Стрессовые факторы дрожжей 1. Температурный шок. В идеале, т | Brew It Easy

Стрессовые факторы дрожжей

1. Температурный шок. В идеале, температура дрожжей перед внесением в сусло и температура сусла должны быть одинаковым. Но это не всегда возможно. Часто дрожжи, которые хранились при 2°С - 4°С задают в сусло, охлаждённое до 7°С - 12°С. Также «тёплые» дрожжи, внесённые в холодное сусло, испытывают стресс, который приводит к замедлению забраживания.

2. Осмотический шок. Если дрожжи, которые хранились долго, хранились при повышенной температуре или по другим причинам были истощенны, задают в сусло, богатое питательными веществами, они испытываю осмотический шок. Это приводит не только к увеличению лаг-фазы, но и к увеличению мёртвых клеток.

3. Гидростатическое давление. Этот стрессовый фактор актуален для заводов, оснащённых высокими ЦКТ. В открытых ферментёрах этот фактор отсутствует.

4. Давление газа. Давление во время брожения – это очень интересный инструмент пивовара. Но самим дрожжам он радости не добавляет.

5. Ионы тяжёлых металлов.

6. Высокая концентрация внеклеточных метаболитов, таких как этанол и углекислый газ. Высокая концентрация метаболитов замедляет не только размножение дрожжей, но и, собственно, брожение. Особенно это актуально для крепких сортов.

#дрожжи