Просто Про Пиво

2021-01-20 21:06:51 ​​«Корона», немцы и мексиканские эли

Сейчас, наверное, даже дядя Петя из пятого подъезда, двадцать лет посвятивший истреблению «девятки», знает, что «корона» — это не только секретный проект Билла Гейтса по чипизации, но и известная марка мексиканского пива. Шутки шутками, но надо отдать должное маркетологам и продажникам пивного гиганта AB InBev, благодаря которым прозрачные бутылочки с желтоватой жидкостью продаются по всему миру и безошибочно узнаются даже теми, кто пиво не особо-то и пьет. Но рассказать я на самом деле хотел не о пиве Corona, а о том, что ему предшествовало. И да, этот пост основан на моем переводе той самой книжки о венском лагере, об интересе к которой я спрашивал вчера.

Вообще надо сказать, что в Мексике пиво не пользовалось особой популярностью вплоть до конца 19 века. До тех пор это был напиток, который могли себе позволить только солидные господа, преимущественно выходцы из Европы. Причина проста: жаркий климат и отсутствие толковых спецов не способствовали производству качественного пива, а завозившееся из США, Германии и Великобритании пиво было слишком дорогим, чтобы составить конкуренцию дешевому местному мескалю. Тем не менее, осевшие в стране зажиточные немцы охотно таскали со своей родины пиво в венском и мюнхенском стилях — всякие Hofbräu, Löwenbrau и Elbschloss.

Более того, за те немногочисленные пивоварни, что начали выпускать пиво на мексиканских землях к середине 19 века, тоже отвечали в основном иммигранты, в том числе баварцы. Причем, что интересно, выпускали они не лагеры, а эли — пиво верхового брожения, которое готовилось из местного плохонького солода и панелы — местной же разновидности тростникового сахара. К последней четверти столетия таких пивоварен в стране было уже больше 20, однако пиво они выпускали с перебоями, да и стоило оно не сильно дешевле привозного. Но все стало меняться, когда в стране стали появляться первые производители лагеров.

Первой пивоварней, сдюжившей выпуск пива низового брожения в неподходящих для этого местных климатических условиях, стала Compania Cervecera Toluca y Mexico, основанная аж в 1865 году и выжившая не без помощи одного из ее совладельцев — швейцарца Сантьяго Графа. Именно его усилиями пивоварня в 1882 году была оснащена первым в стране льдогенератором, который притаранили аж из немецкой Тюрингии и благодаря которому завод уже через через несколько лет смог переключиться с выпуска элей на производство лагеров.

Увы, вопреки некоторым версиям, первое мексиканское пиво низового брожения не было аналогом венского лагера, который тогда вовсю шпарили в США и Европе. Так или иначе, это пиво, сваренное на местном ячмене и рисе, быстро завоевало популярность и даже вытеснило импортные американские сорта. Дела шли настолько хорошо, что уже на рубеже веков компания выписала себе пивовара-немца из Мекленбурга (любителям тариться пивом в «К&Б» это название должно быть знакомо) и могла выпускать по 75 тысяч бутылок лагера в день. Эта же пивоварня в свое время стала разливать пиво Victoria — мексиканскую вариацию венского лагера, дожившую до наших дней.

По состоянию на 1903 год в Мексике лагер штампуют уже около 20 пивоварен: они делают в основном легкое пиво, сваренное преимущественно на американском оборудовании из сырья, привезенного из США и Германии (хмель так вообще тащили прямиком из Богемии). До появления лагера Corona, которое на свое десятилетие впервые выпустит пивоварня Cervecería Modelo, пройдет еще целых 22 года. Открыть/Комментировать

2021-01-18 15:57:09 ​​Рецепторы, вкус пива и обман мозга

Есть у человеческого организма одна замечательная способность: автоматическая самокалибровка в зависимости от внешних факторов. Особенно классно эта фича работает с органами чувств: в темноте зрение тут же переключается в режим повышенной чувствительности к свету, а слух в условиях шума становится менее восприимчив к громким звукам. По той же схеме работают и вкусовые рецепторы: стоит нагрузить их чем-то мощным, как они или тут же переходят в режим safe mode и отказываются работать с вкусовыми нюансами, или начинают подглючивать.

В случае с пивом этот эффект проявляется особенно хорошо: нечто острое, сладкое, соленое или кислое, съеденное непосредственно до или во время употребления пива, способно заметно повлиять на вкусовое восприятие напитка, а то и вовсе изменить его кардинально. Фактически мы таким образом обманываем мозг и то, как он интерпретирует сигналы рецепторов. На этом феномене, кстати, отчасти зиждется так называемый пивной фуд-пейринг, когда тому или иному сорту пива подбирается подходящая закуска.

Так вот, если добавить в пиво немного соли или просто съесть что-то соленое, рецепторы будут воспринимать горечь слабее обычного. Если съесть что-то острое и запить горькими сортами пива, то ощущение жжения, напротив, может быть усилено. Если же перед употреблением пива «забить» рецепторы чем-то сладким, то организм тут же частично откажется воспринимать сладость в напитке. Этот эффект, к слову, порой помогает исправить излишнюю сладость безалкогольных сортов: стоит заранее выпить чашку сладкого кофе или съесть конфету, как свалившаяся в сладость «нулевка», особенно охмеленная, тут же обретает приятный баланс. Попробуйте, это реально рабочий механизм.

Увы, такая особенность нашего организма может не только улучшить, но и испортить восприятие пива. Выпил сладкого чайку за 5 минут до дегустации прекрасно сбалансированного пива — и вот оно уже кажется тебе чрезмерно горьким. Закинул в себя горсть соленых чипсов — считай потерял возможность адекватно оценить реальную горечь IPA. Съел что-нибудь кислое или копченое — можешь забыть о деликатных нотках какого-нибудь слегка эфирного эля.

Так что прежде чем оценивать вкус пива (и тем более ставить ему оценочку в Untappd с комментариями в духе «чет какт не оч горько»), стоит убедиться в том, что вы и ваш организм готовы воспринимать это пиво адекватно, а значит без участия в дегустации вонючей рыбы, сухариков со вкусом холодца и хрена и даже банального соленого арахиса. Открыть/Комментировать

2021-01-15 18:03:29 ​​Два года

15 января 2019 года я сидел в офисе одной ИТ-компании в самом центре Москвы и, поглядывая на собственное заявление об увольнении, набирал на клавиатуре самый первый пост в этом канале.

Тогда, два года назад, у меня не было ни многочисленной аудитории, ни сотен тысяч просмотров на Youtube, ни коллабораций с талантливыми пивоварами, ни даже примерного плана дальнейших действий. У меня не было ничего, кроме огромного наивного желания рассказывать про пиво все, что я знаю, чтобы как можно больше людей относились к этому напитку с интересом и уважением. Ну и немного страха, конечно, тоже было, куда уж без него: все-таки не каждый день размениваешь хорошо оплачаемую офисную работу на попытку превратить хобби в нечто большее.

В итоге, 731 день и 550 постов спустя, я понимаю, что все было не зря! И я очень рад тому, что не смалодушничал и не забил на всю эту историю, посчитав ее напрасной тратой времени — подобные интенции, признаться, были у меня не раз. Сейчас, отмечая вторую годовщину телеграм-канала, я чувствую в себе только одно желание: развивать проект «Просто Про Пиво» дальше, в том числе и в офлайне, вкладываясь в него по полной программе, благо идей, планов и договоренностей — масса.

В общем, это были прекрасные два года! Спасибо всем, кто читает и поддерживает этот канал: вы — главный мой мотиватор. Дальше будет еще лучше и еще интереснее.

Пейте хорошее пиво! Открыть/Комментировать

2021-01-14 13:38:00 ​​Консерванты в пиве? О да!

Этот огромный, но интересный пост вполне мог бы выйти под куда более громким заголовком, в духе современных телепропагандистов. Но у нас тут не НТВ, так что срыв покровов будет деликатным и корректным. В общем, речь сегодня пойдет о том, о чем многие предпочитают особо не распространяться: о химических консервантах в пиве.

Принято считать, что пиву для нормального хранения достаточно хмеля, спирта и углекислого газа. В целом так и есть, так что фразы в духе «пиву не нужны никакие консерванты, потому что они у него уже есть» — не лукавство. Но тут, как говорится, есть нюанс: естественных консервантов в пиве хватает не во всех случаях. Особенно, если речь идет о специфических стилях, для которых характерно большое количество остаточного сахара. Я говорю, в частности, о модных нынче сладких, мутных или смузиподобных сортах.

Дело вот в чем. Если в готовом пиве много сахаров (от фруктового пюре или сиропа), живые дрожжи/бактерии будут бодро производить из них углекислый газ, наполняя им закупоренную банку, бутылку или кег. Таким образом, на выходе вы получите или бомбу замедленного действия, или красивый пивной фонтан при откупоривании. Чтобы этого не произошло, нужно так или иначе предотвратить брожение. Если у производителя есть мембранный фильтр или пастеризатор, то проблем нет: дрожжи или удаляются из пива физически (фильтрация), или умерщвляются краткосрочным нагревом (пастеризация) — вуаля, задача решена, вы великолепны! Но увы, большинству малых пивоварен такая роскошь не по карману, да и пастеризация многим полнотелым сортам на пользу не пойдет. Вот тут-то на выручку и приходят двое из ларца слегка одинаковых с лица: сорбат калия и метабисульфит калия — консерванты, известные как пищевые добавки E-202 и E-224. Первый вовсю используются в пищевой промышленности (консервы, колбасы, варенья), а второй — в виноделии: с его помощью предотвращают дображивание вина в бутылках.

На малых пивоварнях, в свою очередь, эти «ешки» могут применяться при производстве всяких сладеньких смузиобразных извратов, попослипательных медов, некоторых сортов с приставкой «пастри» в описании, сладких и полусладких сидров, а иногда — даже NEIPA (там только метабисульфит). Есть, к слову, мнение, что в помощь к этим добавкам некоторые малые пивоварни сыпят еще один консервант: бензоат натрия (E-211).

Первые два порошочка трудятся в тандеме: сорбат калия не дает дрожжам и бактериям размножаться, а метабисульфит калия лишает их способности жрать сахара. Ну а бензоат натрия работает сразу за двоих, даром что для человеческого организма он несколько вреднее первых двух. Таким образом, добавление этих химических соединений в некоторые сорта пива — практически единственный способ решить задачу с неконтролируемым брожением, не прибегая к фильтрации и пастеризации напитка.

Правда, использовать первые два стоит с умом, тщательно просчитывая дозировку: недосыпешь — рискуешь сделать из своего пива бомбы; переборщишь — придашь своей смузяке неотразимый аромат серы и сточных вод. Третий же, по мнению многих, лучше вообще не сыпать: он в любых количествах не очень полезен. В определенных дозах все эти вещества (при корректном использовании) на вкусоароматику пива особо не влияют, но формально это все же именно самые настоящие консервирующие добавки — та самая «химия», в использовании которой часто подозревают крупняков, хотя она им, при наличии фильтров и пастеризаторов, как раз таки не особо нужна.

И хотя описанные добавки в целом безопасны и вовсю применяются в том же вине, получается иронично: те, кто изначально выступал противовесом масс-маркет пивоварням и топил за натурпродукт, в итоге иногда прибегают к чуждым истинному крафту ингредиентам и методам. Отчасти, впрочем, на это их толкают сами потребители: высокий спрос на всякие смузи-пастри-фигастри вынуждает даже самых идейных крафтолье договариваться с собой.

И их, пожалуй, можно понять. Ведь пивоварение — это, в конце концов, бизнес, а не конкурс на самую чистую душу. Открыть/Комментировать

2021-01-12 20:38:28 ​​Пиво, квас и кислые щи

Если заглянуть в ассортимент продукции российских пивоварен образца второй половины 19 века, можно обнаружить интересную особенность: многие из них выпускали баварский квас и кислые щи — родственные пиву напитки, которые производились из того же сырья. Оба, кстати, упоминаются во многих книгах, в том числе энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона (см. иллюстрацию к посту).

Что касается баварского кваса, то на сегодняшний день истинная тогдашняя его рецептура, судя по всему, доподлинно неизвестна. Есть несколько разных версий списка ингредиентов: в одном из них присутствуют так называемый красный (то есть ферментированный) ячменный солод, пшеничная мука и патока, в другом — ржаная мука и растертый в порошок исландский мох. Отечественные пивоварни образца 19 века, скорее всего, работали именно с первым вариантом рецепта. На выходе получался слабоалкогольный напиток, который по своим свойствам, по идее, мог быть близок к немецкому стилю пива берлинер-вайссе.

С кислыми щами тоже интересно. Во-первых, название напитка имеет лишь опосредованное отношение к супу: просто так вышло, что слово «щи» (произошедшее от слова «сто» — пропитание) со временем оказалось в названии и первого блюда, и разновидности слабоалкогольного напитка, который впоследствии использовался в приготовлении одной из вариаций щей — кислых. Во-вторых, кислые щи — это тоже своего рода квас, делавшийся из солода и муки на базе ячменя, гречки, ржи и пшеницы, а также меда, мяты и других ингредиентов. Правда, было у этого напитка одно важное отличие от других квасов: кислые щи обязательно нужно было добродить в бутылке. Для этого напиток заливали в сосуд, закидывали туда же несколько изюмин и немного сахара и ставили на полторы-две недели. В результате кислые щи отличались от прочих видов кваса лютой карбонизацией. Хранили этот напиток соответственно: в бутылках из толстого стекла, которые могут выдержать большое внутреннее давление.

Так что если кто-то из вас, читая Гоголя или Гиляровского, дивился словосочетанию «бутылка кислых щей», знайте — речь шла о родственном пиву и квасу напитке. Открыть/Комментировать

2021-01-11 16:43:24 Пребывая в Кирове, воспользовался шансом посмотреть на одну из колыбелей российского пивоварения. Колыбель эта, увы, разрушена и заброшена, и с очень большой вероятностью будет полностью уничтожена в ближайшем будущем. Но пока от нее еще кое-что осталось — грех было не посмотреть.

Речь идет о пивоваренном заводе купца Василия Васильевича Александрова — очень успешного вятского деятеля из города Слободской, что в 35 км от Кирова. В середине 19 века усилиями предпринимателя и его семьи в городе был выкуплен местный кожевенный завод и впоследствии переоборудован под пивоварню. В 1870 году там выпустили первую партию пива, а в 1913 году завод прирос собственной солодовней «Кронфа» — именно ее корпус можно увидеть на гифке.

Отдельного внимания заслуживают дымники на трубах солодовни (см. конец гифки): они выполнены в виде парусников, которые вращались от ветра. Есть мнение, что повесть «Алые паруса» Грин писал, будучи вдохновленным именно этими фигурами.

А вообще, эта пивоварня заслуживает отдельного поста. Открыть/Комментировать

2021-01-09 16:20:10 Что делать, если у тебя ограниченный бюджет на этикетки для своего пива, да и оборудования для этикетировки пока нет? В малой кировской пивоварне «Дед с веслом» (с которой я, кстати, в этом году планирую кое-что интересное) из положения вышли очень изящно: в лист крафтовой бумаги размером А4 идеально заворачивается стандартная пол-литровая бутылка.

Простой дизайн плюс ручная работа (крафт же!) — и вот ты уже легко выделяешься на полке с конкурентами. Плюс отличная защита самого пива от света. Открыть/Комментировать

2021-01-07 14:47:20 ​​Как и обещал вчера, рассказываю: в сервисе «Пена Пак» наконец-то стала доступна моя авторская подборка с шестью уникальными сортами пива в исторических европейских стилях. И хотя, наверное, можно было бы просто написать «налетай, пока не разобрали!» и дать ссылку, хочется развернуть пост немного в другую сторону.

Дело вот в чем. В отличие от прошлогоднего пака, эта подборка стала для меня не просто развлечением в духе «выбери шесть необычных сортов из ассортимента хорошего пивного магазина», а полноценным проектом продолжительностью два с лишним месяца. Проектом, в который с интересом и готовностью вложить душу вписалось более 10 талантливых представителей малого пивоварения из России и Республики Беларусь, в сотрудничестве с которыми специально для подборки были выпущены интереснейшие релизы. Проектом, который по сути стал одной из самых необычных отечественных пивных коллабораций, неожиданным образом объединивший неравнодушных к историческому пивоварению людей. Проектом, в рамках которого усилия самых разных людей в итоге привели к результату, которым, я уверен, сможет гордиться каждый, кто принимал участие в этой движухе. Я так точно горжусь!

В общем, если вам интересно, что у нас в итоге получилось, закажите подборку на сайте http://pena.moscow. Стоимость коробки — 1450 рублей, внутри — шесть с любовью сваренных сортов пива (маленький спойлер: три из них подразумевают копчение — такова специфика исторического пивоварения), попробовать основную часть которых за пределами подборки будет или очень сложно, или невозможно в принципе.

Ну и самое главное! Появление содержимого вот этой коробочки, что я держу на фото, не только принесло мне массу удовольствия (а пивоварням — немного допсредств для дальнейшего развития), но и в определенном смысле стало началом нового проекта в рамках «Просто Про Пиво». Какого именно — расскажу в течение ближайших недель. Будет интересно, необычно и, я надеюсь, вкусно. Открыть/Комментировать

2021-01-06 18:11:20 Писать первый пост в году всегда непросто, тем более после недельного перерыва, когда мысли собираются в кучку особенно неохотно. Но тут очень кстати грядет релиз моей подборки с пивом в исторических стилях (подробности завтра), поэтому начну год с поста про четыре неочевидных и в то же время интересных факта про историческое пивоварение:

1. Практически все пиво, варившееся промышленным способом до сравнительно недавних пор, было копченым. Дело в том, что бездымный метод сушки солода появился только в 18 веке, а до того соложение происходило с участием горящего дерева. Учитывая отсутствие в то время нормальной вентиляции, солод неизбежно пропитывался дымом, за счет чего выпускаемое пиво, хотел того пивовар или нет, приобретало характерный аромат копчения.

2. Многие исторические стили пива были кислыми. Но, опять же, не потому что так было задумано, просто зачастую попадание сторонних бактерий в готовящееся пиво было неизбежно. Те же известные всем лактобактерии вообще живут вокруг нас на всем подряд, так что случайно занести их в сусло было плевым делом.

3. Очень многие сорта пива, до открытия чистой культуры дрожжей в конце 19 века, фактически были «дичкой». То есть брожение происходило усилиями диких дрожжей и потому чаще всего было предсказуемым и контролируемым лишь условно. Ну и результат, соответственно, был не самый стабильный.

4. Историческое пиво, во всяком случае в первой половине прошлого тысячелетия, можно назвать предтечей современного нашего так называемого «крафта». Во всяком случае, с точки зрения разнообразия ингредиентов. Известно, что был период, когда пивовары особо не скромничали и жахали в свое пивко все подряд: от золы и веток до грибов и травы, в том числе ядовитой. После употребления такого пива, как следствие, иногда выживали не все. Собственно, есть мнение, что это было одной из причин запрета грюйтов и замены трав на хмель.

В общем, в некотором смысле тогдашним потребителям пива было намного веселее, чем нам сейчас: пиво было мало того, что каждый раз разное (хотя и все время с дымными нотами и кислым характером), так еще и каждое могло стать для тебя последним. Ну или, как минимум, надолго отправить в нужник. Хорошее было время. Открыть/Комментировать