ИскусствоЕды

2021-07-01 08:15:00 #идеальнаяпара

Растительное масло и уксус – идеальная пара. Даже просто помакать в такую штуку хлеб (особенно ржаной на закваске) – уже восторг, а про заправку для пельменей, салатов я вообще молчу. На мой вкус самый яркие сочетания получаются с оливковым и кунжутным маслом, а уксус хорош либо итальянский бальзамический, либо китайский черный. Про последний давайте поговорим подробнее.

Рисовый уксус часто используют в азиатской кухне. Его делают в Китае, Японии, Корее, Вьетнаме. Готовится он из сброженного риса или рисового вина. Первым ускус начали делать китайцы более трех тысяч лет назад на основе вина: уксус так и назывался, “горькое вино”. Сегодня китайский рисовый уксус бывает нескольких видов: цветовая гамма колеблется от прозрачного до оттенков красного и коричневого. По сравнению с кислым западным, китайский более мягкий.

Черный рисовый уксус, как и как бальзамический, темного цвета, но не такого насыщенного. У него древесный, дымный аромат с солодовыми нотками. На юге Китая его делают как правило из черного клейкого риса или сорго, или смешивают оба этих злака: редко – из пшеницы или проса. Выдерживают уксус в глиняных горшках. В центральной части Китая черный уксус делают из гороха, ячменя, отрубей, сорго; его дольше выдерживают и аромат получается более выраженным, дымным. Его обычно подают в качестве соуса, например, к дамплингам. В Сычуане черный уксус делают из пшеничных отрубей и приправляют специями, которые используются в традиционной медицине. В Фудзяне его готовят из клейкого риса, а для того, чтобы придать красный оттенок, добавляют специальный грибной настой.

Японский уксус гораздо легче китайского, его готовят исключительно из коричневого риса. Так же уксус делают и в Корее. Пожалуй, больше всего отличается от остальных черный уксус из Тайваня: он напоминает вустерский соус, но готовится тоже из выдержанного черного клейкого риса со специями.

По-моему, оливковое масло и черный китайский уксус – идеальная заправка для салата с арбузом и шнитт-луком. Рецепт в процессе. Открыть/Комментировать

2021-07-01 08:15:00 Открыть/Комментировать

2021-06-30 08:15:00 #пропродукты

Как открыть кокос?

В свое время на лекциях по философии нам рассказывали про то, что есть некие «вечные вопросы». Так вот: это один из них.

Способов множество. По сути, главное, чтобы вам было удобно, и чтобы процесс был не травмоопасным. Но все-таки в целом идея следующая.

Вымыть кокос.

Кокосовое молоко можно предварительно слить (я обычно делаю именно так). Для этого нужно найти на орехе три глазка. Один из них – проверяется это острым предметом – довольно хрупкий. Проткнуть его и слить молоко.

Затем кокосовый орех аккуратно, точными довольно сильными ударами простучать строго по центру. Для этого подойдет нож, молоток – все, что есть в хозяйстве. Возможно, пройтись по диаметру придется несколько раз. Но в определенный момент скорлупа расколется пополам. После этого достаточно вставить нож в образовавшуюся трещину и открыть орех.

Самый сложный момент – вынуть мякоть кокоса из скорлупы. В комментариях мне написали, что делается это элементарно: постучать как следует по ореху – и все. Возможно, в странах, где продают привозные кокосы так и есть: они долго лежат, высыхают и мякоть хорошо отходит. Но в Азии, увы, все не так: как правило, она плотно пристает к скорлупе и нужна изрядная сноровка, чтобы вытащить ее крупными пластами. Я обычно делаю несколько продольных надрезов и вытаскиваю узкими полосками.

Затем срезать с мякоти пленки (если хочется, чтобы получилась чистая кокосовая стружка), промыть и можно готовить кокосовые сливки и кокосовое молоко. Тут тоже есть свои хитрости – в следующий раз сделаю подробный пост про то, чем одно отличается от другого. В Азии в кулинарных книгах обычно этому вопросу специально уделяют внимание – для местной кулинарии он самый что ни на есть насущный. Открыть/Комментировать

2021-06-30 08:15:00 Открыть/Комментировать

2021-06-29 00:14:16 ​​#станцияферментация

Почему не получился йогурт?

Несколько дней подряд рассказывала в сторис подробно про кокосовый и миндальный йогурт. Все есть в прикрепленных – посмотрите, кому интересно. Обычно я делала их с магазинными пробиотиками в капсулах. Получалось отлично. А тут решила попробовать неизвестный мне метод. В качестве закваски использовала ферментированный напиток из пророщенного коричневого риса, реджувилак.


Что пошло не так?

Во-первых, реджувилак. Как источник молочнокислых бактерий он для меня остался под большим знаком вопроса. У него есть очевидные плюсы: это растительный продукт, универсальный: подходит и для закваски йогуртов, и для ферментации всевозможных зерновых, фруктов, его можно пить просто так. Считается очень полезным. Но есть и очевидные минусы: готовится несколько дней, могут возникнуть сложности с тем, чтобы прорастить основу, у него довольно выраженный специфический запах, который передается продуктам, в которых он выступает в роли закваски.

Во-вторых, 48 часов. Да, я тоже подумала о том, что это слишком много. Например, в базовых индийских рецептах кокосовый йогурт ферментируется 8-16 часов, миндальный 6-12 часов. И действительно. Я наблюдала за процессом: все, что происходило в течение 8-18 часов, выглядело отлично. А вот после 18 часов – не очень: все безнадежно прокисло и испортилось.

В третьих, кокосовые сливки. Это, пожалуй, самый сомнительный момент. Все, кто когда-либо имел дело с кокосовым молоком, прекрасно знают, как оно разделяется на 2 фракции и более жирная часть застывает в холодильнике – кстати, именно так можно сделать домашнее кокосовое масло (на заметку). Разумеется, отделять их в качестве основы для йогурта не стоило. Пусть и ферментированные, они застыли с тем же самым успехом.


Какая мораль из этой истории?

Не бойтесь ошибок. Экспериментируйте, пробуйте новое. Только так можно понять, что работает – что нет, что подходит вам – что нет.

Слушайте себя. Все три вышеперечисленные пункта изначально вызывали у меня вопросы. Но мне было интересно попробовать. Я проверила – и получила результат.

И, наконец, самое главное. Это правило касается всего, что связано с ферментацией. Если вас хотя бы немного смущает цвет, запах или текстура готового продукта – выкидывайте, не раздумывая. Не рискуйте!


Что дальше?

Я все же намерена найти идеальный вариант растительной закваски. Поэтому теперь сделаю оба вида йогурта по традиционному индийскому рецепту. Ни за что не догадаетесь, что там выступает в качестве источника молочнокислых бактерий.

Что получится – увидим. Открыть/Комментировать

2021-06-26 06:30:00 #музыкаеды

Еда на Бали не просто еда.

Я уже писала про ароматы – местная кухня наполнена выраженными запахами кафрского лайма, креветочной пасты, лемонграсса и всевозможных специй, который во время еды как правило соединяется в повсеместным ароматом благовоний и наполняет вкусовые и обонятельные рецепторы.

Большую роль играют тактильные ощущения – в основном едят руками. И даже если ты сама используешь приборы, некоторые блюда таки или иначе приходится есть руками – так вкус ощущаешь по-другому, острее проявляются характерные местные кисло-сладко-остро-пряные сочетания.

И еще одна важная состаляющая – музыка. Остров наполнен звуками: моторов, пения птиц , петушиных криков, разговоров местных, утренней и вечерней мантры и гамелана / gamelan. Это традиционный индонезийский оркестр – если вы однажды были на Бали, то наверняка поните эти созвучия. Местные ансамбли часто играют по вечерам: ударные и гонги смещиваются с ароматом и пряными вкусами. Все вместе и делает еду на Бли такой особенной.

Давно хотела записать выступлнеие гамелана и поделиться в блоге. На днях мне повезло: оркестр играл на соседней улице. Сварупа снял – выкладываю. Открыть/Комментировать

2021-06-26 06:30:00 Открыть/Комментировать

2021-06-25 06:45:00 #станцияферментация

Растительный йогурт. Раньше готовила с покупными пробиотиками. А в этот раз сделала "реджувилак" (ферментированный напиток из зерновых; взяла органический коричневый рис) и добавила его в качестве закваски. Посмотрим, что из этого выйдет.

Увы, с кокосами прогадала; плотного и жирного йогурта уже почти точно не будет. Ну а вот какой будет, узнаю послезавтра.

На всякий случай поэкспериментирую ещё с миндальным (благо миндаля дома полно) и попробую с другими кокосами, более нажористыми. Хочется хорошей плотности, надеюсь, с чем-то из всего вышеперечисленного она-таки получится.

Если что, пока весь процесс выкладываю в сторис в своем инстаграме. Чуть попозже соберусь с мыслями и расскажу про все это здесь. Открыть/Комментировать

2021-06-25 06:45:00 Открыть/Комментировать