Лиля Завадская. Вам точно захочется печь

2022-06-22 18:49:46 Обещанный рецепт теста!
Сохраняйте себе на устройство и готовьте, пока свежи знания!

Отмечайтесь в комментариях, кто в ближайшее время будет покорять заварное тесто! Открыть/Комментировать

2022-06-22 18:48:28 Завтра продолжим - наше тесто ушло на отдых!

Завтра будем отсаживать, выпекать и начинять. Не пропустите!

Жду вашу обратную связь

Скидка на сборник Магия заварного теста действует только по 24 июня включительно- успевайте забрать его за 1099 руб вместо 1499 руб

https://lillozav.com/catalog/recipes/396/ Открыть/Комментировать

2022-06-22 18:09:20 Размер классического эклера - 2,5-3 см в ширину и 11-12 см в длину.

Отсаживать советую насадкой французской звездой диаметром 15-16 мм - у такой насадки мелкие зубчики, тесто будет правильно «расправляться» при выпечке, снижая риск разрывов.

Я перекладываю готовое тесто сразу в кондитерский мешок с насадкой.

После замеса тесту нужно «отдохнуть» - чтобы расслабились глютеновые связи.
Оставляем на 1-2 часа при 18-20С или на 8-10 часов в холодильнике.

«Массаж» тесту тоже обязательно сделайте - чтобы выгнать пузырьки воздуха. Они при отсадке помешают, создавая возможность для разрыва.

Не вижу вашей обратной связи!
Есть кто живой?
Поддержите комментариями Открыть/Комментировать

2022-06-22 17:37:45 В рецептах заварного теста вы не увидите точного количества яиц.

Все дело в том, что это будет зависеть от разных факторов - силы муки, степени заваренности теста и тд.

Поэтому количество яиц может варьироваться. Тут нужно поймать консистенцию. Спойлер - я ее вам покажу

Яйца лучше всего обьединить вилкой или пробить блендером- для лучшей однородности теста.

Вводим яйца при температуре теста 50-55С - иначе они просто сварятся.

Добавляем в несколько приёмов и каждый раз проверяем консистенцию.

Слишком жидкое тесто плохо поднимется или будет сильно разрываться при выпечке.
Густое тесто не даст эклеры нужного подъёма.

Есть ли проблемы на этом этапе? Пишите

А я напомню, что только по 24 июня включительно действует скидка на мой подробнейший сборник Эклеры: магия заварного теста.

Сейчас его можно купить за 1099 руб.

В сборнике - огромный объём Терри, все по полочкам.

3 вида заварного теста, 15 рецептов начинок.

Сборник остаётся у вас навсегда

https://lillozav.com/catalog/recipes/396/ Открыть/Комментировать

2022-06-22 15:47:01 Если нет миксера, то вы все это делаете в сотейнике.

Вот так вот уверенно должна закипеть жидкость.
Сразу же вводим сюда всю муку.
Нет миксера - мешайте лопаткой.

Важное на этом этапе - сразу же промешать всю муку, чтобы не осталось комочков.

При выпечке эти комочки потом могут привести к разрывам эклера.

Сталкивались с таким?

Завариваем на плите на минимальном огне 40-60 сек - на дне образуется тоненькая корочка, а само тесто становится слегка матовым и очень пластичным.

Только посмотрите на эту консистенцию!

Ингредиенты сильно влияют на результат.
Мука, сорт яиц, роль сливочного масла и жидкости и тд.

Поэтому в своём сборнике Магия заварного теста я по косточкам разобрала все ингредиенты и рассказала, как оно взаимодействуют.

Весь процесс - от подготовки до выпекания - расписан по этапам!
Чтобы вы понимали суть процесса и контролировали его.

А ещё в сборнике 3 рецепта заварного теста, в том числе мое любимое особо прочное на сухом молоке и 15 рецептов кремов! Открыть/Комментировать

2022-06-22 15:22:08 Я буду готовить в кухонной машине Кенвуд Кукинг шеф,вы можете в сотейнике, если нет миксера.

Нагреваем до уверенного кипения воду/молоко, соль, сахар и сливочное масло.

Важный момент - сливочное масло должно быть порезано кусочками примерно в 1 см.
Это нужно для того, чтобы оно успело полностью растопиться при закипания жидкости.

Если жидкость будет кипеть, а масло - плавать в нем куском, значит, выкипит нужное количество жидкости и придётся корректировать рецепт.

Все ли ясно на этом этапе?

Огромное количество таких нюансов и подробное описание технологии приготовления заварного теста и начинок есть в моем сборнике Эклеры: магия заварного теста.

В честь праздника мы решили дать скидку на эту эклерную энциклопедию - только 3 дня она будет стоить 1099 руб вместо 1499!

А если вы покупаете сборник вместе с видео-уроком по заварному тесту, то цена снизится еще на 20%!

Кладите в корзину и сборник, и видео урок!
https://lillozav.com/catalog/recipes/396/

https://lillozav.com/catalog/online/397/ Открыть/Комментировать

2022-06-22 15:11:35 Итак, к эклерным проблемам...
•  Трубочки рвутся при выпечке
•  Нет полости внутри
•  Тесто не поднимается
 
Как эклеры получаются полыми внутри?
Благодаря сочетанию влаги (из молока, воды и яиц), клейковины (крахмал, содержится в муке) и температуры.

Влага испаряется, превращаясь  в пар и раздувает тесто изнутри.
Если жидкости мало - внутри будет булочка или хлебушек. Знакомо?
Если клейковины мало, а жидкости много - то тесто скорее всего не растянется, а порвётся. А это значит - трещины и подрывы.

А вот как найти тот самый баланс, мы и будем сегодня разбираться.
Вы готовы? Открыть/Комментировать

2022-06-22 08:31:28 Сегодня - Международный день эклера!

Эклеры, шу, профитроли, шукеты- это все очень и очень вкусно! А какие воспоминания детства с этими десертами связаны
Думаю, все в детстве готовили эклеры из маминой тетрадки, где все измерялось стаканами и ложками?

Хочу, чтобы вы перестали боятся заварного теста!
Будем подробно разбираться?

У кого проблемы с эклерами и заварным тестом в целом?
Пишите в комментариях, какие именно Открыть/Комментировать

2022-06-10 21:48:39 Все, почти закончили с карамелью!

После деглазирования мы варим карамель на среднем огне до температуры 102-103 или 105-106С - от этого будет зависеть, жидкая или густая карамель останется.

Чем выше температура уваривания - тем больше жидкости испарится из карамели.
И тем гуще она будет.

Можно ориентироваться на время: минута после полной деглазировки - это жидкая карамель, 3-5 мин - плотная.

Масло сливочное - ещё один важный компонент. Это вкус и мягкая текстура.

Масло я люблю добавлять в конце приготовления.
Есть вариант, когда масло варится вместе с карамелью - таким образом увеличивается срок годности карамели, тк масло проходит дополнительную термообработку.

Мне такой вариант не нравится из-за маслянистого привкуса в готовкой карамели.

Я ввожу холодное масло при t 40С - чтобы не расплавились молочные жиры.

Все, готова давать рецепт.
Есть кто живой? Открыть/Комментировать

2022-06-10 21:36:06 Итак, приступаем к деглазированию.

Так называется процесс, когда мы горячими сливками заливаем растопленный сахар.

И вот вам чек-лист, по которому можно проверить, все ли пункты перед деглазированием вы выполнили:

сахар в жидком состоянии- полностью расплавлен, нет видимых кристаллов
сахар приятного-карамельного цвета без едкого горелого запаха
сливки нагреты почти до кипения, ни в коем случае не холодные.

Есть?
Ставьте плюсик, если выполняете все пункты.
И минус, если что-то упускаете.

Начинаем деглазировку!
Важное показала в видео!

Именно так -снимая сотейник с огня, вводим сливки.
Потому что важно максимально уравнять температуры сахара и жидкой части.
Тогда риск образования комочков будет минимален.

Кстати, варить карамель можно и при помощи венчика, не обязательно лопаткой.
Кому как удобнее? Открыть/Комментировать