Лиля Завадская. Вам точно захочется печь

2022-06-10 20:58:54 В видео показала, как проверить, весь сахар ли растопился.
Кто допускает ошибку на этом этапе?

Вторая составляющая карамели - жидкая. Это, как правило, сливки высокой жирности, может быть молоко, молоко и сливки, сливки и сгущённое молоко. Вариаций много.

Самое важное -это нагреть жидкую часть почти до кипения. Примерно 82-85С.
Визуально - это когда от поверхности идёт сильный пар, а по краям начинают накипать пузырьки.

Вот тогда важно прекратить нагрев и в ту же минуту соединять жидкую часть с растопленным сахаром.

Как это сделать правильно, чтобы карамель не пошла комками - в следующем видео.

Почему нельзя кипятить жидкую часть?
Все просто.
При кипячении жидкость испаряется, а значит, уходит нужное количество сливок по рецепту.
А это ведёт к корректировке рецепта.

Была эта часть полезна?
Кто кипятил жидкую часть? Открыть/Комментировать

2022-06-10 20:43:56 Развенчиваю самый большой страх - можно ли мешать сахар при растапливании ;)

Спойлер - можно.

Мешать можно на любом этапе растапливания. Да хоть в самом начале.

Но если вы начнёте мешать, когда сахар только начал плавиться - он просто налипнет на лопатку и отодрать потом его будет сложно ;)

А значит, сахар в рецепте уменьшится - надо корректировать.

Поэтому пока сахар ещё в таком кристаллическом состоянии - просто потряхивайте сотейник из стороны в сторону.

А вот когда уже больше половины кристаллов сахара перешло в жидкое состояние - тогда можно мешать лопаткой, сахар уже не будет налипать.

Ни на какую кристаллизацию карамели это не влияет.

Вот и все!
Было ли полезно? Дальше продолжаем? Открыть/Комментировать

2022-06-10 20:25:44 Продолжаем про сахар.

Важно растопить его равномерно.
Решают эту задачу два пункта - равномерный слой и правильная температура.

Главное правило, когда вы засыпаете сахар - соотношение его количества и диаметра дна сотейника.

Проще говоря, если дно широкое и сахара мало -засыпаем весь.

Если сотейник маленький, а сахара много - засыпаем порциями.
То есть - сначала первую часть, 50-60 г, как только она расплавилась - вторую и тд.

Температура
Вчера многие написали, что сахар сгорает.
Чаще всего -слишком высокая t.

Я советую изначально средний огонь.
А потом в процессе даже уменьшить до низкого.
Потому что в процессе металл сильно нагревается - температура дна на одном и том же огне через 15-20 мин будет сильно выше, чем в начале.

Как только видите, что от сотейника пошёл чад, сахар резко стал коричневым - спасайте свою карамель, снимайте с огня.

На средне-низком огне топить сахар придётся чуть дольше, зато процесс будет контролируемым.

Понятен этот момент? Помашите в комментариях Открыть/Комментировать

2022-06-10 20:00:14 Разбираемся с карамелью!
Пишу важные моменты, на которые нужно обратить внимание.

Сотейник для карамели нужен с толстым дном. Это важно-в тонкостенном сотейнике все моментально сгорит.

Вы спрашиваете, какие марки я посоветую.
Один из них показала в видео.

Я просто иду в посудный магазин и осматривающий все кастрюльки ;) нам нужны тяжёлые, с хорошим крепким и толстым дном. Поверьте, как только вы возьмёте в руки такую кастрюльку, вы сразу поймёте - это она ;)

Сахар.
Карамель наполовину состоит из сахара. А значит, если он будет некачественный, плохо очищенный, то результат тоже будет так себе.
Я, честно говоря, за все годы практики ни разу не сталкивалась с таким сахаром. Но девочки часто об этом пишут, значит, проблема существует.

Как исправить?
Поменять сахар - самый очевидный ответ.

Как вариант, если у вас плохо очищенный сахар, можно при его растапливании добавить немного воды.
Она как бы «отодвинет» друг от друга кристаллы сахара и расплавиться им будет проще.

Продолжаем? Открыть/Комментировать

2022-06-10 14:49:53 Напоминаю, что уже завтра будет рассылка нашего мини-сборника летних рецептов!

Что в сборнике:
птичье молоко Клубничное
муссовый десерт в стаканчике Малиновая нежность
творожный десерт с малиной
пирог Персик-малина
хлопковый чизкейк с ягодами
сливочный кекс с малиной

Как получить сборник?
Просто подпишитесь на авторов!

Лиля Завадская
https://t.me/lillozav

кондитер и основатель Кондитерской онлайн-школы Lilove.

Даша Близнюк
https://t.me/zhabcka_food

фудфотограф и фудблогер

Лена Обухова
https://t.me/CLAoiy267rgyMzUy

Автор кулинарных книг и фудблогер

Подписались?

Уже 11 июня сборник отправится к вам!
Кто в деле? Открыть/Комментировать

2022-06-10 09:58:25 Сегодня предлагаю раз и навсегда разобраться с карамелью!

Подготовила для вас большой материал- это прямо та самая база, которая нужна и новичкам, и подвинутым кондитерам!

И даже если вы карамель готовите только своим домашним - тоже будет полезно!

Разберём все ошибки.
Кстати, какие проблемы у вас чаще всего возникают с карамелью?

Напишите в комментариях обязательно разберёмся с ними Открыть/Комментировать

2022-06-09 20:26:12 Так, вижу, что рецепт сорбета нужен!
Делюсь!
И попутно напомню, что сейчас действует скидка на мой большой сборник ДОМАШНЕЕ МОРОЖЕНОЕ.
30 рецептов, теория – чтобы знать, почему в сорбете пектин, например, ссылки на проверенные ингредиенты и инвентарь.
В общем, все в одном месте, чтобы было удобно, понятно и максимально полезно!

Ссылка на сборник вот:
https://lillozav.com/catalog/recipes/444/
Этот сборник сезонный, уже через месяц я закрою продажи – купить можно будет только в следующем году)

А рецепт сорбета тут. Буду очень рада, если приготовите!
Ваши сердечки и спасибо в комментариях будут согревать меня!
Сорбет Лайм-ваниль от Кондитерской школы Лилии Завадской https://t.me/lillozav
120 г воды
2 г пектина желтого (яблочный или цитрусовый)
60 г сахара
20 г меда или инвертного сахара
200 г пюре лайма – у меня прекрасные чудесные сочные пюре Fresh Harvest
75 г декстрозы
8 г ванильной пасты

Смешать сахар с пектином. Соединить воду, пюре, декстрозу, нагреть до 40С, всыпать пектин с сахаром, при постоянном помешивании довести до кипения и проварить 30-40 сек.
Ввести ванильную пасту, перемешать. Охладить 6-12 часов. Пропустить через мороженицу. Enjoy! Открыть/Комментировать

2022-06-09 13:41:03 Готовила этот сорбет лайм-ваниль для сборника, но потом решила, что там и так много лимонного и лаймового;)

Могу поделиться рецептом этого сорбета, он очень освежающий, с приятной кислинкой и ароматом ванили. Обожаю это сочетание!

Сигнальте в комментариях, нужен ли рецепт тут! Открыть/Комментировать

2022-06-09 09:23:33 Отвечу на самые популярные вопросы по домашнему мороженому.

Можно ли приготовить мороженое без мороженицы?
Можно.

Но нужно понимать, что мороженица решает 2 важные задачи - одновременно замораживает и аэрирует (насыщает воздухом).

Можно обойтись обычным ручным миксером, но тогда априори быть согласным на менее воздушную и кремовую текстуру.

Мороженицу можно купить и недорогую бытовую. Со своей задачей она справится.

Какие ингредиенты в составе моего мороженого?
Сразу успокою - никаких труднодоступных.
Все можно купить в супермаркете или заказать на маркетплейсах.

Сколько будет действовать скидка на сборник?
Сейчас сборник стоит 999 руб, после 1 июля цена повысится до 1499 руб.

Купить можно на моем сайте, оплата картой любого российского банка

https://lillozav.com/catalog/recipes/444/

Как купить, если я не из России?
Оплатить можно вот тут, после оплаты напишите мне на емейл, который будет указан в материале:

https://lava.top/materials/61/89/8808/ Открыть/Комментировать

2022-06-09 08:50:57 А самые внимательные заметили, что мой сборник рецептов ДОМАШНЕЕ МОРОЖЕНОЕ уже на сайте!

В сборнике - 30 рецептов самого разного мороженого!

Пломбир, сливочное, фруктовое-сливочное, шербеты, фруктовый лёд, сорбеты - на любой вкус!

Также добавила теорию ингредиентов и подробно расписала технологию и процесс приготовления, в тч. для насадки-мороженицы Кенвуд Кукинг шеф.

Отзывы уже получаю от моих студенток, и радуюсь, что им сборник нравится!


Сборник тут, девочки:

https://lillozav.com/catalog/recipes/444/ Открыть/Комментировать