ЧТО МОЖЕТ ОМРАЧИТЬ ВКУС ЛЮБИМОГО СЫРА? (ЧАСТЬ 3) Низкие темпер | APPETISSIMO YouTube

ЧТО МОЖЕТ ОМРАЧИТЬ ВКУС ЛЮБИМОГО СЫРА?
(ЧАСТЬ 3)
Низкие температуры созревания. Есть пограничные температуры, когда сыр уже не созревает, а просто хранится. Для большинства твёрдых/полутвёрдых сыров критичны 6-7°С и ниже. В итоге резко тормозятся процессы липолиза и протеолиза, не развивается пластичность текстуры, при коротком созревании сыр может остаться плотным, жёстким, резиновым. Создать оптимальные 10-12°С при желании можно даже в бытовом холодильнике на верхней полке, если других вариантов пока нет.

Аффинаж как на картинке — ловушка, в которую попадали многие. То, что идеально по отдельности на сырной тарелке, на корочке сыра может стать странным сочетанием. На фото всегда красивее, вкуснее, аппетитнее. В реальности — у каждого свои вкусы. И далеко не каждому нравится вкус сырной корочки с экзотическими лепестками цветов или с ядрёным перцем, подружившимся с терпким какао. Во всём нужна мера и знание тонкостей аффинажа, его различных функций: защита, вклад во вкусоароматику и созревание. Кроме того, аффинажное покрытие и нежелательная плесень нередко очень хорошо дружат. Для того чтобы их поссорить, часто используются специальные средства, от которых лучше отказаться в домашних условиях.

Пусть каждый ваш новый сыр будет лучшей версией предыдущего, а любые ошибки — хорошим опытом и стимулом для получения новых знаний!