2022-05-30 09:08:12
Крем Англез (anglaise) - базовый крем в кондитерском деле.
Он состоит всего из 3-х ингредиентов - молока, желтков и сахара.
Загущение крема происходит за счёт коагуляции (нагревания) желтков.
⠀
Чтобы англез не превратился в сладкий омлет, нагревать массу нужно медленно и на самом низком огне.
И постоянно контролировать температуру - доводить ее максимум 82С.
Если она выше - то риск получения сладкого омлета и комочков в креме неизбежен
⠀
Когда в крем англез добавляется крахмал - для большей стабильности и плотности крема - он превращается в любимый многими заварной крем, он же патисьер.
⠀
А вот заварной крем уже нужно варить до более высокой температуры -102С.
Все потому, что крахмал начинает процесс гелеобразования при более высокой температуре.
Англез - это база для многих других кремов. Например:
англез + взбитые сливки -крем Дипломат
англез + сливочное масло - крем Муслин
англез + меренга и желатин -крем Шибуст
⠀
Сохраняйте информацию и делитесь с подругами!
Рецепты кремов на основе англез нужны?
5.2K views06:08
Л
