Ресторанам надо

2022-06-10 12:00:46 Производительность ледогенератора.

Учитывайте, что заявленная производителем суточная производительность ледогенератора дана из расчета температуры окружающей среды +15°C, что на практике неосуществимо, поэтому по факту производительность на 20-30% ниже, и модель надо подбирать с запасом.

Габариты напрямую зависят от производительности — в бар берут высотой до 900 мм, чтобы помещался под барную стойку. Стоит отметить, что более производительный ледогенератор (который морозит и переходит в режим standby) будет потреблять меньше электроэнергии, чем два небольших ледогенератора, в сумме дающих ту же расчетную производительность. Открыть/Комментировать

2022-06-10 10:00:30 Сегодня тема для бара посложнее — выбираем ледогенератор с основателями Bar Solution — Давидом Стеньшиным и Евгением Шашиным.

На рынке представлено огромное количество фирм-производителей. Например:
• NTF;
• Apach;
• Cooleq;
• BREMA;
• Gemlux;
• Hurakan;
• Hoshizaki;
• Scotsman;
• Electrolux;
• AngeloPo;
• GASTRORAG.

Выбирать ледогенератор необходимо по производительности, типу охлаждения, габаритам и вместимости бункера, а также по виду и размеру льда. Есть средний (очень условный) расчет льда на посетителя: для ресторана — 0,35 кг, для бара — 0,75 кг. Открыть/Комментировать

2022-06-09 15:02:09 Органические кислоты.

Цитрусовые в напитках можно заменить органическими кислотами:
• винной;
• яблочной;
• молочной;
• лимонной;
• аскорбиновой.

Каждая обладает разными органолептическими свойствами и содержится в тех или иных продуктах. В зависимости от смешения кислот между собой можно получить совершенно разные вкусы: по интенсивности слюноотделения, по ощущению кислого вкуса и по продолжительности воздействия этого кислого вкуса на рецепторы. Открыть/Комментировать

2022-06-09 12:00:54 Нужное количество фруктов.

Можно определить проходимостью заведения. Чтобы вычислить количество лимонов на день, определите необходимый объем лимонного сока в литрах и добавьте к нему для перестраховки примерно 20% (в выходные дни и в активный сезон количество будет заметно больше).

Запасы должны увеличиваться постоянно — если вы понимаете, что что-то встает в стоп, на следующий день заказывайте на 20% больше. Открыть/Комментировать

2022-06-09 10:02:34 Цитрусовые.

Продолжаем говорить о важнейших элементах бара с Давидом Стеньшиным и Евгением Шашиным из Bar Solution.

Цитрусовые начали активно использовать, как только они появились в баре, и теперь это одна из основ. Моряки мешали с цитрусовыми джин и ром (возможно, уже тогда появились первые коктейли без льда). Сейчас цитрусовые идут в лимонады, коктейли и кардиналы, и практически незаменимы за счет уникального набора вкусоароматических молекул, кислот и белков.

Практически ни в одном заведении нельзя обойтись без классики: апельсинов, лимонов и лаймов. Лимоны и лаймы часто сервируются к воде, и их отсутствие будет большим упущением. Открыть/Комментировать

2022-06-08 17:02:01 Цена льда.

Исчисляется трудоемкостью и часами на его обработку. Купить с доставкой можно:
• обычный кусковой лед из ледогенератора — его просто фасуют и правильно хранят до отправки заказчику (с этим без проблем справляется один человек);
• целую глыбу — в таком виде лет 5 назад все лед и покупали, производители просто делили огромную глыбу на куски по 20-30 кг;
• лед любой формы под бокал — усилий для нарезки такого льда прилагается больше, а значит и цена будет выше (примерно 60-80₽/кг);
• лед в форме шара — самый дорогой (примерно 30₽/шт), т.к. на его производство требуется много времени и специальное оборудование в виде прессов. Открыть/Комментировать

2022-06-08 15:00:32 Качество льда.

Определить довольно просто: пакеты без подтеков, льдинки отделены друг от друга. Также следует обратить внимание на прозрачность, отсутствие примесей и большого количества пузырьков внутри самого куба (один или два пузырька — не критичны).

Возможно, перед использованием вам придется немного обстучать лед — он должен легко делиться. Открыть/Комментировать

2022-06-08 13:02:12 Хранение льда.

Зависит от проходимости: если отдаете больше ста напитков в день, понадобится свой морозильный ларь или отдельное место. Чтобы определить объем льда для заказа, посмотрите отчеты, которые показывают количество проданных напитков с использованием льда.

Нужно учитывать дни с воскресенья по четверг и с четверга по воскресенье (разница в эти промежутки будет в количестве посетителей в выходные и будние дни). Количество в отчетах будет показателем для заказа льда. Открыть/Комментировать

2022-06-08 11:40:26 Впереди — коктейльная неделя в Санкт-Петербурге, и мы решили поделиться суперважной информацией для баров от Давида Стеньшина и Евгения Шашина — основателей Solution School.

Стартуем с рекомендаций по покупке льда!

Основные компании, производящие лед:
• lamberta.ru;
• ledocool;
• ledrovnyi;
• icecube.spb;
• barice.ru.

lamberta и Ledocool были одной компанией, но разделились и заняли лидирующие позиции на рынке. Открыть/Комментировать

2022-06-07 09:55:06 Уголок Прованса под Санкт-Петербургом, в котором побывала команда Ресторанамнадо

Здесь, в поселке Пудость, с 2019 года по французским технологиям вручную варят уникальные сыры «Менестрель», не имеющие аналогов. Ферменты в сырное ателье доставляются прямиком из Франции, а созревание сыра занимает в среднем 6-8 месяцев.

Сейчас в «Менестрель», помимо классических полутвердых, представлены сыры с черным перцем, с прованскими травами и с настоящим итальянским трюфелем. В производстве не используются искусственные и синтетические добавки, в результате чего сыры имеют натуральный и насыщенный вкус и аромат. Открыть/Комментировать