Невежественный обжарщик

2022-01-27 20:41:49 Только что взял интервью у Ренардо Овалле Видеса, фермера в третьем поколении и герального директора компании Vides58, которой сегодня принадлежит 9 ферм и экспортная компания. Мы продаем кофе с 4-х его ферм. На следующей неделе выложим интервью в текстовом виде на сайте Кооператива и может и само видео выложим. А в 21:00 буду рассказывать в эфире в инстаграме Кооператива Чёрный про кофе в Гватемале, почвы, регионы, единое продвижение всей индустрии национальной ассоциацией и вторая часть подробный рассказ про работу одной фермы — La Bolsa. Пикеры, работы, разновидности, объёмы, детский труд, сертификации и прочее. Открыть/Комментировать

2022-01-21 12:08:06 Вчера с командой каппили набор от обжарщика Submarine, в котором представлены 10 кофейных разновидностей, все одной обработки (мытой) и с одной фермы — Coffea Diversa в Коста-Рике. Понравились все 10, но мы были особенно впечатлены видом Liberica. Я пишу видом, а не разновидностью, потому что Coffea Liberica — это отдельный вид кофе, такой же как арабика и робуста. Кофе очень сладкий, очень интенсивный по вкусу, как выразился один из коллег “машинное масло с медом”. Конечно всем понравилась gesha и cera. Мы покупали в 2017 году кофе разновидности cera и после вчерашнего каппинга я понимаю, что это все еще уникальный кофе, очень сладкий, сливочный, с почти сиропистым телом. Но меня больше всего впечатлили три разновидности, имеющих эфиопское происхождение — Cioccie (читается [чёче]), Bahir Dar, Dilla Alghe. В Bahir Dar можно было почувствовать цветочные ноты, косточковые фрукты, и в целом читался привычный вкусовой профиль кофе из Эфиопии. Cioccie был очень сладкий, с более плотным телом. А Dilla Alghe был с очень яркой фруктовой кислотностью, абсолютно неожиданной. Сразу стал представлять, как круто было бы посадить у Дафиса саженцы этих разновидностей. Открыть/Комментировать

2022-01-20 14:55:44 В Москве по-прежнему много кофеен, где бариста получают 35-45 тысяч рублей. Очень хорошей зарплатой считается 55-65 и ее платят всего в нескольких проектах. При этом бариста — основа кофейного бизнеса, именно они делают кофейню успешной. Кофе лишь одна из составляющих, очень важная, но если кофе супер, а бариста общается с гостями не дружелюбно, в такую кофейню не вернутся. Я абсолютно уверен, что бариста могут стать двигателями сегмента спешалти кофе, ведь именно они общаются с гостями, они легко могут влюбить гостя в кофе и помочь ему в первых шагах знакомиться с продуктом. Для этого бариста должны и сами продолжать быть влюбленными в продукт. Мы в Кооперативе Чёрный решили знакомить бариста из других кофеен с кофе, с которым мы работаем и который мы любим. Сейчас у нас ежемесячно проходят платные дегустации геши с аукциона Pride of Gesha, и мы решили проводить бесплатные для бариста из других кофеен. На дегустации всего 8 мест, мы анонсировали это вчера вечером. На январь уже все закончились, осталось несколько на февраль. Чтобы поучаствовать, нужно просто написать свое имя и название кофейни, где вы работаете, в директ в инстаграм Кооператива. Вам ответит Нина, в 2016 году она пришла к нам работать бариста, а сейчас отвечает за все соцсети и большую часть текстов. Открыть/Комментировать

2022-01-19 21:26:17 Невежественный обжарщик pinned «Геша изменила не только все эти фермы, но и индустрию в целом. Благодаря Геше кофе стали воспринимать не только как продукт повседневного потребления, но и как продукт, который может дать нам интересный гастрономический опыт сравнимый с бокалом вина. Это значит…» Открыть/Комментировать

2022-01-19 20:49:22 Геша изменила не только все эти фермы, но и индустрию в целом. Благодаря Геше кофе стали воспринимать не только как продукт повседневного потребления, но и как продукт, который может дать нам интересный гастрономический опыт сравнимый с бокалом вина. Это значит, что когда вы пьете такой кофе, вы получаете не только заряд кофеина, но и дополнительное удовольствие за счет восприятия вкусов и ароматов, за счет контекста и истории. После открытия геши обжарщики, бариста и любители кофе стали интересоваться вкусами и других разновидностей и это стало нормой писать на пачке названия разновидностей и покупать у фермера лоты разновидностей, обработанных отдельно, чуть дороже.

В эту пятницу и субботу я буду проводить в кофейне дегустации Геши с фермы Gesha Village, которая расположена недалеко от того места в Эфиопии, которое считается родиной этой разновидности. Я расскажу про историю этой разновидности, мы вместе попробуем и опишем вкус двух других сортов кофе, и затем будем пробовать и описывать свои впечатления от Геши.

Если вы никогда в жизни не были на каппинге и считаете, что вы ничего не понимаете в кофе, это неважно — попробовав на дегустации два других кофе и затем Гешу, вы может ничего не поймете, но вы совершенно точно почувствуете разницу благодаря интенсивности и комплексности ее вкуса. Я буду проводить две дегустации в пятницу и две в субботу. Билеты можно купить у нас на сайте. Открыть/Комментировать

2022-01-19 20:49:22 Может ли кофе изменить мир? Можно ли с помощью кофе вообще что-то менять? Именно такие мысли побудили меня заняться кофе, а не только моя любовь к напитку. В 2013 году я любил кофе, но очень мало про него знал. Все время с тех пор я не только развиваюсь как обжарщик и профессионал, но и с жадностью изучаю историю кофе. Разновидность Геша в 2000-е годы изменила мир кофе. И дело не только в том, что эта разновидность стала самой дорогой разновидностью кофе в мире, она еще и привлекла внимание всей индустрии к тому факту, что разновидность вообще влияет на конечный вкус напитка, до открытия Геши никто не обращал на это внимание. Но что важнее всего, Геша была одним из факторов, ставших ключевыми для нового витка развития спешалти кофе и выхода фермеров во многих странах из экономического кризиса, связанного с ценовым кризисом кофе. В начале 2000-х индустрия кофе была не просто в кризисе, она была в очень долгом пике, и казалось, что из него нет никакого выхода. На бирже самая низкая цена была в 2002 году, фунт арабики стоил 55 центов. В 2004 году цена на бирже была 60 центов за фунт. Именно тогда на аукционе Best of Panama кофе с фермы Hacienda La Esmeralda побил рекорд и был продан за 21$/фунт. До этого самый дорогой кофе с аукциона продавался за 4,80$/фунт. Это событие привлекло внимание всей индустрии и всем захотелось узнать, что за экстраординарный кофе мог вызвать такой ажиотаж. Это был лот мытого кофе разновидности Геша.

Геша росла в Панаме с 1960-х. В 1963 году ее привез из Коста-Рики фермер по имени Франcиско Серрачин (ферма Don Pachi), в то время бывший еще работником Министерства Сельского Хозяйства Панамы. В 1960-х в Панаме распространилась “кофейная ржавчина”, заболевание, поражающее кофейные деревья. В сельскохозяйственном исследовательском институте Коста-Рики CATIE считали, что деревья разновидности Геша устойчивы к кофейной ржавчине, и они давали фермерам саженцы этого дерева. Но никто не обрабатывал кофейные ягоды различных разновидностей отдельно друг от друга, тогда их смешивали. Семья Петерсон в 2004 году первыми представила на аукцион лот из ягод только одной разновидности — Геши. Они не знали, что она какая-то особенная, но в 2004 году они впервые решили обработать ягоды с разных участков фермы отдельно друг от друга, и на участке Jaramillo росли только деревья разновидности Геша, именно этот лот они отправили на аукцион.

После 2004 года, когда Геша с фермы Hacienda la Esmeralda заняла первая место и кофе был продан за 21$/фунт, очень многие фермеры в Панаме начали обрабатывать свои ягоды отдельно, многие начали специально сажать деревья Геши на своих фермах. Например, семья Ламастус (ферма Elida) решила начать выращивать Гешу и на своей ферме. Многие годы как и большинство фермеров в Панаме они должны были выращивать не только кофе, но и овощи и фрукты, чтобы можно было что-то есть и продавать кроме кофе, так как денег с продажи кофе не хватало на жизнь. Геша изменила их жизнь и их бизнес. В 2018 году лот с их фермы занял первое место на аукционе Best of Panama и был продана за 803$/фунт. А в 2019 году с их же фермы кофе снова побил рекорд и был продан за 1029$/фунт.

Но Геша повлияла не только на фермы в Панаме и их благосостояние. Если изначально Гешу выращивали только в Панаме, то сегодня ее можно купить в Коста-Рике, Колумбии, Сальвадоре, Гватемале, Перу и других странах. И она тоже будет стоить несколько сотен долларов. Наличие такого кофе на ферме и покупателей на него, автоматически позволяет фермеру продавать и свой остальной кофе немного дороже, если качество на высоте. Ведь очень часто, проблема в том, что фермер производит хороший кофе, но не может его продать напрямую обжарщикам, и вынужден продавать его через посредников. Геша часто помогает привлечь внимание к своей ферме, а с ней и клиентов, выстраивающих прямые долгосрочные отношения. Открыть/Комментировать

2021-12-19 22:20:58 Один из главных инструментов обжарщика для работы над вкусом — это каппинг (cupping). Чтобы каппить (то есть пробовать кофе заваренный в кружке) нужно иметь развитое обоняние и вкусовые рецепторы. Я обожаю тренировки по ароматике и даже подумываю пройти курс Института Парфюмерии в Грассе. На Медузе вышел подробный пересказ текста “The Odor of Things”, рассказывающий об истории парфюмерной индустрии, систематизации знаний об ароматах и методах их создания.

Если у вас хорошее обоняние, наслаждайтесь и тренируйте его, главный ужас, написанный в статье — с возрастом обоняние угасает. Обонятельные нейроны сменяются где-то раз в месяц-два, но на месте отмерших не всегда вырастают те же самые. Некоторые не восстанавливаются вообще, поэтому обоняние с возрастом угасает. Знаменитый Жан Карль в конце жизни делал ароматы по памяти, потому что потерял обоняние.

Большой аспект в статье уделен научной стороне вопроса — как мы чувствуем запахи, можно ли все это кодировать и использовать для создания новых ароматов искусственный интеллект, а в дальнейшем и искусственный нос. Ведь ароматы ежегодно разрабатывают для множества вещей, с которыми мы сталкиваемся каждый день, начиная от бытовой химии и заканчивая пищевыми добавками, а не только для духов. Открыть/Комментировать

2021-12-14 18:20:25 Bite прислали нам в Кооператив Чёрный всю линейку своего растительного молока: 9 видов. Мы с Димой и Таней сегодня утром попробовали все молоко в капучино. Эспрессо был на Эфиопии сухой обработки от Дафиса, который идет у нас по умолчанию.

Банан
Чашка пахнет бананом, а не кофе. Рисунок плохой. Текстура пористая. Во вкусе банан перебивает все. Кислотность низкая, сладость высокая (слишком). Вкус кофе не чувствуется вообще. Молоко само по себе вкусное, со вкусом банана.

Соя
Рисунок плохой, рыхлая текстура. Кислотность низкая. Вкус уходит в горечь (часто бывает с соевым молоком). Сладости мало. Вкус кофе искажается, но кофе чувствуется.

Миндаль
Рисунок хороший, но текстура очень водянистая. Во вкусе слишком много вкуса, напоминающего миндальный сироп. И сладости оттуда же. Кислотность низкая, горечь средняя, сладость есть. Но вкус кофе забивается вкусом молока, не так как в банановом, но тоже очень сильно.

Фундук
Рисунок супер. Текстура приятная. Кислотность низкая, вкус забивается орехом, как будто капучино с ореховым сиропом. Как вафли с орехами. Кофе не чувствуется.

Гречишное
Рисунок норм, текстура приятная, но слегка водянистая. Кислотность средняя приятная, сладость высокая. Вкус кофе почти не чувствуется.

Кешью-макадамия
Рисунок супер. Текстура супер, сливочная. Кофе все равно забивается вкусом молока, но текстура отличная. Кислотность низкая, но сквозь молоко чувствуется кислотность эспрессо (что супер). Вкус кофе почти не чувствуется.

Кокос
Рисунок не очень, текстура водянистая, совсем не плотная, но и не рыхлая как в соевом. Вкус кокоса забивает все, как в банановом.

Грецкий орех
Горько. Не стал расписывать все, потому что у меня дикая аллергия и я даже один глоток делал с опаской.

Овсянка
Рисунок средний, рыхлая текстура. Вкус молока не агрессивный, чувствуется кофе. Кислотность низкая, это хорошо. С кофе сочетается хорошо. Лучшее по вкусу из всей линейки, но не лучшее по текстуре.

Два победителя: кешью-макадамия и овсяное. По текстуре выигрывает кешью-макадамия, но оно забивает вкус кофе. По вкусу лучшее овсяное.

Valio (на котором мы работаем сейчас) и Oatly в первую очередь выигрывают по текстуре. Вкус у овсяного от Bite очень хороший. Доработать бы текстуру.

Уверен, что продукт может быть еще круче и сопоставим по вкусу и текстуре Oatly! Я был бы рад поучаствовать в разработке. Открыть/Комментировать

2021-12-09 22:48:57 В этом году Coffee Collective сделали две важные вещи. Они одни из европейских пионеров спешалти кофе, и одни из моих любимых обжарщиков и мои первые проводники в мир спешалти кофе (первый “кислый” эспрессо я выпил в 2012 году на тот момент в их единственной кофейне в Копенгагене, и они мне подарили кипу старых выпусков журнала Barista Magazine, узнав, что я хочу заняться кофе).
Во-первых, они наконец-то начали использовать в своих кофейнях и продавать чашки, разработанные совместно с Acme. Они как всегда рассказали в подробностях про все детали этого процесса и про особенно важные детали в чашках такие как утолщение стенок ближе к краям, тип керамики, форму краев и прочее. Чашки можно купить себе домой!
Во-вторых, они выпустили первое англо-язычное издание своей книги 2012 года “God Kaffe”, она называется “The Fundamentals of Excellent Coffee”. В книге они рассказывают про заваривание кофе, обжарку, выращивание и производство кофе, историю и устойчивое развитие. Ее тоже можно купить в их интернет-магазине. Открыть/Комментировать

2021-12-09 20:17:47 Узнал новое слово — tastant. Вроде уже много лет читаю про кофе на английском языке, но раньше с этим словом либо не сталкивался, либо не обращал внимание. Tastant коротко можно перевести как “вкусовое вещество”. Это такие молекулы, которые активируют клетки, воспринимающие вкус, и таким образом создают в нервной системе импульсы, производящие ощущение, что мы чувствуем вкус. Открыть/Комментировать