Brew It Easy

2022-05-05 21:57:03 Бродильное отделение. Московская Пивоваренная Компания Открыть/Комментировать

2022-05-05 21:14:35 Регидратация сухих дрожжей

У разных производителей технология регидратации дрожжей немного отличается, но суть, в целом, одна и та же. Итак, регидратация сухих дрожжей в несколько простых шагов без смс и регистрации:

1. Рекомендуемое соотношение дрожжей к воде 1:10. Но это не обязательно.
2. Температура воды для регидратации: Fermentis – 24-25°С, Lallemand – 40-43°С (43°С при использовании нутриентов), другие источники 35-40°С.
3. Распределяем расчётное количество дрожжей по поверхности воды.
4. Выдерживаем 30 мин.
5. Аккуратно, но тщательно перемешиваем.
6. Выдерживаем 30 мин.
7. Задаём в сусло. У Lallemand температура регидратации выше и они предлагают более гуманную модель: снижать температуру до начальной температуры брожения по 10°С в 20 мин.

Важный момент: не допускать слишком долгого хранения в воде, т.к. активированные дрожжи будут находиться в условиях дефицита питательных веществ.

Лично я делал немного иначе, и это работало. Для регидрадации я использовал разбавленное сусло, примерно 5-7°Р, смешивал его с дрожжами примерно за 15 минут до окончания кипа. Эти 15 минут плюс перекачка в вирпул, плюс пауза в вирпуле вполне хватало, чтобы дрожжи «зацепились» и стали проявлять свою буйную активность.
Пробуйте, ищите удобный для вас вариант. Открыть/Комментировать

2022-05-05 20:42:29 Сухие дрожжи vs семенные

Существуют различные способы задать дрожжи в сусло, но сейчас мы поговорим о самых популярных: семенные дрожжи и сухие дрожжи. Говоря о сухих дрожжах, я имею ввиду технологию, рекомендованную производителем сухих дрожжей, а не вариации.

Сухие дрожжи имеют ряд преимуществ:

Прежде всего, это возможность хранить огромный ассортимент готовых к работе дрожжей просто в холодильнике.
Далее, это срок хранения сухих дрожжей.
Удобный размер упаковки под различные объёмы бродильных ёмкостей
Не требуют затрат на оборудование
Лучшая стабильность вкуса за счёт снижения альфа-аминного азота в готовом пиве

Но также и недостатки:

Прежде всего - цена
Повреждение клеточной мембраны при сушке и, как следствие, увеличение количества мёртвых клеток.

Вроде, недостатка я указал всего два, но они очень весомые.
Плюсы и минусы семенных дрожжей можно определить, практически, поменяв знак на .

Семенные дрожжи практически ничего не стоят. Они размножаются непосредственно на заводе, на заводском сусле.
Более жизнеспособны
Испытывают меньше стрессов
Удобно равномерно дозировать в поток сусла

Но требуют соответствующего, далеко не дешёвого, оборудования.
Соответственно расходы на содержание, CIP мойку и стерилизацию этого оборудования.
Трудозатраты микробиологов
Срок хранения таких дрожжей существенно меньше
И они требовательны к условиям хранения.
Опасность перекрёстного заражения

На практике, оба варианта прекрасно работают. Если у вас нет дрожжевого отделение стоит подумать о затратах. Например, сравнить расходы на сухие дрожжи в год и стоимость оборудования для дрожжевого отделения и его обслуживание. Кроме того, при наличии большого количества дрожжевых штаммов в работе, использование сухих дрожжей поможет расширить ассортимент, не перегружая пропагатор и дрожжевое отделение. Оба варианта не исключают друг друга.

#техногогия
#дрожжи Открыть/Комментировать

2022-05-05 20:32:37 Открыть/Комментировать

2022-05-03 15:17:33 Открыть/Комментировать

2022-05-03 12:44:07 Стрессовые факторы дрожжей

1. Температурный шок. В идеале, температура дрожжей перед внесением в сусло и температура сусла должны быть одинаковым. Но это не всегда возможно. Часто дрожжи, которые хранились при 2°С - 4°С задают в сусло, охлаждённое до 7°С - 12°С. Также «тёплые» дрожжи, внесённые в холодное сусло, испытывают стресс, который приводит к замедлению забраживания.

2. Осмотический шок. Если дрожжи, которые хранились долго, хранились при повышенной температуре или по другим причинам были истощенны, задают в сусло, богатое питательными веществами, они испытываю осмотический шок. Это приводит не только к увеличению лаг-фазы, но и к увеличению мёртвых клеток.

3. Гидростатическое давление. Этот стрессовый фактор актуален для заводов, оснащённых высокими ЦКТ. В открытых ферментёрах этот фактор отсутствует.

4. Давление газа. Давление во время брожения – это очень интересный инструмент пивовара. Но самим дрожжам он радости не добавляет.

5. Ионы тяжёлых металлов.

6. Высокая концентрация внеклеточных метаболитов, таких как этанол и углекислый газ. Высокая концентрация метаболитов замедляет не только размножение дрожжей, но и, собственно, брожение. Особенно это актуально для крепких сортов.

#дрожжи Открыть/Комментировать

2022-05-01 16:37:54 Дрожжи Открыть/Комментировать

2022-04-30 21:12:49 Тот факт, что дрожжи должны быть равномерно распределены в сусле не подвергается сомнению. Мы это обсуждать не будем. Но поговорим о стрессовых факторах. Снова сравним брожение с марафоном: вы глубоко спали и тут вас пинками и ледяной водой разбудили и сержант орёт вам в ухо: "Боец, подъём, бежать марафон!". Вы, конечно, подрываетесь, но сможете ли вы пробежать марафон (42 км 195 м) и как вы будете себя ощущать? Так же чувствуют себя дрожжи, которые хранились в холоде и голоде и тут вы соизволили задать их в сусло 20°Р. Открыть/Комментировать

2022-04-30 20:20:52 Вроде всё просто, вернее, всё сложное позади: затирание, фильтрование затора, кип, танцы с бубном вокруг вирпула. Теперь добавили дрожжи в сусло и можно не париться. В целом, да. Но есть нюансы. Дрожжи - живые микроорганизмы. За ними надо ухаживать. Их нужно любить. Необходимо контролировать физиологическое состояние дрожжей, как минимум процент мёртвых клеток и содержание гликогена. И, конечно, чистоту штамма и заражение бактериями вредителями. Открыть/Комментировать

2022-04-29 18:52:06 Охлаждение. Аэрация. Засев

Я объединил эти процессы, потому что в промышленном производстве пива в XXI веке эти процессы идут одновременно: сусло охлаждается в процессе перекачивания в бродильную ёмкость, в потоке задаются дрожжи и сусло насыщается кислородом воздуха или чистым кислородом. С этого момента, ещё в суслопроводе, начинается процесс брожения – собственно, процесс производства пива.

Возможно, это не актуально для домашнего пивоварения, где, зачастую, сусло охлаждается в кастрюле, которая является и вирпулом, потом переливается, насыщаясь кислородом, в бродильную ёмкость, в которую добавлены регидратированные сухие дрожжи. Это один из вариантов. Предполагаю, что у каждого домашнего пивовара есть свои решения на этот счёт.
Температура сусла в вирпуле примерно одна и та же. Конечно, зависит от наличия изоляции в вирпуле и продолжительности паузы. А вот температура холодного сусла – она же начальная температура брожения – вот это уже интересно. Температура охлаждения сусла по важности можно сравнить с затиранием, это процессы, формирующие пиво.

Охлаждение должно проходить максимально быстро, потому что это довольно опасный момент с точки зрения микробиологического заражения.
Аэрация необходима для активации и размножения дрожжей. Важно, чтобы в брожении принимали участие сильные молодые дрожжевые клетки – это необходимо для быстрого, интенсивного брожения. Также аэрация влияет на вкусоароматический профиль, то есть этим процессом тоже надо управлять. Аэрация (кроме флотации) является единственной производственной стадией, где продукт может контактировать с кислородом. После аэрации кислород – это табу. По-честному, и суслу аэрация ничего хорошего не несёт, но вот в чём вопрос: как доставить кислород дрожжам, не окислив сусло? Пишите ваши предложения в комментариях. Открыть/Комментировать