азбука винокура 🥃🍺🍷

2022-04-26 12:36:16 Что такое национальный зерновой дистиллят? Нет ответа, пока...

Национальный зерновой дистиллят. Что является эталоном для домашних винокуров?

Под роликом, статьёй, заметкой об зарубежном дистилляте обязательно присутствует гневный комментарий - "... что вы всё на запад смотрите? У нас что своих традиционных напитков нет!? ..."

Отчасти, справедливое замечание, но при попытке задать уточняющий вопрос, в ответ либо отговорки, либо тишина.

Мои наблюдения - у нас есть огромная проблема. За исключением водки, которая является продуктом ректификации, эталонного дистиллята, который бы послужил отправной точкой для старта в домашних условиях НЕТ...

Предвижу вопрос - а как же Хлебное Вино (ХВ)? И в частности, от "Родионова и Ко"?

Отдавая должное Борису Родионову (и как историку и как маркетологу), давайте зададимся вопросом, является ли его "полугар", тем самым, ХВ, изготовленным по традиционным старо-русским рецептам?

Сначала про сам "полугар" от Бориса Родионова (Царства ему Небесного).
Безусловно, это качественно изготовленный, чистый и ароматный дистиллят, прекрасный застольный напиток.

Но является ли он традиционным? Сколько не искал информации о производстве данного напитка, единственное что находится в сети - фото медного оборудования. Всё!

Неоднократно посещая различные мероприятия задавал вопросы представителям компании про производство. Ответы - отсыл к тому самомому фото и предложения почитать книги основателя компании. Читал. Исторично. С точки зрения технологических карт - ничего не нашел, что можно было бы использовать с практической точки зрения.

Посмотрите на продуктовую линейку компании и представленность в сетях. Это все на том самом небольшом кубе? Неверю.

Закрытость компании компании пораждает слухи. Один из них - они ничего не производят, а скупают спирты, а затем купажируя, получают дистилляты.

Если это так, то КУПАЖИСТ у них от БОГА. Вот бы у кого поучиться, как теории, так и практики.

Если посмотреть на технологию производства исконно русского ХВ, взяв за первоисточник труд Захаров И.С. "Хозяин винокуръ", то мы увидим, что при его изготовлении используется зелёный солод, а полугарным называется напиток, изготовленный из хвостов в текущей терминологии. Но надо учитывать, что при гидромодуле в районе 1 к 8, их состав (хвостов) и как следствие ядренность совершенно иные. Кстати схема перегона с дроблением очень похоже на одну из ирландских схем изготовления new-make.

Итак "ХВ от Родионова" и "ХВ от Захарова", какое из них ближе к традиционному? Формально - от Захарова.

Но, если провести реконструкцию "ХВ-Захаров", найдет ли оно своих поклонников, как нашло "ХВ-Родионов"?

Вопрос, большой вопрос... Я пробовал реконструкцию "ХВ-Захаров", от Андрея (127L). Оно отличается как от Родионова, так и моих работ. Наибольшие отличие дает использование зеленого солода в процессе осахаривания.

Все что выше написал, это так сказать предистория. Если мы хотим вывести свой эталон ХВ, нужна значительная предварительная работа, по классификации текущих наработок, путем разбора как используемых технологических карт изготовления, так и дегустаций экспертами, которым мы доверяем.

Рассмотрим сначала несколько аспектов, влияющих на формирование итоговой органолептики:
1. Используемое сырьё для осахаривания и брожения
- зеленый солод
- пивной солод
- ферменты
- кодзи
- дрожжи
2. Температурные методы осахаривания и сбраживания
- ГОС
- ХОС
3. Используемое оборудование и максимальная крепость до редуцирования
- нержа/медь
- прямоточник (условно, итоговая крепость до 80%)
- на 3-5 тарелках (условно, итоговая крепость до 90%)
- насадка (условно, итоговая крепость до 94,8%)

Если получить образцы домашнего творчества (ХВ) + собрать первичную инфу по первым трем пунктам от домашних винокуров + получить дегустиционные оценки от экспертов, то можно будет произвести первичную классификацию ХВ. Открыть/Комментировать

2022-04-24 19:51:34 Чтобы приступить к подъему на вершину, надо как минимум достичь подножья горы.

Чем больше читаю первоисточники и слушаю практиков, тем всё дальше отодвигаюсь от подножья...

Но, дорогу осилит, только идущий Открыть/Комментировать

2022-04-24 17:01:49 Бочка. Вощение. Плесень...

Крафт. Выдержка в бочке. Вощить или не вощить, частый вопрос от коллег по хобби.

Сам никогда не вощил свои бочки, при этом не имел ничего против, если это делали другие.

В чем практический смысл вощения? Снижает долю ангелов? Ускоряет созревание? Ни разу не слышал, что это так. Наооборот, практики говорили, что разницы нет. Да и пром.практика демонстрирует - бочки не подвергаются обработке. Исключение - подкрашивание уторов.

Что многие завощившие свои бочки отмечали, так это проблемы с "подбивкой" обручей, если требовался небольшой ремонт.

Если есть возможность выдерживать только в квартире, где тепло и сухо, то бочка, это в том числе и часть интерьера. Вощение делает её более красивой. Эстетику никто не отменял!

Предположим, у вас есть возможность выдерживать в подвальном помещение. В нем прохлада и влажность. Может ли повлиять вощение на итоговый результат?

Внимание. Далее мысли автора, а не догма.

Если в помещение прохладно и влажно, то на поверхности клепки могут появляться очаги плесени. Особенно, если бочка не подвергалась обработке воском. Таким образом, на границе газообмена появляется дополнительный участник.

Влияет ли он на результат? Безусловно.
Положительно, отрицательно?

Есть пример с положительным результатом. На Кубке малого шлема №6, был дисквалифицирован Дмитрий Наумов, с его образцом бурбона. Напиток был признан казенным, и убран из листинга.

В одном из видео, я попросил Дмитрия, рассказать о том инценденте.
https://zen.yandex.ru/media/azbukavinokura/festival-vinokurovg-istra-mo02-oktiabria-2021samogonsamogonovarenieazbuka-vinokura-6159ec1140b43c44df1c79ce
Смотреть примерно с 15:50

Рассказывая о процессе выдержки, Дима упомянул, что после заливки, он забыл о бочке, а когда нашел её, она была покрыта в том числе зеленой плесенью.

Естественно, что у меня нет документально подтвержденной прямой корреляции между плесенью и качеством итогового напитка, но призадумался.

Снова возвращаясь к роликам французского муншайнера, напомню, что появление черной плесени на стенах помещения, признак того, что коньячная выдержка проходит правильно.

Пусть и косвенно, но два сигнала о плесени я получил. В итоге, одну из бочек в подвале, я перестал протирать от живности на её поверхности. Пожевём, увидем, был ли смысл .

ps
Были ли у Вас внезапные выбросы интересной органолептики от забытых и покрывшихся плесенью бочек? Буду признателен, если в комментариях к посту поделитесь своей практикой по этому вопросу. Открыть/Комментировать

2022-04-23 10:23:38 Пару лет назад навеяло
Было актуально вчера, актуально сегодня, не потеряет актуальность в будущем.
Имхо конечно Открыть/Комментировать

2022-04-23 08:32:51 19 апреля , поспамил на канале короткими видео о своих зерновых выдержанных.

Сейчас остановлюсь на двух "премиальных". Выдержка в бочках из под портвейна и хереса.

К работе бочек претензий не имею. Работают в меру сил и способностей.

Крайне недоволен дистиллятом. Увы, грязноват. Не интересные мне примеси пробиваются и портят общее впечатление.

Сейчас мой дистиллят намного более качественный, чем два года назад. Причин несколько. Помимо того, что как говориться "рука набивается", поменял несколько ключевых моментов.

Во первых, перешел на другой гидромодуль. Если раньше он был в районе 1 к 4, то сейчас меньше 1 к 7 не делаю. В отдельных эксперементах доводил до 1 к 10.

Второе - перешел на "ирландскую" схему в три перегона.

Исходный дистиллят стал как чище, так и органолептически интересней.

Полагаю, что текущий дистиллят, залитый в эти же бочки, дал бы более сильный результат.

ps - если оставаться на двух перегонной схеме, то надо либо тело меньше вырезать (позже уходить на тело и раньше переходить на хвосты), либо иметь бочку хотя бы от 100 литров и выдерживать не менее 4-5 лет, а лучше больше.

Переход на 3, а может стоит и попробывать 4 прямоточных перегона - позволяет в тридцатках, за 1-2 года выйти на что-то более менее приличное (75-78 баллов по джексону) Открыть/Комментировать

2022-04-23 06:48:31 Экспертное описание моего образца зернового выдержанного. 74 балла

Бочка 30 л, кавказский скальный дуб. Бондарь Родин Д.

Выдержка 4,5 мес. в квартирных условиях.

Дистиллят - "ободрыш". Первая часть "болота". Ссылка на ролик, как делал в комментариях.

Привет, Павел.
Аромат (19)
Из бутылочки чувствуется отрицательная нотка крафта (какой-то подгар), а вот в бокале меньше. И он очень похож на классические фруктово-цветочные виски типа Крейга 13 или Клай 14. Сливочно-фруктовая ириска, подгоревшие листья, ваниль, мёд, что-то цитрусовое типа срезанной лимонной цедры.
Подышав, отрицательная нота разыгрывается :( но проявляется солод.

Вкус (18)
Результат превзошел ожидания. Продолжение аромата, плюс яблоко, начиная от черенка, заканчивая косточкой. Подышав, отрицательная нота чуть отступает и нарастает приятная фруктовая сладость.
Воду лучше не добавлять: раскрывает парфюм и усиливает горечь.

Послевкусие (18)
Сухость среднего уровня, яблочная сладость и горечь яблочных косточек, есть что-то древесное в бэкгоаунде.

Б(18)

Итого
Очень неплохая и вполне питкая работа. Сквозь отрицательную ноту, которая сквозила по всему профилю, чувствуется интересный и вкусный, фруктовый, классический виски, сопоставимый с моими любимыми базовыми релизами.
Мне очень понравилось с ним сидеть и разгадывать.

Оценка: 74 Открыть/Комментировать

2022-04-21 08:03:44 Из личного архива.
Первая бочка. Первый выдержанный дистиллят (сахарный). Тогда казалось шедевром. Все вокруг говорили - магазинное отдыхает. Искренне верил, что это именно так .

Сейчас, когда вижу схожие сообщения от начинающих, верю, что они также искренне это пишут.

Сам был таким Открыть/Комментировать

2022-04-20 19:08:57 Национальные крепкие напитки (35+%), именно российские
1. Водка
2. Хлебное вино
3. Старка (выдержанное хлебное вино)

Что ещё, по подскажите плиз. Открыть/Комментировать

2022-04-20 09:25:58 не утверждение , к обсуждению.

Имеет ли смысл ржаной дистиллят лить в бочку при крепости 60-62% и помещать в холодное и влажное помещение, как в классике у шотландцев?

Рожь, в отличие ячменя даёт на порядок более мощную органолептику. Бочкой можно подшлифовать вкусоароматику, но лепить напиток, как это делается при использование ячменя, не получиться. Ячмень - пластилин. Рожь - алмаз, требующей огранки.

Выдержку ржанного дистиллята следует производить в сухом теплом месте, при этом крепость заливки на 2-3% ниже желаемой питьевой.

ps - разбавлю дистиллят до 38%, верну в бочку. Бочку из подвала подниму наверх. В сентябре-октябре смогу поделиться впечатлениями. Открыть/Комментировать

2022-04-19 21:57:16 ДВА ПУТИ ВЫДЕРЖКИ. БУДУТ ЛИ ОТЛИЧИЯ?

Классика. Заливается 62,5%. Отправляется в прохладное и сырое место. В процессе созревания, спиртуозность уменьшается. Предположим до 52-55%. Редуцируем до 40-46%. Напиток готов

Крафт. Квартира. Тепло. Сухо. Спиртуозность повышается.
Заливаем 52%. Ждём, когда крепость достигнет 63%. Разбавляем до 40-46%. Напиток готов.

Температурные диапазоны одинаковы, только в пункте 2, если перефразировать методику обратного затирания у нас "обратное созревание".

Математически (по модулю), все одинаково. А будет ли в органолептике, тождественно? Открыть/Комментировать