2022-06-01 17:21:28
Холодная выдержка
После окончания созревания пиво охлаждают до температуры ниже 0°С. Чем температура ниже, тем эффективнее пройдёт процесс холодной выдержки. Не стоит забывать, что пиво может замерзать, так что, если вы не делаете Eisbock, следите за тем, чтобы температура пива при холодной выдержке находилась в пределах от 0°С до температуры замерзания пива. Для разного пива температура замерзания разная, зависит от экстрактивности начального сусла и степени сбраживания. Кроме того, не всему пиву холодная выдержка идёт на пользу. Например, Hefeweizen. Перед холодной выдержкой ставится несколько задач:
1.
Коллоидная стабилизация пива. Пиво представляет собой частный случай коллоидной системы, а именно коллоидный раствор. Вот вам и Brew It Easy, можно было проще объяснить жидкость в которой плавают различные твёрдые частицы))). В пиве содержатся белки из солода, а также полифенолы из солода и хмеля. И те, и другие положительно влияют на полноту вкуса пива. Кроме того, белки положительно влияют на пеностойкость, а полифенолы на вкусовую стойкость пива. Но вместе они способны создавать белково-полифенольные комплексы, которые становятся нерастворимыми и выпадают в осадок. Выдерживая пиво при низких температурах, мы провоцируем выпадение осадка, а затем удаляем его с холодным трубом или при фильтровании. Лучше пусть выпадает в ЦКТ, чем в бутылке. Ну даже если и выпадет – это не смертельно, просто некрасиво.
2.
Насыщение пива углекислым газом. В принципе, мы начали этот процесс, зашпунтовав пиво. Мы уже упоминали этот термин, так что же такое шпунтование и с чем его едят. Шпунт или шпунт-аппарат – это специальное устройство (редуктор), при помощи которого можно контролировать давление внутри ёмкости. Конструкции шпунт-аппаратов бывают разные, но смысл один.
Золотая эпоха стимпанка: Карно, Клапейрон, Гей-Люссак, Авогадро, Менделеев, Генри, Дальтон… а не эти всякие Софи, Хаул и Кальцифер, хотя, я их обожаю. До сих пор мы используем их открытия и наработки. Как вы знаете, количество растворённого газа в жидкости зависит от природы жидкости и газа, давления и температуры. В нашем случае жидкость – пиво, со всеми своими растворёнными электролитами, и газ – углекислый газ (диоксид углерода, СО2) – константа. Чем мы можем повлиять на растворимость этого самого СО2 – это давление и температура. Причём, с давлением наблюдается прямая зависимость, а с температурой – обратная. Если в двух словах, для красивой и освежающей игристости нам необходимо выдерживать пиво под давлением и при низкой температуре. Предвосхищая ваш вопрос: при каком конкретно давлении и какой конкретно температуре, отправляю вас к чудесной таблице, в которой вы можете выбрать желаемую концентрацию углекислого газа и посмотреть, при какой температуре и каком давление вы можете её достигнуть. А дальше, всё в ваших руках.
#технология
#холоднаявыдержка
@brewiteasy
198 viewsedited 14:21
B
