Невежественный обжарщик

2021-12-08 20:32:41 Мой тг-канал называется “Невежественный обжарщик”, потому что я считаю, что нужно все время учиться. Вчера зарегистрировался на Roast Summit 2022, который третий год проводит журнал Roast Magazine. В 2022 году все будет происходить онлайн и участие бесплатно.

Будут лекции и Q&A с обжарщиками и не только. Сейчас программа выглядит так:
1/ Ники Амури. Пробуя на вкус профиль обжарки.
2/ Джульет Хан. Тренды в кофейных исследованиях.
3/ Роб Хус. Стабильность в обжарке.
4/ Триш Ротгеб. Почему важна оценка качества зеленого кофе.

Все пройдет 10 февраля 2022 года, чтобы послушать лекции, нужно зарегистрироваться.

Здесь видео с Roast Summit 2021 и видео с Roast Summit 2020. Открыть/Комментировать

2021-12-08 19:06:50 Маленький опрос для владельцев кофеен, пройдите пожалуйста! Нужно только написать цену на 1 кг кофе, при которой ваша кофейня уже будет убыточна. Открыть/Комментировать

2021-12-07 22:38:28 Вечернее чтение. Вышел материал о том, что меня всегда волнует — о фермерах, и о том, должны ли обжарщики, владельцы кофеен, конечные потребители вообще о них думать. Статья получилось длинной и очень интересной с комментариями от меня, Димы Бородая и Оли Мелик-Каракозовой. Вот лишь две цитаты:

1/ Ситуация начала понемногу меняться только недавно, когда в таких странах, как Бразилия, стало появляться больше местных кофеен. «Когда у фермеров есть возможность производить весь продукт от начала до конца, то есть выращивать, обжаривать и продавать в своей же кофейне, они могут зарабатывать гораздо больше», — объясняет Артем Темиров, добавляя, что в большинстве стран, производящих кофе, внутреннее потребление до сих пор остается незначительным.

2/ У тебя изначально нет шансов вырваться из порочного круга. Если ты выращиваешь кофе, у тебя нет права обрабатывать его, чтобы зарабатывать больше. А если обрабатываешь, не можешь экспортировать. Если выращиваешь, ты никто. Если обрабатываешь, тоже никто. Единственный, кто в этой схеме может нормально получать, это экспортер. А экспортеры — это компании белых людей, крупнейшие трейдеры, для которых кофе даже не совсем товар — это биржевая валюта», — объясняет Мелик-Каракозова.

Читайте весь текст, очень интересно, сам с удовольствием прочел мнение коллег. Открыть/Комментировать

2021-12-07 08:31:12 Рынок очень сильно трясет. Обжарщики поднимают цены, импортеры поднимают цены. В нашем ассортименте есть целый один кофе из стока импортёра, и сегодня я узнал, что на него снова подняли цены и он уже стоит почти на 2 доллара больше, чем в начале 2021 года. Мы пока цены на этот кофе не поднимали, но куда мы денемся. На фоне этих новостей последние недели я много думаю о том, куда будет двигаться индустрия. Это не вопрос популистских прогнозов, без понимания возможных путей, мы не сможем откорректировать стратегию развития “Кооператива Чёрный”. Развивать продажи в ритейле, наш онлайн-магазин, оптовое направление, открывать новые кофейни? Последние дни я думаю про оптовых клиентов. Увидел на днях у Димы Бородая в сториз ответы на его опрос про подорожание кофе. Все пишут, что обжарщики подняли цены от 10%. Кто-то прям очень существенно поднял. При этом важно понимать, что сырье уже подорожало в 2021 году на 25-30%. В 2022 году по сравнению с началом 2021 года цены на зеленый кофе будут выше на 30-50%, в зависимости от конкретной страны. Это значит, что те, у кого модель кофейни строилась на закупке кофе по 800₽ за кг, с плохого кофе перейдут на очень плохой кофе. Те, кто покупал кофе качества выше, какую-нибудь недорогую, не самую интересную, но вкусную Эфиопию за 1100, будут покупать теперь Бразилию. Те, у кого модель была построена условно на 1500, смогут найти себе хороший кофе, но вероятно многие поменяют обжарщика, потому что цена очень сильно зависит от маржи и от всей бизнес-модели.

Очень важным для понимания развития рынка являются данные о продажах черного кофе. Как много кофейни продают черного кофе? Обжарщики обладают информацией по своим клиентам хотя бы на основе продаж зерен для фильтра. В большинстве кофеен продажи черного кофе обычно не превышают 10-15%. Это значит, что аудитория кофейни не очень погружена в мир кофе и его вкуса, и очень небольшой процент заметит, если в эспрессо поменяется зерно. В таких кофейнях, если экономика не будет биться с новыми ценами от обжарщика, кофейня вероятно найдет более подходящий по цене вариант. Я думаю, что в России по-прежнему очень мало кофеен (у меня 0 данных, но думаю, что их не наберется даже 100 штук), которые действительно зарабатывают именно на кофе, продавая гостям много фильтр-кофе (30-50% от всех напитков) и пачек для заваривания дома (много — хотя бы от 10 пачек в день). А что это значит? Это значит, что в 2022 году во многих кофейнях качество кофе станет ниже. В некоторых кофейнях останется на том же уровне, но станет дороже. И я думаю, что все процессы на рынке в целом приведут к более высокой конкуренции, и всем кофейням нужно будет еще больше работать над качеством сервиса, над вкусом кофе, над скоростью и над маркетингом, чтобы не потерять свою аудиторию. Открыть/Комментировать

2021-12-02 13:51:40 — Что у вас по хорошему кофе?
— Нет в наличии.
— Ну хоть Бразилия есть ?
— Нет в наличии.

Текст о том, что происходит с рынком кофе.

Чтобы произвести обжаренный кофе, нужно купить сырье — зелёный кофе. Кофе является биржевым товаром и в этом году биржу трясет. В прошлом году цена на кофе была на минимуме 93 цента за фунт, а средняя цена в 2020 году составила 111 центов. На прошлой неделе цена на Нью-Йоркской бирже достигла 246 центов за фунт, что стало максимумом за 10 лет. Такой рост цен за последние 25 лет было всего несколько раз — в 1997 году, в 2011-2012 гг. и в 2014 году. То, что происходит сейчас с ценами, не какие-то временные маленькие ситуации, а события, которые войдут в историю кофе.
Ситуация на бирже и кризис контейнерных перевозок приводят к тому, что цены на весь кофе в мире растут, и хотя кофе категории спешалти торгуется минуя биржу, его не обходит стороной происходящее.

На днях нам прислали письмо с ценами на свежие Кении. Если два года назад мы покупали базовую Кению в наш ассортимент за 11 USD/кг, то сейчас кофе такого же качества стоит уже от 13 USD/кг. У нас законтрактован кофе свежего урожая и начнет продаваться уже на следующей неделе, но как будет в 2022 году пока неизвестно, точно будет еще дороже.

Эфиопии итак дорожали каждый год, в этом году цена на них пока варьируется в похожем диапазоне, что и в прошлом 11-13 USD/кг. Но многие считают, что в следующем году главным фактором для Эфиопии будет не цена, а ограниченность. Кофе будет менее доступен, потому что хорошего кофе будет меньше, а спрос растёт каждый год. Свой вклад в неопределенность ситуации вносит и длящийся уже год военный конфликт между правительственными войсками и повстанцами из Народного Фронта Освобождения Тыграй, который со дня на день может перерасти в полномасштабную гражданскую войну.

Колумбия тоже в этом году была в центре кофейных новостей. Всю весну страна практически была обездвижена забастовками. Наш кофе не мог доехать с фермы на обрабатывающую фабрику два месяца и приплыл в Москву с опозданием в 4 месяца. Правительство Колумбии в апреле внесло предложение об изменениях налогового законодательства и почти вся страна вышла на массовые демонстрации и забастовки, были перекрыты дороги и остановлена работа портов. В мае экспорт кофе из страны упал на 52%.

И конечно, главный герой этого года — Бразилия. Мы в “Кооперативе Чёрный” не работаем с Бразилиями вообще, бывают очень редкие исключения. Но именно ситуация с Бразилией ярче всех демонстрирует происходящее на рынке. Раньше для всего рынка Бразилия была базой, это был прогнозируемый с точки зрения вкуса, цены и поставок кофе. Хорошую арабику из Бразилии можно было купить два года назад за 5 USD/кг. Сейчас мало того, что кофе стоит не меньше 7,5 USD/кг, так и купить его можно лишь по факту, никакие постоплаты и резервы больше не принимаются. И речь не про кофе категории спешалти, а про коммерческий кофе. У импортеров остались буквально последние несколько сотен мешков и, когда будут новые Бразилии — неизвестно, потому что больше никто не гарантирует ни срок доставки, ни стоимость.

Весь год крупнейшие российские импортёры кофе в ручном режиме корректировали цены, кто-то каждую неделю, кто-то раз в несколько месяцев, но ни о какой стабильности не шло речи.

Весь декабрь мы будем думать про наши планы на следующий год. Сейчас очевидно одно — цены продолжат расти вверх, качественного кофе на рынке будет меньше, конкуренция будет выше, кофе при этом будут пить ещё больше. Открыть/Комментировать

2021-12-02 13:51:39 Написал маленькую заметку в тг-канал Кооператива о происходящем на рынке кофе. Коротко — его трясет. Подробности в посте. Открыть/Комментировать

2021-12-01 21:17:16 Я последние пару месяцев говорил своему другу Самвелу, что нам нужно обязательно запустить продажу винной подписки, как только легализуют продажу алкоголя в интернете. Я честно скажу был уверен, что это случится в 2022 году — слухов ходило много уже давно, но последние месяцы они были особенно активны. И вот, первая весточка и печальная. Купить вино в интернете покупатели смогут только на сайте “Почта России” и выбор будет только из российских вин. Что ж, надо забыть про винную подписку и открывать магазин. Открыть/Комментировать

2021-11-29 19:55:49 В пятницу мы пожарили ритуальный первый бэтч кофе на своем производстве! А сегодня начали работать на нем полноценно. Скоростью мы похвастаться не можем, 7,5 лет мы арендовали ростеры, а ремонт в цеху из-за пандемии затянулся у нас на два года. Я начал стоять за ростером с марта 2015 года и передал полностью все обжарки Стефану лишь летом 2020-го. 6 лет я обжаривал кофе, в общей сложности на 5 производствах, а побывал за эти годы на 15 разных производствах. Почти везде обжарочные цеха не выглядят никак, видно, что никто не подумал, будет ли внутри комфортно и приятно находиться по 7-9 часов. Я работал на производстве, где были очень низкие потолки и вентиляция была сделана так, что уже через 3-4 часа было нечем дышать и начинала раскалываться голова; работал на производстве, где потолки были 7 метров, но зато все остальное было через жопу; где все было нормально, но не красиво и продумано, и в итоге ты все равно уже через несколько месяцев работы ощущаешь производство как враждебное к тебе пространство — стоять у ростера по 6-7 часов изматывает, фасовать по 6-7 часов тоже изматывает. Монотонность этого труда никак не убрать, но мы очень хотели сделать пространство красивым, чтобы находиться внутри было приятно. Поэтому производство мы делали с архитектурным бюро Silent Architecture. Мы хотели, чтобы все оставалось функциональным, но чтобы при этом было красиво. Выбрали не самый типичный для производств цвет пола, который сразу же делает пространство очень теплым и человечным, и добавляет баланса большому количеству металла и высоким потолкам; мы сделали неоновые знаки, которые не несут никакого функционального смысла, но несут важный смысл для нашей команды; мы сделали душ, потому что после обжарки очень хочется в душ — ты весь в кофейной пыли, потный и очень приятно ехать домой свежим (не понимаю, почему так не на всех производствах); мы сделали красивую лабораторию с гранитной столешницей. Мы считаем, что производство может и должно быть красивым, чтобы там было приятно находиться работникам. И ура! То, что мы когда-то видели только в своей голове, стало реальностью. Планов много. И со своим производством мы теперь можем реализовывать их немного быстрее. Открыть/Комментировать

2021-11-28 14:48:26 Невежественный обжарщик pinned «Аукцион длился 2,5 часа! И хорошие новости — я выиграл тот лот, за который боролся. Половина лота пойдет одному супер крутому бариста на чемпионат. Другую половину забираю я и продам в пачках. Я боролся за лот от коллектива фермеров в районе Al Mahjar, расположенного…» Открыть/Комментировать

2021-11-27 21:09:12 Недавно после рабочей встречи мы с коллегами заговорили про пенсию. И я сказал, что вообще не вижу себе никакой пенсии, хочу как Алвар Аалто умереть на рабочем месте. Мне очень нравится смотреть инстаграм Джорджа Оуэлла. Там есть его внуки, каппинги, поездки на ферму. Ему уже 75 лет, но он продолжает работать, путешествовать и заниматься кофе. Вот, например, как он начинает каждое утро: “Каждое утро я начинаю с разного кофе, всегда заваренного одним и тем же способом. Это моя версия контроля качества в George Howell Coffee. Мы постоянно каппим и дегустируем, но я каждое утро концентрируюсь 20-30 минут потягивая эту одну чашку кофе — глубокое погружение от горячего напитка до комнатной температуры. Отлично обжаренный превосходный кофе будет ярким и сочным на протяжении всего времени”.

Джордж Оуэлл — один из пионеров индустрии спешалти кофе. В 1975 году он открыл в Бостоне кофейный магазин The Coffee Connection, где можно было купить кофейные зерна или выпить готовый напиток, затем они стали развиваться как кофейни и магазины кофе. Он один из первых обжарщиков, кто начал покупать кофе напрямую на фермах и рассказывать о терруаре и его важности для вкуса (наряду с Альфредом Питом и ранним Starbucks). К 1994 году в сети The Coffee Connection было 23 кофейни. Starbucks купил компанию The Coffee Connection, и они начали работать под его брендом.

После этого Джордж Оуэлл начал работать как кофейный консультант по всему миру, в том числе по приглашению ООН он работал в Бразилии, помогая улучшить качество кофе по всей стране. И затем для International Coffee Organization он работал над созданием новых экономически устойчивых моделей кофейного бизнеса.

По соглашению со Starbucks он не мог заниматься кофейным бизнесом 10 лет. В 2004 году Оуэлл открыл компанию Terroir Coffee. У него не получилось вернуться в бизнес и в 2012 году в 67 лет он переименовал компанию в George Howell Coffee и сделал вторую попытку. На этот раз успешную. Если вы живете в США или в Европе, можете заказать его кофе онлайн.

Что важного сделал Джордж Оуэлл и почему вы должны его знать?


1. Frapuccino
Именно в его компании The Coffee Connection придумали фрапуччино. Когда Starbucks покупал компанию, отдельным пунктом было прописано эксклюзивное право использования этого товарного наименования и рецептуру.

2. АСЕ
В 1999 году вместе с еще пятью кофейными профессионалами Джордж Оуэлл основал Alliance for Coffee Excellence, организацию, которая проводит по всему миру конкурсы среди фермеров Cup of Excellence. Их цель — стимулировать фермеров производить уникальный кофе. У конкурса всегда была цель помочь фермерам найти новых покупателей и затем устанавливать с ними долгосрочные отношения на постоянной основе, а не только в рамках конкурса.

3. Exctract Mojo
В 2008 году George Howell Coffee Company объявила о старте продаж программного обеспечения Exctract Mojo, помогающего контролировать заваривание кофе. Это было первое в мире ПО для анализа экстрактивности эспрессо и фильтра. Его основная задача была анализировать показатели рефрактометра и исходные данные заваривания конкретной чашки, чтобы помочь бариста и обжарщикам делать кофе вкуснее. Директором по технологиям этой компании был Винс Фиделе, он же придумал программу, но запустилась она как часть George Howell Coffee Company. В 2009 в партнерстве с компанией Reichert они выпустили первый в мире рефрактометр для кофе.

4. Один из первых начал говорить, что кофе нужно возить не в джутовых мешках, а дополнительно упаковывать в пластик. Еще в середине 2000-х он начал возить кофе для своей компании, упакованный в мешки Ultra Hermetic. А часть лотов стал класть в морозилку, чтобы их можно было обжаривать и через несколько лет.

Если вам интересно прочитать подробно про жизнь Джорджа Оуэлла, то в журнале Boston Magazine есть огромный текст и интервью с ним от 2012 года. Открыть/Комментировать