2022-07-15 19:56:14
Давайте введём такое понятие, как микробиологический потенциал (МБП). Не знаю существует такое понятие или нет, но это не важно. Представим, что МБП - это совокупность факторов, которые при благоприятных условиях, превратят освежающее пиво, в которое вложена душа и дорогостоящие ингредиенты, в кислую мутную жижу с неприятным ароматом, способную вызвать проблемы с пищеварением. Таким фактором может быть повышенная температура хранения, например.
Прежде всего, главные составляющие МБП - это микроорганизмы, кроме дрожжей, которые продукт "подхватывает" в процессе производства, а во вторых - это наличие питательной среды и других условий для развития микроорганизмов. Для того, чтобы снизить "подхват", надо исключить контакт с продуктом по всей технологической цепочке, начиная с охлаждения сусла. Дрожжи задавать из стерильных закрытых ёмкостей (колба Карлсберга, кег и т.п.), сухое охмеление проводить также из герметичных аппаратов и пр. Самым критичным моментом остаётся розлив, особенно в бутылку, банку и ПЭТ. Также МБП увеличивает трансфер продукта, т.е. с точки зрения МБП двухтанковый метод брожения более рискованный, хотя имеет много технологических преимуществ.
Что касается питательной среды, то это, главным образом, остаточный экстракт. То, что не потребили дрожжи (D4 и выше), с удовольствием потребят другие микроорганизмы.
Но существует ещё одна, на мой взгляд, опасная технология - это остановка брожения. Когда брожение останавливается охлаждением, а в зелёном пиве остаётся ещё сбраживаемый экстракт. Это настоящая бомба, замедленного действия. Не понимаю, зачем это делать.
#микробиология
@brewiteasy
1.3K views16:56
B
