Brew It Easy

2022-05-21 19:38:43 Глиняная корчага для пива и мёда. Вологодская область. Открыть/Комментировать

2022-05-21 19:16:24 Дрожжи заданы в сусло и начинают свою восхитительную жизнедеятельность - потребляют питательные вещества из сусла и выделяют метаболиты - этиловом спирт и углекислый газ и другие продукты, которые мы будем называть "побочные продукты брожения". К этим продуктам относятся альдегиды, высшие спирты, эфиры, кетоны, органические кислоты, сернистые соединения. Эти вещества будут формировать "букет" пива, и на концентрацию этих веществ может влиять пивовар, в руках которого есть мощные инструменты: штамм дрожжей, концентрация дрожжей, температура и давление. Но об этом потом, а пока посмотрим, на бродящее сусло.Т.к. в нём уже появился алкоголь, будем называть его "молодое пиво" или "зелёное пиво". На пивоварне, оборудованной ЦКТ, мы ничего не увидим. Поэтому ход брожения в ЦКТ контролируется по падению рН и экстракта (Еа). Но представим, что пиво бродит в старинной корчаге и за ходом брожения мы можем наблюдать визуально. Для домашнего пивоварения это вполне заменит ареометр и рН-метр.

#брожение
#технология

@brewiteasy Открыть/Комментировать

2022-05-19 20:03:47 Ещё немного бродильных ёмкостей Московской Пивоваренной Компании. Такие ёмкости называются ЦКТ - цилиндро-конические танки. Можно также встретить обозначение ЦКБА - цилиндро-конический бродильный аппарат. Название отражает конструкцию ёмкости. Открыть/Комментировать

2022-05-18 17:23:14 На этом временно закончим с вычислениями и вернёмся к процессу. Открыть/Комментировать

2022-05-18 17:22:32 С появлением понятия действительного экстракта появляется также действительная степень сбраживания - RDF (Real Degree Fermentation, %). Считается она так де, как и видимая, только вместо Еа нужно использовать Er. Открыть/Комментировать

2022-05-18 17:18:58 Ну как не нужно? Конечно нужно, т.к. действительный экстракт поможет нам расчитать экстрактивность начального сусла в готовом пиве, а для пивного напитка Er выносится на этикетку. Но сейчас, когда мы просто говорим о брожении, это не столь важно. Вы вполне можете ориентироваться на Еа для контроля брожения. Только держите в голове, что плотность спирта меньше плотности воды и не удивляйтесь, когда в Brut IPA или американском лагере, например, Еа уйдёт в минус. "Это норма" (с) Открыть/Комментировать

2022-05-18 17:10:41 Внимательные читатели абсолютно справедливо заметили, что, т.к. плотность спирта меньше плотности воды, то измерения экстракта в бродящем или готовом пиве ареометром не совсем корректны. Чтобы всё было логично вводят понятие действительного экстракта - Er (Real Extract), для этого удаляют спирт из пробы и замещают дистиллировпнной водой. В бытовых условиях это может быть затруднительно, да и не нужно, на мой взгляд. Но если вам очень хочется, вы можете воспользоваться ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчёт сухих веществ в начальном сусле. Открыть/Комментировать

2022-05-18 17:03:03 Действительный экстракт пива (Ндп. истинный экстракт): Массовая доля экстракта, определяемая в пиве после удаления спирта и удвуокиси углерода.

ГОСТ 29018-91 ПИВОВАРЕННАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ Термины и определения

#терминыиопределения Открыть/Комментировать

2022-05-13 20:46:18 Для того, чтобы контролировать брожение, вам просто надо выбрать одну из шкал. Рекомендую Плато, т.к. мы живём и работаем в России, и по российскому законодательству вы должны вынести на этикетку «экстрактивность начального сусла – 12%», а не «Original Gravity – 1.048»

Для чего ещё нужна плотность? Например, для того, чтобы посчитать потери экстракта на производстве.

Снова пример: вы хотите посчитать, сколько экстракта вы потеряли при производстве сусла. Это позволит вам оценить эффективность вашего дробления, затирания и фильтрования затора. Вы берёте экстракт зерна, %ВСВ, умножаете на засыпь и делите на 100%. Назовём это Э0 (кг). Теперь вам надо посчитать массу экстракта в сусле. Для простоты расчётов возьмём экстракт горячего сусла в конце кипа. Снова охлаждаем пробу до 20°С, запускаем ареометр, записываем в журнал: экстракт в конце кипа 12°Р. По аналогии с экстрактом из засыпи, умножаем на объём сусла (л) и делим на 100%. Ура, мы знаем сколько у нас экстракта в сусле и сможем посчитать потери. А вот и нет. Внимательно смотрим на размерность: мы умножили массовую долю г/г на литры. И получили бесполезную цифру. Чтобы шпрехать на одном лэнгвидже нам необходима плотность. Мы можем воспользоваться таблицей, можем воспользоваться более точной формулой с длинными коэффициентами, если нам нужна повышенная точность. Но, т.к. потери у нас будут выражены в %, нам главное постоянно пользоваться одним и тем же методом. Например, упрощённым: Плотность = °Р*0,004 + 1. Тогда объёмно массовые доли у нас будут 12°Р * (12°Р*0,004+1) = 12,576 %m/v. И теперь вы смело умножаете 12,576 на объём горячего сусла, делите на 100% и получаете Эгс (кг). Ну а дальше выражаете потери в %.

Теперь, надеюсь, мы можем снова вернуться к технологии. Открыть/Комментировать