Что такое национальный зерновой дистиллят? Нет ответа, пока... | азбука винокура 🥃🍺🍷

Что такое национальный зерновой дистиллят? Нет ответа, пока...

Национальный зерновой дистиллят. Что является эталоном для домашних винокуров?

Под роликом, статьёй, заметкой об зарубежном дистилляте обязательно присутствует гневный комментарий - "... что вы всё на запад смотрите? У нас что своих традиционных напитков нет!? ..."

Отчасти, справедливое замечание, но при попытке задать уточняющий вопрос, в ответ либо отговорки, либо тишина.

Мои наблюдения - у нас есть огромная проблема. За исключением водки, которая является продуктом ректификации, эталонного дистиллята, который бы послужил отправной точкой для старта в домашних условиях НЕТ...

Предвижу вопрос - а как же Хлебное Вино (ХВ)? И в частности, от "Родионова и Ко"?

Отдавая должное Борису Родионову (и как историку и как маркетологу), давайте зададимся вопросом, является ли его "полугар", тем самым, ХВ, изготовленным по традиционным старо-русским рецептам?

Сначала про сам "полугар" от Бориса Родионова (Царства ему Небесного).
Безусловно, это качественно изготовленный, чистый и ароматный дистиллят, прекрасный застольный напиток.

Но является ли он традиционным? Сколько не искал информации о производстве данного напитка, единственное что находится в сети - фото медного оборудования. Всё!

Неоднократно посещая различные мероприятия задавал вопросы представителям компании про производство. Ответы - отсыл к тому самомому фото и предложения почитать книги основателя компании. Читал. Исторично. С точки зрения технологических карт - ничего не нашел, что можно было бы использовать с практической точки зрения.

Посмотрите на продуктовую линейку компании и представленность в сетях. Это все на том самом небольшом кубе? Неверю.

Закрытость компании компании пораждает слухи. Один из них - они ничего не производят, а скупают спирты, а затем купажируя, получают дистилляты.

Если это так, то КУПАЖИСТ у них от БОГА. Вот бы у кого поучиться, как теории, так и практики.

Если посмотреть на технологию производства исконно русского ХВ, взяв за первоисточник труд Захаров И.С. "Хозяин винокуръ", то мы увидим, что при его изготовлении используется зелёный солод, а полугарным называется напиток, изготовленный из хвостов в текущей терминологии. Но надо учитывать, что при гидромодуле в районе 1 к 8, их состав (хвостов) и как следствие ядренность совершенно иные. Кстати схема перегона с дроблением очень похоже на одну из ирландских схем изготовления new-make.

Итак "ХВ от Родионова" и "ХВ от Захарова", какое из них ближе к традиционному? Формально - от Захарова.

Но, если провести реконструкцию "ХВ-Захаров", найдет ли оно своих поклонников, как нашло "ХВ-Родионов"?

Вопрос, большой вопрос... Я пробовал реконструкцию "ХВ-Захаров", от Андрея (127L). Оно отличается как от Родионова, так и моих работ. Наибольшие отличие дает использование зеленого солода в процессе осахаривания.

Все что выше написал, это так сказать предистория. Если мы хотим вывести свой эталон ХВ, нужна значительная предварительная работа, по классификации текущих наработок, путем разбора как используемых технологических карт изготовления, так и дегустаций экспертами, которым мы доверяем.

Рассмотрим сначала несколько аспектов, влияющих на формирование итоговой органолептики:
1. Используемое сырьё для осахаривания и брожения
- зеленый солод
- пивной солод
- ферменты
- кодзи
- дрожжи
2. Температурные методы осахаривания и сбраживания
- ГОС
- ХОС
3. Используемое оборудование и максимальная крепость до редуцирования
- нержа/медь
- прямоточник (условно, итоговая крепость до 80%)
- на 3-5 тарелках (условно, итоговая крепость до 90%)
- насадка (условно, итоговая крепость до 94,8%)

Если получить образцы домашнего творчества (ХВ) + собрать первичную инфу по первым трем пунктам от домашних винокуров + получить дегустиционные оценки от экспертов, то можно будет произвести первичную классификацию ХВ.