ИскусствоЕды

2021-05-10 08:15:00 Открыть/Комментировать

2021-05-09 19:00:03 #островБогов

Моя бы воля — снимала бы здешние закаты каждый день и с вами делилась.

Надеюсь, открывается. А то у меня последние недели две телеграм чудит. Открыть/Комментировать

2021-05-08 21:00:03 #трудностиперевода

Купила два корня (так в рецепте). Круглый и длинный. Аромат разный, плотность мякоти разная, но цвет одинаковый, руки красят одинаково. На одном написано turmeric, на втором – curcuma. В русском переводе одно и то же. Таки где правда?

Вот так, приходится писать, выяснять, потом выискивать в разных источниках. Итог: это два разных растения. Куркума яванская и куркума длинная. И тот и другой кладут в джаму, при этом каждый добавляет напитку свои ноты. Один – перечную сладковатую имбирность; второй – вяжущую остроту с горчинкой. Попозже про них расскажу. Открыть/Комментировать

2021-05-08 21:00:02 Открыть/Комментировать

2021-05-06 11:45:00 #пропродукты

Нет, это не букет тюльпанов маме в подарок. Это факельный имбирь. Он же этлингера, «факельная лилия», «фарфоровая роза», «филиппинский восковой цветок», bongkot, combrang, bunga kantan. Пожалуй, один из немногих «ингредиентов», который практически невозможно найти вне Южной Азии.

Это род многолетних растений семейства имбирные. Видов этлингеры около ста: все растут в Индо-Тихоокеанском регионе в районе экватора. В Индии, Бангладеш, Бирме, Китае, Лаосе, Камбодже, Вьетнаме, Таиланде, Малайзии, Сингапуре, Индонезии, на Филиппинах, на островах Папуа-Новая Гвинея, в Австралии.

У факельного имбиря выраженный аромат, в котором есть ноты лемонграсса, лайма, привычного нам корня имбиря и мяты. В Азии его часто добавляют в различные местные блюда. И цветы (фантастически красивые, красно-розового спектра – от бледно-розовых до ярко-алых), и стебли. В сочетании с тамариндом и сладкой креветочной пастой именно факельный имбирь и создает характерный вкус малазийского супа лакса. Это вообще ключевой компонент малайско-китайского кулинарного стиля «ньенья» (пишу про него тут: https://www.patreon.com/posts/50732201): его добавляют в карри, рисовый салат с травами / nasi ulam, к рыбе и курице, едят сырым просто так. Из факельного имбиря готовят традиционный балийский острый соус самбал / sambal bongkot. А еще варят роскошный нежный сахарный сироп / sirop kecombrang, на основе которого потом делают холодные напитки, добавляют в джемы. Лаймовый джем с таким сиропом (недавно купила на Бали) – пища Богов, поверьте. Открыть/Комментировать

2021-05-06 11:45:00 Открыть/Комментировать

2021-05-05 21:45:05 #классы_ИскусствоЕды

Открытый огонь, вок, ступка с пестиком, нож-топорик и кастрюля, в которой можно сварить рис (сегодня правда, гораздо чаще используют электрические рисоварки) – вот 5 главных элементов кухни Юго-Восточной Азии.

читать полный гид по кухне Юго-Восточной Азии: https://www.patreon.com/posts/50732201

Местная еда в основном готовится в раскаленном воке – глубокой сковороде, которая подходит для разных целей: стирфаря, когда еду быстро обжаривают в раскаленном масле; дипфрая, когда еду жарят во фритюре. В воке можно обжаривать еду, как на сковороде, а также варить, бланшировать и даже готовить на пару. Некоторые блюда, например, миниатюрные шашлычки «сате», жарят на открытом огне. Из-за того, что топливо в Азии (газ и керосин) – дефицит, еду почти никогда не запекают. Для вока ингредиенты как правило нарезают аккуратными небольшими кусочками, чтобы уменьшить время приготовления блюда и сохранить драгоценный газ, и при этом увеличить поверхность для соусов и маринадов, чтобы блюдо получилось более сочным. Еще один способ сэкономить газ – готовить еду всей семьей и даже вместе с соседями, что в Азии часто и с удовольствием делают.

В каменных ступках готовят маринады, соусы и смеси пряностей. Формы ступок в разных регионах варьируются. Тайские повара используют ступки в форме глубокой тарелки и стучат пестиком, смешивая продукты; а индонезийские пользуются плоскими ступками и камнями, на которых широкими круговыми движениями растирают и перемешивают компоненты. Разумеется, вместо того, чтобы растирать чили со специями вручную, можно воспользоваться кухонным комбайном или кофемолкой, но местные часто специально отказываются от бытовой техники – они считают, что качество такой пасты будет в разы хуже по сравнению с той, которую приготовили простым старым способом. А еще они говорят, что ничто не сравнится с удовлетворением, которое испытываешь, когда своими руками растираешь вместе несколько разных вкусов и создаешь из них новый, особый. Открыть/Комментировать

2021-05-05 21:45:00 Открыть/Комментировать