Food&Science

2023-04-20 15:56:07 «Котёл» — для тех, кто варится в ресторанном бизнесе.

Это могла бы быть просто хорошая игра слов, но это ещё и новый онлайн-проект.

Секретные ингредиенты, успешные франшизы, безопасные варианты бизнеса, опыт других в пищевой сфере, еда-как-хобби, спешелти-кофе, винотеки, фудтраки, боулы — всё, что вы так любите и ненавидите собрано в одном месте.

Один из гостей проекта «Котёл» шеф-повар из Санкт-Петербурга Владимир Иванюгин рассказывает про то, как за 2 месяца и 2 миллиона рублей открыл фудтрак с татарскими кыстыбышками — лепёшками с картофельным пюре внутри.

Смотрим, вдохновляемся, варимся в онлайн-«Котле», подписываемся на ТГ-канал. Открыть/Комментировать

2023-04-19 20:35:57 Мы все примерно понимаем, как нутрициологи зарабатывают на своих клиентах. И я подумал, что неплохо было бы заработать на самих нутрициологах.

И вот как я планирую это сделать.

Если вы представитель этого сообщества, то вам часто приходится работать с людьми, которые либо демонизируют, либо превозносят отдельные продукты, макро- и микронутриенты и/или химические вещества.

– Вредные, вредные бургеры, чипсы, сахар, глютен, насыщенные жиры, консерванты и искусственные красители! ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО!

– Полезные, полезные авокадо, семена чиа, морепродукты, нерафинированные масла, пробиотики и естественные красители! КОМБУЧА!

Возможно, вы и сами продвигаете подобные идеи. Однако это, мягко говоря, не очень корректно, если не сказать антинаучно.

Если вы человек, который даёт пищевые советы другим, основываясь на рекомендациях из интернета, то, вероятно, будете возмущены предыдущим высказыванием.

Если же вы профессионал, который кое-что понимает в науке и старается помочь своим клиентам обрести свободу от пищевых предрассудков, то наверняка вы понимаете о чём речь.

К сожалению, очень часто даже у профессионалов не хватает ресурса, понимания и научно-логических обоснований для того, чтобы справиться с заблуждениями собственных клиентов.

Как обосновать, что авокадо не полезнее, чем жареная картошка? Что вообще значит «полезнее»? Для кого? Чем что? То, что «полезно» — можно, а то, что «вредно» — нельзя? Всегда нельзя или иногда?

Отвечать на подобные вопросы довольно сложно. Можно давать ответы, пытаясь задавить авторитетом, но это никуда не приведёт. Нужны аргументы.

Именно такие аргументы я и хочу продавать. В виде PDF-статей, написанных по определённым темам. Красиво оформленных крутыми дизайнерами. Подогнанных под мобильные экраны.

Чтобы нутрициологи могли красиво, приятно и удобно оппонировать своим клиентам. Это основная целевая аудитория, но любой сможет приобрести подобный документ, чтобы оппонировать самому себе или кому угодно.

Первая тема, которая сейчас в разработке, называется «Всё не так однозначно».

Её идея в том, чтобы объяснить, почему некорректно говорить в подробном ключе: «это употреблять полезно, а вот это вредно, ешьте больше продукта X, чтобы лучше функционировала какая-то часть организма и избегайте продуктов Y и Z, чтобы не нарушить функциональность других отделов».

Пока купить ничего нельзя, это просто вброс. Тизер. И публичный зарок. Открыть/Комментировать

2023-04-14 14:05:23 ​​Что связывает грузинские пасхальные яйца и краповые береты?

Сегодня Страстная пятница по православному календарю, а это означает, что в Грузии начинают красить яйца к Пасхе.

Здесь для этого используется эндро (ენდრო). Это корни растения Марены красильной, которые повсеместно продаются связками по одному лари. Их покупают, промывают, измельчают, варят для получения воды насыщенного красного цвета, а затем используют подкрашенную воду для варки яиц.

Среди русскоязычных названий марены встречаются «красильный корень», «марина» и «крапп». Именно ради вещества ярко-красного цвета марену изначально и стали разводить в Европе.

Краситель, который получался с её помощью, называли крапп. А оттенок красного, который получали с помощью этого красителя, назывался краповым. Его же использовали для окрашивания сукна и изготовления некоторых элементов военной формы.

Сегодня, как я понимаю, крапп в красильной промышленности не применяется, потому что появились более совершенные красители. Зато у себя на кухне вы до сих пор можете красить всё, что угодно, с помощью красильного корня.

Вот, кстати, как это делается:

Открыть/Комментировать

2023-04-11 11:56:44 ​​Существует такая штука как smoking gun. По-русски это коптильный пистолет. Как пишут на одном сайте, он нужен «для имитации холодного копчения и наделяет продукты приятным аппетитным ароматом».

Коптильный пистолет генерирует дым и передаёт еде ароматы копчения. Самого копчения не происходит, поэтому на английском этот прибор звучит корректнее, чем на русском.

А знаете ли вы, что такое коптильный пистолет по-индийски? Это просто кусок раскалённого угля в ёмкости или скрученной фольге, которую помещают непосредственно в еду. Затем повар капает растопленным маслом гхи на уголь, и оно начинает дымится. Блюдо закрывается крышкой и насыщается ароматами копчения. И никакой пистолет не нужен.

У этой техники даже есть название. Дхунгар (dhungar). Посмотрите:

Открыть/Комментировать

2023-04-06 16:52:02 ​​Можете считать меня прогрессивным, но в вопросах сладкой выпечки яблок в духовке я считаю, что лучше быть старомодным. И тут есть несколько вариантов.

Можно быть коблер-старомодным, крамбл-старомодным или даже крисп-старомодным, но сегодня лично я выбираю pandowdy aka пандауди-старомодным.

Это английское слово образовано от двух не менее английских pan (сковорода) и dowdy (неряшливый). Такое название у яблочного пандауди – от его неэлегантного способа приготовления.

Резаное тесто просто выкладывают в стиле пэчворк, кусками внахлёст, на начинку, а в процессе приготовления десерта ломают образовавшийся корж, чтобы он частично пропитался соком от яблок.

И всё это с корицей. Потрясающе старомодно и вкусно.

На фото я показываю, как выглядит яблочный пандауди, приготовленный в 10-инчевой чугунной сковороде. Открыть/Комментировать

2023-03-28 18:55:59 ​​Представьте себе большой горячий пресс для теста, половинки которого сначала складываются, а затем с помощью рукояти дополнительно сжимаются. Всё, что находится внутри, расплющивается и становится толщиной чуть толще бумажного листа.

Именно так и делаются гигантские японские осьминожьи крекеры. Моллюска кладут на поверхность, хорошенько прижимают, затем заливают тестом и снова плющат. В итоге получается 30-сантиметровый крекер.

Обычно так готовят креветок, крабов, осьминогов. Они оставляют прикольные узоры и выглядят будто окаменелости. Открыть/Комментировать

2023-03-27 16:15:34 Беглый просмотр случайных англоязычных источников показал, что большинство их создателей провели глубочайший анализ Википедии по ссылке en.wikipedia.org/wiki/Breakfast и смогли успешно скопипастить её содержимое в свои блоги.

А в блогах этих повествуется о том, когда же завтрак стал the thing. И если вы ожидали, что правильный ответ – «первый завтрак в мире бы подан в Месопотамии в городе Ур, где сын Энлиля и Нинлиль подал ячменную кашу с луком и чесноком своим родителям», то нет.

Учитывая расплывчатость самого понятия, широченные временные исторические рамки, традиции разных народов, доступ к еде в зависимости от социокультурного статуса и физического состояния индивида, который её поглощал, под термином «завтрак» в разное время могло пониматься разное.

А потому можно с уверенностью сказать, что всегда где-то кто-то что-то ел с утра. И сегодня этот приём пищи мы называем завтрак (а завтра этот приём пищи мы назовём сегодник).

Когда же на завтрак стало принято подавать яйцо? Правильным ответом был бы вопрос «где?». Вам может показаться, что яйца на завтрак едят по всему миру, но это не так. И хотя люди едят яйца тысячелетиями, сегодня в Азии, Африке, Америках и даже Европах многие не употребляют ничего яичного с утра (про религиозные запреты и практики поедания преимущественно растений я вообще молчу).

Некоторые авторы любят ссылаться на врачей позднего Средневековья, рекомендовавших съедать на завтрак что-то яичное, чтобы держать жидкости в организме под контролем. Определённую роль они, конечно, сыграли. Как и индустриальные революции, яичный маркетинг, социальные сети, популяризация блюд из яиц шеф-поварами и ресторанами.

Яйцо-тренд на лицо. По всему миру открываются заведения с толстым намёком на главный ингредиент: Egg Shop, Bag Egg, Eggslut, Good Egg, The Chicken of the Egg, Eggspectation, The Cracked Egg, Eggs & Co.

У нас тоже есть свой проект, который популяризует подход «завтраки весь день» и сразу подсказывает гостям, что их ожидает за порогом. Это небольшая сеть кафе Eggsellent. Там и пашоты, и скремблы, и омлеты, и глазуньи, и бенедикты. Вся классика плюс яичные специалитеты, которые появляются в меню, как вспышка, и ускользают.

Как знать, может быть однажды мы вместе придумаем что-то в духе коллаборации месяца. «Девушки с яйцами (официальное название ООО) и Сева из foodandscience представляют свою версию сэндвича с яичным салатом и карри с яйцом…»

А пока мы придумали для вас кодовую фразу «кофейный эксперимент». Скажите её вашему официанту, и вам принесут бесплатный фильтр-кофе без всяких экспериментов. Получит каждый, кто произнесёт фразу. Сказать можно только один раз. Точнее, сказать можно сколько угодно раз, но получить – только один. Открыть/Комментировать

2023-03-24 16:35:51 ​​У меня для вас есть новый суперфуд. Но сразу название я не дам. Для начала расскажу, что он используется в качестве:

⁃ адсорбента в текстильной, нефтехимической, пищевой промышленности
⁃ сырья для жидкого стекла, глазури, теплоизоляционного кирпича
⁃ добавки к некоторым типам цемента
⁃ полировального материала в составе паст для металлов, мраморов
⁃ инсектицида
⁃ наполнителя в чистящих и абсорбирующих средствах, удобрениях

Само по себе это ещё ни о чём не говорит. Мало ли что и где используется. Соль тоже применяется в химической промышленности. А ещё ей коммунальные службы дороги посыпают, а мы её — в помидоры с огурцами.

Но если у соли довольно древняя история пищевого использования, то у открытого в середине 19 века кизельгура такой истории нет.

Область его применения в основном промышленная. Он бывает и пищевой, но и в этом случае его едят не люди, а сельскохозяйственные животные. Он добавляется в корм как антислеживающий агент для предотвращение комкования.

И тем не менее кизельгур вдруг стали употреблять как суперфуд. В интернете он обычно продаётся под названием «диатомит» или «диатомовая земля» (diatomaceous earth).

Диатомит aka кизельгур — это окаменелые диатомовые водоросли, которые в живом виде носят на себе фрустулы, своеобразный панцирь, состоящий из диоксида кремния. И вот эти окаменелости в виде порошка внезапно заполонили интернет.

Каждая баночка стоит больше 1000 рублей. Зато обещает ускоренное похудение, снижение аллергических реакций, повышение процессов регенерации эпидермиса, нормализацию работы желудочно-кишечного тракта и, конечно, детоксикацию организма (это перечислены ни на чём не основанные утверждения продавцов диатомита).

И действительно, люди в интернете очень радуются новому приобретению и пишут, что чувствуют себя лучше. «Прекрасный мягкий очищающий эффект!» И так они пишут по поводу главного компонента почти всех земных пород.

Я не специалист по земным породам, но, по-моему, лучше получать все необходимые микроэлементы из пищи, а не натирать в утреннюю кашу мел или пористый магнезит. Открыть/Комментировать

2023-03-19 17:33:05 ​​Я постоянно режу для сына яблоки на дольки. Каждый день. Иногда по несколько раз. И я в своём познании настолько преисполнился, что делаю это без специальных приспособлений (типа ножа для удаления сердцевины или ножа, который одновременно и на дольки режет, и удаляет центральную часть фрукта).

Я просто очищаю кожу овощечисткой (можно взять и фрукточистку), а затем вырезаю всё лишнее огромным шеф-ножом. Но не потому что я шеф, а просто так привык.

При вырезании лишних частей дольки могут надламываться. Раз на раз не приходится и иногда ножом можно отхватить чуть больше, чем нужно.

Как раз для этого люди и покупают ножи для сердцевин, но я не такой. Я придумал свой способ избавляться от внутренностей с минимальным количеством отходов.

ИТАК.

Сначала я очищаю яблоко от кожуры, затем разрезаю яблоко на дольки, а после – беру каждую дольку и снимаю с неё овощечисткой слой за слоём изнутри, постепенно удаляя сердцевину.

Просто. Лаконично. В интернете такого не найдёшь. Жду донаты. Открыть/Комментировать

2023-03-18 13:51:51 Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединённых Наций (ФАО) объявила 2023 год Годом просовых (лат. Paniceae). Это гигантская триба, в которой более 2000 видов растений.

Даже если взять отдельно род Просо (лат. Panicum), то в нём уже несколько сотен видов. Великолепное многообразие. Наверняка не все виды пригодны в пищу, но чтобы
понять, насколько мы ограничиваем своё потребление, нужно посмотреть, какие нам доступны для покупки.

Скорее всего, только крупа проса обыкновенного – пшено (по-английски, кстати, этот вид звучит прикольно – Proso millet. Наверное переводчикам приятно: millet и так переводится как «просо», а тут ещё и просто Proso).

Возможно, есть и что-то ещё, но речь сейчас не об этом. ФАО не просто объявила, что начинается «просовый» год. Она запустила Global Chefs Challenge – соревнование между поварами.

Глобальная идея в открытии для себя и других просовых. Но это ещё и неочевидный способ заявить о себе как о шефе. Это, конечно, не «Золотой Бокюз» и не «Серебряный треугольник», но братья Рока, например, не гнушаются участвовать: www.instagram.com/p/CpxnsFqN7Ia/

В целом интересный и неочевидный способ проявиться через пшено. Открыть/Комментировать