Индикатором созревания принято считать диацетил, а точнее вици | Brew It Easy

Индикатором созревания принято считать диацетил, а точнее вицинальные дикетоны (ВДК), к которым относится диацетил. Во-первых, потому что концентрацию ВДК можно измерить (отгонкой или ГХ), т.е. процесс созревания можно стандартизировать. Во-вторых, при среднем пороге чувствительности ВДК 0,1 мг/л созревание можно контролировать органолептически. ВДК образуются вне дрожжевой клетки, но их предшественники производятся дрожжами. Далее сами дрожжи расщепляют ВДК. Значит для успешного созревания нам необходимы активные дрожжи в объёме пива. Именно активные, а не те, которые мы удалили ранее. Важный момент: т.к. реакцией формирования ВДК из предшественников является окислительное декарбоксилирования, любое попадание кислорода на стадии созревания, может негативно отразиться на созревании.
Как только вы перестали ощущать аромат диацетила (масло/сливки/маргарин), а также «зелёное яблоко» (ацетальдегид) и сернистые тона перестали доминировать, пиво можно охлаждать и переводить на холодную выдержку.

#технология
#созревание
@brewiteasy