Невежественный обжарщик

2021-10-30 22:56:38 Ниже большой текст с аналитикой наших продаж в кофейне за последние 3 года.

Из всей аналитики мы не взяли в расчёт январь, потому что работаем в январе обычно очень мало дней, и с точки зрения показателей посещаемости эти цифры не очень корректны.

2019
Наш второй год в Лялином переулке. Кофейня уже в марте перевалила за 9 тысяч чеков. Мы все время росли, но максимально было только 9956 чеков в октябре. Минимально было 7677 в феврале. При этом максимальное количество чашек кофе мы сварили не в октябре (было 8118), а в мае — 8349 чашек (всего чеков было 9832).

На первом месте по продажам был V60, в среднем 1579 в месяц. На втором флэт уайт — 1189 в месяц. На третьем большой капучино — 1016 в месяц.

В среднем мы продавали 7666 чашек кофе в месяц.

За месяц мы максимум продали 717 пачек кофе. В среднем мы продавали 461 пачку в месяц.

Соотношение продаж кофе/еда/алкоголь/другое составило 63/23/12/2. Важно, что это соотношение мы считаем не из доли категории в выручке, а из доли в общем числе продаж.


2020
Год мы начали с бурного роста и уже в феврале сделали 9217 чеков. В марте мы уже почувствовали на себе пандемию, многие наши посетители начали уходить в самоизоляцию в середине марта, до официального объявления пандемии в России. Если в 2019 году мы сделали больше 9 тысяч чеков в месяц шесть раз, то в 2020 году мы преодолели эту отметку лишь дважды. Максимальное количество чеков у нас было 9217 в феврале. И второй раз мы преодолели эту отметку в сентябре, сделав 9034 чека.

Для анализа продаж в 2020 году мы не берем в расчет январь (который мы не берем ни за один год), так же апрель и май, когда кофейня была закрыта, и не берем в расчет июнь, когда кофейня открылась лишь в самом конце июня.

На первом месте по продажам был по-прежнему V60, в среднем 1078 в месяц. На втором батч брю (чёрный кофе из фильтр-машины) — 1074 в месяц. На третьем флэт уайт — 1072 в месяц. И лишь следом капучино — 1039 чашек.

В среднем мы продавали 6944 чашек кофе в месяц, что на 722 чашки в месяц меньше, чем в 2019 году.

Максимум пачек кофе мы продали в декабре — 782 штуки. В среднем мы продавали 662 пачки в месяц. То есть на 201 пачку больше, чем в 2019 году.

Соотношение продаж кофе/еда/алкоголь/другое составило 65/26/7/2.


2021
Год мы начали слабо, в феврале было 6595 чеков. Скажем честно, каждая новость про всплеск заболеваемости сказывалась на посещаемости. Максимум чеков у нас был в мае — 8837.

V60 сдал лидерство, на первое место по популярности вышел батч, в среднем 1669 чашек. На втором месте неожиданно большой капучино с 827 чашками в месяц в среднем. Лишь на третьем месте V60 — 791 чашка. А флэт уайт после — 746.

В среднем мы продавали 6582 чашки кофе в месяц, что на 362 чашки в месяц меньше, чем в 2020 году и на 1084 чашки меньше, чем в 2019 году.

Максимум пачек кофе мы продали в августе — 775 штук. В среднем мы продавали 724 пачки в месяц. То есть на 62 пачки больше, чем в 2020 году и на 263 пачки больше, чем в 2019 году.

Соотношение продаж кофе/еда/алкоголь/другое составило 60/26/9/5. Открыть/Комментировать

2021-10-30 22:56:38 Сделал небольшой анализ продаж в нашей кофейне за 2019-2021 год. Выводы очень простые — за потребителя нужно бороться. Круто, что в 2021 году мы стали продавать почти в 2 раза больше пачек кофе, чем в 2019, но по остальным продажам мы падаем, возможно потому что люди по-прежнему бояться приходить в кофейню. Я уж не стал писать в аналитике, но когда погрузился, было самому обидно. В 2019 мы могли сделать в хороший выходной 450 чеков, сейчас 340. Интересно было бы узнать, как за эти несколько лет поменялась посещаемость в других кофейнях. Открыть/Комментировать

2021-10-27 15:51:04 В Милане закончились чемпионаты бариста. В чемпионатах World Barista Championship Россию представляла Татьяна Фукс, в World Brewers Cup — Станислав Смирнов, а в World Cup Tasters — Илья Хлызов. Россия не вышла в финал, но все очень круто выступили.

1е место в World Barista Championship занял Диего Кампос из Колумбии, и это очень круто, потому что у него с семьей своя ферма Diamante Coffee Farm, и кроме того он работает в кофейнях Amor Perfecto Cafe.

1е место в World Brewers Cup занял Мэтт Винтон из Швейцарии, он сам по себе и не представляет никакую компанию, работает много лет в кофе в разных кофейнях, причем шведских.


1е место World Cup Tasters занял Киюнья Чу из Австралии, работает в компании ONA Coffee, которая может быть известна всем благодаря ее основателю и владельцу Саше Сестику. Открыть/Комментировать

2021-10-27 12:01:52 Для обжарочного цеха мы как и большинство других обжарщиков покупаем дозатор компании “Нотис”. Готовность дозатора все переносится и переносится, но не суть. Суть в том, что я решил посмотреть, где находится производство и в очередной раз был удивлен размерам нашей страны. Дозатор наш производится в городе Бердск, под Новосибирском, и это 3300 км от Москвы. До Берлина 1800 км. Морали никакой нет, я лишь теперь буду еще больше любить наш дозатор, когда он приедет, понимая, какой долгий путь ему пришлось преодолеть. Открыть/Комментировать

2021-10-25 18:23:08 Пощу во всех соцсетях, потому что очень нужно! Ищу технику для кухни на время локдауна. Скажу честно, после новостей о локдауне очень хотелось спрятаться под одеяло и ничего не предпринимать. Но спустя пару часов в голову начали приходить идеи. Готовим кое-что безумное и неожиданное. В связи с чем очень ищу у кого-нибудь на 2 недели индукционную плиту на две конфорки, пароконвектомат/духовой шкаф, и в идеале еще рабочую посуду для них:
Кастрюля, 10-15 литров
Сотейник, 5-7 литров
Сковорода, размер 26-28 см.
Противни для пароконвектомата

За подгон с меня несколько пачек кофе!

Наверняка у кого-нибудь на складе стоит запасное оборудование! Пишите мне в директ в инстаграме или здесь @aarte Открыть/Комментировать

2021-10-23 20:15:11 В конце прошлого года журнал Inc. у меня спросил, что я думаю о каких-то совсем безумных трендах, которые могут случиться в ресторанной индустрии. Я сказал, что самое странное, но очень возможное — это синергия кофеен и дэйтинговых приложений. И вот, приложение для знакомств Bumble открыли в октябре в Нью-Йорке свое собственное кафе/винный бар — Bumble Brew. Открыть/Комментировать

2021-10-23 17:21:34 В шоке от проекта Cometeer. Отлично демонстрирует разницу американского и российского рынка. Появились 9 лет назад, все это время занимались разработкой продукта. И только в этом году начали продажи. Общий объем привлеченных инвестиций составил 100 млн долларов, последний раунд в 35 млн был вот совсем недавно. Они продают растворимый кофе, но технология супер-пупер, ни у кого такой нет, в общем, может так и есть, но деталей самой технологии я пока не нашел. Каким-то образом варят кофе, затем супер моментальная заморозка в капсулах. В морозилке хранится 3 года, в холодильнике 3 дня. Стоимость капсулы от 2 до 5 долларов. Почти весь кофе делают в партнерстве с самыми известными обжарщиками США: George Howell, Counter Culture, Bird Rock и другими.

Не могу не поделиться цитатой основателя, Мэтью Робертса, чтобы все поняли, кто делает кофейные стартапы в США и куда они смотрят:
“Сегодня мы нанимаем ребят из Apple, Tesla, Palantir и Wayfair. Мы говорим про настоящую технологическую компанию и профессионалов из этой индустрии, которые приходят в кофейную индустрию, потому что они видят возможность изменить индустрию, застрявшую в своих проторенных дорогах”. Открыть/Комментировать

2021-10-20 00:42:56 Очень вдохновляет история Екатерины Алехиной, владельца и шеф-повара ресторана Biologie, которая получила две звезды Мишлен, зеленую и обычную. У нее несколько высших образований — графдизайн, архитектура, политология, потом она сама построила своими руками первый ресторан, и занималась ресторанами, потом поняла, что постоянно вмешивается в работу кухни в своих ресторанах и пошла учиться и стала шеф-поваром, и вот в 45 лет она открывает ресторан, сама делает в нем ремонт, потому что нет денег нанять бригаду, и этот ресторан получает сразу две звезды Мишлен. Очень вдохновляющая история и сама Екатерина очень интересная, уверен, что с ней можно сделать интереснейшей интервью и про социальную ответственность бизнеса, и про устойчивое развитие в ресторанной индустрии, и про фермерство. В общем, почитайте, очень крутая, вот интервью. Открыть/Комментировать

2021-10-19 12:00:03 Уже не новость, но вот вам немного беспокойства на сегодняшний день. В Питере вводят QR-коды. Уже в ноябре попасть в кафе без него будет нельзя. В прошлый раз многие заведения Петербурга плевали на все ограничения и работали как и прежде. Что будет в этот раз неизвестно. Точно можно сказать, что многие честные заведения будут соблюдать ограничения, как и в прошлый раз, и их бизнес будет очень страдать.

В Калининграде вчера уже ввели ограничения и в большие непродовольственные магазины и торговые центры не пускают без QR-кодов.
Вчера я читал обращение возмущенных граждан Калининграда к предпринимателям, где они говорят, что не будут поддерживать те бизнесы, что не будут впускать без кодов и соблюдать ограничения. Что это разделение людей, это дискриминация и тд. Все это мы уже проходили в Москве, когда ввели ограничения. Неужели в этот раз будет также? Снова крики про дискриминацию? Открыть/Комментировать

2021-10-18 20:34:56 Официальным партнёром первого гида Мишлен в Москве стал Nespresso. Скажу честно, меня это бесит. Правда. Я могу сколь угодно уважать работу конкурентов, а тем более глобальных огромных корпораций, которые вкладывают деньги в исследования и разработки, влияющие на всю индустрию, но меня бесит, что наш кофейный и гастрономический рынок пока настолько не развит. Вы приходите в ресторан со звездой Мишлен, оставляете за ужин 2-3 тысячи на человека, может пьете бокал отличного вина, если карта в ресторане не куплена одним из импортеров, но если вы хотите выпить эспрессо, то вам светит кофе из капсулы Nespresso. И это с учетом, что сегодня в стране одни из лучших обжарщиков в мире, что очень много крутого кофе, высочайшего качества, огромное количество специалистов. И тут вопросы и ко всем нам, занимающимся кофе, почему компания Nespresso считает это важным — быть представленной в ресторанах из гида и вообще ресторанах высокой кухни, а мы все не считаем так и не прикладываем к этому усилий. Но конечно, это и вопрос к шефам, неужели вы сами пьете Nespresso и все еще не стали фанатами спешалти кофе? Не завариваете дома воронку или аэропресс? Напишите мне, я вам подарю и научу пользоваться. Ну нельзя же так.

UPD: Узнал, что в ресторане Twins, который получил две звезды, кофе от обжарщиков Coffee Owl. Ура! Открыть/Комментировать