдется входной билет на мероприятие. В стоимость входит порция сорта Zwanze 2021 Parasol, две порции любого из пяти сортов Cantillon на кранах бара и сувенирный бокал. Количество билетов ограничено, так что если решились, берите прямо сейчас по ссылке: https://bit.ly/Zwanze2021

Ну и приятный эксклюзив специально для подписчиков канала. Каждый, кто введет промокод PROSTOPROPIVO при покупке билета (если активировалась «скидка» в 1 рубль, значит промокод сработал), автоматически становится участником розыгрыша приза от Cantillon, бара «Эрик рыжий» и канала «Просто Про Пиво» — свежей версии легендарного фруктового лабмика Cantillon Fou' Foune (меньше 50 чекинов на весь мир, розничная цена — 4 т.р. за бутылку). Номер билета победителя определит жребий прямо в разгар мероприятия, так что не уходите раньше времени. Кстати, если так вышло, что вы подписаны на канал, но обилетились еще до выхода этого поста, просто пришлите мне в личку номер билета — я добавлю его в список претендентов на главный приз вечера.

Увидимся на Zwanze Day! Открыть/Комментировать

2021-09-19 20:38:09 Пока я тут помаленьку готовлю новые ролики для своего ютуб-канала, у моих друзей из «Грейнрус» вышло наше совместное видео. Поговорили о домашнем пивоварении и его проблемах, контрактных варках и о том, что даже без профессионального образования можно стать успешным пивоваром:

Открыть/Комментировать

2021-09-17 17:46:53 ​​Какое пиво пьют в России

Немного отрезвляющей статистики на тему того, какое пиво предпочитают окружающие нас люди и много ли среди них поклонников крафта.

Надо отдать должное отделам закупок федеральных сетей: нынче даже магазины эконом-класса могут предложить что-то поинтереснее стандартных евролагеров. И это при том, что каких-то пять лет назад о таком разнообразии сортов в пивных отделах «Пятерочки» можно было только мечтать. Более того, в сетевых магазинах появился даже пресловутый крафт: от условно-массового до весьма специфического, причем интерес ритейлеров к продукции малых пивоварен, судя по всему, только растет. И вот ходишь по супермаркетам, разглядываешь полки и думаешь: ну раз даже в самых заповедных местах теперь можно купить простенький IPA за 50 рублей, то, наверное, люди стали разбираться в пиве лучше? Может, пивгиганты с их безликими лагерами и региональные живоварни все же прогнулись под натиском более интересных и необычных сортов? Возможно, та самая крафтовая революция, наконец, наступила?

Наступила же, да?!

Заглянем в статистику. Год назад в РФ насчитывалось чуть больше тысячи малых пивоварен — в данном случае тех, кто официально выпускает меньше 2,5 млн литров в год. Сюда входят и пивоварни при ресторанах, и локальные шмурдовары, работающие исключительно на местных поклонников «настоящего живого», и разной степени успешности крафтовики с разных размеров собственными производствами. Знаете, какой процент российского пивного рынка вся эта честная компания занимает? Двадцать? Пятнадцать? Ну, может, хотя бы десять?

Два! Два процента рынка пива в РФ приходится на всю эту тысячу малых производителей. Причем хорошо если четверть из них выпускает то, что принято называть крафтом, остальные занимаются штамповкой хрестоматийного светлого, темного и нефильтрованного. Впрочем, если присовокупить к ним еще чуть больше 30 заводов посолиднее, выпускающих до 10 миллионов литров в год (в основном все те же лагеры — никакого крафта), получится чуть более впечатляющая цифра — целых 4%. Остальные 96% рыночка делят между собой около 100 крупных пивзаводов: от региональных типа «Томского пива», «Вятича» и «Жигулевского пива» до федеральных вроде Heineken, «МПК» и «Очаково». О том, какой процент выпускаемого объема пива при этом занимают обычные простые лагеры разной крепости, думаю, говорить нет смысла.

Что же до самых популярных в стране сортов, то их, как не сложно догадаться, выпускает «большая тройка»: AB InBev Efes, Carlsberg и Heineken, которые в совокупности контролируют значительно больше половины отечественного рынка. Ну а три их самых продаваемых марки пива — это Goldmine (InBev), «Балтика» (Carlsberg) и «Охота» (Heineken). Данные за 2020 год, правда, но я не думаю, что с тех пор что-то принципиально изменилось.

Такая вот «крафтовая революция». Открыть/Комментировать

2021-09-09 17:08:15 Еще разок про женские гормоны в пиве

У отечественных средств массовой информации, значительная часть которых уже давно не имеет отношения к журналистике, есть добрая традиция: собраться вокруг кучи, наложенной каким-нибудь публичным лицом (обычно чиновником), и валяться в ней до умопомрачения, довольно похрюкивая и распихивая соседей.

На этот раз автором кучи стал «главный нарколог Москвы» с весьма такой бельгийско-пивной фамилией Брюн. 70-летний профессор, экспертным мнением которого СМИ обмазываются далеко не впервые, заявил на пресс-конференции, что «пиво для мужчин вредно» и «гендерно очень опасно», потому что «содержит фермент, схожий по структуре с женскими гормонами — эстрогенами».

(Вдох… Выдох…)

Я не знаю, зачем этот деятель несет чушь, которой нынче даже блогеры с Яндекс.Дзена брезгуют, но факт есть факт: публично известный врач, целый доктор медицинских наук, главный внештатный психиатр-нарколог Минздрава России на полном серьезе рассказывает людям, что в пиве водятся вредные для мужиков аналоги женских гормонов. И при этом, кстати, позорно называет их ферментами, лишний раз подчеркивая отсутствие компетенции в предмете.

Мне кажется, в 2021 году даже самый дремучий остолоп должен знать, что пиво может быть вредно чем угодно, но только не наличием в нем женских гормонов. Потому что никаких женских гормонов в пиве нет!

Да, благодаря хмелю в пиве можно найти растительные соединения, схожие по своему строению на стероидный гормон эстрадиол — один из эстрогенов. Но нет, это не одно и то же: фитоэстрогены имеют другую природу, по-другому работают и оказывают в десятки и сотни раз меньшее влияние на организм. Более того, в пиве их крайне мало: в сое, бобах, капусте, орехах, яблоках, морковке и других регулярно употребляемых нами продуктах содержание фитоэстрогенов в разы, а то и на многие порядки больше. При этом проводившиеся за последние 20 лет исследования не доказали существенного влияния фитоэстрогенов при нормальном употреблении содержащих их продуктов на мужской организм. О чем, видимо, даже не подозревает наш «главный нарколог».

Два с лишним года назад у меня был отдельный пост на эту тему, и с тех пор ничего не изменилось: если фитоэстрогены в пиве и способны вызвать какие-то гормональные изменения в организме, то не раньше, чем вы сможете выпить хотя бы тонну, причем желательно за раз. Открыть/Комментировать

2021-09-08 20:22:12 Как думаете, может ли махонькая страна на западе Африки переписать ценник на пиво в московском крафтовом баре? Да легко!

На днях в небольшом африканском государстве под названием Гвинея произошел военный переворот: вооруженные силы захватили власть в стране, арестовали президента, отменили конституцию, закрыли границы — в общем, красиво сделали свои революционерские дела и были таковы. Одновременно с этим пивоваренная индустрия тихонечко сказала «Б#$%Ь!», нервно вздохнула и пошла пересчитывать запасы алюминиевых банок, заодно прикидывая, придется ли слегка приподнять отпускные цены на пивко. Казалось бы, где между этими событиями связь?

А дело в том, что расположенная на западе Африки мятежная страна является главным поставщиком бокситов в мире: в Гвинейской Республике находится почти половина мировых запасов этой алюминиевой руды. И пока гвинейцы одной рукой запихивали в бывшего президента им же переписанную конституцию меняли режим, а другой показывали своим зарубежным партнерам знак «не переживайте, у нас все ништяк!», цена на алюминий на всякий случай обновила десятилетний максимум.

Вместе с ней вверх полетели и акции российской компании «Русал», которая контролирует значительную часть местных добывающих предприятий и уже заявила, что при таком веселом раскладе объемы добычи могут и просесть. «Русал», тем временем, является одним из крупнейших поставщиков алюминия, в том числе и для отечественных производителей пивной тары. Ну а про дефицит банок, этим летом внезапно догнавший пивоваров, я уже писал. В общем, все идет к тому, что цены на алюминий и, как следствие, пиво в алюминиевых банках (особенно на крафтуху) снова могут несколько подрасти. Особенно если учесть снижение объемов производства алюминия в Китае.

Ну а мы можем немного порадоваться за себя: когда нам с вами еще удастся понаблюдать за тем, как зарвавшийся президент далекой африканской страны с населением меньше Москвы может, сам того не понимая, сделать российское пиво чуточку дороже? Открыть/Комментировать