APPETISSIMO YouTube

2022-10-02 13:49:17 (ПРОДОЛЖЕНИЕ)
Замораживание молока
Овечье молоко, как и козье, допустимо замораживать без потери сыропригодных свойств.

Сыры из овечьего молока
Среди самых известных сыров из овечьего молока – французский Рокфор, греческая Фета и Гравьера, испанский Манчего, французский аналог Рикотты – сывороточный сыр Броччи, большое семейство итальянских Пекорино – от молодых или более выдержанных Пекорино Сардо, Пекорино Тоскано до твёрдого Пекорино Романо, по текстуре и выдержке близкого к Пармезану.

Как смешивать с другими видами молока?
Часто овечье молоко используют в смеси с коровьем или козьим. И здесь в приоритете не только экономическая выгода, но и улучшение реологических свойств сыра. Например, Халлуми традиционно производят из смеси овечьего и козьего молока. И это не случайно. При использовании только овечьего при жарке сыр теряет достаточно много влаги и жира, приобретая слишком плотную структуру.

В смеси с коровьем молоком за счёт плотности калье овечьего молока степень использования белков и жиров коровьего молока гораздо выше, что экономически выгоднее.

Текстура Брынзы и Феты из овечьего молока меняется на более плотную и пористую при добавлении козьего молока. И наоборот, часто овечье молоко добавляют в полутвёрдые сыры на основе козьего молока для улучшения их текстуры.

Использование от 40 до 45% овечьего молока в смеси считается наиболее оптимальным в плане снижения себестоимости готового продукта без потери ценного вкусоароматического профиля. Открыть/Комментировать

2022-10-02 13:49:17 ОВЕЧЬЕ МОЛОКО В СЫРОДЕЛИИ: УНИКАЛЬНОСТЬ И СЕКРЕТЫ РАБОТЫ

Овечье молоко называют жидким мороженым из-за характерной сладости и выраженной сливочности. Оно особенно ценится в сыроделии благодаря уникальному вкусоароматическому профилю сыров и высокому выходу, который компенсирует маленькие удои и часто ручную дойку. Стоимость его сильно превышает цену коровьего молока — до 5 раз.
Поговорим о важных нюансах работы с овечьим молоком, которые позволят улучшить качество сыров.

Жирность молока и нормализация
Жир овечьего молока (7-10% — почти сливки) особо ценится в сыроделии. Нормализацию в крафтовом сыроделии Италии, Португалии, Греции, Испании в большинстве случаев не проводят. И на это есть свои причины.
Во-первых, характерная вкусоароматика сыров из овечьего молока во многом зависит от состава жирных кислот. Это насыщенный пикантный вкус с оттенком копчености, маслянистости, на долгом сроке созревания – с гармонично звучащей остринкой. В молодых сырах из овечьего молока доминируют сладковато-сливочные нотки.
Во-вторых, жировые глобулы меньше, что приводит к бОльшим потерям жира при обработке сырного зерна.

Молокосвёртывающий фермент и липаза
Для овечьего молока в приоритете сычужный фермент или сычужная паста (в состав которой уже входит липаза). Для отдельных овечьих сыров, требующих размягчения текстуры в процессе созревания за счёт фермента, а не поверхностной микрофлоры (Torta del Casar), необходимо использование растительных коагулянтов с их ускоренным протеолизом.

Из-за высокого количества белка и кальция сгусток образуется быстрее. Его плотность в несколько раз выше стандартной плотности калье из коровьего молока. Поэтому внесение хлористого кальция после пастеризации для улучшения коагуляции исключается. При использовании фермента для коровьего молока для достижения той же ТФ нужно сокращать рекомендуемую дозировку в соответствии с сычужной пробой молока. Можно приобрести специальный фермент для овечьего молока. В полутвердые и твердые сыры из овечьего молока часто добавляют липазу, особенно при его использовании в смеси с козьим или коровьем в целях экономии.

Работа с зерном
Синерезис — выделение сыворотки из зерна — идёт быстрее. Это сокращает время обсушки зерна до его полной готовности и позволяет работать на более низких температурах второго нагрева. Если вы используете техкарту, актуальную для коровьего молока, понижайте температуру второго нагрева на 2°С (на средних температурах второго нагрева – выше 42°С) и на 3-4°С (при температурах выше 50°С). Например, при выработке греческого сыра Гравьера из овечьего молока температуру доводят только до 52°С, для того же сыра из коровьего — до 56°С. При этом важно учитывать и другие параметры, влияющие на скорость синерезиса: pH, температуру, соотношение белка и жира, плотность калье перед нарезкой, размер зерна и т.д.

Буферная ёмкость
Состав овечьего молока определяет его повышенную буферную способность (окислительно-восстановительный потенциал)— защитную систему, которая замедляет рост кислотности. При использовании тех же культур график кислотообразования овечьего и коровьего молока будет немного отличаться. Как это может сказаться на техпроцессе? Время после прессования и до посола может быть расширено для дополнительного набора кислотности до целевого значения pH. В случае высокого буфера молока сложнее дойти до полностью подплавленной консистенции сыров с плесенью, гораздо больше шансов получить стабилизированную версию.

Выход сыра
В сравнении с коровьем молоком выход сыра примерно в 2 раза выше за счёт уникального состава молока с повышенным содержанием сухих веществ.

Посол
Время посола, необходимое для достижения той же концентрации соли, будет чуть выше, чем для сыров из козьего или коровьего молока. Диффузия соли идёт медленнее. Распределение соли по всему телу сыра также занимает больше времени. При использовании технологических параметров для коровьего/козьего молока, стоит увеличить время посола в рассоле на 10-15%.

(ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ) Открыть/Комментировать

2022-09-23 17:50:22 ЧТО МОЖЕТ ОМРАЧИТЬ ВКУС ЛЮБИМОГО СЫРА?
(ЧАСТЬ 3)
Низкие температуры созревания. Есть пограничные температуры, когда сыр уже не созревает, а просто хранится. Для большинства твёрдых/полутвёрдых сыров критичны 6-7°С и ниже. В итоге резко тормозятся процессы липолиза и протеолиза, не развивается пластичность текстуры, при коротком созревании сыр может остаться плотным, жёстким, резиновым. Создать оптимальные 10-12°С при желании можно даже в бытовом холодильнике на верхней полке, если других вариантов пока нет.

Аффинаж как на картинке — ловушка, в которую попадали многие. То, что идеально по отдельности на сырной тарелке, на корочке сыра может стать странным сочетанием. На фото всегда красивее, вкуснее, аппетитнее. В реальности — у каждого свои вкусы. И далеко не каждому нравится вкус сырной корочки с экзотическими лепестками цветов или с ядрёным перцем, подружившимся с терпким какао. Во всём нужна мера и знание тонкостей аффинажа, его различных функций: защита, вклад во вкусоароматику и созревание. Кроме того, аффинажное покрытие и нежелательная плесень нередко очень хорошо дружат. Для того чтобы их поссорить, часто используются специальные средства, от которых лучше отказаться в домашних условиях.

Пусть каждый ваш новый сыр будет лучшей версией предыдущего, а любые ошибки — хорошим опытом и стимулом для получения новых знаний! Открыть/Комментировать

2022-09-23 17:50:22 ЧТО МОЖЕТ ОМРАЧИТЬ ВКУС ЛЮБИМОГО СЫРА?
(ЧАСТЬ 2)

Постокисление — продолжающийся набор кислотности, который приводит к перекисанию, порокам вкуса и текстуры. Ярко проявляется в Камамбере с пороками «творожистой сердцевины», излишней текучести — здесь просто не сошлись в единой точке время дренажа и время набора кислотности. Эффект постокисления легко заметить в вытяжных сырах, особенно при работе с большим объёмом кальятты, когда последние моцареллки или косички теряют эластичность и блеск, приобретают рыхлую текстуру апельсиновой кожуры и кислинку. И это всего лишь кислотность перепрыгнула за рамки идеального окошка плавления. Для исключения постокисления нам даны два хороших инструмента: температура и соль. Рост молочнокислых бактерий, а значит, и выделение молочной кислоты приостанавливается при достаточном количестве соли и низких температурах. Вот почему так важно, чтобы время дренажа или прессования соответствовало времени набора кислотности до целевого значения в нашей техкарте. Погружение головки в холодный рассол поставит точку в этом процессе. Сухой посол на головках большого размера может стать только запятой.

Комнатная температура. Меня не покидает чувство, что «комнатная температура» в рецептах — это вражеская западня, теория заговора, чтобы сыр обязательно не получился. Увидели указание на комнатную температуру после посола или правило «ночного прессования», будьте уверены, какое бы название сыра ни было указано в рецепте, называться он будет всегда одинаково — «Кислый сыр».

Из рецепта Гауды на очень известном всем сыроделам сайте: «Выньте сыр из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем. Поместите сыр на дренажный коврик, где он будет сохнуть при комнатной температуре в течение 1-3 дней». Что будет дальше с такой Гаудой — ни для кого не секрет. Откуда могли прийти такие рекомендации, я подробно рассказывала в видео «Сыр и комнатная температура»

Стоит выучить одно хорошее правило: максимальная температура в техпроцессе должна быть при втором нагреве зерна (если это предусмотрено). После прохождения этого пика идём на снижение и посадку. При прессовании стараемся сохранять зерно тёплым, чтобы не потерять его клейкость, заранее обработав форму и салфетку горячей водой. А дальше — рассол, после — деликатная, но не экстремальная обсушка и созревание. Никакой обсушки на кухне, под вентилятором или на сквозняке. Никаких «выгуливаний» сыров, чтобы дать им «подышать». Когда мы достаём сыр даже на короткое время, его температура повышается на 10-15 градусов, и эта разница по возвращении сыра «домой» создаст конденсат, лишнюю влагу. Особенно любят «выгуливать сыры» с плесенью, которым такой конденсат приносит очень много вреда.

Что касается тёплой фазы для выращивания «глазастых» сыров при комнатной температуре, то эта история всегда с подготовкой. Ждём ферментации лактозы, распределения соли — тогда не будет поводов для постокисления. В это же время в первой холодной фазе подготавливается текстура для правильного раскрытия и роста глазков.

Невежливое обращение с солью. Опасен как пересол, так и недосол. Проблема кроется в неправильном составе рассола и температурах либо в слабом опыте использования сухого посола. Среди подводных камней — когда норма соли по технологии становится для данной головки слишком высокой — излишняя влажность сыра (повышается скорость диффузии соли), незакрытая головка (увеличивается площадь контакта и ускоряется поглощение соли).

При недосоле легко найдутся следы горчинки, патогенная микрофлора будет чувствовать себя более комфортно. В Камамбере и Бри можно ожидать слишком бурного развития Geotrichum Candidum (порок «жабьей кожи») и отсутствия белой плесени Penicillium Candidum.

При пересоле подавляется развитие внесенной микрофлоры и продуктов ее жизнедеятельности — ферментов, созревание замедляется, вкус часто становится пустым или едва выраженным, текстура – грубой и плотной.
(ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ) Открыть/Комментировать

2022-09-23 17:50:21 ЧТО МОЖЕТ ОМРАЧИТЬ ВКУС ЛЮБИМОГО СЫРА?
(ЧАСТЬ 1)
Покупка культур для сыра — хорошее инвестирование средств. Срок годности при правильном хранении почти всегда превзойдет указанный на упаковке. Эта часть слишком объёмного имущества сыродела занимает меньше всего места. Можно умело, но оправданно играть с составами и при хорошем опыте добиваться интересных сочетаний культур, не выходя за рамки технологии и создавая уникальный вкусоароматический профиль сыров.

Но не стоит забывать, что развитие вкуса в сыре — это история не только о внесенной нами культуре. Слишком много условий, которые обязательно будут конкурировать с тем, что производитель насыпал в упаковку, — и каждое готово омрачить наши ожидания. Сегодня именно о них — факторах риска.

Молоко. Хранение при низких температурах больше суток создаёт отличные условия для активности психротрофных бактерий. Их ферменты не ингибируются во время пастеризации, что повышает шансы на развитие посторонних привкусов, в том числе горечи.

Разрыв между пастеризацией и переработкой молока никак не может обеспечить нам его микробиологическую чистоту. Патогенная микрофлора будет конкурировать с внесенными молочнокислыми бактериями, шанс на победу которых резко снизится. Отсюда — невыраженность вкуса, посторонние привкусы, следы или навязчивость горчинки.

Неправильный выбор культур. Небольшой промах, невнимательность могут просто убить сыр. Добавим культуру для Пармезана и Грюйера в молоко на Эмменталь (состав похож на рекомендуемый, но скорость кислотообразования разная) — получим плотную, крошливую текстуру и лишимся надежды на формирование глазков. Случайно внесём в молоко для Камамбера защитку — и получим просто кусочек Брынзы без плесени, который к тому же еще и перекиснет, пока мы будем упорно ждать ростков плесени.

И крайне важна дозировка. Именно она определяет наш лимит времени — от внесения культуры до посола. Не всегда норма внесения должна соответствовать рекомендуемой производителем, особенно при комбинировании культур. В приоритете особенности нашего молока (кислотность и буферная ёмкость), технология сыра и её тайминг.

Задержки в техпроцессе. Время в сыроделии стоит слишком дорого. Платой за паузы и задержки может стать перекисший сыр, который нужно ещё переработать в плавленый либо расстаться навсегда… без сожалений, но с приобретенным опытом. Всё дело в том, что у каждой культуры свой лимит времени до набора целевой кислотности сыра — в диапазоне 3-8 часов. Не уложиться в рамки техпроцесса и соскользнуть в пропасть кислого вкуса очень легко, особенно когда молоко уже встречает нас с неидеальной кислотностью. Да и опасности кроются повсюду. Не сняли часть жира с молока — и на низких температурах нагрева просто устанем обсушивать зерно, которому грозит слишком долгий путь до готовности, а значит, порок текстуры и вкуса в будущем сыре.

Внесли слишком мало фермента или просто забыли подогреть молоко до оптимальной температуры его работы — и точка флокуляции сместилась слишком далеко, чтобы компактно вместить весь процесс в отведённый культурой лимит времени. Особенно обидно, когда используем пропионовые бактерии (в правильной дозировке они всегда обходятся недёшево), упускаем время и выходим на слишком высокую кислотность (низкий PH), не позволяющую Эмменталю и Маасдаму стать по-настоящему «глазастыми».
(ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ) Открыть/Комментировать

2022-09-10 16:56:10

Открыть/Комментировать

2022-09-04 18:16:03 СЫР, СЛИВКИ И ЖИРНОСТЬ МОЛОКА: САМЫЕ ВАЖНЫЕ ФАКТЫ

Судить о количестве жира в молоке по слою сливок, тем более измерять мерной шкалой, чтобы рассчитать жирность или предъявить претензии к поставщику — гадание на картах. На объём сливок, собравшихся на поверхности, влияет слишком много факторов, чтобы такие методы были достоверными.

Скорость отставания сливок и объём зависят от температуры, размера жировых шариков, вязкости молока.

Первыми к поверхности поднимаются самые крупные жировые глобулы. И отвечает за это особый белок агглютинин, действующий как клей. Самые мелкие глобулы так и остаются в молоке. И если мелких жировых шариков много, то рассчитывать на хороший слой сливок не придётся. И никто не отменял тот факт, что они останутся в молоке, и никак не проявят себя в слое сливок. Поэтому не спешите обвинять поставщика.

На размер и количество жировых глобул молока, а значит, и отстаивание сливок влияет порода животного, стадии лактации, корм и даже порция молока от одного и того же животного во время дойки.

После пастеризации молока отстаивание сливок идет очень медленно — до 2 суток, так как при нагревании белок агглютинин, отвечающий за этот процесс, частично разрушается.

В козьем молоке жировые шарики в 10-15 раз мельче, чем в коровьем, и нет белка агглютинина, что мешает склеиванию жировых глобул между собой и поднятию на поверхность — отстаиванию сливок. Небольшой видимый слой можно получить за очень длительное время.

От размера жировых шариков в молоке зависит, какая часть жира перейдет в конечный продукт: сыр, творог, масло. Самые мелкие жировые глобулы остаются в сыворотке от сыра или творога или обрате при сепарировании.

НЕМНОГО О СЕПАРИРОВАНИИ МОЛОКА

Идеальная температура сепарирования – 35-45°С.

Сепарирование холодного молока приводит к потерям до 50% жира в обрате.

Самые минимальные потери жира будут при сепарировании тёплого парного молока. Это связано с тем, что время и механическое воздействие могут повреждать оболочку небольшой части жировых глобул, и мы безвозвратно потеряем этот процент в обрате.

ЕЩЕ НЕСКОЛЬКО ИНТЕРЕСНЫХ ФАКТОВ

Даже в переделах суток жирность молока одной и той же коровы меняется. Не стоит рассчитывать на то, что жирность вечернего и утреннего молока точно совпадёт или считать один анализ из лаборатории постоянной величиной в этом месяце и в следующем. Цифры будут среднестатистическими.

Во время дойки самая первая порция молока обеднена жиром, жирность к концу доения заметно повышается. Какая именно партия одной дойки от одного животного окажется в вашей посуде, предсказать сложно, если речь идет о малом хозяйстве с розливом для каждого клиента. Это не касается сборного молока.

Жирность молока для сыра играет важную роль. Без снятия части сливок или сепарирования с последующей нормализацией излишний жир в молоке делает сгусток слабее и не позволяет хорошо обсушить зерно сыров с низкой температурой нагрева, что приводит к порокам текстуры и вкуса. Сыр с длительным созреванием на высокожирном молоке может давать привкус прогорклости. Этот же привкус может появиться и у творога. В случае козьего молока жир всегда частично теряется в сыворотке, поэтому при его стандартной жирности нормализация не требуется.

Для исключения отслаивания сливок в молоке, поступающем в продажу, проводится гомогенизация — разбивание молочных глобул на очень мелкие фракции. Побочным эффектом этого является изменение цвета молока в сторону белоснежного, независимо от процента его жирности. Открыть/Комментировать

2022-08-24 18:35:16 МОЛОКО, УБИВАЮЩЕЕ СЫР

На протяжении условных 300 дней лактации молоко не может быть одинаковым. Главная проблема в том, что не всегда есть чёткая связь между поставщиком молока и теми, кто производит сыр. И эта связь должна быть на уровне сыропригодности.

Есть несколько периодов, в течение которых даже молоко высокого качества не может не менять своих свойств:

Начало лактации (первая неделя) даёт нам МОЛОЗИВО. Часть его может попасть в сборное молоко. Уже при наличии 10% молозива молоко сворачивается при нагреве до 60°С. Кислотность такого молока повышенная. Вкус отдаёт солёными нотками.

В поздний период лактации (1-2 недели перед запуском) мы получаем так называемое СТАРОДОЙНОЕ МОЛОКО. Оно имеет измененный состав белков. Сывороточных белков становится слишком много, количество более ценного для нас казеина уменьшается, как и выход сыра.

Это влияет на:

Время коагуляции — при том же количестве внесенного фермента ТФ увеличивается до 2-3 раз. Термоустойчивость — денатурация сывороточных белков приводит к преждевременному их оседанию с образованием хлопьев. При самом плохом раскладе молоко и сливки сворачиваются, не доходя до температуры пастеризации. И даже в этом случае массу можно собрать и сделать пробу на плавление в горячей воде по типу Сулугуни.

Работу с зерном — оно может крошиться, распадаться на мелкие кусочки, похожие на творог, его сложно обсушить.

Выход сыра — при таком соотношении казеина и сывороточных белков выход всегда меньше.

Текстуру — чаще всего она крошливая, не эластичная.

Вкус — повышенное содержание липазы в стародойном молоке нередко даёт прогорклость.

Отдельная история и боль всех производителей сыра — КОЛИЧЕСТВО СОМАТИЧЕСКИХ КЛЕТОК В МОЛОКЕ. Проблема в том, что сложно выявить субклиническую форму мастита. А наличие даже 5% такого молока в сборном сильно сказывается на результате.

Работа кисломолочных бактерий замедляется. Сгусток образуется слабый, ТФ может быть растянута во времени, зерно легко разрушается, крошится. Выход гораздо меньше. Сыры получаются с пороками вкуса и текстуры. При нагревании молоко может преждевременно сворачиваться.
Мастит — это далеко не только проблема гигиены и содержания, но и ошибки при доении, особенности доильного оборудования и даже форма вымени, предрасполагающая к проникновению инфекции.

Как видите, каждый вид анормального молока даёт схожие симптомы. Установить точный диагноз в домашних условиях — заболевание или просто период лактации и несыропригодности — сложно.
Наша задача — по возможности всегда быть в контакте с поставщиком, который очень редко бывает в курсе проблемы сыропригодного молока, но точно знает о периоде лактации в собственном мелком хозяйстве. С фермой сложнее, сборное молоко всегда полно сюрпризов. И проблема начнёт решаться только тогда, когда крупный клиент в рамках подписанного договора на поставки, предъявит документально подтверждённую претензию.

Стоит запомнить несколько простых вещей:

Лучшее в плане сыропригодности молоко 3-6 месяца лактации.

Винить фермент, если у вас есть проблемы с коагуляцией, а раньше он прекрасно работал — не самая правильная идея. Лучше начать разбор полётов именно с молока.

Любое молоко можно спасти, не стоит сразу выливать плоды своих усилий. Для слабого сгустка — сократить мультипликатор флокуляции до 1,5, сделать более мелкую нарезку зерна, обсушив его быстрее, уменьшив потери времени и выхода. Из молока, свернувшегося до пастеризации — сделать вытяжной сыр. Из свернувшихся сливок — Маскарпоне. Открыть/Комментировать

2022-08-17 18:31:15

Открыть/Комментировать

2022-08-07 17:39:58 (ПРОДОЛЖЕНИЕ)
Температуры созревания решают многое. Низкие (<8°С) для большинства твёрдых/полутвёрдых сыров сильно замедлят созревание, а минимальные (4-6°С), по сути, переведут сыр из зоны созревания в режим просто хранения. Слишком высокие температуры для сыров с плесенью открывают большие перспективы для развития горечи и многочисленных пороков. Отдельные технологии подразумевают ступенчатые температурные режимы. И это тоже нужно учитывать.

P.S. Термометров должно быть как минимум два, особенно во время пастеризации. На этом важном этапе техпроцесса бесконтактный вариант неприемлем. Пару градусов могут решить слишком многое. Открыть/Комментировать